酱油的制作方法和原料，制作酱油的原料

头发！

黄豆,水,

传统手工酱油的制作方法过程如下：原料：黄豆、酱油缸、盐、水。1、首先要将豆子挑选一下，选出饱满完整的，可以直接用水泡着选，选好的豆子洗干净，浸泡一晚上，泡到豆子皮裂开的程度。2、然后将泡好的豆子上锅蒸，蒸到豆子熟透，大概需要两个小时。3、蒸熟的豆子倒出来摊平晾凉，风干水分，然后用面粉拌豆子，用量大概是每颗豆子都能沾一圈面粉的程度再多一点点。4、然后需要让豆子发酵，本来如果有酱油曲就需要在拌面粉那一步将酱油曲和面粉混合均匀再拌，不过一时半会儿不好制曲也没影响，就是需要的时间长一点。将拌了面粉后摊平的豆子上盖上干净的黄荆叶等。5、等到豆子上有了一层均匀的黄绿色霉菌，就算发酵好了。6、发酵好的豆子揉散，然后清洗干净，风干晾晒一晚上，准备一锅盐开水，放进干净无油的缸里，十斤豆子用三斤盐三十斤水。将风干水汽的豆子放进盐水里，完全浸泡，然后用透气的盖子遮住缸口，将酱缸放在太阳下晒，让它继续发酵。7、酱缸需要每天翻动一次，翻动完之后继续遮着缸口晾晒，有太阳就晒，这个过程要从春季晒到冬季，豆子差不多都融化了，酱油就酿好了。

是用黄豆做的，我也听说过用头发

酱油的主要原料是黄豆．因为酱油的酿造需要蛋白酶，而有的不法商人为了从中牟取暴利，用上了很多废旧毛发，从中提取蛋白酶，用于酱油的制造上．所以，买酱油一定不要贪便宜，而且要到正规商场或者大型超市去买．

主料为黄豆。市场上标明“等级”为特级酱油的，是黄豆处理后的第一次提炼：标明一级酱油，是第二次提炼的，以次类推。

酱油的制作工艺很多，对于酿造酱油，一般有高盐稀态法和低盐固态发，对于配制酱油，主要有水解植物蛋白调味液进行制作，日本用的比较多。酱油的质量制指标主要是液态氨基酸含量，购买酱油的时候一定要注意哦，建议大家买李锦记的天秤一味，味道很不错！

黄豆

原料选择为较好的黄豆 制作方法 1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。 2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。 3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。 4.出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。 5.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天即可。

(1)蛋白质原料大豆是传统酿造酱油采用的蛋白质原料。大豆的主要 成分除蛋白质、脂肪e799bee5baa6e78988e69d8331333431373930、碳水化合物、纤维素、灰分、水分外，还含有多种微 量元素和维生素。大豆的氮素成分中95%是蛋白质氮，且谷氨酸含量高，酿 制酱油时可产生浓厚的鲜味。在酿造酱油的过程中，大豆中的脂肪未得到合 理的利用，因此生产上大多使用脱脂大豆（豆粕和豆饼）作为酱油生产的蛋 白质原料。 豆粕又称豆片，是大豆经适当的热处理，用轧坯机轧扁，然后用有机溶 剂以浸出法提取油脂后的片状原料。豆饼是用机榨法从大豆中提取油脂后的 产物，可分为冷榨豆饼和热榨豆饼。冷榨豆饼常用于生产豆制品，热榨豆饼 含水少，蛋白质含量高，质地疏松，易于粉碎，适于酿造酱油。脱脂大豆的 全氮含量为大豆的12倍，酱油产量高。凡是蛋白质含量高且不含有毒物质、无异味的原料均可选为酿造酱油的 代用原料，如蚕豆、豌豆、绿豆、花生饼、葵花籽饼、棉籽饼、脱脂蚕豆粉、 鱼粉、糖糟及玉米黄粉、椰子饼等野生资源。(2)淀粉质原料小麦是采用传统方法酿造酱油时使用的主要淀粉质原 料，除含有大量的淀粉外，还含有适量的蛋白质，是理想的淀粉质原料，以 小麦为淀粉质原料，酿制的酱油的香气、甜味、鲜味等都可以得到改善和 提高。我国从20世纪50年代开始，以麸皮取代小麦生产酱油。麸皮质地疏松、 表面积大，并含有多种维生素及钙、铁等无机盐，利于米曲霉的生长及产酶, 适宜制曲，也利于酱醅淋油，提高出油率。麸皮中戊聚糖的含量高，它是生 成酱油色素的重要前体，有助于酱油色素的形成。但麸皮中所含的淀粉会影 响酱油香气和甜味成分的生成量，是麸皮作为原料的不足之处。 另外，凡含有较多淀粉且无毒无异味的物质都可以用作生产酱油的淀粉 质原料，可以根据各地情况就地取材，目前应用较为普通的原料为薯干、碎 米、大麦、玉米、高粱、米糠、米糠饼、稗、小米（粟）、高粱米等。(3)食盐酿造酱油的食盐的要求是：水分及夹杂物少，颜色洁白，结 晶小，氯化钠含量高（最好选用氯化钠含量不低于93%的优级盐或不低于 90%的一级盐），卤汁少。 (4)水一般井水、自来水、清洁的江河湖泊水都可以用来酿造酱油。水质要求是：无色透明，无臭无味，符合饮用水的卫生标准。

