茅台酒怎么酿造图片，茅台酒怎样制作的

茅台酒是大曲酱香型白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。

是不是想改行做酒生意了？修理店？？？

<p>大唐野说传 txt全集小说附件已上传到百度网盘，点击免费下载：</p> <p>内容预览：大唐野说传作者：叶小涵酒煮大唐（转）更新时间2008-10-7 0:21:40 字数：1577　茅台酒　　若说有什么酒可以形容宋缺，当非茅台莫属。接近完美的酒，接近完美的人。酿制茅台酒需要极特殊的自然环境和气候条件，只有在方圆不大的茅台镇才能造出完美的茅台酒，茅台酒于茅台镇，就好似宋缺于宋家山城。茅台酒香而不艳，颇似宋缺完美的英俊却不缺其王者之风。茅台酒的酿制技术被称作“千古一绝”，宋缺的天刀刀法亦是刀中一绝。　　汾酒　　要比拟有着“中原第一人”之称的宁道奇，也只有素来有着“中华酒王”美誉的汾酒了。汾酒之香不求浓烈，只求纯真，其精髓正是一个“清”字；散人浮游万物，此虚无穷，其精要则是一个“虚”字。正是酒香醉人，人如其酒，清净致虚，浑然天成。　　西凤酒　　西凤酒的酒香在众多名酒中是相当独特的一种，属于凤型，可谓独树一帜。要形容它的话可以说是既神秘又高贵，就像在天下众多宗师级高手中的“奕剑大师”傅采林，他神秘的“奕剑术”绝对可称得上是一道独特的风景线，他对生命的美丽和真义的追求的心态亦不同于别人。除独特的西凤酒外，没有别的酒可以形容他。　　泸州老窖　　泸州老窖虽度数甚高，但喝时却无辛辣感，只令人觉得回肠转气、香沁肌骨，即使不擅饮酒之人都能感到其特殊风味。其特殊的风格就像子陵的出尘脱俗与古道热肠的并存，无论对谁他都能一视同仁，任谁接近了都忍不住想与其亲近，无论是英雄豪客，又或仙……</p>

1. 工艺流程（以茅台酒为例） 第1轮投料发酵 第2轮投料发酵 第3至8轮 （称下沙操作） （称糙沙操作） 80％整粒高粱 70％整粒高粱 上1轮蒸酒后酒醅 20％高粱→粉碎→↓ 30％粉碎高粱 ↓ 加热水润料 ↓ 出甑加水 ↓ 加热水润料 ↓ 5～7％第8轮出窖酒醅→拌和 ↓ 冷却 ↓ 蒸酒蒸料→酒 酒尾→∣←高温大曲 蒸粮 ↓ ↓ ↓ 出甑酒醅加水 堆积 出甑加水 ↓ ↓ ↓ 冷却 入窖发酵 冷却 ∣ ←高温大曲 ↓ 高温大曲→∣←加酒尾 ↓ 出窖酒醅分层蒸酒 ↓ 堆积 ↙ ↓ ↘ 堆积 ↓ 上层酒 中层酒 下层酒 ↓ 入窖发酵 入窖发酵 ↓ ↓ 出窖蒸馏 出窖酒醅 ↓ 酒 图6-2 茅台酒生产工艺流程

