董酒何香，合弈董酒怎么样和国密相比呢

多少钱一套？

比怎么样呢

看见有说比国密好的，所以下了，但是还想确认一下。

喝了，感觉不错，和国密比的话个人感觉差不多，毕竟不专业，凑个热闹

如果价格适合，新董酒我还买。例如99两瓶新国密

哈哈 复制的 个人认为不会超国密

是杜康起名的！！！

酒类品种繁多，命名方法各异。就我国而言，归纳起来大致有以下十种方法。 （1）以原料命名： 如五粮液、薯干酒、高粱酒、青梅酒、桔子酒、红果酒、苹果酒、梨酒、葡萄酒等。 （2）以产地命名： 如茅台酒、董酒、汾酒、绍兴酒、即墨酒、洋河大曲、双沟大曲、西陵特曲、襄樊特曲、北京大曲、玉祁双套等。 （3）以用曲命名： 如大曲酒、小曲酒、陈曲酒、六曲香酒等。 （4）以特殊工艺命名： 如老窖酒、加饭酒、沉缸酒、封缸酒等。 （5）以颜色命名： 如红葡萄酒、白葡萄酒、珍珠红酒、元红酒、茉莉青、竹叶青、黄啤酒、黑啤酒、黑酒等。 （6）以复合名称命名： 如泸洲老窖特曲、桂林三花、通州老窖、常德大曲、丹阳封缸酒、上海啤酒、中国红葡萄酒等。 （7）以加入药料、香料命名： 如丁香葡萄酒、桂花陈酒、人参葡萄酒、五加皮酒、五味子酒、广州三蛇酒、鹿茸酒、三鞭酒等。 （8）以名胜古迹命名： 如三游春、黄鹤楼大曲、白沙液、龙潭大曲、八达岭大曲、卢沟桥大曲、二泉酒、乌江酒、九龙液、卧虎泉酒、善卷啤酒等。 （9）以古代名人命名： 如太白酒、杜康酒、文君酒、刘伶醉酒、吕仙醉酒、贵妃醉酒、昭君酒等。（10）以历史上酒名命名： 如剑南春、古井贡酒、桑落酒等。

酒类品种繁多，命名方法各异。就我国而言，归纳起来大致有以下十种方法。 （1）以原料命名： 如五粮液、薯干酒、高粱酒、青梅酒、桔子酒、红果酒、苹果酒、梨酒、葡萄酒等。 （2）以产地命名： 如茅台酒、董酒、汾酒、绍兴酒、即墨酒、洋河大曲、双沟大曲、西陵特曲、襄樊特曲、北京大曲、玉祁双套等。 （3）以用曲命名： 如大曲酒、小曲酒、陈曲酒、六曲香酒等。 （4）以特殊工艺命名： 如老窖酒、加饭酒、沉缸酒、封缸酒等。 （5）以颜色命名： 如红葡萄酒、白葡萄酒、珍珠红酒、元红酒、茉莉青、竹叶青、黄啤酒、黑啤酒、黑酒等。 （6）以复合名称命名： 如泸洲老窖特曲、桂林三花、通州老窖、常德大曲、丹阳封缸酒、上海啤酒、中国红葡萄酒等。 （7）以加入药料、香料命名： 如丁香葡萄酒、桂花陈酒、人参葡萄酒、五加皮酒、五味子酒、广州三蛇酒、鹿茸酒、三鞭酒等。 （8）以名胜古迹命名： 如三游春、黄鹤楼大曲、白沙液、龙潭大曲、八达岭大曲、卢沟桥大曲、二泉酒、乌江酒、九龙液、卧虎泉酒、善卷啤酒等。 （9）以古代名人命名： 如太白酒、杜康酒、文君酒、刘伶醉酒、吕仙醉酒、贵妃醉酒、昭君酒等。（10）以历史上酒名命名： 如剑南春、古井贡酒、桑落酒等。

