月饼糖浆，月饼的糖浆怎么制作

自己熬，但是要特别注意火候！ 一、制作糖浆与关键： 配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克; 制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。 关键： 1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。 2.煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。 3.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。 4.鉴别和分析糖浆的浓度标准： A. 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。 B. 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。 符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。 5.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。 6.煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。 7.煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。 8.在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。 二、糖浆皮的配方、制作和关键 配方：低筋面粉5000克；糖浆4000克；生油1250克；枧水80～100克。 制法：A.面粉预先筛过备用。 B.先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水后匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内，静置约二小时便可使用。、 质量要求：皮质柔软，软硬适度。 关键： (1). 制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%～24%为佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变弄，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。 (2). 制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。 (3). 和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。 (4). 饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。 三、饼馅的制作与关键 1. 伍仁馅的配方、制法与关键 配方：杏仁5公斤；榄仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔饼2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。 制法：A. 先将水用器具盛载,加入白砂糖搅拌至溶解。 B. 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。 C. 将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀，再加入曲酒和已

一、糖浆制作工具的选择：制作糖浆时，应选用铜锅或不锈钢锅，而不应选用铁锅或铝锅加热。因为用铁锅或铝锅制作糖浆，由于温度过高，铁与铝的分子结构不稳定，会起化学反应，使糖浆颜色变黑，影响糖浆的品质。因此所用的长把勺也应使用铜制或不锈钢制的。 二、制作糖浆要选用可以调节的加热方式，如用液化气灶（煤气灶）. 三、制好的糖浆需要进行过滤处理，所以需要准备细细的筛子。注意要选用能承受高温和结实的。 四、为了存做好的糖浆，要准备塑料桶或瓷器。 五、在制作过程中还要准备一把较硬的毛刷。 六、原料的选择：在实际生产中，糖的品质直接影响糖浆的制作。以至影响到月饼的质量，月饼糖浆要选用结晶均匀，颗粒大小一致，内部无杂质的粗粒砂糖，而且必须是蔗糖。 七、柠檬酸的选择：柠檬酸为无色半透明结晶或白色结晶粉末、无臭味、极酸、溶解于水、无毒；它能使制作好的糖浆有爽口的酸味。同时防止糖浆翻砂。促进糖浆的转化。制作糖浆加入柠檬酸是制作广式月饼中一大特色它使月饼回油快，且色泽金黄，柔软金亮。所以棕檬酸要选用上等的，或使用自然界中的酸性硬物质，如菠萝、柠檬； 八、糖浆的制作原理： （1）糖浆在加热沸腾时，蔗糖分子水解为一分子果糖分子葡萄糖，这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。（2）糖浆经加热沸腾后，便成为糖浆，也就是转化糖浆。（3）转化糖浆不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。（4）柠檬酸可以催化糖的转化反应，促进蔗糖的水解。（5）砂糖加热后，有双糖变为等量的葡萄糖和果糖，性质与原来的砂糖不同。增加了烘焙产品的颜色。同时，葡萄糖和果糖吸湿性强，可以保证产品的湿润和柔软。 广式糖浆的制作 一。糖浆的配比：砂糖100%（2.5 kg）、水45-50%（1.2 kg）、 柠檬酸0.15%（3.75 g）、盐1%（25g）红色素适量； 注意：如果配方里不用柠檬酸，可用5%（2.5两）的菠萝与柠檬代替。 二，投料顺序： 糖+水溶开后+盐+色素+柠檬酸（如加菠萝或柠檬应与水和糖一起加入） 三，操作步骤： （1）将材料按顺序投入后用大火煮至沸腾。 （2）把火调到小火，慢慢煮2小时。 （3）在制作过程中用毛刷沾清水，把缸壁杂质取出，以防影响质量。 （4）如杂质过多，需要勺子把它们把它除掉。 （5）糠浆煮至温度115度，糖度78-80度时，冷却后过筛备用。 （糖浆至少放置一个月后成熟才能使用。 （6）如果在没有仪器的情况下采用下列方法识别糖浆在制作过程中随温度变化的各种状态： ①104度左右开始沸腾阶段，糖液起泡。 ②107度左右成线阶段，用手接触糖浆表面，食指与拇指合拢再分开，可以拉成一条有伸缩性的细条。 ③110度蒸煮阶段，用和107度一样的方法，用手接触糖浆表面，食指与拇指合拢再分开，可以拉成一条有伸缩性的细条，末端可形成一颗"液珠".