最简单的一种

贵州茅台出品的王茅酒（祥邦）是遵循茅台的古法工艺，也就是百年前王茅酒的酿制方法。以纯粮酿造的王茅酒，无任何添加，易挥 发物质少。

茶叶制作过程 茶叶的制作过程绿茶：采摘、杀青、揉捻、干燥；红茶：采摘、萎凋、揉捻、发醇、干燥黑茶：采摘、杀青、揉捻、发醇、干燥白茶：采摘、萎凋、干燥黄茶：采摘、杀青、（揉捻）、闷黄、干燥乌龙茶：采摘、晒青（或加温萎凋）、凉青、摇青（做青）、晾青、炒青、揉捻、复炒、复揉、烘干;（重点说明）铁观音的制作工艺采摘：必需注意选择优良品种，良好的栽培管理，把握茶菁采摘时机与方法，采得茶菁要妥善处理晒青：晒青茶工艺的萌芽，这距今已有三千多年，让茶叶有明显的太阳味凉青：凉青是晒青的补充工序。将晒青后鲜叶2-3斤置笳篱中，翻松后溥摊后凉于青架上，放在凉爽处，使鲜叶中的各部位水份重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度。凉青时间约1小时，失水率1%左右摇青：摇青（yáo qīng）是茶叶制作工序中的一道工序，即摇青工序。 通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验，以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。筛青：是摇青的后续工作炒青：也称“杀青”，目的目的目的目的是通过高温快速破坏酶的活性，停止其酶促氧化作用，使做青过程形成的品质固定下来。炒青必须当锅温达到220∽260℃时方可投入做青叶，以掌握“适当高温、投青量适中、翻炒均匀、快速短时、杀熟杀透”为原则。当锅中“啪啪”之声停止，略有沙沙声音，叶质柔软稍有黏性，闻有清纯茶香，即可下锅揉捻。历时3∽5分钟。炒青方式有电动滚筒炒青和液化气杀青机炒青。揉捻：主要使用中、小型揉捻机，也有用手揉的。包捻：分为初包揉和复包揉。传统包揉用茶巾或布袋将经烘焙湿茶坯包裹成团球形拧扎紧后，使茶团在搓、压、转、揉等力的作用下使茶坯进一步卷曲紧结成型，分手包揉和脚踩推包揉。焙干：制成的茶如果想让它有股「火香」，那就拿来从事「焙干」挑梗：包装：

王茅酒遵循茅台古法酱酒酿造工艺，以每年九月初九的重阳节投料开始，一年为一个生产周期，需要两次投料、三次勾调、四十天高温制曲、五月端午踩曲、六个月存曲、七次烤酒、八次高温堆积发酵、九次蒸煮等工序。再看看别人怎么说的。

白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。 优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。 白酒是中国传统蒸馏酒。又称「烧酒」及「白干」。据《本草纲目》纪载：「烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。」由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。

每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味都比较酸涩、生硬，为新酒。为了使新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养。 根据酿酒葡萄的品种不同，特别是市场消费者对红葡萄酒产品的要求不同，决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短。有些红葡萄品种如玫瑰香、美乐、黑虎香等，适合酿造新鲜的、果香型浓郁的红葡萄酒。当年酿造的红葡萄酒，经过澄清处理和稳定性处理，即可上市销售。待第二年葡萄季节到来之前，要全部销完。这种类型的红葡萄酒，其平均的贮藏陈酿期只有半年。有些世界上著名的红葡萄酒品种，如赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等，适合酿造陈酿型的红葡萄酒，其原酒必须经过2～6年，甚至更长时间的贮藏陈酿，才能尽善尽美。 在各种容器中沉睡的葡萄酒仍然在成长，要发生一系列的化学反应和物理—化学反应，使葡萄酒逐渐成熟。 为了提高稳定性、使酒成熟，换桶、短暂透气等都是不可少的程序。这个过程是酿酒师最为得意的时候，他要随时品尝每个容器中的葡萄酒的变化，掌握它的口感和成熟度，就像一个坐月子的母亲，悉心呵护刚刚出生的婴儿。这就是我们所说的红葡萄酒的培养和后期管理。 　刚装瓶的葡萄酒，或刚出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，特别是瓶装红葡萄酒，装瓶2～3年以后，普遍会出现浑浊或沉淀现象。虽然多年装瓶的红葡萄酒，沉淀现象是不可避免的，而且这种沉淀的红葡萄酒，不影响饮用质量。但有些消费者，对浑浊的葡萄酒，特别是对有沉淀物的葡萄酒，从感情上不能接受，不能认可。有些人甚至把浑浊沉淀的葡萄酒，视为变质的葡萄酒。因此，为了打消消费顾虑，装瓶前就必须进行一系列的澄清和稳定性处理工艺。葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。自然澄清就是酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离，但是这种手段是达不到商品葡萄酒装瓶要求的，必须采用人为添加蛋白质类物质来吸附悬浮微粒的澄清手段，以加速澄清过程和增加澄清度。同时，还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理，或无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。(文/张建生，部分图片来源：ASC) 最后的工序都结束之后，我们就可以装瓶了，装瓶后美酒完成了质的变化，已经从葡萄完成了酒的蜕变。在瓶中后美酒与木塞还会继续通过空气运动，达到从青涩到成熟的成长阶段，然后等待懂酒的您品尝美酒！