白酒有酱香、浓香、清香、风香与米香之分。在这些不同的香型背后，首先会注意到它们的地理分布：酱香产自黔北川南、浓香(主要)产自四川、清香产自华北、风香产自西北、米香产自华南。　　目前市场上令消费者眼花缭乱的产品系列和价格档位混乱的白酒，消费要想区分产品档次和品质非常困难。老虎财经观察，即使是在同一品牌下，价位重叠的产品也非常多。　　博客主@ renjunjie认为，中国白酒要想更好地发展、更深度的国际化，法国葡萄酒的分级处理以及产区化概念对中国白酒行业有着很好的借鉴作用。　　借鉴法国葡萄酒　　波尔多红酒和干邑，这是法国葡萄酒提到最多的品种。而这有助于法国葡萄酒产区化概念。　　法国葡萄酒有十大产区，各个产区各有特色，竞争相对有序，葡萄酒分为四个级别，并在酒瓶标签上注明相关信息。　　博客主@如酒人生则深入分析到，法国通过产区概念的建立以及葡萄酒等级制度的制定，形成了葡萄酒产品的金字塔结构，从而更为有效地满足不同消费者的需求。　　用葡萄园分级的优势在于，来自同一个葡萄园不同酒庄的酒在价格上的差异，反映了市场对不同酒庄的看法，由于它们使用了同样的葡萄，更高的价格对应着同一个产区里质量更高的酒。　　与法国白兰地、英国威士忌13%—30%的国际市场占有率相比，中国白酒国际市场份额还不到1%。而进口洋酒对中国市场的大肆渗透已波及到白酒消费市场。　　香型是争取消费者的重要基因　　香型的区分是中国白酒相比其他蒸馏酒最大的特点，也是白酒企业产品创新的重要体现，更是获取特定消费人群青睐的产品基因。　　我国白酒主要有老五香酱香(贵州茅台600519.SH)、浓香(五粮液000858.SZ和泸州老窖000586.SZ)、清香(山西汾酒600809.SH)、米香(桂林三花酒)、凤香(西凤酒)和新五香兼香(白云边和玉泉酒)、芝麻香(景芝白干)、药香(董酒)、豉香(玉冰烧)、特型香(四特酒)组成。　　博客主@ renjunjie发现，香味成分越多的，酒的味道一般就会越醇厚。而酒的味觉越是醇厚、复杂，有深度，酒的品质一般也就会越高。从色谱峰的数据对比来看，由高往低排列的依次是：酱香(963个)、浓香(674个)、清香(483个)、白兰地(440个)、威士忌(264个)。　　从香型分布情况看，清香型主要分布在中国北方地区，酱香型分布在川黔交接地带，而浓香型是国内分布最为广泛的白酒香型。　　博客主@ renjunjie认为，当一件东西既有明显的差异性，又有唯一性，还进一步有“精品”乃至“极品”特性时，何愁它没有人喜欢。　　浓香型成为中国白酒一支独大的主流香型的历史并不长，20多年前，白酒市场70%产品仍是清香型白酒，而今浓香型市场份额达到 70%，另外酱香型在贵州茅台和郎酒两大龙头的带动下，其市场份额近五年来已经翻倍达到15%，而清香型消费群体退缩至北方地区。　　中国白酒消费香型的转换跟消费者口感偏好有很大关系，上世纪90年代中期，消费者开始追求低度白酒(清香型白酒降度容易使口味寡淡)，加之粮食丰产(从三种主要香型白酒种，单位白酒产出清香型耗粮最低)、山西朔州假酒案和浓香型白酒企业自身营销努力等等原因，使得浓香型白酒趁势崛起。　　目前，随着各类香型白酒企业营销力度的加大和营销模式的改革创新，特别是消费者对白酒“绵柔”和“淡雅”等口味的喜好增多，清香型白酒消费群体有望得以回归。　　酱香型白酒由于地方政府的大力扶持和龙头企业辉煌业绩的带动，企业营销投入和外来资本投入会显著增大，可以预见酱香型白酒市场份额预计也会有较大提升。　　中国白酒“产区化”　　中国白酒生产高度依赖自然环境和生产工艺，这就像法国葡萄酒高度依赖葡萄原料和生产工艺一样，为中国白酒“产区化”概念的形成奠定了基础。　　如果区域内能够很好地整合资源、互补利弊，必将带动整个产区更好更快的发展，同时也会给其他产区形成极大的产业压力。　　目前先行先试、运行较为规模的有“中国白酒金三角”产区概念的提出。　　“中国白酒金三角”是2008年由四川省委、省政府提出的白酒产业战略构想，位于川黔产区，由两省三市的宜宾、泸州和遵义所构成的三角地带，面积5.6万平方公里，其白酒产量占全国20%左右，三地各拥有世界级知名品牌五粮液、泸州老窖和贵州茅台，是中国优质白酒的主要产区之一。　　“中国白酒金三角”的顺利发展，必将对中国其他白酒传统产区形成极大的产区标识压力，中国细化的“产区化“概念将会加快形成，而不能很好融入相应产区的企业将会面临竞争的孤立化。

