山楂醋，怎样做山楂醋

1.山楂处理。选取成熟度高的山楂，除去腐烂果、杂质、虫蛀果，特别要严格剔除虫蛀果，因为它们会使产品带有苦味。用清水洗去果实表面的泥土，捞出沥水，然后用大滚距挤压破碎机将山楂挤破，但不破碎果核。2.酒精发酵。破碎后的山楂加入适量果胶酶，然后加入果重3倍左右的淀粉糖化液，调整糖度至15%～16%，再接入5%～7%的酵母培养液，搅拌均匀，控制温度在20～25℃，进行酒精发酵。接种后2～3天进入主发酵期，主发酵维持约3～4天，这期间酵母发酵旺盛，放热多，品温上升快，此时注意采取措施降低品温，主发酵结束后继续发酵4天左右，以促使残糖进一步转化为酒精。整个发酵期约10天左右。3.山楂浸泡。首先是破碎后的山楂加1倍的35%的食用酒精，浸泡10天，每天搅拌数次，过滤得酒精浸泡液。果渣再加入2倍的清水和适量的果胶酶，加热至50℃维持2～3小时，促使果胶物质水解，然后煮沸30分钟，使山楂中的营养成分尽量多地溶出。4.醋酸发酵。把酒精发酵醪液、酒精浸泡液和水煮后的醪液混合，拌入麸皮、稻壳，接入醋酸发酵。醋酸发酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量为6%～8%。醋酸发酵时，室温为25～30℃，品温掌握在39～41℃，不超过42℃，每天倒缸1次，使醋醅松散，供给醋酸菌充足氧气，并散发热量。经12～15天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中醋酸含量，当发酵温度降至31～33℃，测得醋酸含量不再升高时，说明醋酸发酵已经结束。5.后熟淋醋。发酵成熟的醋醅要加入1.5%～2%的食盐进行腌焙，先将一半食盐撒在醋醅上，把上半缸醋拌匀，移入空缸，次日再将另一半食盐与下半缸醋醅拌匀，并为一缸，后熟2～3天即可淋醋。淋醋采用三套淋法，即二淋醋浸泡醋醅8～10小时过滤得头醋，三淋醋浸泡头渣4～5小时过滤得二淋醋，清水浸泡二渣2小时左右过滤得三淋醋。6.灭菌、陈酿。头醋和部分二淋醋混合作为生产成品的生醋液加热至75～85℃维持15～20分钟，进行灭菌灭酶，以延长山楂醋的保质期，灭菌后的醋液贮入大缸中陈酿3～6个月。陈酿后的醋液除去沉淀物，取上清液灌装即得成品山楂醋。

头醋和部分二淋醋混合作为生产成品的生醋液加热至75～85℃维持15～20分钟，进行灭菌灭酶，以延长山楂醋的保质期，灭菌后的醋液贮入大缸中陈酿3～6个月。陈酿后的醋液除去沉淀物，取上清液灌装即得成品山楂醋。

材料：鲜山楂 白糖 盐（根据自己的量控制）1、准备鲜山楂，清洗洗净，把烂的挑掉。2、把山楂轧成4瓣-5瓣。3、放入到锅中加水大火煮20-30分钟。4、将山楂汁去核，留渣加糖水。糖度不可过高，以免抑制微生物生长。5、放在20℃-25℃的地方进行发酵，7天后取出汁液、渣子，在加糖水，进行第二遍发酵。6、这次放到温度35℃～36℃，有利醋酸菌活动。2-3个月内完成全发酵过程。7、将醋自然静放2个月，待大部分果肉碎屑沉落缸底后，取上部澄清液，用玻璃容器装好。8、山楂醋为淡红色或淡黄色。如果醋酸度过大，就不适合生食，加冷水稀释，以含3%醋酸为宜。在醋中还必须加1%～2%的食盐，以提高风味和防腐能力。

