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1,云南白药粉末用什么酒调糊外敷
那你买白药酊30ML或50ML都是外用的
是
2,上海糊糊面怎么做
糊糊面 首先,准备好这些DD 配料:面粉(喝汤的小调羹大约5满勺),鸡蛋(一个到两个),清水(一碗),火腿肠(一根,用火腿肠比较经济,有虾仁代替就更好了,呵呵),榨菜细末(一调羹),葱末(一碗,葱放在蛋饼里很好吃,所以可以多些)。 调料有:盐(家里盐罐里的那个小勺子两勺),味精(一勺),糖(半勺,为什么要加糖?好象上海人做菜都会加一点,据说可以吊出鲜味),胡椒粉(两勺),黄酒(半调羹,如果蛋放的多,就要放点黄酒,否则有饼有腥味,如果放的少,酒不加也可以)。 做法:1.把面粉放到一个大碗里,打入鸡蛋搅拌调成面糊,调和均匀后一点点加水。面糊的粘稠度么,就是提起筷子缓缓滴下来的程度,但也不要太干了,否则不容易摊。(鸡蛋直接放在面糊里的理由是,这样做出来的面很嫩)。之后在面糊里放入盐、味精、糖、黄酒,搅拌均匀。 2.把火腿肠切成细末,然后和榨菜末、葱末、都放入面糊,搅拌均匀。 3.好,开始做了,锅子里倒油,大约是一调羹的油,不用太多,倒好后倾斜旋转下锅子,使锅底都薄薄地涂上一层水,这样就不会沾锅了。等水开了之后,把搅拌好的面糊慢慢倒入,右手倒面,左手倾斜旋转锅子因为里面是嫩嫩的,。面糊都倒入后,火调小,大约热1分钟,下面的底就结牢了再撒些葱花,就可以用锅铲切成四份,取出装盆。吃之前,稍撒上胡椒粉。
3,俺鸡旦怎么做
找些泥土 最好是黄土 湿润 鸡蛋沾上点 再合点盐就好了 放一段时间 一个月就可以
自己蒸馍的最主要的一点就是如何把面发好,发开,所谓开指的是开的既不欠也不过,过了叫吞了,有何判断的标准呢?就是用手挑一点面起来,底下的面呈蜂窝状,就好了。发面时的水不能太多也不能太少,太少了面会发硬的,太多了面会很稀的一定要适度。那么如何发面能?第一种方法是用安琪牌子的酵母粉,5克相当于一小勺。用50毫升的温水(50毫升相当于一两)把酵母泡开大约需要5分钟,泡酵母的水一定要用温水30到40度,用自己的手背去测试水温以不烫手为准,温度高了把酵母的活性汤死,温度低了酵母的活性出不来,温度也要适度。然后取面粉200克,把刚才调好的酵母水一边浇酵母水一边搅拌面粉,要把酵母和面粉搅拌均匀为止。如果想要摸香甜可口,在发面时可以对一些糖和鸡蛋搅拌在里面。一般调面的水用30度的温水,水和面的比例1:2,水用到面的一半,进行调和,当然以和出的面不硬不软为原则。和到面光,即三光:面光,手光,和盆光。最后就是在盆上盖一块湿布去进行发酵,记住用湿布,不然最上面的一层面会发干,大慨发酵需要冬天时间长一些,一对时的时间12个小时,夏天需要7到8个小时,发好后就是揣面,包成包子后不要急于上过,要进行二次发酵,放置10分钟,用凉水上锅,摸摸会受热均匀,水开后大火蒸20到30分钟,关火后不要急于揭锅,要凉5分钟最后出锅。另一种发面的方法就是,用调好的酵子发,听说是到大二头哪里买二两黄酒,面,包谷面调和而成。调好后就相当于安琪发酵粉,不过听说这种方法蒸出的馒头泡一些。第三种方法就是用上一次发过的面团,又叫肥面,引子。一斤=10两=500克 一两=50克 5克=0.1两即一小勺子 1斤(净水)=500克=500毫升=0.5千克 50毫升=50克=1两
然后滚上一层食盐,再把洗净晾干的鸡蛋逐个粘裹面糊方法一,密封坛口,25天后即可取出煮食,再滚上精盐、通风处:面糊腌制法:、白酒浸制法。 1,按每5公斤鸡蛋和60度白酒1公斤、阴凉,放入坛中,食盐与面糊融和在一起。 2,浸腌时先将晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下。 方法二,密封放置在干燥,约30天即可取出煮食。 1.5公斤备料、精盐0,取面粉适量,让盐分渗入蛋内,用热水调成糊状。 3,加入少许五香粉和白酒并拌匀。 2,放入容器内
4,溜肉段怎么抓糊
食材主料:猪前腿肉一斤,柿子椒一个。?调料:淀粉、面粉、盐、糖、酱油、葱姜丝、鸡蛋一个。 方法/步骤猪肉切成3厘米左右的方块。如何做溜肉段放入少许盐、适量淀粉、面粉、一个鸡蛋,用手抓匀,使每块肉都粘到糊。如何做溜肉段面糊尽量调的干些,否则炸时包不住肉块会使肉块变硬。如何做溜肉段将柿子椒洗净撕成小块,用开水氽烫一下捞出备用。如何做溜肉段油锅倒入油,烧至七成热时,逐一下入挂好糊的肉块炸制,炸到肉块漂上来变色了就可以捞出来了。如何做溜肉段肉块需炸两遍,第一遍炸完后全部捞出后,将锅内油重新烧热,倒入全部炸过的肉块大火炸一分钟捞出,此时肉块变得外焦里嫩(其实如果不想做下面的步骤,直接沾点调好的椒盐吃,味道也很好)。如何做溜肉段调汁:取一小碗,二小匙淀粉+水+生抽+盐+糖+少许醋+鸡精,调制成咸鲜口的汁。葱姜切丝,炒锅上火加少许油烧热,下入萄姜丝煸炒了香味,下调制好的汁,此时不要翻动,待汁起大泡后,下入炸好的肉块和柿子椒翻炒均匀,使肉块都挂上汁即可出锅装盘。 如何做溜肉段END注意事项?按照上述步骤,慢慢来操作即可,你也能做出人间美味的!