可以的

米、麦、玉米、高粱等和酒曲酿成的一种饮料。我国各地均有生产。因原料、酿造加工、贮藏等多种条件的不同而有很多种类。从制法分，酒有蒸馏酒和非蒸馏酒两大类，前者可见于一般的白酒；后者有米酒、黄酒、葡萄酒等。我国有许多名酒，如茅台酒、董酒、泸州大曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、汾酒、西凤酒、古井贡酒以及红玫瑰葡萄酒、白葡萄酒、竹叶青等。入药用普通白酒、黄酒或米酒即可。此处所论，以普通白酒为主。 　　[性能]味辛、甘，性温。能和血通脉，祛寒壮神，宣导药势。 　　此外，米酒又可温养脾胃，米酒、黄酒有一定补益作用。 　　[参考]酒类均含乙醇，蒸馏酒（白酒）含乙醇量为50~70%，非蒸馏酒含乙醇量较低，为15~20%。 　　蒸馏酒尚含高级醇、脂肪酸、醛、酯类物质和少量挥发酸、不挥发酸。如东北高粱酒中含甲酸、乙酸、丁酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸戎酯、丁酸戎酯，少量的丙醇、丁醇、戎醇等。非蒸馏酒如绍兴黄酒，尚含有机酸、糖类、甘油、酯类、醛类；米酒尚含较多的糖类、有机酸等。 　　少量饮酒、饮乙醇含量较低的酒（10%左右），可使唾液、胃液分泌增加，促进胃肠消化和吸收。乙醇在胃肠道中吸收迅速，低浓度酒较高浓度酒易于吸收。进入体内的乙醇绝大部分被完全氧化，放出热量，少量未被氧化的乙醇，主要通过肾、肺排出。中等量的乙醇可促进血液循环、扩张皮肤血管，故常致皮肤红润而有温暖感，但不能持久，最终是使热量耗散。乙醇能使大脑抑制功能减弱而显示出较长时间的兴奋现象。非蒸馏酒有不同程度的营养补益作用。 　　[用途]用于痹证，经脉不利，肢体疼痛，拘挛；胸痹，胸阳不宣，胸部隐痛，或胸痛彻背；血瘀或阴寒内盛的病证；劳累后体倦神疲，肢体酸痛。 　　[用法]直接饮用或温饮。和药同煎或与药液兑服，送服某些丸、散药剂，浸制某些食物、药物。 　　[注意]对于度数较高的酒，湿热或痰湿蕴结、失血、阴虚、痔疮病人忌服。神经、精神病，高血压、动脉硬化，肝炎、肝硬变，以及肺结核等疾患也忌饮酒。此外，不宜在空腹时饮酒。妇女妊娠期不应饮酒（以免影响胎儿的健康）。 　　短时间大量饮酒，可导致急性酒精中毒，轻者烦躁多语、恶心呕吐，重者昏睡、昏迷、面色苍白、呼吸缓慢、脉快而弱、体温下降，须及时救治；长期较大量饮酒，也可造成慢性酒精中毒，出现智力减退，精神淡漠，并可引起维生素缺乏，出现慢性胃炎，心、肝、肾的变性，以及神经炎、肝硬化等疾病。长期饮酒还被认为是导致消化道肿瘤的一种原因。 　　[附方] 　　1，瓜蒌薤白白酒汤：瓜蒌12g，薤白9g。用水适量煎汤取汁，加入白酒30~60ml，分2~3次服。 　　源于《金匮要略》。本方以瓜蒌化痰散结、宽胸，以薤白通阳散结而止痛；以白酒活血通脉，并增强药力。用于胸痹，胸部隐痛，苔白腻。现代用于冠心病、心绞痛。 　　2，炙甘草汤：炙甘草12g，人参6g，生地黄30g，桂枝、生姜、麦门冬各10g，火麻仁20g，大枣10个。水煎取汁，加阿胶6g，煎熔，兑入清酒30~60ml，分3次服用。 　　源于《伤寒论》。本方以炙甘草益气、养心，配人参、大枣补益心脾，生地、麦门冬、火麻仁、阿胶滋阴养血；兼以桂枝、生姜、清酒温阳通脉。全方有益气养血，滋阴复脉的作用。用于气血不足，心悸短气，舌淡少苔，脉结代或虚数。

