酒曲花怎么做酒曲，酒曲是怎么做的呀 有知道的告诉一下

酒曲植物的发现与利用，在酒业生产史上有着极其重要的意义，根据各民族酒曲来历的创世史诗和神话传说，各民族群众中，发现酒曲的人多是猎人或从事农耕的男性先祖，因此，可以认为，有意识地采集、挖掘能诱导食物酵化成酒的植物，应在母系氏族晚期或父系氏族社会形成以后。 流传于云南彝族社会的彝文典籍《万事万物的开端》说，彝族祖先色色帕尔从馊饭中悟出了酿酒的道理，但他为寻找酒药却献出了毕生的精力，最终仍没有获得成功，后来是他的徒弟火洛尼咎继续努力，依靠集体的智慧和力量，最后才找到会成酒曲的草本原料及合成办法。酒曲不是一朝一夕由某一人发现的，而是在漫长的生产实践中逐步摸索总结出来的。歌谣以极其优美的语言，创造了一种既艰辛曲折又富有诗情画意的境界，在历数发现酒药的艰难曲折时，表达了对酒的由衷赞美，也揭示了彝族先民们“劳动创造美好、劳动创造生活”的古朴思想观念。歌谣提出“做酒曲要用十六种草药”。流传于云南禄劝、武定一带的彝文古籍《根本·酒药歌》则认为，做酒曲的草药共有十二种，并且指出类别，说明制作酒曲的办法。 我国古代少数民族中流传着嚼米酿酒法。《魏书·勿吉传》载：当时的“失韦”人能够“嚼米酝酒，饮之能醉。”《稗海纪游》载，台湾高山族，“其酿酒法，聚男女老幼共嚼米，纳筒中，数日成酒，饮时入清泉和之。”“嚼米成曲”，是一种较为落后的酒曲制作方法。 宋元以来，少数民族聚居地云南的酿酒业取得了长足发展，尤其水酒的民间酿制饮用已十分普遍。元初，意大利旅行家马可·波罗历滇，在其《马可·波罗游记》中，多次提到云南酿酒业的生产及消费状况。这表明，滇中各族群众对酒曲的利用已达到了很熟练的程度。明代，民间出现了专事酒药配制的人。著名旅行家徐霞客漫游云南山水，沿茶马古道，由今云南楚雄的南华县进入大理的祥云县境内，“下山过一村，北向二里，逾一坡，又二里，过一小海子，其北岗上有数家，曰酒药村”。酒药村，其地今已不详，但以酒曲为村名，可推测当时即开始了一定规模的酒曲商品化生产。 明清以后，随着植物医药学的发展，少数民族对用以配制酒曲的植物的认识逾加深入，许多民族已能根据酿酒的原料，通过调整酒曲中某种植物成份的比例，来酿制和调配不同品味、不同色泽的酒，以适应不同的饮用要求。 云南怒江的僳僳族以苦草(即龙胆草)为主要原料配制酒曲，做法是将苦草舂碎捏成团，在甑子里蒸透，捂在竹筐中数日，发酵后即成酒曲。与僳僳族相同，碧罗雪山、高黎贡山一带的怒族也喜饮烈酒，并且较早就掌握了制造优质酒曲的方法。怒族配制酒曲的主料是玉米面和苦草，先把玉米舂成粉状、把苦草捣碎，将玉米面和苦草粉盛在土锅中，倒入冷水浸泡一天一夜，用泡出的红色并带有苦味的水汁把玉米面搅匀成半流体状，搓成鸡蛋大小的药团，在竹筐铺上米糠，把药团分层放在竹筐里，层与层之间再撒上米糠，以防沾连，最后把竹筐放置在火塘附近，待其发酵后取出用火烘干即可。承担以上工作的人，都是怒族妇女。 各少数民族制作酒曲的原料因地域、民族的差异而有所不同。拉祜族把柴胡、香树皮、香蕉皮、桔子皮、草根、带辣味的某些植物的秸秆和果实等和在一起，用铁锅炒熟并煮一夜后，晾干、舂碎，再掺入老酒药，藏捂在稻草中，密封发酵即成酒曲。藏族的酒曲另具特色：采用一种叫“木都子格”的植物，拌以鱼、山羊、野牛等动物的胆汁，碾成粉末，再加人面粉和少许凉水捏成饼，用细绳串在一起，挂在屋墙上，风干即成。彝族配制酒曲用料最多，所选配料，能根据酿酒的原料、季节以及酿酒人对酒的品味和色泽的偏好，在酒曲原料的选择、比例和配制程序作适当的调整。彝族配制的土酒曲中常用的成份有：酒药花、柴桂叶、地门冬、天门冬、马风头、黄蜂、小松根、老母猪耳朵草、山萝卜、小黄苓、穗呆子花、龙胆草、山薄荷、草乌、辣椒、麦芽、老母猪辣杆、乱头发、小青草、绿藤、苦草、黄萝尾、马鞭稍、山胆参、何首乌、小毛竹、红地芋、红天麻、地草果、蜂蜜、蜂包壳、麦面、荞面、玉米面。也有少数民族对酒曲的认识与利用起步较晚。如深居深山老林的拉祜族苦聪人虽然有长期的酿酒历史，但却不能配制酒曲，直到本世纪50年代，仍靠交换关系，用兽皮、熊胆、野三七等林产品向周边的汉族、哈尼族换取酒曲，酒曲也因稀缺而成为苦聪人生活中的贵重物品，甚至在祭祖敬神时也用酒曲表达心意。这种状况，是各民族间发展不平衡的表现

