葡萄酒制作过程，葡萄酒的制作流程

1破碎2发酵3压榨4澄清5调味

真正的冰葡萄酒必须来自经过数月的风吹雨淋、完全自然冷冻的优质葡萄品种。 为了冰葡萄酒的制作，德国葡萄酒农每年必须向大自然交付昂贵的“赌注”：除了对恰当时机要降临霜冻的祈盼外，还必须天天观察可能用来酿造的那些葡萄在枝蔓上是否完好无损。这不仅需要拥有比中国刺绣更仔细的耐心和经验，更要有艰辛的劳作和顽强的意志……当等待变为现实，串串挂霜的小冰珠在-8℃~-12℃度的条件下形成时，对这些小冰珠一粒粒筛选的收获工作就开始了，葡萄必须在这个温度且漆黑的寒冷清晨中开始采摘，随后的挤压果汁也必须在同样的温度条件下完成。 一英亩葡萄园只能生产500~800瓶冰酒。冰酒的酿造工艺独特，酿制冰酒的葡萄采用迟摘法，在秋天葡萄成熟后并不马上采摘，直至12月甚至1月，在-6℃至17℃之间，葡萄在自然温度下结冰，过熟的冰葡萄渐渐在枝藤上“发霉”，经独有的“贵族霉菌”对天然的冰葡萄脱水、浓缩、糖化，然后当气温下降到-6℃至-8℃，葡萄成自然结冰状态时，在半夜由人工采摘，采摘后的冰葡萄在低温中1小时内压榨。绝不允许人工冷冻和在酿造过程中添加糖份。而且，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。同时生产冰酒的气候条件非常特殊，并不是每个年份都能生产的。因此，冰酒为什么如此昂贵并且通常用小瓶装销售也就易于理解了。

大概发酵20天左右

一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。- 二，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。 -三，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把-水沥干。 四，把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。-五，夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。 六，葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢（见图）；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。-过滤好后，用一个好的瓶子装起来就可以了。www.winesstory.com。HERE葡萄酒的制作方法

希望家人们喜欢爱你们

自制葡萄酒色泽鲜艳酒香浓郁！

你知道如何自己酿制葡萄酒吗？今天我们一起来看看吧！1．捏碎。把葡萄洗净晾干，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，捏破放入容器中，将容器用保鲜纸封口

葡萄酒的制作方法

白葡萄酒的酿造过程采摘（Harvest）破碎（Crushing）：葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质，使酒更香。压榨（Pressing）：将葡萄皮和果汁分离出来。发酵（Fermentation）：这时会加入人工酵母进行发酵，发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量，所以温度的控制十方重要，通常来讲，白葡萄酒的发酵温度会在15-20度之间，温度过高或者过低都会影响或中止发酵，白葡萄酒需要较低的发酵温度，这样会使酒的香气显得更加精巧细腻。发酵时间一般在2-4周。发酵完成后，死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部，这种沉淀物质我们称之为Lees.熟成（Maturation）：刚酿造出来的酒，无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲，需要一段时间使酒变的柔和，更容易被人接受。此时酒会倒入另一个容器（这个过程称之为换桶Racking），有时是橡木桶，有时是不锈钢的容器，这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定。装瓶（Bottling）：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，去除酒中的酒石酸，让酒变得比较稳定。做法是将温度迅速的降到零下4度。如果没有经过这个过程，酒在装瓶之后会出现一些小的结晶，这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题，酒石酸一旦形成后便不会溶解。红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁，酿造方法和白葡萄酒有略微差异。采摘破碎浸皮和发酵：浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质。浸皮的过程中，酒精发酵会同时进行。红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，在25-30度之间，这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁，红酒发酵时间一般是5天-2周。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定，例如清淡的博若莱（Beaujolais）通常只会浸皮5天，顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周。压榨：这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离。熟成：红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程，因为通过新橡木桶可以增添酒的香气，酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸，使酒变得柔顺，柔和。装瓶：装瓶之前当然还需要做过滤，澄清和稳定酒的工作。

