葡萄酒挥发酸升高的原因?
1.酿酒用的葡萄生长在那些阳光不够充足的地方,因为离赤道的距离过远,或者葡萄园的海拔很高; 2.葡萄没有完全成熟就被摘下来; 3.那个年份没有足够的阳光使葡萄完全成熟; 4、酸被刻意加入到葡萄酒中或者正在发酵的葡萄汁中。 在那些气候相对较热的葡萄酒产区，后一条是一种很常见的举动，如果操作仔细，品尝者是无法觉察到的，而且这样做通常可以获得更令人满意的效果。
二氧化硫能做红酒的漂白剂吗?
二氧化硫是唯一在葡萄酒生产中普遍应用的添加剂，主要的作用有4个。一是选择性杀菌。作为一种杀菌剂，不同微生物对二氧化硫的耐受力是不同的，其中细菌最为敏感，加入二氧化硫后最先被杀死；其次是柠檬型酵母；酿酒酵母对二氧化硫耐受力则比较强。所以可以通过二氧化硫来选择发酵微生物。二是澄清作用。通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。三是抗氧化作用。二氧化硫可以起到抑制氧化酶的作用，防止原料氧化，以及其他一些葡萄酒病害发生。四是增酸，调节发酵基质达到合适的酸度。 合理适量使用二氧化硫，可以对葡萄酒的成分和质量产生相当程度的积极影响：净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；提高有机酸含量；降低挥发酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味感质量——缓和霉味、泥土味、醋味和氧化味等。
葡萄酒发酵温度标准?
葡萄酒的发酵温度是影响葡萄酒质量和风味的重要因素。发酵温度的控制可以影响酒液中的化学反应速率和产生的风味化合物。一般来说，葡萄酒的发酵温度标准取决于不同类型的葡萄酒和制作风格。以下是一些常见葡萄酒类型的发酵温度标准： 1. **白葡萄酒**：一般发酵温度在 10°C 到 18°C 之间，通常会更接近低温。较低的温度可以保持白葡萄酒的清新、果味和鲜明的风味。 2. **红葡萄酒**：一般发酵温度在 20°C 到 32°C 之间，较高的温度有助于提取葡萄皮中的色素、单宁和风味化合物，从而产生丰富的风味和结构。 3. **桃红葡萄酒**：桃红葡萄酒通常是白葡萄和红葡萄之间的混合产物，发酵温度可以在白葡萄酒和红葡萄酒的发酵温度范围内选择。 需要注意的是，这些温度范围仅供参考，实际的发酵温度可能会根据不同酿酒师、葡萄品种和酿酒设备而有所不同。对于不同的葡萄酒类型和风格，酿酒师可能会根据其独特的理念和口味偏好来选择合适的发酵温度。同时，控制好发酵温度对于葡萄酒的发酵过程和品质有着重要的影响。
葡萄酒的发酵温度对于葡萄酒的品质和风味有很大的影响。在发酵过程中，酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。不同的酵母在特定的温度范围内活动最为活跃。以下是葡萄酒发酵过程中的温度参考标准： 1. 红葡萄酒发酵：红葡萄酒的发酵温度通常控制在20-30摄氏度（68-86华氏度）之间。在这个温度范围内，酵母的活性较好，能够充分地将糖分转化为酒精。低温发酵有助于提取葡萄皮中的色素和风味物质，提高红葡萄酒的颜色和口感。 2. 白葡萄酒发酵：白葡萄酒的发酵温度通常较低，控制在15-20摄氏度（59-68华氏度）之间。较低的发酵温度有助于保持葡萄酒的果味和新鲜度。同时，低温发酵可以减缓酵母的活性，减少葡萄酒中的残糖含量，从而产生口感清爽、干型的白葡萄酒。
温度控制在葡萄酒的发酵过程中十分重要，适宜的发酵温度能让酵母菌更好地发挥作用，以酿造出酿酒师想要的葡萄酒风格。 对于红葡萄酒来说，发酵温度一般在20-32℃之间。较高的温度有利于颜色和单宁的萃取。白葡萄酒的发酵温度一般比红葡萄酒低，多在12-22℃之间。较低的发酵温度有利于保留葡萄本身的果香和个性，避免大部分挥发性芳香物质的流失。当葡萄酒的发酵温度低于5℃或超过35℃时，发酵就会中止。当然，根据葡萄品种及各个产区的不同特点等实际情况，酿酒师也可以选择合适的发酵温度，以酿造出特定风格的葡萄酒。
酿葡萄酒的最佳温度是25--33度，在这个温度下最适合酵母的繁殖和作用。过高则会导致酵母死亡，不利于发酵，过低则会导致酵母停止繁殖，发酵缓慢。不同的葡萄酒在酿制的时候需要的温度会有所不同。
家庭自酿葡萄酒一般在主发酵期间温度应该控制在15℃到30℃之间。温度过高（超过30℃）或者过低的温度都容易造成酵母活性下降，发酵减慢甚至提前终止，滋生乳酸菌并产生难闻的挥发酸（刺鼻的醋味）。此外，温度太高，红葡萄酒里还容易产生苦味。家庭自酿葡萄酒时，很难控温，相信大多数朋友自酿的时候都不会进行温度的测试，所以酿出的酒很容易就出现怪味。
葡萄酒的温度保持在20度左右较好， 温度控制在葡萄酒精发酵过程中十分重要，这是因为如果发酵罐内温度过高（高于35℃时），酵母菌就会死去，无法存活。而在温度低于5℃的环境下，酵母菌会进入休眠状态，酒精发酵则无法进行，就酿制不成葡萄酒。
做葡萄酒的温度保持在20度左右较好。葡萄酒是用葡萄榨汁发酵，糖分转化成酒精所得的酒精饮料，葡萄酒的发酵温度一般不能过高或过低，白葡萄酒是12℃-22℃，红葡萄酒是20℃-32℃，过高酵母菌会死掉，过低酵母菌会休眠。
自制葡萄酒发酵过程中颜色由红色变成白色是什么原因?
葡萄酒变色是大多是正常的，干红随着年份增加颜色会变淡，干白则反之，会变深。 干白变深的原因是葡萄酒不是静止的，是在酒瓶中慢慢成长的，到一个峰值的时候饮用是口感最佳，所以很多时间喝酒要看年份也就是这个道理。白葡萄酒颜色变深的原理是因为干白里面的内物质在长时间存放的过程中会慢慢氧化，使得颜色变深，从基本无色，到淡黄泛绿，到淡黄，甚至慢慢到金黄色。这些都是正常的。但是对于绝大多数干白来说，建议是越早饮用越好，干白是喝一个新鲜的口感，它没有太大的长期存放价值，其会很快到顶峰，然后口感香气结构等等就开始走下坡路。也不是变任何颜色都是对的，像上面说的慢慢变黄的过程是没问题的，如果变成其他颜色，特别变成棕黄色，褐黄色这样的就不要喝了，基本是因为存放条件或者瓶塞坏了，或者酿制时候本身出了问题（因为酿制出的问题基本没碰到过），这酒已经坏了，喝了对身体没好处。
醋酸菌产生症状：葡萄酒表面形成很轻的灰色薄膜并逐渐加厚，带有玫瑰红色。 发病条件：（1）葡萄酒与空气长期接触； （2）葡萄酒设备、容器清洗不良； （3）葡萄酒酒度较低分； （4）葡萄酒固定酸含量较低（pH＞3.1），挥发酸含量较高。 防治措施：（1）保持良好的卫生条件； （2）在发酵过程中采取措施，使葡萄酒的固定酸含量足够高，尽量降低挥发酸含量；