1、准备材料：制作酒曲的材料不多，一般两三种即可，首先准备好几种材料用来增香，如辣蓼草、兰香草等，晒干待用。其次是浸泡适量的大米。将香料和大米都磨成粉即可。 2、配料接种：香料和大米的粉末按照1：13的比例混合使用，将这两种材料一边加水一边搅拌，搅拌成可以用手搓成团的状态，然后将混合物搓成团待用即可。 3、制作坯子。将成团的材料，放在手中，把它捏成大小差不多的丸子，然后再放到簸箕上把它筛圆成酒坯。 4、裹粉。准备一块陈年老酒曲，把它捣碎成粉，然后撒在簸箕上，摇动簸箕使得每一颗坯子上都裹上一层老酒曲粉，即可完成裹粉。 5、培养药曲。将酒曲丸放到温度较高且阴凉干燥的地方，一般在28℃-32℃即可，然后培养一天时间，让其霉菌充分生长、繁殖，等到酒曲丸表面长出三四厘米长的白色绒毛，就意味着酒曲发酵成功了。 6、出曲。当酒曲发酵成功后，要及时取出放到太阳底下晒制，等晾干后即可密封存起来，待以后使用。

桂林三花酒颇有历史，古时，被称作“瑞露”，宋代来桂林做官的范成大饮后称赞“乃尽酒之妙”，可见对它评价很高。俗话说，“水是酒中之血，米是酒中之肉，酒曲是酒中之骨”。三花酒别具风味，广受人们喜爱。这要从它的“血、肉、骨”谈起。美酒佳酿首先必须有佳泉。漓江，特别是象鼻山的江底深潭涌出的地下泉水，质地纯甘，无杂物怪味，含微量矿物质，为三花酒提供了优良的“酒中之血”；其次，漓江流域的良种大米，粒大饱满，含淀粉率高达72%，是理想的“酒中之肉”；再者，市郊特产的曲香酒药草制成的酒曲，香气浓郁，是三花酒特有的“酒中之骨”。三花酒之所以优质，除了与采用清澈澄碧，无怪味杂质的漓江水、优质大米、精选的酒曲有关外，还因为桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的独特贮存条件，才使酒质愈加醇和芳香。据说，三花酒酿成后，一般要装入陶瓷缸内，存放在石山岩洞中，过一两年，让它变成陈酿，使酒质更加醇和、芳香，然后才分装出厂。历史渊源三花酒有上千年酿酒历史的桂林，有驰名中国的米香型代表酒——桂林三花，如今又有了向中外游客展示桂林酒文化的窗口——桂林三花酒文化博物馆。张秀隆为坐落在象山脚下的博物馆揭牌，在三花股份公司象山藏酒洞时，希望公司充分利用象山藏酒洞和博物馆这个平台，做好酒文化与旅游结合的文章。有“中华老字号”之誉的桂林三花股份公司，酿造了中国白酒四大基本香型米香型白酒的代表酒——桂林三花，凭借三花美酒稳居中国白酒行业百强前列，1992年获得了国际博览会金奖。同时，作为中国白酒发源地之一的桂林，三花酒也是桂林人深爱的“桂林三宝”中的第一宝。为了让更多人了解桂林酿酒的历史，向中外游客推介桂林美酒，三花股份公司在象山景区建立了展示桂林酿酒历史的博物馆。三花酒三花酒酿造历史可追溯到南宋。原由“师司公厨”酿成，后传入民间，清末出现专业酿酒作坊，至民国年间，作坊遍及桂林。1949年后，国家汇集民间酒坊各路优秀酿酒师，于1952年建立桂林酿酒厂(后改名桂林饮料厂，1987年改为桂林酿酒总厂)，沿用传统工艺，继续酿造“三花酒”。至于为何名为“三花”，众说不一。一种说法是因酿造时蒸熬三次，摇动可泛起无数泡花，质佳者，酒花细，起数层，俗称“三熬堆花酒”，简称“三花酒”。另一种说法是：在摇动酒瓶明，只有桂林三花酒会在酒液面上泛起晶莹如珠的酒花。这种酒入坛堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。相关特点三花酒三花酒之所以优质，除了与采用清澈澄碧，无怪味杂质的漓江水、优质大米、精选的酒曲有关外，还因为桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的特有的贮存条件，才使酒质愈加醇和芳香。三花酒无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回甜，饮后留香。适量饮用，可提神，活血，有益健康。三花酒酒质清澄透明，酒味醇厚芳香，饮后回甜，独具一格。 三花酒的特点是：蜜香清雅，入口柔绵、落口爽利、回味怡畅。水是“酒中之血”，美酒佳酿首先必须佳泉。漓江，特别是象鼻有的江底深潭涌出的地下泉水，质地纯甘、无杂物怪味，含微量矿物质，为三花酒提供了优良的“酒中之血”；其次，漓江流域的良种大米，粒大饱满，含淀粉率高达百分之七十二，是理想的“酒中之肉”；再者，市郊特产的曲香酒药草制成的酒曲，香气浓郁，是三花酒特有的“酒中之骨”。有了这些上好原料，再加上精工酿制，自然保证了三花酒的质量。三花酒酿成后，一般要装入陶瓷缸内，存放在石山岩洞中，过一两年，让它变成陈酿，使酒质更加醇和、芳香，然后才分装出厂。国米香型白酒的代表，被誉为酒中之王，是桂林人的骄傲，是传统特产“桂林三宝”之首。自宋朝开始酿造，已有一千多年的历史，古称瑞露。桂林三花酒以其历史悠久，工艺独特、品质优良而倍受中外游客的青睐。三花酒得名于清朝，因在摇动酒瓶时，只有桂林三花酒会在酒液面上泛起晶莹如珠的酒花，入坛堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。三花酒之所以优质，除了与采用清澈澄碧，含微量有益矿物质的漓江水、优质大米、精选的酒曲有关外，还因为桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的特有的贮存条件，才使酒质愈加醇和芳香。行家们作出了“蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅”的评价。美酒佳酿首先必须佳泉。漓江,特别是象鼻山的江底深潭涌出的地下泉水,质地纯甘、含微量矿物质。漓江流域的良种大米，粒大饱满，含淀粉率高达百分之七十二，有了这些上好原料。再加上精工酿制，自然保证了三花酒的上乘品质。三花酒酿成后，均要装入陶瓷缸内，存放在石山岩洞中，让它变成陈酿，使酒质更加醇和、芳香。目前主要有象山水月桂林三花酒、青花梅瓶桂林三花酒、象山藏三花酒（36度）、美陶瓶特酿（55度、36度）、桂林三花百年酒（53度、38度）、水晶瓶特酿桂林三花酒（36度）、普通桂林三花酒（32度、38度、52度）。