第一步：买葡萄 选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是轻易智慧发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。 ●第四步：选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 ●第五步：捏好葡萄放进容器 双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 将酒坛子密封，假如是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。 ●第七步：启封 天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注重，假如喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。 配料：葡萄三斤，白砂糖一斤 1、首先就是买葡萄喽，就是一般的巨峰葡萄，不用买那种整串整串的，买那种一颗颗散落下来的，比较便宜合算，只要不烂的就可以（小芸买的只要1元1斤呢）； 2、将葡萄清洗干净，在纯净水（假如没有纯净水就用一般的自来水也可以）里浸泡半小时，然后将葡萄拿起来沥干表面的水分； 3、将葡萄放到一个干净的容器里面，全部捣烂，因为葡萄是圆的，所以捣的时候它会跑来跑去的，比较麻烦（假如有干净的剪刀，可以用剪刀把葡萄剪碎，会比捣的方便些），但一定要尽量捣烂，这样出的酒比较多。然后将白砂糖倒进去，搅拌均匀，尽量多搅拌一会，让糖融化； 4、再将捣烂的葡萄，包括所有的东西，糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水，一起装到一个干净的瓶子里。这个瓶子要事先预备好，一定要彻底清洗干净，最好用开水烫一下，瓶子的口要选择不要太大的，以便封口（小芸用的是装纯净水的塑料桶，当然小芸做的也比较多啦）。瓶子的容积要稍微大一点，放了葡萄进去以后还要有一定的空隙，以便葡萄出酒； 5、用保鲜膜将瓶子口封住，再用塑料口袋封一道，然后扎紧，放在家里晒不到太阳的角落； 6、夏天放12天，现在这个季节在上海要放15天，冬天就要放20天啦，平时不要去骚扰她哦； 7、好了，时间到，拿出瓶子，哇，你肯定要吓一跳，怎么长霉了！嘿嘿，其实不要怕，那是葡萄发酵拉。将瓶子里的水都倒到另一个干净的瓶子里，这次要滤掉那些渣滓了哦； 8、将倒出来的初酒盖好盖子，放到冰箱里，不要动她。两天后再小心的拿出来，注重尽量不要晃动，这时候你会看到瓶底的颜色比较深，那就是第二道渣滓了，将上面颜色较浅的部分缓缓的倒出来，这就是成品啦！

你指酿造的话大体来说是这样：一，去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。三，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。然后各个酒庄对自己的葡萄酒都有特殊的标准 比如发酵时间更长更短或者沉淀时间更长更短之类的，当然不仅限于这两种。如果你指的是自己在家里做简单的葡萄酒的话 随便哪个搜索引擎打“自制 葡萄酒”答案就一大把

一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。 （经验：如果不是集中大量制作的话，买葡萄有个技巧。每天晚上10点左右，到卖葡萄的店铺购买散的葡萄珠，通常很便宜的一般是正常价格低一半左右。我们买来是为了做酒，不是送礼。实际上，葡萄珠更适合我们。） （提示：葡萄酒是七分品种，三分酿制，如果你是一个标准比较高的葡萄酒diy爱好者，请你在购买葡萄之前先了解那些葡萄品种适合酿酒。） 二、用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。 （经验：写教程的人都这么说，其实大可不必。当你大批量购买的时候，你就知道有多少伤了果皮的葡萄了。吃是吃不完的。何况本站推荐购买葡萄珠，破皮的更多。） （提示：不伤果皮是为了清洗方便，伤了果皮的葡萄依旧可以酿酒。） 把葡萄从贴近果蒂的地方剪下来，注意不要伤到果皮 三、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。 （经验：不推荐这一步骤，理由是，葡萄皮表面有一层薄薄的白霜，里面含有天然的酵母菌。酵母发酵过程就是制作葡萄酒的过程。破毁了葡萄表皮酵母菌的含量，必定要添加人造酵母。否则发酵不充分，容易引起葡萄酒的变质。） （提示：如果你在正规市场购买葡萄，基本不存在残留农药，同意站长经验，不推荐此步骤。备注：全国大部分地区工业生产葡萄酒都要加入人造酵母。） 将葡萄的水沥干 四、把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点）（错误说法），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。 （经验：放糖是为了增加葡萄酒的酒精含量，而不是增加甜度。放糖量要看葡萄的甜度。成熟过度和甜度大的葡萄，放糖量要适量减少，否则增加。过度放糖，拾得其反。也容易引起制作过程中葡萄酒变质、变坏。通常的比例掌握在15%---25%之间。） （提示：第一，加糖是为了提高酒精度，12%酒精度以上便于长期保存，酒精度过低，细菌活跃容易变质。第二，最好在发酵2星期左右再加糖，常用加糖比例为，一斤白糖十斤葡萄。第三，为了更好的发酵及安全，请勿将容器完全密封，如果密封太好，发酵产生的气体过多，可能造成容器破损。适当让葡萄汁与空间接触，有利于完全发酵，并排出产生的二氧化碳，便于酵母菌繁殖。第四，为了酿制高质量的葡萄酒，建议用玻璃容器，尽量避免塑料等化学制品。） 这是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了两斤半白糖，我喜欢甜一点。 这个瓶子是二十斤的容量，可以装十八斤葡萄浆。我今年只做了十二斤葡萄。 （请勿将容器完全密封） 五、夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。 六、葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。 （经验：滤好的葡萄酒，可以先品尝一下，如果感觉酒味清淡，那说明度数不够，可以再次适量添加糖。进行二次发酵。） （提示：葡萄酒的颜色来自果皮，涩味来自葡萄籽，如果不喜欢涩味太重，可以在适当的时候去除葡萄籽，对于发酵不完全的葡萄汁，可以考虑加入人工酵母菌。人工酵母菌为小颗粒状，添加前请用清水浸泡至自然膨胀。）

这个我还木有试过，要不去请教有经验的师傅咯