可以自己制作，用白砂糖家新鲜柠檬汁熬煮到自己所须密度---

月饼糖浆（转化糖浆）原料：清水 220克、白砂糖500克、鲜柠檬或柠檬酸5克工具：煤气炉(忌煤炭炉.柴油炉)、铜锅(不锈钢锅也行)、温度计、PH试纸、糖度计制作过程：1、开大火，水开后，入糖、适当搅拌至糖全部融化2、开大火，继续加热至糖液沸腾，入有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖3、一旦沸腾，停止搅动，改小火，随时撇去表面浮沫，熬制2小时4、温度112度： ph=3.5-4 ：浓度80%-82%糖度：78-80 (100克糖出120克糖浆)5、关火，冷却，过滤、密封静置，备用，放入桶封口15-20 天。6、如许提前使用，煮浆时增加10克柠檬酸。糖浆熬制技术糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至116～118℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。糖浆沸腾过程与特征糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度（沸点）也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。1、开始沸腾阶段 104.5℃，糖液起泡。2、成线阶段 107℃，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。3、珍珠阶段 110℃，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。4、吹动阶段 113℃，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。5、羽毛阶段 115℃，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。6、软球阶段 118℃，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。7、硬球阶段 121℃，方法同上，糖浆形成坚实的硬球。8、软壳阶段 132～138℃，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。9、硬壳阶段 138～154℃，糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其破碎。10、焦糖阶段 154～180℃，糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。糖浆熬制方法1、将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。2、将火开大，继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖，可在此时加入。3、一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中，随时撇去表面浮沫。4、迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。第一款：玫瑰豆沙月饼主要原料：澳大利亚进口的橄榄油和精挑细拣的“大红袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖浆、碱水、鸡蛋、瓜仁等。制作方法：1.将麦芽糖浆、碱水、橄榄油、面粉一点点地揉合，和成面团。2.把和好的面揉成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。3.把豆沙馅芯捏成小圆饼，包入瓜仁等，裹紧成馅团。4.将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。5.准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平。然后再将其从模具中扣出。6.用鸡蛋调出蛋汁。7.把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。8.烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷蛋汁。9.烘烤至月饼表面颜色金黄时，出炉冷却即可。第二款：黄金杏仁莲蓉月饼主要原料：澳大利亚进口的橄榄油和纯正莲蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麦芽糖浆、鸡蛋、果酱等。制作方法：1、精心配料。(配料分月饼皮的配料、月饼馅的配料)2、拌月饼皮，经过一个半小时—两个小时的醒发。3、根据皮少馅多进行配比。4、在皮包裹馅芯时要注意不能露馅，皮子要均匀。5、放入模具，压制成型。压制成型的月饼纹路要清晰。6、装盘。7、喷水：这是为了把月饼表面的面粉去除，然后放置3—5分钟。8、烘烤：第一次烘烤约7—8分钟，成金黄色取出。然后进行刷蛋。第二次烘烤15分钟左右。9、经15—20分钟冷却即可。第三款酥皮月饼基本原料：面粉，肉糜，糖，酱油，盐、料酒，姜末，鸡精特殊原料： 酥油，英文名是shortening，它一种白色的固体油，包装纸上印有刻度。如果能买到猪油，可用猪油代替。做法：1. 先将肉糜加入盐、糖、鸡精、酱油、料酒、姜末，然后顺一个方向搅匀。如果太干，可适量加入一点清水，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。2. 水油面：1.5cup面粉, 4 tablespoon酥油，1tablespoon糖, 70cc热水，把这几样东西揉成一个光滑面团，如果偏干，可再加一点热水。3. 油酥：1 cup面粉，4 tablespoon酥油，揉成一团。要有耐心，一开始很散，揉一会就粘在一起了。4. 将油酥包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成1厘米厚的酥皮。[cchere.com 西西河 GraceUSA]5．把酥皮卷成一个长条，切成剂子。6．将剂子直接按扁（我的意思是剂子的切口仍然朝着左右，这样饼皮才会分层），包入肉馅，封口，做成月饼。7．将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，小火烘烤，待两面均成金黄色后，改用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。第四款冰皮月饼第1种做法：冰皮月饼是不需要烤的。皮：玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克（超市买的糯米粉放在微波炉里“叮”2分钟。实际用量要多于60克，所以最好一次多“叮”一些）、白油（酥油）20公克。馅：豆沙适量。因为这种月饼的皮很软，粘度又不高，超市卖的那种豆沙软软的搓不成团，包的时候有点费劲；我是用稻香村卖的自制豆沙来做馅的。做法：1.玉米粉加入水中拌匀，中火加热至半透明糊状。2.(1)隔水降温至完全冷却。3.糖粉加入(2)混匀，再加热糯米粉拌匀。这时如果面团太稀，可以多加些糯米粉，揉成不太粘手的面团。4.白油倒入，拌成面团。5.放入冰箱冷藏30分钟。6.面皮揉捏至耳垂硬度，整型成长条后切开为每个30公克。7.将小面团压成皮，包入馅，搓圆，在熟糯米粉中沾一下。8.月饼模内撒熟糥米粉当薄粉，把（7）放入月饼模压成型，然后月饼模向左敲一下，再向右敲一下，最后向下敲一下，磕出月饼即可。特点：颜色非常雪白，口感很滑腻，入口即化，非常可爱的月饼！第2种做法：材料:面粉10克,糯米粉20 克,粘米粉20 克，鲜奶 75 克，炼奶2 汤匙，糖粉20克，熟糯米粉适量（做薄粉用）馅料： 豆沙、枣泥均可。这种冰皮月饼的皮有一点的韧度，所以用超市买的豆沙馅也可以包得住。1．将面粉、糯米粉、粘米粉一同筛好，加入糖、鲜奶、炼奶及油混合搅成糊状，再以大火蒸30分钟，取出待凉，搓成软滑的粉团。2．粉团分8小粒，将粉粒搓薄，包入馅料，放入已洒上熟糯米粉的月饼模中按平，再左、右敲出月饼即成。特点：外皮呈浅奶油色半透明状，口感滑爽细腻，又有一点点嚼头，不象上面那种入口即化。但是口感也是非常好的！

自制月饼用的糖浆是转化糖浆，做法如下：配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML制作过程：1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。5、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。6、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。

不可以的