搜一下：三花酒酒曲的制作方法

酒曲的制作过程1、首先，我们要准备好制作酒曲所需的小麦。2、当小麦在外面晾干后，把它拿回来百，用磨光机磨碎。3、酵母在水中浸泡数小时后度，与碎小麦混合均匀。4、把麻绳放问在弯曲模的底部，必须交叉。5、用原材料填充模具，填充时用力按压。6、密封它们答，等待大约一个月，发酵成功。扩展资料：酒曲分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲等。1、小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代《北山酒经》中共有四例。其制法大同小异，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。2、大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。3、古代制红曲，必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。4、麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。

酒酿（米酒）制作及心得 说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的*作规律就好办了。 前提条件： 1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。 2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖 气旁）的季节。 步骤： 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。 3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。 二、如何做米酒 将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。 现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。 三、怎样作米酒（酒酿，甜酒） 米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。 到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。 先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。 将一枚酒曲研成粉末待用。 将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。 将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。 我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。 大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。 如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。 说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。 欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥龀晒?疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。 古人居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。 比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。 言归正传，做米酒时要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸 的臭的， 要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。 没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。 没有蒸锅，也可以用生糯米掏个洞是因为酿制米酒是靠发酵的!米饭发酵时会产生气体!同时发酵也需要空气!因熟米饭很粘!不透气!所以要掏洞使上下通气!

高温把米蒸熟。放在空气里头有可能有酵母菌的孢子但是肯定没有专业筛选的酵母效率高

制作方法： 1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。 3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。 4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。 5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。 6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。 7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。 8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。 9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。 10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。 二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。 制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。 3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。 4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。 5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。 6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

一 酒曲的制作 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 二 酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。 酒曲生产技术的演变 一 原始的酒曲 我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。 在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。 可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。 二 散曲到块曲 从制曲技术的角度来考察，我国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。 散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲"，米曲(尤其是红曲)。 块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。 东汉成书的<>中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的<< 四民月令>>中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。 到北魏时代，以<>中的制曲，制蘖技术为代表， 我国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。 我国的酒曲制造技术开始向邻国传播。 散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。 从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长， 而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举? 其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。 西汉的饼曲，只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏时期，块曲的制造便有了专门的曲模，<>中称为"范"，有铁制的园形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。如<>中的"神曲"是用手团成的，直径2.5寸，厚9分园型块曲，还有一种被称为"笨曲"的则是用1尺见方，厚2寸的木制曲模，用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层，而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律。