老酒的制作工艺及流程，老酒怎么做味道才最香最醇工艺方面具体有哪些讲究

耐老酒的做法 基本特点 滋补肝肾，补填精髓，延年益寿基本材料 生地黄、枸杞子、滁菊花各250克，糯米2500克，细曲200克。 制法：将生地黄、枸杞子、滁菊花加工粉碎；细曲研成粗末；再将以上药置沙锅中，加水5000毫升，煮熬成汁至2500毫升左右时，将药汁倒入瓷坛中，待冷；糯米浸泡后洗净稍沥干水，上笼蒸熟，晾至35度时，拌入细曲后，倒入药坛内，与药汁拌匀，加盖密封，置保温处。经20多日后至药酒熟，然后去糟渣，将酒液贮入净器中即可。 功效：滋补肝肾，补填精髓，延年益寿。 用法：每日3次，每次空腹温饮20--25毫升。 应用：适用于肝肾两虚，精髓不足者。

绍兴黄酒又称绍兴老酒，中国汉族的特产酒。是汉族酿酒史上历史最悠久的酒种。绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，这种芳香不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香。随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。

绍兴老酒 是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。

将米浸一下， 上蒸，加水，加酒糟(内含酿酒酵母，甜酒中酿也有)， 用稻草保温，发酵(注：酵母最适温度，28度，实验室都用这个温度) 放水，即兑水，调整酒精度 这是25年前， 新酒的做法说简单很简单，说复杂也复杂。说简单是因为它的做法同许多酒的做法如同一个模子里倒出来一般，无非是选原料（精白圆头糯米），经浸米——蒸饭——发酵（开耙）——压滤等程序。说复杂则是因为在开耙（充分发酵后到加水的过程）的时候，火候要控制的很好，什么时候可以加水，加多少水，加早了这米还没有充分发酵，加迟了水酒相互闹矛盾，水少了酒味苦，水多了酒易淡。一般人家在这时往往都不感轻易下手，弄不好就意味着你这缸酒从此就报废了，应该去请颇有经验的开耙师傅——绍兴人叫酒头。

一丝不苟遵六法，精益求精把五关。要想酿出上乘老酒，除了优质原材料和严格遵循“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、湛炽必洁，火剂必得”古遗六法酿造工艺外，把“五关”成为最终老酒酿造的关键。黍米必齐：粮为酒之肉，选用颗粒饱满整齐、质地纯正、色泽均匀的优质大黄米（黍子去壳而成）做原料。曲蘖必时：曲为酒之骨，必须用中伏时节高筋优质小麦在清洁、通风、透光的室内踏制并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂。水泉必秀：水为酒之血，好水才能酿好酒。采用的是水质最佳、水性成分指标合格的崂山麦饭石矿泉水作为原料。陶器必良：酿造老酒需要的多种容器，均选用质地优、无渗漏的陶器。湛炽必洁：酿造、陈储老酒使用的工具和容器必须加热烫洗，严格杀菌消毒，以达到预防污染、清洁卫生，保持酒味纯正之目的。火剂必得：严格讲究蒸米的火候，达到焦而不糊、红棕发亮，控制温度恰到好处煪糜：将大黄米冲洗干净，浸泡、烫洗后倒入锅中，生火加温，将米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，要使糜焦而不糊，呈棕红色时出锅。糖化：将出锅的糜在案板上摊凉，待降到适当温度时，按比例加入陈伏麦曲，反复摊搅，使混合均匀。发酵：将摊搅好的糜装入发酵缸内，在适当温度下酵母连续发酵，使其发酵成酒醪并产生对人体有益物质。压榨：将发酵好的醪酒装入木槽压榨取酒，用彻底灭菌的滤布进行过滤，榨出的酒澄红清亮。陈储：将榨出的酒放入储酒罐内，在恒温下陈储存放。