1..准备鲜山楂洗净，把山楂轧成4、5瓣2.将山楂放入到锅中加水大火煮20-30分钟。3、将山楂汁去核，留渣加糖水。糖度不可过高，以免抑制微生物生长。4、放在20℃-25℃的地方进行发酵，7天后取出汁液、渣子，在加糖水，进行第二遍发酵。5、然后放到温度35℃～36℃，有利醋酸菌活动。2-3个月内完成全发酵过程。6、将醋自然静放2个月，待大部分果肉碎屑沉落缸底后，取上部澄清液，用玻璃容器装好。 7、山楂醋为淡红色或淡黄色。如果醋酸度过大，就不适合生食，加冷水稀释，以含3%醋酸为宜。在醋中还必须加1%～2%的食盐，以提高风味和防腐能力。

材料：鲜山楂 白糖 盐（根据自己的量控制）1、准备鲜山楂，清洗洗净，把烂的挑掉。 2、把山楂轧成4瓣-5瓣。 3、放入到锅中加水大火煮20-30分钟。 4、将山楂汁去核，留渣加糖水。糖度不可过高，以免抑制微生物生长。 5、放在20℃-25℃的地方进行发酵，7天后取出汁液、渣子，在加糖水，进行第二遍发酵。 6、这次放到温度35℃～36℃，有利醋酸菌活动。2-3个月内完成全发酵过程。 7、将醋自然静放2个月，待大部分果肉碎屑沉落缸底后，取上部澄清液，用玻璃容器装好。 8、山楂醋为淡红色或淡黄色。如果醋酸度过大，就不适合生食，加冷水稀释，以含3%醋酸为宜。在醋中还必须加1%～2%的食盐，以提高风味和防腐能力。

1.山楂处理。选取成熟度高的山楂，除去腐烂果、杂质、虫蛀果，特别要严格剔除虫蛀果，因为它们会使产品带有苦味。用清水洗去果实表面的泥土，捞出沥水，然后用大滚距挤压破碎机将山楂挤破，但不破碎果核。2.酒精发酵。破碎后的山楂加入适量果胶酶，然后加入果重3倍左右的淀粉糖化液，调整糖度至15%～16%，再接入5%～7%的酵母培养液，搅拌均匀，控制温度在20～25℃，进行酒精发酵。接种后2～3天进入主发酵期，主发酵维持约3～4天，这期间酵母发酵旺盛，放热多，品温上升快，此时注意采取措施降低品温，主发酵结束后继续发酵4天左右，以促使残糖进一步转化为酒精。整个发酵期约10天左右。3.山楂浸泡。首先是破碎后的山楂加1倍的35%的食用酒精，浸泡10天，每天搅拌数次，过滤得酒精浸泡液。果渣再加入2倍的清水和适量的果胶酶，加热至50℃维持2～3小时，促使果胶物质水解，然后煮沸30分钟，使山楂中的营养成分尽量多地溶出。4.醋酸发酵。把酒精发酵醪液、酒精浸泡液和水煮后的醪液混合，拌入麸皮、稻壳，接入醋酸发酵。醋酸发酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量为6%～8%。醋酸发酵时，室温为25～30℃，品温掌握在39～41℃，不超过42℃，每天倒缸1次，使醋醅松散，供给醋酸菌充足氧气，并散发热量。经12～15天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中醋酸含量，当发酵温度降至31～33℃，测得醋酸含量不再升高时，说明醋酸发酵已经结束。5.后熟淋醋。发酵成熟的醋醅要加入1.5%～2%的食盐进行腌焙，先将一半食盐撒在醋醅上，把上半缸醋拌匀，移入空缸，次日再将另一半食盐与下半缸醋醅拌匀，并为一缸，后熟2～3天即可淋醋。淋醋采用三套淋法，即二淋醋浸泡醋醅8～10小时过滤得头醋，三淋醋浸泡头渣4～5小时过滤得二淋醋，清水浸泡二渣2小时左右过滤得三淋醋。6.灭菌、陈酿。头醋和部分二淋醋混合作为生产成品的生醋液加热至75～85℃维持15～20分钟，进行灭菌灭酶，以延长山楂醋的保质期，灭菌后的醋液贮入大缸中陈酿3～6个月。陈酿后的醋液除去沉淀物，取上清液灌装即得成品山楂醋。