腌酸菜要用多少白酒和醋，腌酸菜放多少白醋就能酸起来了

不放醋啊 直接放盐就好了 放醋是泡菜

含量只需1%够了

1》东北酸菜 原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。 调料：盐（好像不放也行） 腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。

以下是专家为您奉上的“渍酸菜”流程。　　第一步：选菜　　选择七、八分熟的白菜为宜。　　第二步：晒菜　　白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。　　第三步：杀菌　　原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。　　首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）　　家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。　　第四步：进缸　　将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。　　专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。　　第五步：封缸　　很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。　　第六步：发酵　　发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。　　【注意事项】　　温度：8-12度 ；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。　　腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。　　食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。

1. 将水坛洗净抹干； 2. 放入温开水2500克，再加精盐150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黄醋50克； 3. 然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封浸泡1、2天，即成泡菜。

原材料:黄瓜10斤,辣椒2斤,大蒜4两,姜7两. 调味料:酱油5斤,盐2斤,味精4两,7两白酒. 用酒将菜板.筷子.菜刀.坛子用酒消毒，一定要消好毒,不然会长毛的. 制作方法:先将黄瓜洗净晾干,切成条状,撒上盐腌制12小时后捞出,在阴凉处凉至半干,将辣椒洗净凉干后切成条状,蒜和姜切片.然后把黄瓜条.辣椒条.姜片.蒜片.调味料一同放在坛子中搅匀,用塑料袋密封好,随吃随取,有兴趣的朋友不妨试试,很好吃的.

你分值太低，我不想给你说

用粗盐

原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。 调料：盐（好像不放也行） 腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。 然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。 然后倒进生水。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。 说明加注意： 1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样 2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行 3、用那种农村装水的大缸最好 4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏 5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_ 6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌 7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。 8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火

1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。2.晾凉的白开水(讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过难找哈)3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。5.香料少许，不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪，如果实在喜欢香料的味道也随便好了。6.冰糖，有的人也用红糖，这随便啦。7.一小把芹菜，一小把蒜苗(就是青蒜，有的地方叫大蒜)，芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜(去根)，蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜(红皮白心那种，不是胡萝卜)洗净切块，也晾干水气。做法：把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟，然后坛沿(就是坛子上的那个槽)扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，但还不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它，没有也不勉强，丢几个蒜头进去也成。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了。

开胃的四川泡菜 （原料：） 辣椒、青菜、大头菜、白萝卜、胡萝卜、豇豆、姜、莴笋都可。菜洗净风干。 准备老盐水。可以用以前的泡菜坛里的“母水”， 如果没有“母水”，就重新制作，方法是：八角、三奈、胡椒等，装成包放入加川盐（水10盐1）（实在没有，就用海盐代替）的冷却清水中。 加入作料，花椒、茴香、白酒、坛里的泡菜水就治好了。愿意吃辣的放几个辣椒就行。 将准备好的蔬菜入坛腌制，菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽注入凉开水，扣上封口的碗，放在阴凉处。 泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水，以保持坛中不进空气和细菌。两周后，就可以享用了。拿出后，切成条加味精或耗油、芝麻油、醋拌一下，一道开胃的小菜保准你百吃不厌哦。 快速泡菜的做法：把菜切成条，放进塑料袋中，到少许高度白酒、一斤菜五小勺纯白醋（不要勾兑的）、少许糖，用密封夹子（超市有卖）加紧，拿起摇晃（搅拌）均匀后，放置二十分钟后，然后，倒出，滴几滴香油，耗油拌匀即可食用

首先得有一个制做泡菜的的坛子。坛子洗净晾干生水，将凉开水倒进坛子里，可以往坛里加盐了——大约一碗水加一汤匙盐。适量放入姜片、辣椒、大蒜瓣、花椒，再将要泡制的菜放进去，将坛口密封，放置阴凉处，大约一周左右即可食用了。泡菜吃完后，坛内的泡菜水不要倒掉，再适量加点盐，往坛子里加新菜，泡菜水用得越久越好，如果你嫌酸了，可以加2匙白酒进去。 记住：要泡的菜一定要新鲜，也不要晒软了，不然口感就不脆了；泡菜的盐水一定要淹过菜。 （包心菜、、辣椒、黄瓜、白菜心、刀豆、豇豆等都可以制成清脆爽口的泡菜。加入葫萝卜片一同泡制，色泽醒目，就更有食欲了。）

