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额。。 楼上的都介绍的很全了 当然是过来吃海鲜的，鱿鱼什么的~我喜欢鱿鱼丝晒干的

你好，很高兴为你解答。 小武凉皮在整洁路上，其他还有分店。 香辣手干粉步行中街 ,小鱼煎饼,八一龙虾,三福旁边的烧烤摊 ,海宁公园旁的菜市厂里的娃娃鱼凉粉, 海昌南路洪泽人家的小鱼锅贴。 通灌南路沿途几家火锅店都不错，如德庄、重庆。 整洁路的金陵面王，袁记的过桥米线，步行东街的两家的鸭血粉丝店，时代超市楼底的炸串子 区政府楼下的“祥和”豆腐卷；市化东路靠近朋来源的春城米线--- 五千年大酒店隔壁(南面)院内的徐州正宗烧烤 海昌南路的香菜苑（消防支队旁）做的地方菜 青年路（东）的羊肉汤 老煤炭公司内的羊肉串 黄海机械厂宿舍那大家院里的甘肃凉皮 青年路上的淮安盖浇面 南京鸭血粉丝里的 蟹黄汤包 墟沟步行街上的潘氏凉皮，苏果门口的糖炒栗，东方医院旁边朱二狗肉馆的狗肉港口的川娃子川菜馆 水管路与朝阳路交叉口的盖浇面 整洁路西首有一家的鱼香茄丝盖浇饭 步行中街的韩中阁烧烤 墟沟中华路上的新亚花园门口（家家乐旁边，中韩商品城斜对面）有家撒尿水丸，她们家的酸辣粉特好吃 中韩商品城旁边的水电巷有家才开不久的伍记小吃 邮电巷里的小烤饼（俗话：草排）大庆路的老九饭店 中医院后面的海南小区里有一家鱼火锅 新孔路上，在靠近海连路那边，有个小白点酒馆 后街的娃娃鱼 通灌路上的淮工对面的巷子里有一家叫香园的小饭店 苍梧小区边上的老赵水饺 南小区的娃娃鱼 巨龙街的"一品香"凉皮凉面 时代超市对面的如意饭店 整洁路上的杭州小吃里的牛肉米线! 海州电影院门口的烧烤 宝利街的三兴饭庄、万源饭店，市桥的好又来火锅 小学路上于氏鸡鱼馆 米线： 春城米线馆（新一佳超市，人民医院对面的巷子。首推） 云南米线馆（西小区粮校斜对面南边） 袁记米线馆（整洁路） 公园米线馆（青年路，原来公园边上现在拆迁了，口味好像也变了，没以前的好） 鸭血粉丝： 回味鸭血粉丝、小馄蚀、烧饼（步行东街东边“丑得哭”楼上） 金陵鸭血粉丝（步行东街中部二楼） 南京鸭血粉丝（青年西路，名字？） 面食及其它： 韩记手擀面（解放西路原工农兵商店对面） 土豆粉（整洁路） 香辣粉（海昌路交通银行北边） 快餐及其它小吃： 蓝+白快餐（文峰大世界一楼门面） 肯德基（东方大厦一楼） 麦当劳（时代超市一楼） 大娘水饺（时代超市底层） 炸串子（时代超市底层） 章鱼小丸子（有点甜，时代超市底层） 溢香园肉夹膜 祥和豆腐卷（后街，机关幼儿园对面） 周记山芋干（南广场北边小巷，原解放路小学对面巷子） 小鱼煎饼（有两家，南广场北边小巷，原解放路小学对面巷子） 发祥炒栗子（海昌路交通银行对面） 南小区娃娃鱼 元祖蛋糕 盖浇饭（步行中街二楼） 永和豆浆（百货大楼、青年西路） 豪客来牛排店（步行中街南极路头） 凉皮凉面： 红辣椒凉皮（南广场北大门边、整洁路上） 小武凉皮 姜丽凉皮（西小区老菜场） 板浦凉粉（南小区海宁小区对面小菜场门口） 朝鲜凉面（青年西路一个小路口、步行东街副街东头） 刘顶凉粉 火锅： 羊蝎子火锅（盐河路普天安大门南边） 德庄火锅（国安那边） 要德火锅（通灌南路，登泰对面） 九寨沟火锅（兴业时代花园西大门门口） 老正川火锅（盐河路新贵都门北） 重庆巴乡鱼头火锅（盐河路新贵都门南） 新时代羊肉火锅（中医院对面） 御花园火锅(朝阳路新华书店附近) 卤货： 李记卤货店（海连西路东方纽约城西、大庆东路靠通灌路路口） 整洁路一家鸡丝面店里卖鸭子系列卤货不错 烧烤： 韩国烧烤（海昌路与青年路交*路口、青年西路上也有） 韩中阁烧烤（步行中街、青年西路上也有） 小曹烧烤 毛孩烧烤 咖啡店： 皇驾（通灌南路银座旁边、南极路南路中段） 迪欧（登泰大厦对面） 上岛（南极北路步行街边上） 名典（国安楼下，红发廊旁边） 羊肉汤： 鲁南绿色全羊 口味很好，首推他家5元的羊杂汤（白菜和羊血可以不要）还有孜然羊排（地点在眼科医院对面向南一点，没到南方超市．） 韩记全羊肉馆（整洁路，加上小饼，口水直流，但卫生状况不是太好） 街市刚风行的“掉渣饼”~~ 口味各异~~ 远东名品对面发祥栗子旁边一家 步行东街锦云大厦肉夹膜旁边一家 步行东街东头原朝鲜面店面一家 汇金广场对面海昌路一家 南广场前小巷子梅花糕口味也不错 时代超市北巷子一家炒货铺像瓜子之类的钞货非常香，推荐~~ 万紫千红蛋糕店有几款：巧克力蜂蜜蛋糕、核桃派、奶片比较好吃~~

虾婆饼 海州湾渔场生长着一种形似螳螂又像虾的软体动物，体大肉多，俗称“虾婆婆”。人们习惯于用它来做虾婆饼。做法是：先把虾婆洗净去尾，用擀面棍从其头部向尾部压挤出肉汁，然后加上少量面糊、鸡蛋烙成饼。在做时一般选雌虾婆婆，因为用它烙饼味道最好。辨认雌虾婆破的方法很简单，凡脖下有一个白色正楷“王”字者即是。 蟹渣酱 蟹渣酱是用海蟹做的，一般为小杂蟹，是餐桌上绝好的小菜和调味品。做法是：将小杂蟹洗净捣碎后，加入适量的盐和酒，装入罐内封口发酵。可以直接食用，也可以加以葱花、油、盐炸汤，然后调以辣椒食用，这样既有蟹的风味，又无吃蟹的繁琐。 对虾 对虾，身大壳薄，肉白丰满，食用价值很高。每百克虾肉含蛋白质2克以上，脂肪O．7克左右，是连云港市海产品之一。以盐水煮食，其壳彤红艳丽，食之肉嫩鲜美；以油炸虾仁，其色黄里透白，食之香酥可口，是宴席中的一道美味佳肴。还可以制成对虾罐头，在国内外市场深受欢迎，已远销日本、美国及香港、澳门等地。 汪恕有滴醋是连云港市传统名特优产品，该产品已有三百二十多年的生产历史。曾荣获省、部优产品，国际金奖，省消协推荐商品、放心食品，江苏著名商标等称号。具有健脾开胃、舒筋活络，增食欲，助消化之功效，广泛应用于烹饪、饮食行业，是家庭调味，宴席酬宾，馈赠亲友的理想佳品。

