茅台镇酒：是假酒烂街还是被妖魔化？走进酒厂寻找真相
题记：今年国庆长假，按照计划去趟茅台镇，要达到三个目的：瞻仰红军的足迹、见识酱酒制作、寻找下半生的口粮酒。在当地朋友陪同下，看了几家有代表性的民营酒厂，品尝了很多镇酒。一趟下来，目的不仅达到，还有超过预期。实在的被镇上的美酒折服，为做酒人的工匠精神倾倒，完全颠覆了社会流言给我的“假酒横行”印象。为了避免商业推广的嫌疑，本文不提涉及到的具体厂名和品牌，只谈对茅台镇酒的感受。
过这道牌坊就是茅台镇
镇酒是怎么被妖魔化的
茅台镇酒被妖魔化，是一个不争的现象。尽管背后的原因很多很复杂，但已对整体形象造成一定程度的伤害。所幸的是，大多数酒厂依然坚守住底线，并不断精益求精，不为非法利益诱惑。不然的话，下面的任一现象都有毁灭茅台酱酒的可能：
茅台镇酒：是假酒烂街还是被妖魔化？走进酒厂寻找真相
酒海威武
——情怀篇：“替父卖酒”。
一个现实版花木兰替父从军的故事，仿佛一夜间传遍祖国各地。多么感动人，一个叫做陈静的24岁女孩，大学毕业，放弃前程似锦的工作，回到茅台镇，帮着一辈子只会做好酒，却不懂经营的老父亲卖酒。一时间，“陈静”成了炙热网红，“陈静替父卖酒”也成了一个崭新的商业推广模式。后来跟着模仿的多了，事情搞大炸了棚，捂不住，招来监管部门彻查。原来是一家酒厂自行编导的故事，实际并无陈静父女，也没有这个励志事实。
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——返古篇：长了毛的洞藏老酒。
陈静替父卖酒还是用感情编故事，洞藏老酒、原浆酒却是用真材实料做故事。直接的上货，把散酒换上各种古老的马甲，齐齐出动。以“酒是陈的香”为理论支点，以茅台酒为参照物，设计多种老酒包装和牌子，线上线下狂轰滥炸，从几百元卖到几块钱一瓶。就这还赚钱，可想而知都是什么酒。
茅台镇酒：是假酒烂街还是被妖魔化？走进酒厂寻找真相
——工艺篇：酒精酒。
在这个酱酒圣地，传统的酿酒工艺，一直在受到新工艺的猛烈冲击。酒精酒的毁灭性破坏力，在茅台镇却遇到阻碍，不像在其他地方肆无忌惮。但也造成一定程度的影响，主要集中在没有生产资质的厂家，有少数在悄悄做着酒精酒。又因为现在勾兑技术的高水平，勾兑出的酒精酒几乎无法辨认，起码像我这种准内行人单独的品尝很难发现，只有和纯粮食酒一起对比，才会感觉到明显差别。可是对于大多数还不多懂酱酒的消费者，诱惑性很大：酱香味突出，又那么便宜，于是就买买买。及至喝到一定的时候，有了些酱酒经验了，才发现是假酒，恨得牙痒痒却无可奈何，就落下茅台镇假酒多的印象。
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揭开镇酒的真实面目
——确切的酿酒历史只能算156年。
四个里程碑意义的发展阶段：
茅台镇酿酒历史可以上溯到2154年前。这一年是汉武帝建元六年（公元前135年），使臣唐蒙回长安，带回茅台濮僚人酿造的酒，汉武帝喝了大赞“甘美之”。不过这个还算不上茅台酒，只是古代的果酒。
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一家酒厂的祭水台
唐宋时期算是一个里程碑。唐朝发达的农业，促成茅台酿酒业繁荣，成了“酒乡”，酒成了百姓主要营生和家产。《旧唐书·西南蛮传》都说当地百姓“婚姻之礼，以牛酒为聘”。宋朝更是厉害，实行“榷酒制度”，把酿酒收为官办。1980年发现的一座宋代官窖，如今就建馆保护在一家民营酒企里。
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宋代官窖
茅台酒工艺成型于清朝乾隆年间。乾隆十年（1745年）疏通赤水河，茅台镇成了水运货物中转站，贵州产铜、铅外运，四川官盐内输。这个阶段，盐运的山、陕商人，带去了山西汾酒工艺，结合当地特点，很快形成了茅台酒独特的酿造工艺。
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放大照片能看清事件文字内容
清朝咸丰年间，当地农民起义，官军奉命剿匪，结果把茅台镇夷为平地，酿酒历史被中断了。直到同治二年（1863年），盐商华联辉为了孝顺母亲，满足她要喝茅台烧酒的想法，去到茅台镇创建了战乱后的第一家烧坊“裕烧坊”，随后陆续有人投资兴建烧坊。所以，现在茅台酒的持续酿造历史，从1863年起算。
——核心产区15.3平方千米。
茅台镇因为酒厂星罗密布，所以寸土寸金。据官方数据，仁怀市以茅台镇为核心的境内，有登记酒企3000多家，包括生产和销售企业，没登记在册无确切数据。其中有生产资质的酒厂只有200多家。