把泡菜先在锅里撺熟了。再放进一个干净的瓶子中加入适量的水，水要漫过菜叶，这个水要是盐水，盐不盐你自己尝尝就知道了，再放入一些酱油，醋少放一点。方的要是白醋。如果你要吃辣就适当的加一些辣椒。然后盖上盖就行了，大概过一星期就能吃了。

看你做中式的还是韩式的了~

东北酸菜 原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。 调料：盐（好像不放也行） 腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。 然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。 然后倒进生水。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。 说明加注意： 1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样 2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行 3、用那种农村装水的大缸最好 4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏 5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_ 6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌 7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。 8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火

腌酸菜腌制步骤： 1、晒芥菜，将买来的芥菜剔开，用刀将叶脉分做两瓣分摊在通风的地方晾干。阳光好的时候我一般凉一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。 2、切芥菜，把凉的半干的芥菜洗净将多余的水拧掉，放在砧板上切碎。 3、加入调味，把切碎的芥菜放在一个大容器(用来拌芥菜的)里，加入大量食盐，适量辣椒粉及少量黄糖。 4、准备容器，另一边把准备好的容器(最终装腌菜的，一般用专门的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。 5、搅拌，该放的东西都放了，现在戴上手套开始搅拌吧。注意要把刚才放的盐、辣椒粉、黄糖和白酒都均匀的充分的跟碎芥菜融合在一块。这时由于放了盐加了酒会出现一些水份 6、装罐，搅合的差不多就可以装罐咯，不管是玻璃瓶还是腌菜罐都可以。刚才用酒涮瓶的过程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在发酵时的变质。罐装过程要注意，一定要将芥菜压紧实，确保表层的基本平整。好了，装好后密封好就等着一周后来看成绩吧。 提示：要是天气热时3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭开罐看看，那样酸菜的味道就保证不了了。芥菜变酸菜的成熟标准是：吃起来没有芥菜时期的青辣味。 强调：整个制作过程都要保证不沾一丁点油，包括芥菜的晾晒过程都不能沾到油 成熟后的酸菜用来做菜如：酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸汤洋芋等等等都是我挚爱的家常菜，都是很下饭的；另外还可以用酸菜来配米线，凉拌米线或是小锅米线都是少不了酸菜的调味。这些说着就流口水的佳菜美味就等这我做的这罐酸菜成熟后在继续上桌吧。

你的问题比较复杂，基本上 酸菜分南方和北方。南方的酸菜是把蔬菜晒一晒，让其水分少点（估计水分得少个一半以上） 再加盐（比烧菜的盐稍多点，我个人估计两至三倍）放密封罐中。不加水。要注意密封！！！就是所谓的固态发酵。。比较专业了哦。北方的酸菜就是直接放大缸里，加盐加水。直接敞开的。。。。 有水。应该属于液态发酵吧。至于其它辅料，看你个人口味了。反正腌好都是酸的。

我在前也回答过这个问题。酸菜的制作方法： 原料有橄榄菜、豆角、心里美萝卜等，共计2500克（选择自己喜食的原料），将原料洗净控净水分，橄榄切成大块、萝卜切成切成3--4分厚的大片，豆角直接腌制不用改刀。汤锅内加水3500克（能够漠过原料）、大料25克、花椒25、葱段50克、姜片50克、白糖50克、咸盐150克，烧开晾凉，然后倒入制作泡菜的小缸内，加入高度白酒100克，放入原料。密封30天即可食用。（密封时间可根据节气变化而变化） 保你满意！！！ 【特点】红绿相间、酸咸适口、口感清脆，是一很好的下酒小菜。

