酒业成本管理问题分析，企业成本管理问题的案例分析

员工参与成本管理意识淡漠。2、成本管理片面。3、忽视了“质量成本”管理。4、成本管理方法落后。

这个不好说，变动成本里有一个是产品改革，和技术失误，个人意见，希望帮到你。

酒店成本核算相对于工业企业比较简单。分部门核算。客房部主要是人员工资和各项运营费用，包括客房用品，房间内电视、上网费用，佣金，等等。 餐饮的成本主要就是食品和酒水了，很多酒店的财务系统会根据设置好的菜品配料自动计算成本。费用就是人员工资福利和其他一些费用，比如客用品，装饰品，税金，餐具，清洁用品等等。

或许这个问题表述为“分析一个企业的成本管理问题从哪些方面入手”更好一些。可供参考的基本方法如下：1. 确定企业的成本构成——所有成本项目；2. 明确变动成本项目的消耗定额及实际消耗情况；3. 确认固定成本项目支出与占用的合理性；4. 基于上述成本管理工作基础数据和实际情况，对成本项目进行专项分析。例如：量本利分析、资金占用与流动性分析、管理费用支出分析、财务费用分析等等。技术性分析方法建议参考有关财务管理方面的书籍和资料；比较分析一般来自对同类产品或者同行业的平均成本水平的了解及对比。成本管理问题由此发现，并基于此制定管理对策。

一个加工企业在与同行业竞争时总是败下阵来，每次高层领导都问财务：“同行业为什么售价总比我们低？，是不是我们的各种费用太高了？“，财务领导告诉他：“请你关心一下原材料成本，因为原材料的成本占生产本的百分之八十以上”，他不信，因为同行业都是使用同样的原料、同样的工艺、同样执行行业标准。所以高层领导认定必须降低各种费用，多次召开各部门降成本会议，制定降费用成本目标，从节约一滴水、一张纸、一度电开始，最终使成本降低了百分之一，仍然与同行业差距较大。结果与同行业进行对标， 发现他们比同行业的原料成本高百分之十五以上，这才恍然大悟。回来以后，高层领导召集：技术、生产、供应、财务等部门，研究从原材料成本的采购成本、消耗成本、配方成本、工艺成本、标准成本入手，最终使原材料成本下降了百分之二十左右，从而赢得了市场。高层领导最后总结了一句话：“先抓大头，再攒小钱，做精做细才能将成本！”。

你好！成功案例就是家乐福他们在砍采购成本很有一套 首先是有自己的砍价专家 专门负责采购时砍价 其次是有着自己的数据库，把需要的材料的供应商数据都储存起来备用 第三就是在采购时采用水平对比、上游法和下游法三个方法。水平就是指多看几家，上游就是看材料的制造成分的价格，下游就是看材料的用处希望对你有所帮助，望采纳。

一、 看懂成本——从财务报表看成本，从成本看企业企业资金流、信息流与财务报表财务报表中与成本相关的主要指标及其信息内涵案例分析：从成本数据分析企业管理问题二、 看重成本——企业管理决策中的成本分析案例分析：产品产量决策中的成本分析案例分析：产品定价决策中的成本分析案例分析：从成本结构分析企业经营风险案例分析：自制还是外包？租赁还是购买？三、 看住成本——如何控制成本洞若观火——标准成本制：生产环节的成本控制运筹帷幄——目标成本法：研发环节的成本控制落实到人——成本控制责任会计系统的设计未雨绸缪——内部控制系统中的成本控制四、 看准成本——你的成本数据是准确的吗？成本核算模式选择分批法、分步法及其案例常用成本核算方法及其对企业管理的误导让你对企业耳目一新的作业成本法五、 看透成本从战略高度看成本——企业战略决策中的成本分析从客户角度看成本——营销与采购管理中的成本分析从生命周期看成本——质量控制中的成本分析从员工立场看成本——成本管理与绩效管理的关系

或许这个问题表述为“分析一个企业的成本管理问题从哪些方面入手”更好一些。可供参考的基本方法如下：1. 确定企业的成本构成——所有成本项目；2. 明确变动成本项目的消耗定额及实际消耗情况；3. 确认固定成本项目支出与占用的合理性；4. 基于上述成本管理工作基础数据和实际情况，对成本项目进行专项分析。例如：量本利分析、资金占用与流动性分析、管理费用支出分析、财务费用分析等等。技术性分析方法建议参考有关财务管理方面的书籍和资料；比较分析一般来自对同类产品或者同行业的平均成本水平的了解及对比。成本管理问题由此发现，并基于此制定管理对策。