在去连岛的路上有个海鲜一条街 海鲜很多~ 鲜紫菜炒蛋很好吃~

首先就是海鲜，什么螃蟹，对虾，海鱼，应有尽有。然后就是小吃了，比如小水糕，象宝塔一样。还有煎饼，不过不要吃机器的，要人工的才好吃。还有凤鹅。然后各个地区又有各个地区的特产，比如有盛产板栗的等等

麦芽糖　　两个糖分子以а糖苷键缩合而成的双糖。是饴糖的主要成分。由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。用作营养剂，也供配制培养基用。　　从化学观点说：麦芽糖（Maltose，orMaltSugar）是一个化学名词，属双糖(二糖）类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。　　麦芽糖又称糯米糖，　　它由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。　　麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤：先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎待用。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵3~4小时，直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状，冷却后即成琥珀状糖块。食用时将其加热，再用各种糖果两根木棒搅出，如拉面般将糖块拉至银白色即可。　　一、在自然界中，麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，故得此名称。在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应，生成的就是麦芽糖，它再发生水解反应，生成两分子萄葡糖。　　麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜味只达到蔗糖的1/3。麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸收。　　麦芽糖分子结构中有醛基，是具有还原性是一种还原糖。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖.　二、无色或白色晶体，粗制者呈稠厚糖浆状。一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。还原性二糖，有醛基反应，能发生银镜反应，也能与班氏试剂（用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配制）共热生成砖红色氧化亚铜沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麦芽糖酸。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。用作食品、营养剂等。由淀粉水解制取，一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得。　　枫糖　　糖槭又叫糖枫，是一种高大落叶乔木。高达40米，径40一100cm，树龄可达500年。树干中含大最淀粉，冬天成为蔗糖。天暖蔗糖变成香甜的树液。如在树上钻孔，树液便源源流出。树汁熬制成的糖叫枫糖或槭糖。枫糖含有丰富的矿物质、有机酸，热量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，但是它所含的钙、镁和有机酸成分却比其它糖类高很多，能补充营养不均衡的虚弱体质。枫糖的甜度没有蜂蜜高，糖分含量约为66%(蜂蜜含糖量约79%—81%﹐砂糖高达99.4%)。　　　　加拿大枫糖浆之等级分类：　　加拿大No1AA颜色：金黄色口味：淡丽香　　生产季节在于毎年3月初，是最早期所采收的树液所浓缩制造而成的枫糖浆。　　因为口味比较清淡，非常适合小孩、老年人、病中病后的患者，尤其是心脏病及糖尿病患者。　加拿大No1A,颜色：金咖啡色口味：香浓　　生产季节在于3月中旬左右采收制造而成的枫糖浆。　　喜爱枫糖其特殊传统香浓口味的朋友们，这个等级会是您最好的选择。它一定能增添您餐桌上的风采，成为您每日不可或缺的伙伴。在饮用咖啡、茶点或是在烹调时请尝试使用它来代替砂糖，相信您将会发现它能改变您的不良体质，带给您意想不到的效果。　　加拿大No2琥珀,颜色：淡咖啡色口味：香浓　　生产季节在于4月初左右采收季节接近尾声时所制造而成的枫糖浆。