重庆水煮肉片，水煮肉片怎么做

煮肉片是一道汉族新创名菜，起源于重庆，发扬于西南，属于渝菜、川菜中著名的家常菜 。其起源于上世纪30年代， 自贡名厨范吉安(1887 -1982年)，创新出风味突出的水煮肉片 。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。主料： 猪里脊肉(150克)辅料：白菜(50克)调料： 鸡蛋(30克)胡椒(3克)豆瓣酱(10克) 姜(10克)大葱(10克)辣椒(红、尖、干)(5克)花椒(5克)酱油(10克)料酒(8克)味精(5克) 盐(10克)淀粉(豌豆)(10克)植物油(50克) 1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；4. 然后，将辣椒、花椒切成细末；5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、鸡精等调料放入，略搅几下，使之调匀；6. 随即放入肉片，再炖，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。

【菜谱名称】 水煮肉片 【所属菜系】 四川菜 【菜谱功效】 健脾开胃调理 营养不良调理 贫血调理 滋阴调理 【制作材料】 主料：猪里脊肉(150克) 辅料：白菜(50克) 调料：鸡蛋(30克) 胡椒(3克) 豆瓣酱(10克) 姜(10克) 大葱(10克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 花椒(5克) 酱油(10克) 料酒(8克) 味精(5克) 盐(10克) 淀粉(豌豆)(10克) 植物油(50克) 【制作工艺】 1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上； 2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段； 3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出； 4. 然后，将辣椒、花椒切成细末； 5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀； 6. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上； 7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。 【工艺提示】 原料中，白菜选择白菜叶。 【菜品口感】 口味：椒麻味 肉味香辣，软嫩，易嚼。 【相关人群】 阴虚火旺、皮肤病、慢性炎症、痔疮不宜 【食谱营养】 猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。 白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。 【食谱相克】 猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 【健康提示】 水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜，不仅可以增进食欲，还可以补充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。值得一提的是，这种肉的制作法，现在肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。 【营养成分】 ·热量 (837.69千卡) ·蛋白质 (40.66克) ·脂肪 (66.39克) ·碳水化合物 (17.48克) ·膳食纤维 (4.56克) ·维生素A (92.95微克) ·胡萝卜素 (91.80微克) ·硫胺素 (0.82毫克) ·核黄素 (0.38毫克) ·尼克酸 (8.91毫克) ·维生素C (17.60毫克) ·维生素E (40.90毫克) ·钙 (114.73毫克) ·磷 (400.31毫克) ·钠 (5678.14毫克) ·镁 (102.89毫克) ·铁 (8.47毫克) ·锌 (5.30毫克) ·硒 (11.18微克) ·铜 (0.60毫克) ·锰 (1.70毫克) ·钾 (748.42毫克) ·碘 (8.16微克) ·维生素B6 (0.01毫克) ·泛酸 (0.04毫克) ·叶酸 (8.60微克) ·维生素K (0.70微克) ·胆固醇 (82.50毫克)

【原料】 猪肉或牛肉500克，离笋尖100克，蒜苗50克，干辣椒15克，酱油10克，郸县豆瓣20克，醒糟汁10克，盐2克，花椒3克，素油75克，料酒10克，豆粉15克，鲜汤50克。 【制作过程】 猪肉或牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。

用说的太麻烦，改天有空到我家，我做给大家吃，绝对正宗。谁不相信可以来试试，那有重庆人不会做川菜的，是吧

主料：瘦精肉、莴笋尖（叶子不要太多）、蒜苖 辅料：油、盐、姜、蒜、花椒面、辣椒面、胡椒、鸡精、葱花、豆瓣、料酒、生抽 、淀粉、蛋清 作法： 1、瘦精肉切片，用适量生抽和淀粉、料酒、蛋清、鸡精、胡椒拌均腌制一会儿，姜、蒜切碎粒 ； 2、热锅，放入油，将莴笋尖、蒜苖下锅翻炒，加入盐和鸡精起锅铺在碗底； 3、热锅入油 ，加入姜蒜碎粒、豆瓣翻炒，炒出香味后加入适量的水（水不易太多，淹肉片即可） 4、将肉片一片片放到锅里，待水开后又一片片的捞起均匀的放在铺有菜的里； 5、在肉片上撒上花椒面、辣椒面，锅里重新热油，油辣后浇到放有调料的肉片上，撒上葱花即可。 （也可以再加上些芝麻）上菜吧！ 小贴士：1、肉要切得大而薄（我切工不好，就买外面切好的），腌制的时候要加蛋清以保证肉细嫩； 2、最后烧油的时候一定要先洗锅，那样油清亮成品才会好看。 材料： 猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克 郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末） 做法： 1， 将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。 2， 白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用； 3， 炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。 4， 转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。 5， 锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。 6， 加入肉汤，烧沸。 7， 将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。 8， 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。 9， 将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。 10， 锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。 让水煮肉片特别香的几个诀窍： 1， 干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。 2， 郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。 3， 最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

主料：瘦羊肉（猪肉，牛肉，瘦型肉都可,）、几片青菜（垫低用） 配料：淀粉、油、盐、鸡精、姜沫、蒜沫、花椒、辣椒粉、胡椒、辣妹子、味精、小葱沫、豆瓣、料酒、生抽酱油、蚝油、以上作料皆是少许、花椒可稍微多点、这样才能体现出川味、 作法：1、先把肉上粉，（放些食用油就更好一些）注意要上到粉哦，不然会很老的。稍微多一点都没关系，别太多了。 2、把锅烧热后倒入一勺油，（锅不需要烧出冒烟状态）把锅底面都沾上油。后在把油倒起。再放油入锅，这时油的温度别太高了。烧至5成热即可放入你淹好的肉片，这时你看到肉片在里面你要慢慢的用锅厂把肉都弄散一些，以便都能炸熟，从入锅到炸熟只需要炸25秒左右即可。炸熟后倒起放在一边。 3、先把油入锅后就可以把你准备的青菜放入锅了，翻炒熟后就可以起锅放入盘子里垫底了、接着放入油、油需热一点就可以放入蒜沫、姜沫及辣妹子、花椒、豆瓣酱、老抽、都是少许即可。需要编香后才可放入肉片了，放入肉片后马上倒入料酒及高汤,如没有，那你只有用自来水了,倒入水或高汤后马上调味，盐、味精、生抽、或味极鲜、蚝油、胡椒粉、胡椒粉、辣椒粉、可看个人口味放多放少（胡椒粉、辣椒粉）水要稍微多放些。现在已经接近尾声了、现在水一烧开就可以勾芡了、注意芡不要勾的太浓了、勾好芡就可装盘了.装好盘以后,将姜、蒜、葱、辣椒粉、放在做好的肉片面上等着浇油、接着你把锅洗干净、倒入油烧热、油烧的热一点较好、这是道很好吃的菜。麻辣位很重。希望你们能喜欢这道菜。

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