餐饮企业的酒水定价也直接影响到餐饮企业的经济效益，但许多餐饮企业常常忽视酒水带来的利润，酒水就像水一样，很容易流失。因此，餐饮企业应像控制食品成本那样做好酒水成本控制，并将发现的问题进行原因分析，从而采取有效的改进措施。 酒水成本控制的内容很多，涉及到酒单的设计、酒水的采购、验收、库存、领发、销售等环节。 （一）酒单的设计 酒单与菜单一样，是餐饮企业最好的推销和控制工具。一般的餐饮企业往往将酒单与菜单合二为一，但从销售的角度讲，酒单最好单独设计。一份设计精美的酒单通常会激发客人的酒水消费欲望。酒单的设计要求表现为以下方面： 1.内容完整 酒单的内容必须完整，一般包括： （1）餐饮企业的名称、地址、电话号码及营业时间等； （2）酒水编号； （3）酒水名称； （4）单价，等。 2.印刷精美 酒单的印刷应清楚，并保持其整洁、美观。 3.酒水的品种、定价应合理 酒水品种的选用及其定价应考虑餐饮企业目标市场客源的喜好和消费能力，尽量满足宾客的需求。 （二）酒水采购控制 酒水采购控制的目的是保证餐饮企业的酒水供应并保持适量的存货，同时应以合理的价格购入酒水。具体说来，应做好以下几个方面的控制工作： 1.采购人员控制 餐饮企业必须指定专人负责酒水的采购工作。为了便于控制，酒水采购人员不能同时从事酒水的销售工作。另外，餐饮企业最好定期更换采购人员，以避免私拿回扣等情况的出现。 2.采购数量控制 酒水的采购数量控制与干货类食品原料的采购数量控制一样，可采用定期订货法或定量订货法，以保持餐饮企业各种酒水的应有存货数量。 3.采购质量控制 根据餐饮企业的酒水使用情况，酒水可分为指定牌号和通用牌号两大类。当宾客说明需要某种牌子的酒水时，餐饮企业才供应指定牌号的酒水，如宾客没具体说明需要某种牌子的酒水，则供应通用牌号。牌号的选择应根据宾客的喜好来确定，餐饮企业一般选择价格较低或适中的酒水牌子作为通用牌号，其他各种牌子则作为指定牌号。

