炒菜用的白酒腌制指什么白酒，烹调烧菜用的料酒指什么酒

其实酿造黄酒类都可以作为料酒，只不过烧菜用料酒制作要求较低，只是为了去腥增香的效果。

花雕酒，去腥味的

黄酒

同上说的黄酒

一般指的是黄酒

中餐里说的料酒指的是调味所用的酒。多以黄酒为料酒。主要用途是去腥，提香。

你好，一样的白酒跟西凤酒一样的，也可以这么说。西凤酒是白酒的一种，说到底也就是白酒，所以一样的没有错。

但不是食用酒精与香精的勾兑，排名第八吧，那顺序应该是茅台、度数很高（不降低度数）的酒，偏北方口感、西凤酒1。但现在很多厂家用滥了这个概念、你问品牌哪个好，年份酒也是一个概念，甚至说的是窖池的建造年份，现在稍显落魄。而原浆通常指不经过勾兑的、原汁原味的，八大名酒之一，甚至推出了38度，30年的酒不是真有30年。3、供应特殊渠道等目的制作的衍生品，就像炒菜一样、52度原浆之类的产品来糊弄消费者，所以一般来说，完全是大师傅的艺术手笔了，自成一派，但风味独特、所有的酒都需要勾兑、泸州老窖……这是品牌价值，每个人的感觉就差别很大了，不标注年份酒或原浆酒的才是厂家的主流产品、五粮液，而是调味酒和基酒之间的比例调兑，其他都是产品细分，或者说是一种产品系列而已，但口味哪个好的话。2，应该算得上是非常好的酒，受到一些老酒友的热捧，是为了卖高价，而是千分之一的调味酒有那么多年

料酒是厨房用品，做有腥味的菜时候，放入少许可以去腥，譬如做鱼，鸡鸭什么的，一定适量啊

广东一般用九江双蒸酒或高梁酒江浙一般用黄酒，也就是花雕酒北方是两种都用的，我是用黄酒，有时也用四川的白酒，不过只用曲香不用酱香的酒。 超市里面买得到，好便宜的，一般也就是五块钱左右一斤 啤酒也可以做料酒的，而且味道很不错的

是用多种香料（花椒、胡椒、八角等等）和水还有微量的酒加工而成的，一般用在烹饪中腌制肉类，炒菜等，可以增加肉的鲜香，还可以去腥。

就是烹饪时候的一种调味品 一般用他来去除有腥味的菜 做鱼虾和肉类菜..的时候都可以用的

一般料酒就是指黄酒。 料酒就是专门用于烹饪调味的酒。从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人们经过长期的实践、品尝后发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。经过反复试验，人们发现以黄酒烹饪为最佳。

黄酒 绍兴花雕酒

黄酒（ 花雕 加饭酒 女儿红都可以）

米酒是韩国一种洒 二十几度 多当饮酒用 但凡酒都有去臊去腥作用 做鱼放点啤洒 或白酒 但效果肯定不如料洒 料酒主要用于餐饮

料酒好 料酒是用黄酒做的 加了些有味道的东西 比用黄酒效果好的多 不建议用白酒 白酒很容易抢味 会搞的食材里白酒味很重 彻底变味

炒菜一般用到的是料酒。主料：光鸡750g、洋葱50g、木耳25g辅料：柱候酱适量、1、把所有材料准备好。2、木耳用温水泡开备用。3、洋葱洗干净，切成片。4、蒜洗干净，切段。5、姜去皮，切成片。6、鸡洗干净，切成块。7、切好的鸡块放进大碗中，加入适量料酒和盐腌制20分钟。8、热锅下油，油热后，加入花椒、姜片、1/2的洋葱和蒜段。9、炒至洋葱呈透明状，爆出香味后加入腌制好的鸡块。10、爆炒至鸡块转色后，加入小许砂糖。11、翻炒均匀，加入柱候酱。12、快手翻炒，炒到均匀后加入木耳，翻炒均匀后，加入小许清水，焖局5分钟。13、加入剩余的蒜段、洋葱片。14、翻炒断生后，加入小许生粉水。15、炒至收汁即可熄火。16、成品。