你可以了解一下古方龙缸酱油的原料：酱油黑龙江省五大连池非转基因黑大豆，挺不错的。

酱油简介及发展概况 用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。 发展简况 酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

酱油的制造工艺　　我这有一个，看是否你用的上。　　低盐固态发酵与稀醪发酵制作酱油方法　　工艺流程:　　原料润水 → 蒸料 → 冷却 → 接种→ 制曲→ 成曲拌盐水→ 入池发酵→　　↑　　扩培　　加入酵母液二次发酵 → 调配 → 沉酵 → 过滤→ 灭菌→ 成品　　操作要点：　　1.将豆粕干蒸10分钟左右，加入水400~500kg，水温80~90℃，浸泡豆粕20~30分钟，再将小麦加入浸泡10~15分钟，将麸皮加入开始蒸料，汽压一般在0.15~0.2mpa，保持15~20分钟，将热料倒出。　　2.打好的料送入曲箱并进行冷却降温至33~35℃。　　3.接种制曲、将15kg麸皮与0.3%曲精混合均匀撒入箱内制曲，保证均匀度。　　4.按菌后静止培养36小时出曲，品温控制在31~35℃，干湿差为1。　　5.成曲拌盐水，水温40~45℃，盐水为14~15波美度，后期浇淋发酵可调配盐水为19~20波美度。　　6.入池发酵：发酵品温控制在45~46℃，前期7~10天。　　7.加入酵母液二次发酵：　　7~10天后补加盐水，并加入增香酵母液，发酵至45天左右。　　增香酵母液的制备：　　斜面培养基培养30~32℃3天→接种增香酵母菌种30~32℃培养3天→液体试管培养基30~32℃培养24h→500ml三角瓶培养基（酱油5%，饴糖10%，盐7.5%）30~32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次→3000ml三角瓶培养基（酱油5%，饴糖10%，盐7.5%）30~32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次→种子罐培养30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液　　8.调配：发酵好的酱油进行其它口味的调配　　9.沉酵：在罐内沉酵2天　　10.过滤：通过CQ42号过滤布进行过滤　　11.灭菌：温度80~85℃，时间15~20分钟灭菌。　　创新：1、品温的控制　　2、增香酵母的扩培及加入　　3、浇淋工艺的有机结合　　4、陈酵的作用

很复杂的。一般是麦粉或豆饼蒸熟，收缸，接种或自然发酵，之后伏酱秋油，或抽油

主料黄豆2000克方法/步骤1黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1-2小时，然停火自然降温。不要蒸烂，黄豆降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。2把拌好的黄豆放在干净的盒子，用布包好，放到空架上面发酵制曲。3温度30-35度之间最好，8-12小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。28小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点）把制好的曲，晒3天的太阳放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的盐水，（盐水温度55-60℃），然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌1次，7天后再加5公斤14.5%的盐温水，水温50℃左右，2-3天搅一次，再发酵半月，半月后在太阳下密封暴晒自然发酵，不易再搅拌。4个月后打开看看，颜色已经很深，酱香味很浓，晒的时间长味道会更好用纱布袋榨去残渣即可。过滤出的酱油酱油渣，加盐水再过滤，重复可以出3遍放入锅内加热消毒，煮15分钟左右，撇除泡沫煮好的酱油，尝了味道很鲜，煮好的酱油最好装入瓶子，不要密封，瓶子口用纱布包好，防止灰尘，晒20天左右，沉淀后味道更好。