第一。茅台酒，素有中国“国酒”之称。曾在1915年巴拿马国际博览会上被评为世界第二名酒，荣获金质奖。半个多世纪以来，它以精湛的酿造技艺和独特的色、香、味，为世人称颂，名甲天下，成为国内外市场的“酒中名珠”。 中国的茅台酒，因产于贵州仁杯县的茅台镇（原为村）而得名，并享有“风来隔壁千家醉， 雨过开瓶十里香”之美名。这种“特殊的茅香”，沁人心脾，令人陶醉。凡盛过茅台酒的杯子，瓶子隔了多天仍然芳香馥 郁，被誉为“空杯香”、“瓶瓶香”。由于茅台酒因郁而不猛、柔和芬芳，故清代诗人郑珍对其曾赋予“酒冠黔人国”的美称。 相传有一年除夕，茅台镇突然大雪纷飞，寒风刺骨，镇上住有一李姓青年，他见一位衣衫褴褛的老妇僵卧门口，并将其背进屋生火取暖，以自酿米酒款待老人，又将床铺让给老女安寝，自己躺在炉边地上。朦胧中听到奇妙琴声，天边飘来一位仙女，身披五彩羽纱，手捧熠熠闪光的酒杯，站立面前，随将杯中酒倾向地面，顿时空中弥漫了浓郁的酒香，眼前出现了一道闪烁的银河。 这青年一觉醒来，屋里炉火很旺，水、饭尚温，床上被褥整齐，似无人睡过一般，推门一看，风、雪俱停，一条晶莹的小河从家门口淌过，河面上飘着阵阵酒香。此后，当地人就用仙女赐予的河水酿酒，用“飞仙”图案作茅台酒的商标至今至不变。 传说归传说，但位于赤水河畔的茅台，自古以酿酒出名确是事实。清人曾有咏句为“集灵泉于一身，汇秀水东下”赞美赤水河，而茅台酒的出名，这或许与当地水质优良有关，据有关文献记载，早在两千多年前，古 仁怀 附近的酒曾以“甘美”而受汉武帝的赞赏。北宋时在茅台镇附近便生产出优质大曲酒，宋人张能臣的《酒名记》以它质量佳美载入酒史。至清康熙四十三年经反复试验，无数次改进和提高，终于摸索出一套独特的酿造技术，制造出别具一格的茅台酒来。《黔语》云：“寻常沽贯，皆烧春也”，时称“茅台春”。茅台酒经过不断酿制提高，便成了名满天下的中国名酒。 茅台酒为酱香型大曲白酒。据专家们分析，其酒内含有70多种成分，因此构成了酱香、醇甜香和窑底香合成的特殊风味。虽酒度为53度到55度。但酒液晶莹透明，口感醇厚柔和，无烈性刺激感，入口酱香馥郁，回味修长，余香绵绵，为酱香型白酒的曲型。从而形成了茅台酒举世无双和独有奇特风格 商品名称 单位 规格 供货时段 会员价格 金卡价格 购物车 500ml 43度五星茅台迎宾酒 盒 500ml 按服务承诺 ￥45.80元 ￥44.50元 500ml53度五星贵州茅台酒 盒 500ml 按服务承诺 ￥318.00元 ￥315.00元 500ml43度五星贵州茅台酒 盒 500ml 按服务承诺 ￥278.00元 ￥275.00元 500ml38度五星贵州茅台酒 盒 500ml 按服务承诺 ￥268.00元 ￥265.00元 500ml53度五星贵州茅台酒(新) 盒 500ml 按服务承诺 ￥318.00元 ￥317.00元 500ml53度飞天贵州茅台酒(新) 盒 500ml 按服务承诺 ￥318.00元 ￥315.00元 500ml43度飞天贵州茅台酒(新) 盒 500ml 按服务承诺 ￥298.00元 ￥295.00元 500ml38度飞天贵州茅台酒(新) 盒 500ml 按服务承诺 ￥285.00元 ￥282.00元 500ml52度五粮液酒 盒 500ml52度 按服务承诺 ￥388.00元 ￥378.00元 500ml39度五粮液酒 盒 500ml39度 按服务承诺 ￥288.00元 ￥285.00元 500ml29度五粮液酒 盒 500ml29度 按服务承诺 ￥188.00元 ￥185.00元 500ml52度五粮液酒（新品） 盒 500ml52度 按服务承诺 ￥365.00元 ￥359.00元 500ml52度剑南春酒 盒 500ml52度 按服务承诺 ￥169.00元 ￥168.00元 500ml38度剑南春酒 盒 500ml38度 按服务承诺 ￥147.00元 ￥145.00元 500ml52度剑南春酒礼盒(水晶瓶) 盒 500ml52度 按服务承诺 ￥298.00元 ￥288.00元 500ML53度郎酒（酱香型） 瓶 500ML 按服务承诺 ￥54.90元 ￥52.20元