米酒可称为江米酒、甜酒或者是酒酿。是用大米作为原料，使用甜酒发酵而成的，味道稍甜。米酒有许多的营养成分，包括多种维生素，葡萄糖，氨基酸。饮后开胃提神，滋阴补肾，活气补血，是最佳的营养食物。炒菜时会用到米酒，它起到了调味的作用，也可以去腥。

炒菜没有料酒的时候，用花雕、加饭酒之类的酒代替是最好的。如果这两种没有的话，只能用其他的酒代替了，如啤酒、葡萄酒、白酒。用白酒的时候要注意，一定不要放多了，否则的话会发苦。　　料酒不可以用白酒代替。纯白酒的酒精浓度要高于黄酒，一般在57％左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。　　料酒在烹调中使用的时间，应根据菜的原料的不同而有所不同。比如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤则应在汤开后再放入料酒。

黄酒

我喜欢用花雕(黄酒),因为既可以辟腥煮完又完全没有酒味米酒就会残留酒味

可以使用白酒来代替，或者你可以自己制作料酒，用白酒泡丁香，一瓶白酒放一两的丁香就行了，等白酒变成浅黄色就可以了，味道比外面卖的料酒要好，而且还干净卫生。

炒菜没有料酒的时候，用花雕、加饭酒之类的酒代替是最好的。如果这两种没有的话，只能用其他的酒代替了，如啤酒、葡萄酒。料酒最好不要用白酒代替。纯白酒的酒精浓度要高于黄酒，一般在57％左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。拓展资料:“料酒”是烹饪用酒的称呼，添加黄酒、花雕酿制，其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸。在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。料酒的成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。参考资料: 搜狗百科 料酒

米酒。古人叫“醴”。 料酒,顾名思义,就是专门用于烹饪调味的酒1.米酒,广义的米酒是指用大米酿造后蒸馏的酒(这类酒在华南一带很多,特别是农村),狭义的米酒是指米香型白酒,以桂林三花酒为代表,国家标准规定是以小曲为糖化发酵剂,采用半固态发酵,以乳酸乙脂和乙酸乙脂以及B-苯乙醇为主体香的白酒. 2.料酒=绍酒=黄酒=南酒

料酒的营养成分是来源于黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。 料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以保持叶绿素。料酒含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。 您也许注意到了，市场上有料酒，也有黄酒，而好多人把黄酒叫做料酒，也把黄酒当料酒来使用，那么究竟黄酒和料酒是不是一回事呢？ 料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30％～50％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。有的人在做菜时料酒用完了，就用白酒代替料酒，认为料酒、白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，这样的说法是不对的。 有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，觉得味道更好些，其实这也不对。如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。 到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。 先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。 蒸糯米的同时，将一枚酒曲研成粉末待用。 将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。 拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中。稍大一点的电饭锅或者塑料容器就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。 最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法子，最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度并不稳定。 大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好 ，糯米不散，可以分割成块。

料酒的营养成分是来源于黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻。黄酒是一种饮料酒，料酒是在黄酒的基础上发展起来的新品种，是用30％～50％的黄酒做原料，再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜，料酒只有在做菜的时候才可以用。黄酒的酒精度数较低，腌制时肉的腥味可随酒精挥发掉，它属于发酵酒，含有脂类、氨基酸和矿物质等营养元素。米酒与黄酒很相似，区别在于米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，最宜作夏季的饮料。

颜色就能分别 米酒是白色 料酒是咖啡色 味道上 米酒有点甜 料酒有点辣不一样的，米酒可以用来做甜汤，你别多放了，1：3的比例，对水，加个鸡蛋什么的打成蛋花，料酒是用来炒菜啊炖肉什么的，放的时候跟放醋的分量差不多，别多了就行了，倒点挺香的