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这块地方，四面环山，赤水河中间穿过，形成一个相对封闭的小盆地，具有特殊的小气候。核心区域空气相对不流通，夏天气候就比挨着的仁怀市区高好几度。因而形成特别空气层，有说法是“微生物群层”，整个弥漫着浓浓的酒香酒糟味。
——核心产区的核心酿酒条件。
这个不用多解释。茅台镇具有独一无二的酿酒条件：赤水河的水、小气候、小红粱，包括工艺，其他任何地方不可复制。1975年，为了尽快落实毛主席的茅台酒年产万吨要求，在国家科委主持下，方毅主任挂帅，组织攻关力量在遵义建厂生产茅台酒。技术人员、小红粱、赤水河水都是茅台镇的，甚至砌酒窖的砖也是茅台镇运去的。就这，也酿不出茅台同等品质的酱酒。最后只得放弃。
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红军桥边夜景
——茅台酱酒的质量等级。
茅台酱酒，是一个层次分明的产品体系，包括我们印象中的茅台酒、镇酒和所谓的原浆、洞藏酒。这里只分享主流产品——传统工艺的酱酒。质量层次这么理解，三个核心决定因素：
茅台酱酒的生产要素是水、高粱和工艺，其中的高粱决定着酱酒品质。本地小红粱出优质酒，外地高粱出一般酒。
茅台镇酒：是假酒烂街还是被妖魔化？走进酒厂寻找真相
重阳下砂。摄于2019年10月2日
高粱形态决定着酱酒品质。囫囵个高粱酿造的酒，叫坤砂，优质酱酒；破碎的高粱酿酒，叫碎砂，低个等级；酒糟里兑部分高粱再酿叫翻砂，再低个等级；酒糟里兑酒精再酿叫串砂，基本算是造假酒，算不得酱酒。高粱的三种状态酿出的酱酒，又各自有着不同的等级。
勾兑决定着酱酒品质。等级顺序是：优质基酒兑优质老酒；一般基酒兑优质老酒；一般基酒兑一般老酒。
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任一家品尝都是这样子，美的不得了
所以，酱酒没有卖原浆酒之说，更没有发霉才是好酒的说法。
就我们普通喝酒人而言，最低品质的翻砂酒已经不错了，价格也不高，最低小几十元可买到。优质碎砂等同于一般坤砂，属于中档次，几十几百都是了。最好的就是优质坤砂，市场价格千元以上。
茅台镇做酒人的精神
大概是这次走访的酒厂有过筛选，挑的都是当地有口碑的民营企业，所以整个行程感到都是满满正能量，屡屡被他们的工匠精神感动。因此对茅台酱酒的快速、健康发展，有了正面的理解；对茅台人骨子里的坚守，有了深刻的敬意；对茅台酱酒也有了深层的了解。说三个故事：
茅台镇酒：是假酒烂街还是被妖魔化？走进酒厂寻找真相
猫耳洞老兵的酒库
——稀罕的“三无”酒厂。
这家酒厂有个单独的小办公区域，小小的两层楼，被当地政府安排在一个公园里。在寸土寸金的茅台镇，享受政府这样待遇的企业，有点牛气。但是他们却是一个三无酒厂，分开说：
没有营销编制。去到茅台镇，遍地都是各个酒企的营销人员，见人就拉着介绍他们的酒，有些人甚至提着酒，说着话就给你倒一口请品尝。这种工作，郑州叫“扫街”，他们叫“蹿蹿”。这家酒厂不仅没有营销人员，根本就不设这个编制。确属独一无二。
厂区没有围墙。酒厂生产重地，千万吨酒库也在一起，居然没有围墙，只有一个简陋的大门。及至去到厂区一看，原来四面环山，根本不需要围墙。
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热气腾腾的酒厂四面环山
只做坤砂，没有第二个品种。他们的话语都透着茅台酿酒人的自豪：“我们的酒从不推销，只有限制，匀着卖才能保证朋友们都能喝得到”。
——用蹲“猫耳洞”精神做酒。
这家酒厂的主人行伍出身，老山前线下来后复员回家，国家安排的工作只干了一年，就出来自己注册了酒厂，当时的生产许可证编号“002”，“001”是茅台酒厂的。他酿酒的理念很简单：“都自己喝的，不能干害人的事”。他的故事很多，和茅台一些高层都是多年好朋友，私下聚会，只喝他的酒，不要茅台。他的厂区最靠近镇中心。
——酒厂是国家“AAAA”旅游景区。
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没人看出这是酒厂生产区
这家民营酒厂，能在拥挤不堪的茅台镇，原来的7.5平方公里内，把自己的酒厂建成正牌的“AAAA”旅游景区。没谁舍得花这个钱还不说，其中的文化含量不可小觑，没准是下一个茅台酒。他们还有两大亮点：一个是1980年发现的宋代酿酒官窖，就在他们厂区，自己建馆保护着。再个是他们的经销商都有一个上市了，逼着他们也在筹备上市。就目前看，将会是茅台镇第一家民营上市酒企。
原创 普济