它拥有强烈枫树的气息，喜爱枫糖特浓口味者相信它独特令人难忘的风味绝对不会辜负您对它的选择。用于烹调制造饼干蛋糕甜点更是不可或缺的调味帮手，加拿大有名的国际级名产枫糖果及枫糖冰淇琳就是用这个等级的枫糖浆为主角。　　浓烈的味道(加拿大No3较黑)有时被称作加拿大No3中琥珀级,颜色：咖啡色口味：特香浓　　生产季节在于4月底一年之中最后的采收季节所制造而成的枫糖浆。　　这是烹调专用枫糖浆，特色是它带有类似焦糖的味道。主要是因为它的浓烈气味,所以被广泛的使用于烹调、烘焙、以及一些特殊食物用调味品。在欧美及日本国家还将它当成香料制成受人喜爱的枫糖口味的香烟。　　每年5月至8月间，枫树都在根部储存淀粉，为下一年准备养料。当早春冰雪融化的时候，枫树根部储存的淀粉就开始转化为糖，这个时候也正是枫糖业工人开始收集树液、制作枫糖的季节。枫糖季节很短，一般从3月中旬到4月中旬，前后只有大约六个星期。　　枫糖的制作也非常简单，就是将枫糖加热，树液中的水分一点点地被蒸发掉，最后形成略微稠粘的枫树糖浆，通常40公斤枫树汁液只能加工出1公斤枫树糖浆。只有40年树龄以上或直径25厘米以上的枫树才会出产有用的汁液，为了枫树能健康成长，取汁量不能超过总量的5%。因此枫糖价格非常昂贵。　　这种含糖的枫树和其它的枫树不一样，金秋的时候黄色一片，其它的枫树则是呈红色。粽子糖粽子糖是最早的中式糖果之一。系主要采用蔗糖配之玫瑰花、饴糖、松子仁制成。　　其形状如间三角粽子形，故取名为粽子糖。粽子糖坚硬透明，有光泽，可以清晰地看到玫瑰花、松子仁均匀地散布在糖体内，犹如美丽的水晶石，食之甘润，芬芳、可口，有松仁和玫瑰的清香味道。因受气候影响，夏季不宜生产。　　原料配方蔗糖、松仁、干玫瑰花、液体葡萄糖、醋精。　　制作方法1熬糖方法同花生糖。　　2松子仁、玫瑰花必须经过烘烤，否则不得使用，以免松子仁、玫瑰花还潮，倒入糖膏内易使糖反砂。　　3冷却熬糖至160℃后倒在装有流动水降温的冷却台上，趁热把松子仁和干玫瑰花撒在糖膏上，并用刮刀来回折叠，糖膏边折叠，边冷却，水分不断蒸发，糖膏逐渐凝成软糖。　　4整型：组织人力，速度要快，将软糖放到案台上，分成小块，揉糖，揉成圆条状（注意要保持室温）　　5剪糖：用剪刀剪糖，剪糖时应注意每剪一次就要转动一次，剪出的糖不管从哪一面看都是三角形，现在改用机器生产。同样可以剪出三角形。　　6包装：待糖充分冷却后包装，以免糖易粘连。　　质量标准色泽：浅黄褐色，透明发亮。　　形；三角形状，无破边、短角，每公斤240～250块。桂花糖此糖原名陬市“洋糖”，是陬市传统的季节性名特产品，古代就曾有民谣“桃源（指县城）的酒，陬市的糖，河伏的油条丈把长。”丈把长的油条纯属夸张，但桃源的名酒，陬市的“洋糖”却是名副其实的。　　陬市“洋糖”起源于明末清初，它的前生为桃源乡下的管子糖。这种糖送给县令和抚军，并作为贡品转呈宫内，均被列为“佳品”，受到嘉奖，从此名声大哗，销路越来越广。并随着购油买木的的港商飘洋过海，远销国外。“洋糖”也因此而得名。以后，随着历史的推进，“洋糖”的制作方法不断有所改进，质量也不断有所提高，“洋糖”便演变成了桂花糖，并被评为全国优质产品，两次获得银质奖章。　　桂花糖选用油沾大米煎制蚀糖，以白糖桂花为心糖，火功适宜，上麻均匀，支条整齐。用来制作的桂花必须新鲜芬芳，待到桂花盛开，把鲜花从树上采下。再加白糖制密封，便成了作心糖的原料。桂花糖对桂花的选择十分严格，制作也十分考究。　　桂花糖是桃源的特产之一，它驰名中外。淀粉糖利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法或酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称淀粉糖。淀粉糖在我国有悠久的历史，在公元500多年的《齐名要术》中就提到糖，而且详细地描述了用大米制糖方法。我国食糖生产和消费，长期以来，一直以蔗糖为主，淀粉糖为辅，近年来国家大力扶植和推广淀粉糖。到“九五”后期，由于淀粉糖行业的技术进步，收率和质量提高，物料消耗下降；企业集约化规模化经营，淀粉糖产品成本大副下降，淀粉糖市场逐步扩大，成为食糖市场的重要补充。淀粉糖消费领域广，消费数量大，是淀粉深加工的支柱产品，长期以来被广泛地应用于食品，医药，造纸等诸多行业，近年来，伴随着玉米深加工，食品工业的发展以及酶制剂等生物技术的进步和人们消费结构的变化，我国淀粉糖行业取得了显着的发展，朝着多品种，个性化，专一化，规模化发展，产量大幅增加，品种结构日益完善。2005年淀粉糖产量达420万吨，产值达92.4亿元。我国淀粉糖产量仅次于美国，居世界第二位。淀粉糖工业是农业产业化和粮食深加工的重要途径之一。因此，淀粉糖工业在我国国民经济发展中起着重要作用。太妃糖太妃糖(香港译为拖肥)，由英文toffee音译而来，是一种西式糖果，用红糖或糖蜜和奶油做成的硬而难嚼的糖，制作方法是将糖蜜红糖煮至非常浓稠，然后用手或机器搅拌这种物质，直到糖块变得有光泽并能保持固态形状时为止，即成。棒棒糖棒棒糖是由西班牙糖果商恩里克·伯纳特·丰利亚多萨所发明的，在糖果中插入小棍使糖果可以手持。　　棒棒糖是儿童最喜欢的一种糖果，世界各级的糖果厂家都有生产，除了普通的硬糖制成的棒棒糖，现在有了各种各样的形式，比如棉花糖棒棒糖可以做成更复杂的卡通造型，有的棒棒糖的小棍还带有哨子的功能，发光的功能。