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溜肉段 溜肉段,地道东北菜,东北饭馆里最叫座的一道大肉菜,和锅包肉一起被称为东北菜的经典代表。 溜肉段的特点是滑嫩咸香,肉要经过油炸再溜炒,所以在肉的腌制挂糊炸制上都是有讲究的,做得不好,肉就会发硬发柴咬不动。 难度:配菜(中级) 主料 里脊肉400g 青椒1个 辅料 醋2小勺 酱油1小勺 糖3小勺 白酒1小勺 料酒1小勺 盐2小勺 葱适量 姜适量 蒜适量 溜肉段的做法步骤 1. 猪肉洗净,切成条状,加入1小勺盐,加入1小勺白酒,拌匀腌制15分钟 2. 淀粉中加入1个蛋清,搅拌均匀成淀粉糊,放入腌制好的肉条,给肉挂浆 3. 锅中油至六七成热,将裹满淀粉的肉段下锅中火炸制,炸至肉段颜色金黄捞出,然后复炸一次 4. 葱姜蒜切碎备用,取一碗,加入 1勺酱油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺盐、3小勺糖,1小勺水拌匀 5. 锅中放油,葱姜蒜爆香,下入青椒炒至断生,下入炸好的肉段,倒入料汁翻炒均匀即可 小贴士 1、肉一定要事先腌制,这样做好的肉段才入味 2、给肉挂浆是这道菜的关键,加入蛋清的淀粉糊更粘稠,这样炸肉的时候不易脱落 3、炸肉段的时候可以复炸一次,这样做出的肉段更酥脆 4、料汁要事先调好:1勺酱油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺盐、3小勺糖,1小勺水拌匀即可
5,买不到泡打粉怎样才能做出松软的发糕
主料:面粉500克,白糖50克,素油50克,鸡蛋1个,桂花酱少许,酵母(或泡打粉)适量,红绿丝少许。 制作方法: 1.先用30℃的温水将酵母化开,然后放入白糖、素油、桂花酱,调成糊状。 2.将面粉放入,揉成面团,上面加盖湿布,静置于温暖处醒面。 3.待面发起后(约30分钟)用力揉,将空气挤出,这样制出的发糕空洞均匀,否则会起大泡。 4.把揉好的面放在屉布上,用手抹平,上面撒上切碎的红绿丝,加盖湿布,放到温暖处,让其再次醒发20-30分钟(如天气寒冷,可延长醒面时间),发得越大越好。屉布上多放些水,以避免粘连。 5.锅中放冷水,将发糕放在蒸屉上,点火,水开后用中火蒸15-20分钟。 6.起锅后切成菱形块,摆好造型,入盘即可。 特点:松软可口,色泽美观,可作主食及早点用。 几点体会: 1.如想做出漂亮的造型,招待亲朋好友,可以准备五个小碗,碗里抹油(最好是大油或黄油),在碗底用果脯拼成花形,中间放一个红樱桃。把面团(比普通的发糕面团在和面时多放50克油)分成五个剂子,揉成馒头形,逐个放入,醒发时加盖湿布。发起后,扣在屉上蒸熟。用这种方法制出的发糕,外形美观,表面油亮,非常可口。 2.如想做西式发糕,可在和面时放两个鸡蛋,加些奶粉、核桃仁,并以香草粉代替桂花酱,以黄油代替素油,蒸时抹平,放上葡萄干。 3.如果不喜欢吃甜的,可以用盐代替糖,用火腿丝、冬菇丝代替果脯。 4.可以将面粉的10%-20%替换为玉米面,或加些小米面,这样蒸出的发糕为浅黄色,不但好看,而且营养价值更高,也更利于消化。
发酵粉也可以的吧
将面粉、玉米面、白糖、泡打粉混合拌匀将酵母用温水混合后倒入面粉中,加入温水和成面糊和好的面糊倒入放好屉布的容器中,放入蒸锅内醒发面糊醒发约2小时至原来两倍大放入红枣,盖盖大火蒸20分钟蒸好后马上拿出,晾凉松软的发糕就得了
.放发酵粉和鸡蛋
放酵母
1.用鸡蛋500克(约10个),白砂糖300-350g,混合后,向着同一个方向持续搅拌至少1小时。直2到看到多数鸡蛋浆变为泡沫状。2.往搅拌好的鸡蛋浆中添加约1茶匙的食用醋(不要用醋精)以及1茶匙60%的酒(就是60度白酒),调匀。3.另取450克面粉,过筛,加入到第2步所得的东西中,然后加入面粉,搅拌均匀(以看不到白色粉粒为度),加入到蒸糕用的器皿中,静置,备用。4.锅中摆入蒸笼,加水(水面的高度约离蒸笼1cm为适宜),猛火煮沸。放入步骤3所得的物质。盖好锅盖,猛火蒸20分钟。5.二十分钟后,熄火,不要马上揭开锅盖(这一步很必要)。等到整体冷却后,再揭开锅盖,那就完成啦!6.全过程耗时约3小时。
6,黄泥巴是怎样形成的
