腊鱼下多少白酒，酱腊鱼的腌制方法

用料 食材：白鲢鱼（鲤鱼）10斤 八角3个 花椒一把 丁香1个 小茴香1小勺 香叶5片 陈皮2块 干辣椒5个 桂皮1块 盐200克 高度白酒50克 腊鱼的腌制方法的做法 把所有调料放入干净的小盆中请点击输入图片描述锅内加入200克食盐，放入准备好的香料，先用最小火炒一下，要不听地翻炒均匀炒至香料味浓郁，盐有点变黄，关火放凉备用请点击输入图片描述白鲢鱼去掉鱼鳞，把内脏去掉，清洗干净，用刀从鱼的背部切开（如图）用毛巾把水分擦干请点击输入图片描述把白酒倒入鱼身上涂抹均匀，盐冷却够用手均匀地涂抹到鱼的身上，一定要涂抹到位，涂完一面，翻一面再涂抹请点击输入图片描述涂抹均匀后，放在盆子里面，用盖子盖上腌制2天后就可以拿出来晾晒了（鱼肉腌制10小时后会出现红色的水属于正常现象不用倒掉这是盐水）请点击输入图片描述鱼腌制2天后，用绳子穿好把它挂在阴凉通风的地方风干10天左右就可以吃了请点击输入图片描述小贴士腊鱼的吃法 腊鱼一份，先用清水浸泡约 10 分钟；2、泡过以后的腊鱼块再用沸水焯烫去咸味然后捞出沥干；3、炒锅里放油下鱼块煎至两面金黄盛出；4、蒜瓣切片、生姜切片、干辣椒切碎，豆豉是免洗的咱就直接用；5、腊鱼块装盘以后放入辣椒、生姜、蒜瓣、豆豉喜欢更辣的可以选用豆豉辣酱；6、 蒸锅水开以后放入鱼块，大火蒸 20 分钟就可以食用了。

转眼又到年底了，是腌制腊鱼腊肉的最好季节，无论是城市还是乡村，家家户户都会腌制一些腊鱼腊肉，秋末冬初这个季节，也是鱼一年当中最肥美的时候，用来腌制腊鱼是最好不过的了，那么，谈到“腊鱼怎么腌制才好吃？”我们还得从下几个方面来谈一谈。腊鱼和咸鱼的区别在不少人看来，腊鱼和咸鱼，从做法、口感和味道上几乎没多大差别，都是新鲜鱼腌制后得到的鱼干或鱼块，其实这两种鱼从本质上有许多讲究，首先我们来说咸鱼吧，夏天或气温很高的季节，新鲜鱼是很难保鲜存放的，通过加盐腌制后，可以把鲜鱼中的水分释放一部分出来，同时盐还是一种天然的防腐剂，用盐腌制后肉质会发生一些细微的变化，从而达到防腐抗菌的功效，再通过风干或其它方法制作鱼块或鱼干就是咸鱼，所以大家一年四季都可以制作闲鱼。咸鱼在制作过程中，除了用盐腌制，还可以添加更多的香料和调料，但无论你用什么工艺制作，比腊鱼的味道总差那么一点点，如同冬天的青菜和夏天的青菜是一个道理。口感和味道大不一样。什么时候腌腊鱼腊肉农历是中国古人智慧的结晶，农历腊月更是一个神奇的季节，有过农村生活经验的人都知道，进入农历腊月后，很多食材都相对其它季节容易保鲜存放，腊月份的水也叫“腊水"，用来浸泡糍粑，酸菜等食材很久都不会变坏。更具特色的是，腊月里腌制的猪牛羊肉，与其它时节腌制的腊鱼腊肉，味道有明显的不同，这就是我们常说的“腊味”，此外，腊八蒜，腊八粥都是农历腊月时令性的食物，过了这个季节口感和风味就相差很远。故此，民间腌制”腊鱼“”腊肉“一般都选择在“小雪”至“立春”前的这个时间段腌制，然后利用腊月的太阳光晒制，这种风味独特的食物，就是真正意义上的”腊鱼“了，那些长年在外地打工一族，在外面随时可以买到腌制的腊鱼腊肉，但总是吃不到那种家乡的味道，原因正是如此，现代工业化的食品加工企业，一年四季流水线上制作出来的腊鱼，差的就是农历腊月的阳光和味道。腊鱼怎么腌制才好吃？常言道：”三里不同风，十里不同俗，“中国幅员辽阔，腌制腊鱼的方法不下数十种，常见的腌制方法有”酱腊鱼“，”五香腊鱼“，”腌制坛子鱼“，”风干腊鱼“，”酒糟腊鱼“等等，腌制过程中用到的调料和香料更是数不胜数，由于腌制方法太多，每个地域的和个人的饮食习惯也不一样，每一种腌制方法都有独特的风味特色，我就不一一分享这些制作方法，单纯的就腌制腊鱼的制作流程和注意事项来谈一谈。