这个不是一下子就能说明白的

用良心去做菜

当好一名厨师，要讲究［厨得厨艺，感情心情］提出创新要以本地风味特色为基础，一味为核心，以养为目的．博采众长． 炒好菜其实并不很难, 炒菜关键是色、香、味。 要让菜色、香、味俱全，关键是佐料、火候。 佐料：如 备好各种油，包括猪油、花生油、菜油、蚝油、酱油、等等、等等， 备好各种调料，包括味精、花椒、茴香、辣椒、蜜汁、红糖、白糖、生粉、料酒、 姜、葱、蒜、醋、等等、等等。 火候：用经验来掌握火候的分寸，不能熟过头，也不能太生。 最后重要的是怎样把你炒好的菜让人家喜欢吃，那就是要把菜的好处向人家讲清楚，也就是多讲这个菜的养生功效，因为现在的人都注重保命，所以你要多讲这个菜的养生的好处，他就自然更爱吃。 厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以馒头、面食之类等。 厨房里有“红案”、“白案”。“红案”是案板上的功夫，就是切肉、切鸡、切鸭。什么样的鸡、鸭可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成条、切成块，还是切成丝，这是第一道工序，是“红案”师傅的事情。 “白案”是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状，端到炉子旁边，交给“炉灶师傅”加工。 打荷：饮食行业红案之一，负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，什么都需要会了解但什么都不是一把手。 水台：厨房中杀鱼烹鸡鸭之专用设施。 砧板：粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从某种意义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤菜的基本特色，就是：“色”“香”“味”“形”；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”；“色”来自红萝卜（甘笋）花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。 粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法，也就是粤菜行内所说的：“看料头便知炆蒸炒”。当然各家各派也会因应自己的固知的知识而取卸某些料头在所难免，但还有它搭配的原则，就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料”的搭配方法。 值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，它还有冲撞的时候，就如知深的同行前辈留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”一样；否则，不仅不能增加菜肴的香味，反而会令肉料在烹调过后更难入口。 粤菜烹调所使用的料头通常是以：生姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、青葱（小葱）、京葱（大葱）、干葱头（红葱头）、洋葱头、蒜头、大蒜、红辣椒、青辣椒、元椒（灯笼椒）、冬菇、草菇（白菌）、芫荽（香菜）、番芫荽（欧芹）、红萝卜（甘笋）、白萝卜、竹笋、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉）、五柳料、西芹、香芹、咸鱼、柠檬、陈皮等为主。 其中以生姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、青葱（小葱）、京葱（大葱）、干葱头（红葱头）、洋葱头、蒜头、大蒜、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉）、咸鱼、柠檬、陈皮等为“香料料头”。以红辣椒、青辣椒、元椒（灯笼椒）、冬菇、芫荽（香菜）、番芫荽（欧芹）、红萝卜（甘笋）、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等为“色彩料头”。 料头的作用就是增加菜肴的香味，调理菜肴的色泽，清除原料的腥膻味，识别菜肴的制作方法等；所以，料头因菜式形格的不同，其加工的形状也有所不同。 粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从某种意义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤菜基本特色，就是：“色”“香”“味”“形”；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”；“色”来自红萝卜（甘笋）花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。 粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法，也就是粤菜行内所说的：“看料头便知炆炒焗”；当然各家各派也会因应自己固知的知识而取舍某些料头在所难免，但还有它搭配的原则，就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料”的搭配方法。 值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，因为它还有冲撞的时候，就如饮食前辈经验所得留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”，以及《随园食单》中所说“相女配夫”一样；否则，不仅不能增加菜式的香味，反而令肉料在烹调过后更难入口。 同时，料头在花样上更有了更新和推进，某些酒楼师傅从放芫荽（香菜）叶，伴花边的概念，引伸出纹理和色彩多样的“面料料头”，使菜式的颜色更具立体明快，也因此使旧式的料头搭配从此可改称为“底料料头”了。 “腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。 要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用： “食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。 “碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强。 “陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。 “清水”，化学分式为H2O，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。 “硝”，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠”，分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”，分子式为KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为NaNO的物质，成为可能致癌的源头。故国家规定最大用量为：每1千克用料，不许超过0.5克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过0.15克。 “硼砂”，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7˙10H2O，其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早被明令禁止。 “特丽素”，又称“日本硼砂”，全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。 “松肉粉”，又写作“肉松粉”，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及“食粉”，故通常与“食粉”齐用。 “淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等，其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。 其中“绿豆粉”又称“豆粉”，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨发性较强。“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。 “粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。 “糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。 “冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的秘密武器。 “油脂”，包括“植物油”及“动物油”，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。 “精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名为氯化钠，化学分式为NaCL，为百味之本，能解腻提鲜的作用。 “糖”，也称碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻，增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。 “酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”，前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。 