一、黄泥巴的形成与环境条件的关系 黄泥巴的形成首先是母质的来源和种类决定了土壤骨架,在自然形成阶段,其前身黄褐土,是在暖润气候条件,常绿阔叶林和落叶阔叶林下的产物;开垦以后在人为因素、地形和气候等外动力的作用下,形成了黄泥巴。
将鸭蛋放一坛子中,水刚满过鸭蛋,放入约鸭蛋重量一半的盐巴,密封起盖口,腌制7到10天,即可食用。称之为咸鸭蛋。 咸鸭蛋又叫腌鸭蛋,是城乡民众爱吃的食物,但其腌制方法大有讲究,腌制得法,风味更好。 1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。 2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香。 3、面糊腌制法。取面粉适量,用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层食盐,放入坛中,密封坛口。食盐与面糊融和在一起,让盐分渗入蛋内,25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密封放置在干燥、阴凉、通风处,约30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个,腌制时将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放进瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封,放置在阴凉通风处,30-40天后即可开罐煮食。 6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒,按8:2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后,再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐内,严密封口,腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。 7、五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,用等量水煮沸20分钟,倒入一瓷坛内,将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁,微咸可口。 意见二: 将购来的新鲜鸭蛋洗干净,晾干(不要放在阳光下晒干),放入坛罐内。然后在锅中按每50只鸭蛋用4公斤水的比例,把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后,加粗盐1公斤、少许白糖及白酒50克兑匀。 等卤水完全冷却后,倒入摆好鲜鸭蛋的坛内,以没过蛋面为宜。将坛加盖密封,存放20天左右即可启封食用。其中,放白酒是咸鸭蛋多出油的关键,千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固,使蛋黄内的油被挤出来。 意见三: 以十斤鸭蛋为例,花椒、大料、桂皮各少许,生姜三片,葱一段,粗盐一斤半左右(好像是这个量,记不清了),坛子洗净,盐、花椒大料、桂皮生姜葱等放水十斤烧开并煮出香味,放凉,鸭蛋入坛,放水,加白酒二两,封坛放置40天可吃了。 意见四: 咸鸭蛋的做法有两种,寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋,洗净后,外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰,然后码入小口大肚的坛内,封口月余,又或者直接用盐水浸泡,同样也是封口月余,取出煮熟即可。前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油,蛋黄细沙;后者出油率则较前者低得多,口感也没有前者细腻。端午过后是炎炎夏日,煮上几个咸鸭蛋就着冰镇绿豆稀饭,爽口爽心,暑气立散。 意见五: 今天得知了一种简单的做法,大家试试~~ 1.鸭蛋(鸡蛋.鹅蛋都可以),越新鲜的越好,这样保质期长 2.用清水认真把蛋的外壳洗干净(否则有细菌在蛋孔里面) 3.放在盘中彻底风干水分(一定要彻底弄干水分哦) 4.把风干后的蛋在白酒中裹一裹(二锅头之类的普通酒就可以),然后厚厚的裹上盐 5.把蛋放在一个密封条件好的塑料袋里面,然后扎紧袋子.最好大家再多扎几个袋子在外面,保证良好密封性嘛 6.把这包蛋放在阴凉的地方20天.20天后就可以拉
7,脆皮糊怎么调