受制于我国企业整体管理水平较低的现状，除国际品牌及少数国内品牌酒店管理水平较高外，绝大多数酒店企业管理水平依然较低。由于目前外部经营环境的恶化，使得酒店不得不将精力转向加强管理、控制成本方面，严格控制经营成本已成为酒店生存和发展的必由之路。当前，酒店企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化、成本管理弱化、成本行为软化的“三化”现象，严重影响了企业效益，制约了企业的发展。从目前整体成本控制水平来看，通过控制经营成本来提高效益还有很大的潜能。深入细致地进行成本构成和特点分析，采取科学合理的成本控制策略势在必行。 一、酒店经营成本构成 从广义上讲，酒店的经营成本包涵了营业成本和费用(本文均引用此概念)，与一般企业在核算科目上大体相同，包括一级科目中的营业成本、营业费用、管理费用、财务费用四项，二级核算科目视各酒店的具体情况设置，三级科目一般按部门设置。 二、酒店经营成本构成特点 从总经营成本构成比例上看，酒店经营成本成本以人员工资、餐饮成本、水电能源消耗三项为主要组成部分，占总成本的80%左右，是成本控制的重点。人员工资约占总成本的20%，水电油能源约为30%，餐饮成本约为25%～30%。 从各部门的成本、毛利率来看，客房部、餐饮部、娱乐部各具特色。从表2的分析可知，客房部的主要成本为折旧和摊销费约为50%，人员工资及其它为30%左右，部门毛利率最高，约为40%～50%，总成本的可压缩性低;而餐饮部的餐饮制作原料成本和人员工资达其部门成本的65%左右，可控余地较大，可通过加强采购、管理和激励机制来予以降低，其部门毛利率仅为10%～15%;娱乐部的成本构成与客房部类似，可缩减性较低，部门毛利率居中，但人员多、杂，管理难度大。 三、酒店经营成本控制策略 (一)确定经营模式 酒店经营成本控制是一项非常复杂的管理工作，经营模式的选择决定了成本控制的难易程度。客房部的管理相对较易，且利润率高，采用目前的管理模式即可。餐饮部人员多，原材料种类多，消耗主要靠厨师班控制，管理难度大。但餐饮部所提供膳食服务质量的好坏，会间接地影响客房部的入住率。传统的餐饮管理模式工作量大且效果不太好，很难有效地进行成本控制，难于调动员工的积极性。较好的模式是目标管理制，将经营管理权放至部门，酒店重点控制部门利润总额、部门总收入和易耗品破损率，按考核指标完成情况予以奖励和处罚。如管理层缺乏餐饮业经验，也可考虑部门整体租赁经营。至于娱乐部，目前主要采取部门整体租赁经营，这种方式对酒店来说管理较为简便，但大部分利润都流入了租赁者手中。鉴于酒店管理的复杂性以及为了充分发挥部门管理人员积极性，可考虑目标管理制，既可简化管理又可提高利润，此方式已在一些酒店成功实施。 (二)确定经营成本控制重点 成本控制是一项系统控制工程，所要控制的点多、面广，核算工作繁杂，要想面面俱到、滴水不漏难度非常大，实行分类管理和重点控制是一个切实可行的方式，也符合管理控制学的原理。为了更有效地控制成本，可根据各成本项目在总经营成本的构成比例及其可控制性将成本分为A、B、C三类，实行分类管理。重点控制A 类，严格监控B类，C类成本项目是一些比例不大、可缩减性小、对总成本影响较小的项目，实行一般性控制即可。从上面的成本构成分析可知，总经营成本中以人员工资、餐饮原材料消耗、水电油能源消耗三项为主，占全部总成本的80%，是成本控制的重中之重，将其归类为A类控制点(关键控制点)，其控制的好坏直接决定总成本控制的成功与否。低值易耗品、酒水、洗涤费、维修费、培训费为B类，属严格监控类，其控制是否有效对总成本和利润率有较大影响。除A类和B类以外的项目归为C类。 (三)确定目标成本考核指标 在确定成本控制重点后，目标成本考核指标设置就是关键，设置合理与否决定了控制能否有效地实施。考核指标的设置，应该像挂在树上的苹果，可以看得见，站在地面上却摸不着，但使劲跳起来或爬上去又可以摘下来，这样的指标就是合理的指标。至于具体应设置为多少，应视各酒店的具体情况特别是历史经营状况、同条件下同行控制水平而定，原则上既要有挑战性又要有激励性，应该遵循“宽于立而严于行”。考核指标的确定是一项十分重要、严肃的工作，制订时一定要慎重，要在详细研究和充分讨论的基础上确定，指标一旦确立，不管效果如何都要严格执行，以保证其严肃性，不合理的地方可在下一次制订时再予以修订。制订考核指标时应重点注意部门利润总额、总收入额和低值易耗品破损率。 (四)建立成本监控体系 从组织架构上，应设立专门的成本控制机构。这一点已在酒店行业普遍实行。财务部一般都设有成本主管，但目前的成本主管不是真正的成本控制者，由于其没有真正的管理权限，实际上只是行使成本核算职能，其主要工作就是核算成本和汇报成本状况，并不实施监控职能。因此，酒店不但要设立专门机构和人员，更要赋予相应的监控权限，以保证其行使更重要的监控职能。 从制度上，应建立相应的监控制度。一是在加强预算管理的基础上，严格物资的采购和费用的核报，物资的采购和费用的开支由使用部门申报，财务部审核，总经理审批，实行3级审批;二是健全各种财务制度，如《采购员制度》《保管员制度》《物资出入库制度》等;三是建立回收利用、以旧换新制度，杜绝浪费。 从部门成本控制的角度上，客房部的成本可压缩性较小，对其进行控制收效不会很大，要提高其部门的利润率主要应从开源的角度考虑，提高收入是主要手段。餐饮部应重点控制原材料的采购和消耗，降低直接成本。对于控制采购成本，主要从制度上予以规范，重视提高采购人员职业道德素养，拓宽采购渠道，重视所购物品的质量。至于消耗控制，主要实施者为厨师班，由于膳食制作专业性较强，不太好进行监控。目前很多酒店厨师班实行总工资额包干制，不管工作量的大小、厨师班人员多少和餐饮部门收入的高低，酒店都给行政总厨一固定工资总额，由其自主聘用人员和进行工资分配。这种方式对于成本控制不利，成本控制的好坏全由厨师班人员思想素质和心情而定，外部几乎起不到控制作用。较好的控制方式是厨师班收入与单位收入消耗率、工作量等具体指标挂钩，这样才能让他们重视成本，主动采取措施降低成本。娱乐部的成本主要是折旧和摊销，占部门总成本的60%左右，但该项目在酒店投入运营后就确定了，不具控制性。可控制部分主要是人员工资，在保证服务质量的同时尽可能地减少员工人数是较可行的做法。总之，各部门各具特点，应视具体情况予以确定控制重点。 从思想方面来看，应加强对员工成本意识的培养、教育和宣传，让成本控制意识深入人心，使全员参与成本管理，以便控制措施严格执行。做好这一工作，首先要从管理层做起，老板和高层管理者要讲成本、讲效益，不但自己要认识到成本控制的重要性和如何控制成本，更重要的是要让全体员工也有这方面的意识，主动去控制成本。 总而言之，酒店成本控制是一项复杂但又十分重要的管理工作。要做好这一工作，首先是要针对酒店经营成本的特点进行详细分析，建立科学的成本费用监控体系，运用“三化”(即制度化、目标化、经常化)管理模式进行监控;其次要强化成本意识，全员参与成本管理;再者就是考核指标和控制手段要合理并严于执行。只要灵活运用以上措施并不断探索成本控制的新方法，酒店经营成本就一定能得到有效的控制。

红专设计公司通过多年对酒店设计和顾问的经验、酒店的成本要从以下几个方面：第一红专设计建议、从设计上就要对管理和服务功能进行考虑、既要满足服务和管理、又要考虑人员的协作和服务半径。第二红专设计建议、从装修投入上考虑成本。因为装修投入越大、回收时间或长、或影响定价策略。造型可以通过材料的创意来做、不一定是异形或复杂、家具和软装也一样。第三红专设计公司建议，管理上要有计划的使用源头批量定制或采购。第四：管理要落实到人、责任和要求清晰