1，做豆腐乳放酒的比例
腐乳胚和酒的比例是5:1。主料：腐乳胚1500克。辅料：辣椒粉200克、十三香50克、茶籽油200克、米酒300克、糖50克、鸡精10克。1、做好的乳坯。2、改刀。3、装盆里。4、撒上盐。5、倒进米酒。6、抛匀腌制一天，途中多抛几次。7、沥汁。8、备米酒，辣椒粉。9、碗里倒进米酒，撒上辣椒粉。10、放点糖，盐，鸡精，十三香合成汁。11、放上沥干汁的乳。12、裹上辣椒粉，如图。汁用完后再调汁，直至裹完乳。13、装进玻璃缸里，淋上茶籽油。14、成品。
2，豆腐乳的制作
方法1食材准备北豆腐（适量）食盐（适量）高度白酒（适量）五香粉（适量）白糖（适量）味精（适量）红曲粉（适量)2首先是要制作豆腐坯，买北豆腐，也有叫成老豆腐的，就是那种韧性大的豆腐，用温水洗净，压上砧板，压12小时以上，压出豆腐的水分倒掉3将豆腐坯切成3-4厘米左右的的小块备用4将消毒后的盒子里垫上干净的纱布。把豆腐块一块块摆好。注意每块豆腐块中间留出空间，大约1厘米左右5盖上盒盖，在20-36摄氏度左右的地方进行发酵，家里没有保温箱的话可以使用烤箱设置低温或者使用热水袋包括厚的棉被等方法，如果是冬天，可以放在暖气上6每天检查，保持温度，等待豆腐块发酵7大约20天之后，豆腐坯表面长满白色菌丝，形成较为坚韧的皮膜，味道有近似腐乳的味道，豆腐表面有黄色的粘液，且有拉丝产生，积累蛋白酶，为后续的腌制做准备8进行搓毛腌制，将手消毒洗净，然后将相互粘连的菌丝分开，抹豆腐坯的表面，使得菌丝包住豆腐坯9用干净的容器盛上白酒，放上其他调味料掺和均匀制成腌制汤料。10放上一层保鲜膜，盖上瓶盖。11放在室温大约再腌制10天左右就可以食用了。
3，豆腐乳制作
有很多人在放假的时候都会选择自己制作一些爱吃的东西，比如说豆腐乳，其实家庭自制豆腐乳也是非常简单的，但一定要在原材料的选择上面特别注意的，最好是采用一些白酒的，这种原材料可以很好的去增加食材的鲜美，让人们在吃起来的时候更加的有胃口，甚至是还会让豆腐乳在闻起来的时候更香一些的，所以说一定要根据食谱进行制作的。原料新鲜豆腐5斤，高度白酒适量调料辣椒面8克，花椒面3克，盐、鸡精、新鲜橘皮沫各适量做法1.做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选，这是新鲜豆腐2、先把豆腐放一段时间大概一个星期左右，使其发酵好.3、所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；4、将所有调料放入碗内搅拌均匀；5、将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；6、将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3种的调料；7、放入瓦坛子中即可。食材主料豆腐500g辅料盐80g、干辣椒20g、高度白酒40ml步骤1.买回来的豆腐用清水浸泡二十分钟左右捞起沥干水分。2.把豆腐切成大小合适的块，摆放在蒸屉里，再盖上纱布，放温暖的地方让它发霉。3.约一星期，豆腐表面变成黄色，而且有一层粘液这样就好了，假如是黑色的就是不行了。4.自晒的干辣椒用料理机打成末（不能吃太辣的可以像我这样自己买不辣的红椒晒干，再加进一两个辣的一起打成末）。5.把辣椒末和盐混合，用一干净的容器装适量高度白酒。6.将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡，再把沾过白酒的豆腐均匀的沾上辣椒调料。7.放入瓦坛子中即可，继续发酵一星期左右便可以开动了。8.吃的时候再淋上适量香油。小贴士1.我选用的豆腐是石膏水做的，属于嫩一点的。2.出的霉一定是要黄色的或者的白色的才好，假如是黑色的就是不好的。
