自制白酒用多少度的酒曲,自制白酒的酒曲怎么做

1,自制白酒的酒曲怎么做

自制白酒的酒曲可以有很多种:1、糖化酶、酵母配合发酵。这种酒曲都是外购,出酒率高,产生的香味物质少。2、大曲发酵白酒。大曲做发酵剂发酵,产生的白酒香味物质多。原料是大麦、小麦,经过粉碎加水35~40%,在专业曲房培养,通过升温、排潮控制微生物生长。3、麸曲发酵白酒麸皮做原料,经过清蒸灭菌,接入纯菌种(河内白曲、UV48),控制培养温度、排潮达到培养菌种的目的。自酿白酒,不建议自己培养菌种,因自酿生产量小,做菌种培养。技术要求比较高,并且责任心强,并且24小时进行维护、控制操作要点。

自制白酒的酒曲怎么做

2,做白酒糯米与酒曲的比例

做法:1、准备材料:1000g糯米,15g甜酒曲2、糯米洗下,泡水12小时3、蒸熟米饭,摊开,凉到不烫手,38度左右4、均匀拌入甜酒曲,装入密封盒5、压实米饭,加冷开水,没过米饭2cm6、密封好,放在温暖的地方~空调或暖气旁7、24小时后,糯米饭逐渐浮起,底部出现了一层米酒~~8、两天后,糯米饭层变薄,酒更多咯,可以闻到淡淡的酒香9、三、四天后,甜酒就成熟了,酒香扑鼻~~盛一碗喝咯~剩下的进冰箱贮存,慢慢吃
糯米1斤,酒曲3两左右(一般糯米与酒曲比例是3:1,也可以根据自己的喜好略作调整)

做白酒糯米与酒曲的比例

3,自酿白酒度数是不是与酒曲有关

白酒酒度与蒸馏白酒在甑锅高低有关。酒曲与白酒是质量、出酒率有关。甑锅高度目前认可的高度在80cm左右。这个高度就能把白酒蒸馏的很好,甑锅先蒸馏出的白酒酒度高,后流出的白酒酒度低,酒尾搀和的多了,酒度就会下来。酒曲分为很多种,有大曲、麸曲、小曲、酒母(酵母)等很多种。酒曲的糖化力、发酵力、酯化力都有国家标准。使用时候根据酒曲的质量调整适合的比例。
白酒的度数跟蒸馏的关系最大。
酒度高低与蒸馏的甑锅有关。出酒多少,酒曲有一定关系。甑锅高度在0.7~0.8m,蒸馏时候,看花摘酒,酒尾少放,酒度就会提高了。若是还有不明白的地方,可以继续问。

自酿白酒度数是不是与酒曲有关

4,夏天酿酒什么温度适合下酒曲

除了高温曲,32度下曲都比较适合,不过还是要根据所用的酒曲的特点而定。我用的酒曲是35-38℃下曲。但是不是下完曲就放任不管了,下曲后超温的话还是得降温的。
除了高温曲,32度下曲都比较适合,不过还是要根据所用的酒曲的特点而定。一种用甜玉米酿造酒的生产方法,其特征在于(重量百分比):  ①将鲜甜玉米脱粒,晒干;  ②晒干后的甜玉米冷却至室温,粉碎成粉状;  ③将35~40%糙米蒸熟后,与蒸熟的甜玉米粉混合均匀,冷却至室温;  ④在混合熟料中加入1.8~2.2%小曲糠饼,拌匀,装入瓷缸,盖好,干醅,自然发酵7天,发酵温度24~32℃;  ⑤在混合熟料中加入100~110%净水,将发酵料翻面后,密封,继续发酵45~50小时,发酵温度24~32℃,使浆料酒精度达到15~18度;  ⑥把发酵好的浆料加入蒸馏釜中加热蒸馏,通过冷凝器冷却成酒,流酒温度30~35℃,流酒速度45~55千克/小时;⑦精馏出的酒置于瓷缸,贮存温度18~40℃,贮存时间1个月以上。

5,酒曲及酒的详细做法

酒曲,一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。材料糯米,酒曲做法1.将糯米浸泡12小时以上至可以捻碎,蒸40分钟至熟。2.将蒸熟的糯米打散、降温——也可用凉开水冲——使其温度降至30-35度,少许温热的感觉。3.把酒曲均匀地撒入糯米加少量凉开水拌匀。将糯米压平,中间再挖个洞,到时酒会流入洞中。保持30度的温度,过一至两天,就可以尝到美味的酒酿了。4.家中厨房有个柜子包住了暖气,里面一直是暖暖的,拿温度计量了一下是27度,虽无法达到要求的30度,也差不多了,再在容器外包了两条大毛巾,第二天打开就能闻到酒香了。
做法: 1、三斤糯米洗净,用清水泡一宿。2、蒸锅上铺屉布,放入糯米,大火蒸。3、20分钟后打开锅盖糯米的样子。4、将糯米搅散,洒入一小碗清水,盖上锅盖继续蒸20分钟。5、蒸好的糯米腾入干净的锅中,加入矿泉水6斤,拌匀。6、米酒曲称出11g。7、加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热,让温度降下来。8、待温度降到32度以下(25度以上)即可进行下一步(此时已经成了一锅稠糯米饭了,呵呵~)。9、倒入酒曲,充分搅拌均匀。10、将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中,用食品保鲜袋包住瓶口,扎紧密封,进入发酵程序。11、发酵头几天要记得开袋透透气,否则猛烈发酵所产生的气体会把保鲜袋崩开。发酵初期能看到很多气泡上窜,2天后,酒体分层,糯米基本下沉,就表面发酵基本结束了12、将酒糟过滤掉,得到的就是糯米酒啦~
个人有区别:黄酒酒曲要用到药曲、麦曲;湖南米酒曲,只是以根霉为主的曲药。