腊鱼用什么鱼好？腊鱼一般是用于年夜饭或春节期间招待客人的菜肴，所以必须得用体型大的鱼来腌制，以6~10斤左右的鱼最好，不然就显得小家子气了，比较适合腌制腊鱼的有”草鱼“，”鳡鱼“，”青鱼“，其中以”草鱼“的性价比最高，用”鳡鱼“”青鱼“来腌制是最好不过的了。其次是”花鲢“和”鲤鱼“。杀鱼和洗鱼也有技巧腌制腊鱼一般都是整条鱼腌制，方便腌制和晒干，由于鱼身很大，鱼背上的肉比较厚，所以一定要从鱼背下刀把鱼剖开，这样腌制时盐味就容易均匀渗入到鱼肉中。鱼肉清洗是腌制腊鱼的一个关键环节，直接影响到成品的颜色和味道，这里建议大家，先把鱼鳞、鱼鳍和鱼腮清理干净后，用流水冲洗干净，把鱼身表面用厨房纸擦干，以后的所有环节再不要沾水了，用刀从鱼背打开，把鱼腹中的内脏掏出来，刮掉鱼腹中的黑膜，最后用厨房纸把鱼腹内擦拭干净。这一点至关重要，大家不妨试一试这种操作，成品绝对不一样。腊鱼的腌制方法与配料腊鱼的腌制方法很多，大家可以根据自己的饮食习惯和口味，选择不同的腌制方法，我这里分享给大家的是最普通方法，着重体现出腊鱼的”腊“味，用到的调料和配料很简单，以十斤鱼为例，盐150克，高度白酒150克，姜片100克，只此三样就行了。其它的调料也可自已选用，如生抽，干辣椒，花椒，五香料，蚝油等等。1、把清理好的鱼装在一个稍大的盆中，用手把盐均匀地涂抹在鱼的内外，姜片混合在鱼中，最后把酒均匀的撒在鱼上，盖上盖子，腌制五到七天，每天把鱼身翻动一次，直至鱼肉表面呈现出深红色，盆中渗出腌制后的水分，鱼肉非常紧密。2、晒鱼也是很关键的一步，把鱼身用筷子支好固定外型，挂在阳光通风的地方晒十天半月，腊鱼的颜色、味道和太阳光照有很大关系，这里就可以体现不能用水洗鱼腹的重要性了，这样晒出来的腊鱼晶莹剔透，表面油光锃亮，鱼肉呈现出红红的光泽。这里提醒大家注意的是，晒的时间不要太久，不然肉太干口感发柴就不好了，可以用手指按压一下鱼皮，鱼肉按下去后还能回弹，鱼身最下面开始滴油就晒好了。

腊鱼制作方法和配方 　　腊鱼制作方法和配方，每到冬天很多人都会做一些腊味，腊鱼好吃，又下饭，很多人都喜欢吃，但是每个地区的人们饮食习惯都存在着差异，所以制作腊味的做法都不同，以下了解腊鱼制作方法和配方。 　　腊鱼制作方法和配方1 　　材料：鱼8斤、盐320g、五香粉20g、辣椒粉5g、白酒、150g、酱油50g、白糖30g。 　　做法： 　　1、首先处理与，从后背剖开，洗干净，撕去黑膜，这样更好入味，同时也方便晒干。 　　2、鱼处理还之后，将其放阳台晒开表面水分。 　　3、期间往锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。 　　4、再将白酒、酱油、白糖调成汁。 　　5、然后将沥干水分的鱼拿进来，在鱼身上涂调料汁。 　　6、之后趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。 　　7、所有鱼都处理好后，放入容器中，剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。 　　8、腌制15小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制10个小时左右。 　　腊鱼晾干的时候，需要放在阴凉干燥通风处，否则会导致腊鱼滋生细菌以及微生物导致其变质，如果天气比较好的话，将其放在太阳底下晒干是最好的，不仅可以加速腊鱼晾干，也可以使腊鱼的口感变的更好。 　　