做法为： 鲜子姜(嫩姜)1000克，川盐50克，老盐水1000毫升，白酒20克，鲜小红辣椒50克，香料包1个(八角2克、花椒4克、白菌2钱、排草2分)，红糖2克。 刮掉子姜的粗皮，用清水洗净，入出坯盐水里(出坯盐水的成分比例：川盐500克，清水2000毫升)出坯2至5天(出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前，先打一道底子，在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。 另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味)，捞出，晾干水分。将老盐水倒入坛里(指两年以上的泡菜盐水，其色、香味俱佳)，加入白酒、红糖一半、盐，搅匀，放入小红辣椒(垫底)，加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完，用篾片卡紧(不使蔬菜在坛内移动)，即刻盖上坛盖，坛沿装满水，约泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄，鲜嫩清香，可贮两年左右。 韩式泡菜 许多人吃过韩国菜肴后，对火辣辣、红艳艳的韩国泡菜记忆犹新。据说在韩国，你是不是一个好主妇，主要看你是否会做一手象样的泡菜。我们也不妨学着做一款，给家人尝尝。 大白菜3~4棵，粗盐2杯，白萝卜1.5千克，雪梨50克，姜蓉50克，蒜蓉50克，洋葱30克，芹菜30克，葱500克，松子30克，芝麻适量，韩国卤虾酱1／3杯，辣椒粉1／2杯。将大白菜洗净切成两半，在叶片之间均匀地撒上粗盐，放在室温下腌4小时。 把白萝卜、雪梨、葱放在大碗内与蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合，然后放入卤虾酱、芹菜、洋葱粒等拌匀。试一试味，若味道不够，可酌量加入辣椒粉及盐。将腌料均匀地铺在叶片中间，然后将叶片收起呈半圆状，若当日食用的话，放在室温的大碗内腌半日即可。 注意：存放泡菜的器皿最好是有盖的密封的，只安放在0-5℃的冰箱里，可存放2-9个月。泡菜腌的愈久愈有味，若喜欢爽脆口感的话，腌上半天至二三天即可。 黄瓜泡菜 黄瓜是春夏秋季都可以买到的鲜嫩菜料，清香的黄瓜味，加之泡菜的辣酸口味，使得这种泡菜味道更美。 做法是： 黄瓜(最好选小嫩青瓜)1.5公斤、辣椒粉1／3杯、葱末5汤匙、蒜泥3汤匙、姜末1汤匙、食盐4汤匙、白糖1／2汤匙、虾酱1汤匙。先将黄瓜用食盐搓洗干净，切成7厘米长的段条。不足7厘米的部分，去掉皮剖两瓣，再切成1厘米长的小条铺在底层。再把7厘米长的段按十字线从两头相对剖口，但都不剖到底而保持整体，然后取2汤匙盐腌上。 再把辣椒粉和葱、蒜泥、生姜末、白糖、食盐、捣碎的虾酱糊放在一起搅拌均匀，成辣甜虾酱糊。将腌过的黄瓜挤出水分，并在刀口内涂抹辣甜虾酱糊。把葱的绿色部分铺进罐底，撒少许食盐，再把填好料的黄瓜密实地码进去。将剩余的辣甜虾仁酱糊和腌黄瓜的盐水泼在上边，封口盖，存放1天，便可

主料：白菜。容器。 做法1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。 3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。 这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的―――一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但人们一般不喜欢用添加剂。 材料芥菜850公克，盐60公克 做法1.芥菜挑去老叶，洗净沥干后，放在竹筛上日晒至微软。 2.将作法1的芥菜撒上盐，慢慢搓揉至软后放入容器中，再用重物压10天左右，汁液转为黄色，腌渍半个月即可食用。