宣酒特贡之所以受到广大消费者青睐，除了注重原酒的精心组合勾兑外，更重要的它独特的生产酿造工艺，一般来说形成白酒的风格和品质取决于四个方面：1、原料。2、生产酿造工艺。3、发酵和蒸馏设备。4、环境和气候条件，我厂地处皖南空气湿润，水源充足，便于微生物生长繁殖，适宜酿酒，宣酒特贡采用东北红高梁为原料，中高温制曲，东北红高梁籽粒饱满多含直链淀粉，非常适合作酿酒原料，酒曲是微生物的载体，是糖化发酵剂，在白酒酿造地过程中扮演重要角色，一般酱香型酒（如茅台）用高温制曲，浓香型酒（如沪州老窖）多用中温制曲，清香型酒（如汾酒）多用低温制曲，而我厂用独特的中高温制曲，这种曲酿出的酒酒体醇厚，丰满。宣酒人能过长期的生产实践，在传统的泥池老窖、老五甑工节的基础上加以创新，让酒糟在池埂上高温堆积数小时，再低入池发酵，并采用双轮和多轮以及夹泥发酵工艺，延长发酵期至120天以上，使酿造出的酒质更加绵甜、柔中。生香靠发酵，提香靠蒸馏，我厂采用传统的桶式蒸馏（该方式是中国白酒与外国蒸馏的根本区别所在）严格按工艺要求缓慢蒸馏，量质分段摘酒，由专业人员化验品尝后，分级存放，长期贮存，便于科学合理的级合勾兑。 由于独特生产酿造工艺加上科学完善的管理，才造就了宣酒特贡的完美品质，宣酒人正用自己的智慧在继承前人经验的基础上不断创新，秉承真心酿宣酒，诚信树品牌的理念为消费者酿造更加完美的饮品。 在宣城这片古老而富饶的土地上，宣酒特贡已早闻名于城市和乡村。历史上，就有“纪叟酿老春”的史实。在唐代，宣城有一位善于酿造姓纪老人，他酿的老春酒让七游至宣城敬亭山的唐代大诗人李白饮后都惊慕称绝，并与其结下深厚的友谊，在纪叟老人去逝时，李白悲伤不已，哀赋诗一首：“纪叟黄泉里，还应酿老春。夜台无李白，沽酒与何人？”宣酒特贡继承了“善酿纪叟”的古法酿造术，一千多年来，勤劳智慧的宣城人民不断努力、创新，终于酿造出了今天的宣酒特贡。