腊鱼作为一种腌制品，制干之后其中的水分很少，可以保存的时间是很长的，将其置于常温下干燥密封保存，可以保存至少3-6个月左右的时间。 　　如果将其包好后置于冰箱保存，那么在冰箱的低温条件下，可以延长腊鱼的保质期，可以保存10个月左右。 　　但生活中建议腊鱼尽早吃完比较好，因为腊鱼保存时间太长，其中的亚硝酸盐越高，过量使用会造成亚硝酸盐中毒。 　　腊鱼制作方法和配方2 　　 腊鱼的制作方法及配料 　　食材配料：鱼十斤、食盐两百克，花椒、高度白酒、香叶、八角、桂皮。 　　 制作方法 　　1、先准备好新鲜的鱼肉，而且最好是很肥厚的鱼，这样的鱼做成腊鱼更好吃，有肉感。 　　2、再将鱼处理一下，接触鱼的过程中，一定不要沾到生水，如果不注意沾到生水了，腌制的时候很容易发臭，更不能下水清洗。 　　3、把鱼内脏去除干净，黑膜等脏东西都统统处理好，如果有血水的话，可以用厨房纸巾擦拭一下，不要碰水。 　　4、将食盐倒进炒锅中，再加入香叶、八角、桂皮、花椒一同炒，开小火不断翻炒到香味出来，将食盐和香料盛出，放凉后再用。 　　5、然后用高度白酒涂抹鱼身，每一个部位都要仔细涂抹，反复来回摩擦，白酒有杀菌消毒的作用，这一步不可省略，千万不要直接抹盐。 　　6、接着将食盐抹在鱼身上，像涂抹白酒一样那么仔细，再把香料倒进装鱼的盆内。 　　7、将盆上盖上袋子，再压上重物，腌制五天，每天都要将鱼翻动一下，防止压在下面的鱼变臭。 　　8、腌制时间到后，给鱼上钻小洞，穿上绳子，放在水中清洗干净。 　　9、最后把鱼悬挂起来晾干，记得腌腊鱼前，要看天气预报，如果天气不好，建议不要做，不然晾晒的时候鱼干的很慢，会发臭的，这一点要注意了。 　　10、鱼腌制5 – 7天后取出，晾在阴凉通风处至半干，取出熏制。 　　11、铁锅内，放入花生壳、红糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等。 　　12、把铁架放在熏制的`材料上。 　　13、将熏好的食物放在铁架上，盖上盖子，打开火，有烟冒出，然后开最小的火，把湿毛巾绕在锅上，烟就不会出来了。把火关掉20分钟，10分钟后把食物翻过来，加点熏料，盖上盖再熏20分钟。 　　14、打开锅盖，香气扑鼻，熏制的鱼肉腊香干色泽金黄。 　　腊鱼制作方法和配方3 　　 酿晒及制作： 　　1、通常用来酿晒腊鱼的鱼，要选择个头大，肉质结实的`草鱼。将草鱼处理干净，以盐涂抹全身，鱼身和内里都要涂抹均匀，喜欢麻辣味的人还可以加入花椒、辣椒掺入盐里一起涂抹。 　　2、待整条鱼都涂抹入味完成后，就可以进行腌制了，需要腌制一周的时间，让盐分充分与鱼肉相融合。 　　3、可以进行风干、酿晒了，没有特定的酿晒时间限定，只要观察，发现鱼肉呈半干状态即表示可以食用了。 　　 烹制方法： 　　 方法一：红烧腊鱼 　　以“老干妈”豆豉酱、料酒、姜碎、酱油和少量花椒、辣椒一起来烧制腊鱼。最重要的烹饪关键是“收汁”，放入调味料后，待腊鱼起锅前，需要改文火，盖上锅盖慢慢煮，将所有调味料慢慢入味到腊鱼中，打开锅盖，就能马上闻到红烧腊鱼块的浓香。 　　风味：微辣，带麻味的浓香，送饭和下酒都适合。 　　 方法二：清蒸腊鱼 　　这是一种较为便捷的制作方法，直接将腊鱼块放在饭面上一起在电饭煲里蒸制，待蒸熟鱼即将起锅时，再将香油、姜碎、陈醋、酱油以一定比例调配好的酱料淋在蒸鱼上，盖上电饭煲盖焖上十分钟，即可。 　　风味：原汁原味，腊鱼的鲜味和调味料结合起来，是一道开胃的家常菜。