脆皮糊的原理及调制 脆皮菜肴入口松脆鲜嫩,是近年来较受欢迎的一道工 艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、 化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的 外壳呈半透明状,色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊, 而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌 握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识, 对以糊的性质原理及调制方法简述如下: 脆皮糊中选用的面粉,就是通常使用的精制粉,它色 泽纯白颗粒细,由淀粉、蛋白质等组成,其蛋白质由麦麸 蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点,能使 原料在挂糊时较粘,制作菜肴时,不至于滑落。而麦麸蛋 白有一定的韧性和较好的抗拉强度,能抵御化学疏松剂产 生的二氧化碳气体的膨胀,使内部产生很多孔隙,形成片 状或椭圆形的多孔结构,在制作时粉糊不会走散。正是由 于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”,才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成 品,外层不够松脆质地不够细腻,风味就会逊色不少。因 为面粉中“面筋”大多在26 -30 左右(以湿量计),淀 粉含量只有65 -70 左右,而脆皮糊所需要的“面筋”量 一般要在15 -20 左右,才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼 即外皮脆松而化,舌上味蕾触及主料的本味,达到理想的 效果。所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料,来稀 释“面筋”的浓度,调节“面筋”的润度。 在调制脆皮糊时一般多采用淀粉(生粉)来补充仅用 面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹 调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小 麦淀粉,这类淀粉分子颗粒大,含直链淀粉量高,结构疏 松,粘性和吸水性较好,色泽纯白,质地细腻,能促进成 品的松脆程度,改善成品的色泽,降低面粉的面盘强度。 但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块,面筋在 糊中分布不均匀,影响操作,对菜肴质量产生不利因素。 要使成品色彩鲜艳,光亮滑润并极其松脆,还需要进一步 降低“面筋”的强度;同时,为使“面筋”在糊中分布均 匀,还需油脂的配合。 在脆皮糊中加入油脂,能使面粉和淀 粉中的其他物质成,油脂分布的在蛋白质 (面筋)或粉粒的周围形成油膜。由于油 脂中含有大量的疏水基,限制了蛋白质的 吸水率,油脂加入越多,面粉、淀粉的吸 水性越小,形成的“面筋”就越少。面粉 的吸水率随着用油量的增加而降低,又由 于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒 不易彼此粘合在一起,形成了大“面筋” 块,产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松 脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉 油,其质地清澈,是烹调中广泛使用的油 脂。 脆皮糊的松脆结构除上述配料的互相调节、扬长避短 外,主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类: 碱性疏松剂和复事疏松剂。碱性的有小苏打、碳酸氢钠、 碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打与明矾、小苏打 与酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙碱性疏松剂在加热时 除产生需要的二氧化碳气体外还产生氨气,产生氨气的速 度快比重小,上冲力大,容易使成品内部组织孔洞过多, 不均匀。