1、曲酒，指的是酿造工艺。曲，指的是酿造过程中的粮化发酵剂，一般是小麦制成。2、曲酒分为大曲，小曲，麦曲，红曲，麸曲，和香型并没有直接关系。3、所有的白酒都需要经过酒曲发酵才能酿造出来，蒸馏只属于酿造的工艺。4、用没有加入其它香料的酒曲发酵出来的就是白酒，酒曲中有其它的香料发酵出来的就是曲酒。5、白酒没有加入其它香料，本身也没有什么香味，喝起来的感觉，是依照个人的口感而定。6、曲酒根据不同的种类，会有不同的特点。如：①大曲酒，曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比如茅台，用的就是高温大曲；汾酒，用的是中温大曲。②、小曲酒，酒味醇净，香气优雅，比如，桂林三花酒，广西湘山酒。③、大曲小曲也可以联合使用，用大曲酿制香醅，小曲酿制酒醅，然后在蒸馏的过程中分层放置，串香而成。比如，中国的八大名酒之一的董酒，便是大曲和小曲联合使用。扩展资料一、酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。二、原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。三、酒曲分类：酒曲大致分为五大类，分别用于不同的酒。1、大曲，用于蒸馏酒的酿造。2、小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。3、麦曲，主要用于黄酒的酿造。4、红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。5、麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。如今麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。参考资料：搜狗百科-曲酒

酿红曲酒之——蒸糯米最近赶上好天气，父母上集市买了2担糯米（也就200斤），回家将米浸在两口大水缸里。因为天气好，浸的时间也相对短一点，2天左右就可以将浸泡过的糯米掏出沥干，再用清水冲洗几遍，其实就相当于我们烧饭之前把米洗干净一样。等水分沥得差不多了，就可以上蒸桶蒸了（在方言里都称‘qu糯米饭’）现在酿酒也十分方便，有专门提供蒸糯米的地方；等酒酿好后也有“专业人士”上门轧酒。（其实就是把酿好的酒从酒糟里给轧出来）。而在以前这些都要自己“一条龙”完成。先将锅里的水烧开，农村里基本上每户有一个土灶，再放上蒸桶，把沥干的糯米一层层往上铺。铺这糯米也有讲究，蒸桶哪边气冒上来了，糯米也就有七八分熟了，你就可以在上面加点生米了，等加满整个桶，盖上锅盖，焖上一两分钟，一桶香喷喷的糯米饭也就可以出锅了（是出桶更恰当）。等所有的糯米都蒸成糯米饭后，倒到准备好的大水缸里，加入适当比例的水，然后倒入红曲（大概100斤米和三、四十斤红曲），再将所有的原料搅拌均匀，顿时缸里的糯米也给染红了。接下来盖上盖子，等着红曲发酵。天气太冷的话还要在水缸周围包上厚厚的麻袋，给它保暖呢！白酒的分类 按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。 白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸 馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地 、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。 下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白 酒和液态法白酒三类。 1 按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数 量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿 的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯 培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为 采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的 白酒。 固液结合法白酒的种类有： （1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半 固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比 例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的 一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经 调配而成。 2 按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方 法对酒进行归类。 （1）酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最 为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 （2）浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵 原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有 人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所 产的酒均是这种类型。 （3）清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵 工艺，发酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 （5）其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿 造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用 串香法。 3 按酒质分 （1）国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、 汾 酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 （2）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （3）各省，部评比的名优酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。 这种白酒大多是用液态法生产的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上 ，一般不超过65度。 （2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。 前些年，随着经济的发展，很多人家都不愿喝家酿的酒，上商场买“茅台”“五粮液”啤酒，不少人还喝出了啤酒肚。随着科技的发展，越来越多的人认识到我们红曲酒的好处：降血脂、降血压、卫生、健康食品……在农村，很多人家又开始酿起了红曲酒。

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。 虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。 酒曲的种类 酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类： 一 酒曲的分类体系 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 二 酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。