6,用酒曲的比例是多少

进一步分解成酒精和二氧化碳.而酒曲本身所带的淀粉和蛋白质等也是酿酒原料.酒酿是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种甜酒,酒精度极低,热量很高.它有很多别…米和酒曲的比例在酒曲的包装袋上有说明,另外不要加糖,发酵过程中会产生糖分,而且很甜的。糯米浸到涨开,沥水后隔水蒸熟(米粒变玉色即可,大约半小时左右),将糯米饭倒入淘米箩里用冷水冲洗,淘净粘液并冷却,按比例放入酒曲(酒曲必须用擀面杖压碎成粉末状),搅拌均匀,再将拌好的米饭放入带盖的容器中,将米饭压平实,中间淘一个洞,米饭表面少许洒些温开水,加盖保温,2~3天即可吃了。(期间用勺把小洞里析出来的米酒浇在饭表面。)醪糟做成后要放入冰箱,否则会不断发酵。
自制黄酒的原料配方是 米(江米、大米均可)10公斤,水9.3公斤,培养曲(酒厂或腐乳厂有售)1公斤,酒药(副食店有售)0.28公斤。  制作方法:  ①泡米。选择较好的江米或大米,经过淘洗;用普通凉水浸泡8—10小时,沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软,无夹心,疏松不糊,熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖,在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将假打散;再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀,盖好盖,夏季置干室温下,冬天放在暖气上或火炉前,经3天左右,米饭变软变甜,用筷子搅动,即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右,即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中,上面压上木板、重物,榨出酒液。⑤煎酒(加热杀菌)。把压榨出的酒液放人锅内蒸(各种蒸锅均可),当锅内温度升到85度 ,即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋,把蒸过的酒液倒入袋中过滤,将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里,用于净的牛皮纸把坛口包好,再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严,然后把坛子放到适宜的地方,两个多月后即可开坛饮用。

7,酒曲的制作方法

酒曲的制造的做法 大曲酒和小曲酒生产中,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同,现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。一、汾酒曲制作方法:1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%。2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱满。3.入房排列:曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。4.长霉:将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。5.晾霉:曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。6.起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃,进行翻曲,曲层由五层增到六层,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃,进入大火期,曲坯增到七层。7.大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50~70%的曲坯已成熟。8.后火期:曲坯逐渐干燥,品温下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。9.养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在28~30℃进行养曲。10.出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料,添加中草药粉和种曲母制成的。制作方法:1.浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用。2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。3.配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。4.制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。5.裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%。6.培曲:室温控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用
主料:1.买到酒曲和糯米。2.稳定的30℃左右的发酵条件(夏季除了空调房一般的可以了)。3.勤劳智慧的MM。 做法1.先用水将糯米泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成米饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟,(约一小时,自己尝一下就知道了),尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器),用勺搅几下,凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的)。    2.拌酒曲:用勺将糯米弄散摊匀,将酒曲均匀地撒在糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用),然后用勺将糯米翻动,目的是将酒曲尽量混均匀。    3.保存:用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水),作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵),但水不宜多。 4.发酵:将容器盖盖严,放在适宜的温度下(30℃左右),如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);发酵。 5.中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,(时间可以根据个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好),大约发酵24-48小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了),加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。 注意事项: 1.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。 2.做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油 3.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。 4.练习掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。 材料酒曲2克,糯米250克,冷开水100毫升 做法 1.糯米淘洗4-5次后,加水浸泡一夜,至手能碾碎; 2.沥干水,放蒸锅里大火蒸,水开了以后10分钟左右至熟; 3.放碗里,趁热分次加冷开水,用手搓到米不成团,散开; 4.冷却到30度左右时,撒酒曲,拌均匀; 5.压实,用手在挖个小洞,在洞里撒少许酒曲并加少量的冷开水; 6.盖上盖密封,发酵3-4天即可。 小诀窍 1、一袋安琪酒曲8g,可以做4斤米左右,我就剩下这么多糯米,吃饭的碗装了一碗,大概是250g,拌米用了2g不到,最后在小洞里又撒了一点点,总共是2g左右; 2、一斤米一般需要冷开水200ml,我这大概半斤,100ml还稍微多了点,最后米有点烂; 3、最后不要再在米上面撒酒曲,我试过,上面长了一层白毛,虽然白毛去掉也能吃,但味道苦

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