即墨老酒是选用大黄米、陈伏麦曲、崂山（麦饭石）矿泉水，按照黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火剂必得的古代造酒六法酿制而成（“古遗六法”），经自然发酵后压榨所得的原汁而成。具有色泽瑰丽、气味馥郁、香型独特、性质温馨、质地醇厚等特点，是理想的营养饮料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得，不添加任何成分，是名副其实的绿色食品。即墨老酒的营养成分比较齐全，含有糖分、糊精、有机酸、蛋白质、氨基酸、甘油、高级醇、维生素、无机盐等。1984年，吉林大学化学系对即墨老酒检测：这种酒氨基酸含量每公斤为1万毫克以上，达17种之多。定量常饮，能滋补身心，增进健康，振奋精神；配制中药服用，可增强脾胃，舒筋活血，促进新陈代谢。对产妇尤有补血化淤之特殊功能。其中赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等八种氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足人体生理需要的必需氨基酸。另外，还含钙、镁等无机盐及锌、铜、锶、锰等16种微量元素，因此被营养学家称为“液体蛋糕”、“营养酒王”。即墨老酒有着良好的保健功效，适量常饮可以改善人体微循环，舒筋活血，健脾和胃，抗衰益寿，乌发美容，实为滋补健身之佳酿，对关节炎、腰腿疼及妇科病均有较好的防治作用，历来被中医用作“药酒”。千百年来，即墨的酿酒师傅（大公）们在长期的实践中，摸索总结出了许多酿造老酒的“决窍”，主要是要“守六法、把六关”。这“六法”，就是人们常说的“古遗六法”，它是酿造老酒必须具备的基本条件：“黍米必齐”——酿造老酒必须用米中之王，颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的优质大黄米（黍子去壳而成）做原料，这是即墨老酒与其它黄酒的根本区别。“曲蘖必时”——酿造老酒的曲种，必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂，即中医所用之“神曲”。“水泉必香”——这水是酒中之血，好水才能酿好酒。即墨酿造老酒，采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石矿泉水，当然与众不同了。“陶器必良”——酿造老酒的容器，要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其它现代容器。“湛炽必洁”——酿造、陈储老酒的器具必须严格杀菌消毒，防止杂菌污染。“火齐必得”——酿造老酒的火候必须调剂适度，使温度能升能降，散热均匀，恰到好处。达到了以上“六法”之要求，只是为酿造老酒准备了基本原料和设施，要酿出老酒，还必须把好以下六个工艺关口：“煪糜”——将大黄米冲洗干净，浸泡均匀，倒入锅中，生火加温，待将米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕红色时出锅。“糖化”——将煪好的糜在案板上摊凉，待降到适当温度时，按一定比例拌入加工好的曲面，再反复摊搅（打耙），使之混合均匀。“发酵”——将摊搅好的糜装入发酵罐（缸）内，在适当温度下酵母连续发酵，达到一定天数，再倒入二次发酵罐内继续发酵，直到彻底发酵完毕，成为酒醪。“压榨”——将发酵好的酒醪装入榨酒机内压榨取酒，滤布、盛酒盘应冲洗干净，灭菌彻底，榨出的酒应澄红清亮。“陈储”——将榨出的原酒放入储酒罐内，在恒温下陈储存放待用，要特别注意防止酸酒。“勾兑”——取陈储好的原酒按产品标准要求勾兑并包装出厂。按以上所述工艺操作，可以酿出老酒，但要酿出上好的老酒，就全凭酿酒大师们多年积累的经验了。

制作白酒的工艺流程有三种，具体分别如下：1、固态法白酒（指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等；2、半固态法白酒（指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒）；3、液态法白酒（指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒），如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。扩展资料：影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。参考资料来源：百度百科—白酒制造

白酒的制作方法：　　所用设备：　　1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。　　2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。　　3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。　　4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。　　我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。　　制作方法：　　1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。　　2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。　　3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。　　4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。　　5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。　　6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。　　7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

每种白酒的工艺都不一样的 。 不知道你问的是什么香型的白酒。