注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生产，则可放心使用。 “料酒”，学名为乙醇，分子式为C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。 “白醋”，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。 “味精”，包括“鸡精”和“味素”，学名为谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴味道鲜美，在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分，若在碱性大液体中，会变成谷氨酸二钠，此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会产生一种不良怪味；在正常用量和使用情况下，味精对人并不会产生对人体的不良反应，但如烹调时温度超过摄氏160度以上才会产生焦谷酸纳，不仅失去鲜味还会对人体有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同时，味精用量不可太多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的感觉。 肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品”，主要在于肉类腌制的技巧；肉类加入腌料后，腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”，使肉类更鲜香嫩滑。 同时还需知道“挞制”水产品时，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延长保鲜时间，如“挞”制“虾胶”“鲮鱼胶”“墨鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏5度的冰箱中摆放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才能更好地令肉质变得爽口弹牙，这就是行中所谓的“行爽”。 善用于干货原料经过加工而制作出美味菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。 历代厨师在干料涨发加工方面为我们积累了许多宝贵的实践经验得以借鉴；在这些方面我们通常可分为“浸焗发”、“油炸发”、“盐爆发”、“沙爆发”和“火焗发”等五种。而“浸焗发”为最常用的发制方法，原则上除了有粘性、有油质及表面有皮鳞的原料以外，都使用此法；它又可分为“冰水发”“冷水发”“暖水发”“热水发”“水蒸发”和“碱水发”等五种。 “冰水发”：是将原料放入冰水中浸泡，以求原料慢慢吸收水分而膨胀。 “冷水发”：是将原料放在冷水中浸泡，待原料吸收水分而膨胀回软，适合于体小质软的干料，如冬菇、竹笙、发菜（龙须菜）等；除此之外还可以配合其它浸发方法使用，如鱼翅、海参在“热水发”前，先浸泡一段时间，以避免外表破裂。 “暖水发”：通用于“冷水发”的所有原料，目的是加快涨发速度，但水温不能过高。 “水蒸发”：原料洗净后，用容器盛好，加入清水，置入上什炉中，慢火蒸至原料松散或膨胀。 “热水发”：把干货通过“煮”“焗”“蒸”等不同加热方法，使原料迅速吸收水分，令质地回软；应视原料的不同特点，而采取相应的方法。 “碱水发”：将原料用“冷水发”后，再放入碱溶液中浸泡，使原料膨胀回软，主要用于一些质地僵硬、用“热水发”而难以发透的原料，如干鱿鱼等。 “油炸发”：是将干货原料放入热油中，使原料内部水分蒸发，令原料变得松脆、膨胀。 “盐爆发”：是将干货原料放入炒热的粗盐中，使原料内部水分蒸发，令原料松脆、膨胀；适用于所有“油发”原料。 “沙爆发”：方法与“盐爆发”基本相同，但可令原料色泽更白；此法同样适用于所有“油炸发”原料。 厨政法规16有: 一有，有德；要有良好的职业道德和人格品质。 二有，有艺；要练有精到纯熟的烹调技术。 三有，有责；要有自己的责任感，遵守纪律。 四有，有法；有严格的规章制度，保证责任的落实制行。 五有，有标；在工作中有具体的标准，有章有表可寻。 六有，有线；各部门生产线分明，配合紧密有条有序。 七有，有养；要研究菜肴营养保健 ，使菜品更适合现代化要求。 八有，有方；各种调味料，酱料，味汁要有标准配方，各种物品存放有地方，有标签，有序。 九有，有禁，禁止以国家明令的化学物品，添加剂，动植物。 十有，有表；厨房管理有表格，有单，以便查阅。 十一有，有兵，有一支技术过硬，思想素质好的厨师队伍， 十二有，有菜，要有不断创新的招牌菜，特色菜。 十三有，有节，要有节约意识，敬业精神。爱护设备。 十四有，有突，有突破自我，突破现代，有敢于创新和开拓精神。 十五有，有计，有菜品开发，营销管理计划。 十六有，有识，所有厨师要有集体意识，有共同的责任 感。 无论是做为一个厨师，还是一个管理者,都要有这个十六有的思想和认识，具备了这个十六有那就是一个优秀的厨师，管理者。