酸菜的做法: 将做酸菜的材料洗干净 用开水烫过 晒一两天 不要太干 加少数盐 装入瓷罐了 不要它走气了 过十来天就可以了 烹饪酸菜很简单 肉沫加在一起炒就可以了 酸菜抄的时候一定要洗 以免太咸了

```我四川勒```我老家做很简单``但是还是很地道``很好吃`` 你首先要买个坛``放水是按照你放菜勒``多少``水淹过菜就可以了``(水里加盐`要多点``还有就是老姜好白酒``你要酸辣点的话```就在你你要跑的菜里面加点辣椒一起泡```还想有点麻味的话``就在加点整个的那种花椒```其实泡菜可以炮很多种菜``不光是白菜``什么红萝卜```白萝卜``都可以``太多太多拉```真勒```我奶奶就这样跟我说的```他炮的泡菜真的好好吃```你可以试哈`

你好 酸菜的腌制窍门把大白菜洗净（最好取有心的小颗菜，大颗菜要切成两半），甩去浮水。山海关以北地区，要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟；捞出摊晾，然后把白菜分层码在大缸内，用重物压实，为防止发霉，再加含15%—10%食盐水，封上盖，放在8—10℃的室温里，10—15天就可以吃了。山海关以南，气温较高、冬季不冷、室温也高，渍酸菜的作法更简单。将大白菜洗净，甩甩水按在缸里，放满自来水，待水浸过白菜即可，上压大石头。过个二十几天，您就可以吃酸菜了。酸菜不烂的窍门在于：缸、水、手，一切用具都应洗净，不能沾一点油，否则酸菜会烂在缸里，无法食用。

可以炒，也可以炖啊，还可以和馅包饺子！酸菜炒粉，酸菜川白肉，酸菜炖排骨，酸菜饺子！！ 酸菜炒粉：一、原料组成 原料：酸菜、粉条、 调料：盐、味精、葱、姜、蒜 二、制作方法 1.将酸菜洗净切丝，将干粉条放在开水中泡发。 2.葱、姜、蒜末炝锅，放入酸菜丝翻炒，再放入泡好的粉条，再加盐、味精，翻炒均匀即可出锅装盘。 酸菜川白肉：1.用清水洗干净，用刀子刮去肉皮上的油腻，然后放入锅中； 2.将切好的葱、姜、蒜以及花椒、大料、花椒面放入锅中，加入清水，水量以没过肉为宜； 3.大火炖，等水开之后改为小火，炖大约1个小时，让调料充分入味； 4.关火，取出五花肉，放凉，切片儿。注意：炖肉的汤千万不能扔掉！ 5.在炖肉过程中将酸菜从缸中捞出，控出水分，切丝，用清水漂洗大约三遍； 6.在肉汤中放入酸菜和五花肉，加入少许盐、酱油和醋，喜欢吃粉丝的可以在最后加入龙口粉丝；大约二十分钟，加入一点鸡精即可； 7.最后一步，一个小碗中放入蒜末、酱油和醋，加入少许辣椒油，吃的时候蘸着自制的调料，再喝一口鲜汤， 味道别提多鲜美了！ 酸菜炖排骨：　原料：猪小排3根、大土豆一个、粉条一小把、酸菜1/4颗。 　　配料：葱、姜、酱油、花椒粉、料酒、盐、鸡精 　　做法： 　　1、先将排骨剁成小块，只取中间的小排骨，两头的大骨头不要（留着熬汤，扔掉太可惜啦）。过开水烫去血沫。买来的酸菜切小块，将酸菜的厚帮子片成薄片，在冷水中浸泡一会儿。土豆去皮切大块。粉条用热水泡软。葱姜切沫。 　　2、在烫排骨的过程中，可准备配料。在小碗中配料酒、花椒粉、盐、鸡精、水，搅拌均匀。 　　3、烧热油锅，放入葱姜沫爆香。倒入排骨翻炒，加入酱油、花椒粉。翻炒一会儿至排骨5成熟时放入酸菜、土豆和粉条，加小碗中配好的料。再多加一小碗水，淹过一半的菜就可以，加盖，改中火炖。十分钟后，就可以出锅啦。注意炖的时候不要让水烧干了，否则影响菜的扮相和口感。 酸菜饺子：酸菜馅饺子我的最爱 首先是和面，温水和面，不要太硬 酸菜洗净剁碎，撰干去掉酸菜水 五花猪肉剁碎，花椒粉，酱油，葱，姜，鸡精，盐，香油少许，食用油，高汤一碗拌匀即可，包吧，香啊！