葡萄酒发酵流程,酿造葡萄酒的详细步骤
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葡萄酒发酵流程,酿造葡萄酒的详细步骤

1. 葡萄酒发酵流程概述

葡萄酒的酿造是一项复杂而精细的过程,要从采摘葡萄到酿造成酒完整地经历多个步骤。葡萄酒的酿造过程中包括质检、破碎、发酵和储存四个环节,其中最核心的是发酵环节。葡萄酒的发酵是指以葡萄为原料,利用酵母和其他微生物的作用,将葡萄汁中的糖分分解成酒精和二氧化碳的过程。

葡萄酒发酵流程,酿造葡萄酒的详细步骤

2. 葡萄酒发酵详细步骤

葡萄酒的发酵分成糖分发酵和马拉酸发酵两个阶段,需要严格控制温度、酵母和氧气的量。发酵过程中,发酵液体需要反复搅拌、倒换、注氧,用专门的机器进行。

2.1 糖分发酵

首先进行的是糖分发酵。选好的葡萄需要进行去蒂、去柄、去叶、去杂质,葡萄榨汁之后会将悬浮颗粒和果渣分离出去,纯净的葡萄汁便可以用于发酵。将葡萄汁与酵母混合,酵母会迅速开始工作。此时的扫描在18~26度(白葡萄酒)、27~32度(红葡萄酒)之间。

2.2 马拉酸发酵

糖分发酵完成后,剩下的马拉酸要进行发酵。这需要在糖分发酵完成后大约一周左右进行。此过程需要进行调节酸性、温度、酵母等因素,以使其得到充分的细胞分裂、微生物代谢和物质流通。开了马拉酸发酵之后,红酒会去掉酒糟,再转移到不生锈的容器储存,最后进行橡木桶存储。

3.发酵的质量标准

葡萄酒发酵过程中质量是至关重要的,酒厂要对每一个批次的发酵情况进行监测并进行质量控制,以确保酒的品质。其标准包括酿造质量、香气、口感、颜色等因素。

3.1 酿造质量

发酵过程中,每个葡萄品种都有其最适合的发酵环境。因此,要选择适合的酵母株和保证温度、氧气、PH值等因素比较稳定,确保每一批次的酿酒能遵照相应的标准进行。

3.2 香气

酒的香气需要通过与大量不同环节的搭配配合,以及相对于葡萄品种的自然酵母混合而来。香气要清雅、自然,配合葡萄的糖分、酸度等符合标准。

3.3 口感

口感作为白葡萄酒发酵质量的重要标准,可以从口中感受到葡萄的味道、柔和的口感、咀嚼感等。

3.4颜色

葡萄酒的颜色往往决定它的类型和级别。一般来说,红葡萄酒的颜色取决于温度、酵母和存储、长时间的搅拌,而白葡萄酒的颜色就需要更为稳固的酵母、PH值等条件来控制。

4.葡萄酒发酵后的储存

葡萄酒发酵充分的酒种需要储存在文化瓶中,在瓶中三个月至三年进行充分老化。红酒的储存需要的是保护它的颜色和纯度,葡萄酒酒存时需要避免阳光,以及温度过低的环境。另外,在储存过程中要随时监测它的酒体和香气变化,实行小量更新橡木桶,并饮用适合的葡萄酒。