氨气还有强烈的刺激性,并在制品中有残留量, 使菜肴表面或内部组织产生黄色斑块,对维生素也有破坏 作用,因此,碱性疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点。 所以在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。它是由碱剂、 酸剂及填充剂组成的:碱剂通常为小苏打;酸剂则种类很 多,常用的有酒石酸氢钾、明矾、酸性磷酸钙等物质;填 充剂由淀粉、脂肪酸构成,其作用在于增加疏松剂的保存 性,防止吸潮结块而失效,也可调节减缓气体产生的工使 气泡的产生比较均匀。复合疏松剂的优点在于消除了碱性 疏松剂的弊端,它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受热过程 中,碱剂与酸剂发生中和反应,放出二氧化碳气体,使菜 肴不残留碱性物质,从而能提高菜肴的质量。 调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比,再加适量清 水的调和过程,一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉 油30克、发酵粉(小苏打35 、明矾50 、淀粉15 )6克, 用水量根据菜肴主料量而定,一般掌握在能使主料挂糊时 着上2毫米左右的外衣为适度。 调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和, 制糊时要根据面粉的筋度,适当搅拌,如采用高筋粉,就 需要将面筋调起,否则搅拌后面筋就会结块,不利于操作, 影响菜肴质量。如采用低筋粉,则调制时要稍用力多搅拌 几下,使面粉仅有的面筋充分起劲,才能增加糊的可塑性, 使成品有一定的骨架。制糊时使用的发酵粉不能与其他原 料一起搅拌,否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应,产 生的二氧化碳气体散失,造成油炸受热时产生的二氧化碳 气体不足,影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调 制稀糊,在挂糊时再将发酵粉加入调匀,减少发酵粉在糊 中的时间,也就减少了二氧化碳气体散失的机会。制品油 炸时应用色拉油,以2-3成油温为宜,待着上的糊充分发 起制品浮在油面上时稍加翻动,便加温定形,最后在6-7 成油温时成熟捞起,装盘即成(用餐时,可附带一小碟调 料蘸食)。
香甜脆皮的做法详细介绍 菜系及功效:甜品/点心 口味:甜味 工艺:烤香甜脆皮的制作材料: 主料:炼乳(甜,罐头)50克,鸡蛋150克,小麦面粉1000克,全脂牛奶粉400克调料:白砂糖200克教您香甜脆皮怎么做,如何做香甜脆皮才好吃1.细白糖、白脱淡炼乳混合打发。2.蛋分两次加入,充分搅拌。3.面粉、奶粉筛入原料内混合搅拌。4.取出调好的面团,用擀面棍擀。5.将擀平的生料放于模型内,修饰边缘所剩的生料。 6.用叉子将模型中的生料戳洞使其透气(以免膨胀),放进微波炉烤箱,用中火烤约20分钟即可。 小帖士-食物相克:鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。全脂牛奶粉:牛奶不宜与果汁、醋、白酒、米汤、韭菜、菜花一起食用;在喝牛奶前后1小时左右,不宜吃橘子;牛奶与生鱼同食会中毒;喝牛奶时不要吃巧克力,因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙,使钙无法被充分利用。 脆皮茄子的做法详细介绍 菜系及功效:止血调理食谱 动脉硬化食谱 口味:酸甜味 工艺:炸烹脆皮茄子的制作材料: 主料:茄子(绿皮)500克辅料:黄豆粉80克调料:姜10克,菜籽油80克,大蒜(白皮)10克,小葱50克,泡椒50克,香叶10克,白酱油25克,盐5克,白砂糖20克,白醋15克脆皮茄子的特色: 此菜色泽金黄,味美鲜香,外酥脆、内柔嫩,口味鲜美。教您脆皮茄子怎么做,如何做脆皮茄子才好吃 1. 将嫩茄子洗净,去蒂,切成两片,皮面斜切十字花刀;2. 香叶洗净切细;3. 姜、蒜、泡椒均切成细丝;4. 鸡蛋、盐、干细豆粉搅成蛋豆粉;5. 酱油、醋、白糖、素汤50毫升、水豆粉配成味汁;6. 菜油入锅,置中火上,烧至六成熟,将茄子抹上蛋豆粉,逐一放入锅中,炸至呈金黄色、待皮酥,捞于盘中;7. 锅内留油适量,放入姜、蒜、泡辣椒丝、炒出香味,烹入味汁搅匀,沸后淋于茄子上,再撒上葱丝、香叶即成。 脆皮茄子的制作要诀: 1. 炸茄子时,要掌握好油温,既要炸透炸脆,又不可上色太重、影响美观;2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。