　　新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒” 等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。 　　按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。 　　白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 　　其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。 　　下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 　　1 按所用酒曲和主要工艺分类 　　在固态法白酒中主要的种类为： 　　（1）大曲酒 　　大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 　　（2）小曲酒 　　小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 　　（3）麸曲酒 　　这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 　　（4）混曲法白酒 　　主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 　　（5）其它糖化剂法白酒 　　这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 　　固液结合法白酒的种类有： 　　（1）半固、半液发酵法白酒 　　这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 　　（2）串香白酒 　　这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 　　还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 　　（3）勾兑白酒 　　这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 　　液态发酵法白酒 　　又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 　　此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 　　2 按酒的香型分 　　这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 　　（1）酱香型白酒 　　也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 　　（2）浓香型白酒 　　以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 　　（3）清香型白酒 　　也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 　　（4）米香型白酒 　　以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 　　（5）其它香型白酒 　　这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 　　3 按酒质分 　　（1）国家名酒 　　国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 　　（2）国家级优质酒 　　国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 　　（3）各省，部评比的名优酒 　　（4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 　　4 按酒度的高低分 　　（1）高度白酒 　　这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。 　　（2）低度白酒 　　采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。 　　二 现代白酒酿造技术进展 　　1 微生物学研究 　　现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。 　　2 发酵工艺的研究 　　我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。 　　由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。 　　此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。 　　3 人工培养老窖 　　浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。 　　4 蒸馏技术的改进 　　蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。 　　5 低度酒的研制 　　我国出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度,则视为烈性酒。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。 　　6 后处理技术的进展 　　陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好. 　　勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。 　　配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。 　　酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。 　　7 白酒机械化生产 　　从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。 　　三 浓香型大曲酒生产技术 　　白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。 　　浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。 　　浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。 　　现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。总的工艺流程如下图所述： 　　┌—→出窖堆放———┐ 　　│ ↓ 　　│ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水 　　│ ↓ │ ↓ │ 　　│ 打碎 │ 破碎 │ 　　│ ↓ │ ↓ 　　│ 碾细 │ 润料 清蒸 　　│ ↓ │ ↓ │ 　　│ 过筛 │ 预蒸 │ 　　│ ↓ │ ↓ │ 　　│ 大曲粉 └———→配料←——————┘ 　　│ │ ↓ 　　│ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等） 　　│ │ ↓ │ 　　│ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库） 　　│ │ │ │ ↓ 　　│ └———————┐ ↓ │ 贮存 　　│ │ 出甑 │ ↓ 　　│ │ │ │ 勾兑 　　│ ↓ ↓ ↓ ↓ 　　└————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装 　　↑ │ ↓ 　　└———————————————┘ 成品酒 　　四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺 　　液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下： 　　薯干 　　↓ 　　粉碎 　　↓←———————第一次配醅———┐ 　　米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │ 　　↓ │ 　　润料 │ 　　↓ │ 　　蒸煮 │ 　　↓ ←————— 第二次配醅 ——┤ 　　冷却 │ 　　↓ │ 　　麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │ 　　↓ │ 　　加水 │ 　　↓ │ 　　加香醅、加尾酒 → 混合 │ 　　↓ │ 　　入池发酵 │ 　　清蒸后的稻壳——→ ↓ │ 　　酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘ 　　↓ 　　新工艺白酒