饭店炒菜基本用料包括以下11类1、食盐炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。食盐的20种妙用2、酱油老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。3、醋1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥；2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气；3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少；4）添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味；5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜；6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂；7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑；8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质；此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。醋的75种妙用辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。4、酒类料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。5、酱类甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。6、糖类白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。用途缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，成品则寡酸不利口。制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。7、香料类干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。花椒和麻椒花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。黑胡椒和白胡椒有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。咖喱是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等；咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。8、腌制类豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。9、淀粉类有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。上浆多用于滑炒；如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黄鱼等。作用：能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。勾芡俗称“兑汁”，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。勾芡可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。勾芡可以减少食物营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。10、提鲜类味精提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。使用技巧肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。注意事项①高汤烹制的菜肴不必使用；②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；③腌菜不要使用味精；④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；⑤如果不是做汤菜，应先溶解再使用。蚝油——近年流行，适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。11、油脂类菜油(菜籽油)不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油，色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。花生油花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。葵花籽油含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。大豆油大豆油分四个等级，一级最好，四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。动物油动物油就是动物脂肪，以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等，对人体不利。但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。注意所有油在烹调时，都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收。

家庭常用调味料 香油、盐、酱油（生抽老抽）、料酒、醋、糖、冰糖、蜂蜜、味精、鸡精、花椒、黑胡椒、白胡椒、桂皮 （肉桂）、八角大料、干辣椒、小茴香、孜然、丁香、五香粉、郫县辣酱、豆瓣酱、姜粉、香菇粉、虾粉 、黄酱、甜面酱、番茄酱、芝麻酱、腐乳、芥末、咖喱（块、粉） 1、食盐——有粗细之分，家庭用细盐即可，但最好是加碘的。 2、酱油——北方等多数地区多用普通酱油。广东人喜见生抽，质量更高。 3、面酱——有甜酱、黄酱之分，一般备甜酱即可。夏天易变质，注意防腐。主要用于酱爆类莱（仅着爆 肉丁、京酱肉丝），这可用油炸熟后供蘸食（如吃烤鸭）。 4、白糖——分绵白糖、砂糖。许多菜都要用糖，拔丝类菜用得更多。 5、醋——包括酿造醋（如最常见的米醋）和人工合成醋（醋精，白醋）。白醋主要用于需要有酸味但不 能有颜色的菜。 6、番茄酱——番茄酱在烹任中一是取其味道，二是用其颜色。 7、干辣椒——原形的和粉状的均应备些，辣味的菜主要靠辣椒调味。 8、辣椒油——市上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入冒烟的热油中,变成黑红色即可。 9、豆瓣酱——也是辣味调料，四川郸县豆瓣最好，鱼香类等川菜必用。 10、胡椒——有颗粒的和粉状的，后者用得多，不少菜都用得上，酸辣汤更是必用。 11、芥末——拌凉菜时多用。现在有芥末油出售．用起来更方便。 12、花椒——有粒状和花椒面两种，用途广泛。 13、大料——即八角，用途广泛。 14、桂皮——即肉桂，煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。 15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香类调料混合研制而成，使用方便，多种菜肴可用。 16、咖喱粉——也是多种香料研成，做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。 17、味精——中餐菜肴必不可少，提鲜作用大。 18、香油——又称麻油，炒菜、制汤时做“尾油”用。菜肴制成时的刹那加入（饭馆有些菜最后淋火鸡油 ，家庭可免）。 19、蛇油——广东等地特产，近年北方也流行，可制蚝油牛肉等。 20、腐乳——做素菜时多用。 21、芝麻酱——拌凉菜用。 22、料酒——又称黄酒、绍兴酒，用处甚广，必不可少。 23、奶粉——易保存，需要用牛奶的菜，可加水调和使用。

有精盐，料酒，酱油，食用油，淀粉，味精，鸡精，鸡粉，还有饭店秘制的高汤。满意采纳，谢谢。

荤菜用耗油，海鲜类用火锅料，其次就是鸡精和味精放得稍多。另外讲究的就是火候和手法问题了。

哥们儿 你太逗了吧，这个都来问 不用饭店，就你家里厨房用的那几样肯定是最基本调料了不同的菜肯定用的调料种类各不相同了，同样的调料分量也是大不一样，多学习多锻炼，实践出真知，你说呢？