脆皮糊的调制秘诀 1、所需原料几选购质量(1)淀粉:应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉,可使成品细腻色白。(2)面粉:应选用低劲粉,使面糊劲力较小,容易膨胀,且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多,会使成品外皮太厚,影响菜肴的质量。(3)油:应选择无色干净的色拉油,否则也会影响菜肴质量。(4)发酵粉:应选择有效期内、未拆封的。(5)鸡蛋:选用新鲜的。2.制糊:是菜肴形成特色的关键,也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面:(1)制糊原料的配比:一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水,通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说,面粉与淀粉的比例为l:9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力),膨胀时既不易破裂,又膨发饱满,外皮较薄;如果面粉用量增加,则劲力越大,外皮糊层增厚。粉料与油的比例为5:l。笔者就此曾做过试验,在其他条件全部相同的情况下,将糊分成三份,一份油量较少,一份正常比例调制,一份加入过量的油,结果成形后产生三种不同的结果,油少糊层胀发不饱满,光度较差,外皮不透明;油多则原料与糊料分离,菜肴难以成形。同时,放油时应分几次放入,每加...脆皮糊的调制秘诀 1、所需原料几选购质量(1)淀粉:应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉,可使成品细腻色白。(2)面粉:应选用低劲粉,使面糊劲力较小,容易膨胀,且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多,会使成品外皮太厚,影响菜肴的质量。(3)油:应选择无色干净的色拉油,否则也会影响菜肴质量。(4)发酵粉:应选择有效期内、未拆封的。(5)鸡蛋:选用新鲜的。2.制糊:是菜肴形成特色的关键,也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面:(1)制糊原料的配比:一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水,通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说,面粉与淀粉的比例为l:9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力),膨胀时既不易破裂,又膨发饱满,外皮较薄;如果面粉用量增加,则劲力越大,外皮糊层增厚。粉料与油的比例为5:l。笔者就此曾做过试验,在其他条件全部相同的情况下,将糊分成三份,一份油量较少,一份正常比例调制,一份加入过量的油,结果成形后产生三种不同的结果,油少糊层胀发不饱满,光度较差,外皮不透明;油多则原料与糊料分离,菜肴难以成形。同时,放油时应分几次放入,每加一次油要搅拌均匀后再放。粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2~3只蛋清。蛋清过多,不仅增加糊料的劲力,也会使糊过稀,影响质量。发酵粉的用量,因市场产品质量的不同,放入时可以由少而多,边试边加,适量为止。(2)糊的浓稠度要恰当:过稠过浓,使原料挂糊太厚;过稀过薄,糊挂不上原料。检验糊的浓稠度,一般采用将原料从调制好的糊中拖过,拉出原料时有三五滴糊掉下而收住,可视为糊的浓稠度恰到好处。对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料,需要加以适当的处理,主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉,然后再挂糊即可。(3)搅拌均匀,现做现炸:制糊时配比固然重要,但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面:一是可使面粉、淀粉调开,糊中无粉粒;二是可使面粉中的面筋质充分调开,均匀分布在糊中;三是可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态,成为一体;四是可使发酵粉分布均匀,成品不易起大泡。