歌剧院蛋糕，歌剧蛋糕的详细制作步骤

歌剧院蛋糕是法国的著名甜品之一，在杏仁粉做的海绵蛋糕上涂上黄油酱以及巧克力酱的非常奢华而程序比较复杂的一个蛋糕。　　材料：　　鸡蛋 (4个) 杏仁粉 (75g) 糖粉 (75g) 低筋面粉 (30g) 白砂糖A (15g) 白砂糖B (100g) 水 (40ml) 黄油A (165g) 巧克力 (100g) 奶油 (80ml) 黄油B (8g) 咖啡或速溶咖啡粉 (少许) 做法：　　1、把过筛的面粉，杏仁粉，糖粉干搅拌在一起　　2、打发两个全蛋，打发到在表面上滴下的蛋液保持形状，至少10秒钟以内不会消失　　3、剩下两个鸡蛋分离蛋清和蛋黄，把蛋清打发到70%左右，打发时15g砂糖分两次倒入　　4、把步骤1里的干粉放进全蛋里，轻轻搅拌均匀　　5、再把打发好的蛋清放进步骤4里，一起搅拌均匀，倒入烤盘里，放进预热到200度的烤箱中层，烤10-12分钟　　6、中火，放进砂糖A(100g)，在倒入40ml水，煮到砂糖完全变成液体并且开始沸腾　　7、打发步骤3里剩下的蛋黄，颜色变成乳白色以后继续边搅拌边倒入步骤6里的糖浆，倒入糖浆的时候慢慢倒而不是一下子都倒进去。　　8、放入糖浆以后继续搅拌5-10分钟，直到温度等于黄油的时，分5-6次倒入黄油A（165g），每次倒入黄油搅拌20秒钟再倒入下一个，最后倒入3勺浓缩咖啡液（或着把2袋速溶咖啡融化在50ml的热水里做成浓缩咖啡），继续搅拌到黄油酱非常蓬松为止，放进冰箱冷藏　　9、把热的奶油倒入巧克力和黄油B里，搅拌均匀，做好的巧克力酱放进冰箱冷藏　　10、烤好的海面蛋糕，切成4等块　　11、先放一块海绵蛋糕，上面涂一些剩下的咖啡液　　12、第一层涂黄油酱，然后在上面放上第二个海绵蛋糕，涂咖啡液，放上巧克力酱，这样重复两次　　13、在第四个海绵蛋糕上涂好巧克力酱以后切成一条一条的长方形，上面撒些可可粉，如果有剩下的黄油浆也可以放上去即可

对这款蛋糕已经长草好久了，真是无法抵挡那香浓的巧克力和润滑的咖啡奶油的极致口感。。 于是周六跟水、猪、宝、花在家照着水晶姐的方子霍霍了这个歌剧。 期间的过程还真是复杂，做过几次后应该就可以背下步骤了。 不过遗憾的是做到最后才发现还要冷藏4小时 0.0 ，她们都没吃到。。。 其实最后我也没有尝到。。我妈说挺好的，看起来跟前那些不太不一哈， 正好我欠你婶个人情，送给她吧，自己吃怪可惜了。。哭了。。。 不知道什么时候还有机会再做这个。。整个蛋糕耗时5小时。 所用工具：烤箱 电动打蛋器 电子称 橡胶铲 面粉筛 7寸慕斯圈 抹刀 巧克力花薄膜 毛刷 a:巧克力胚 蛋白200克 砂糖175克 蛋黄75克 牛奶50克 可可粉35克 色拉油30克 低粉75克（砂糖100克加蛋白中，75克加蛋黄中） 按照戚风蛋糕的做法将面糊搅拌好后倒入放有油布的烤盘中，170度烤20分钟左右， 出炉后凉透再用正方形的慕斯圈压出大小正好的巧克力坯，用蛋糕刀片成2个薄片。 b：杏仁胚 糖粉80克 杏仁粉80克 全蛋70克 蛋黄40克 低粉65克 蛋白120克 砂糖50克 按照戚风蛋糕的做法用烤盘烤一个杏仁蛋糕坯子，170度20分钟。（照片忘记拍了） c：刷蛋糕胚水 咖啡加水加糖加咖啡酒混合均匀即可（咖啡水少淡点） d：奶油夹心 黄油250克 砂糖60克 水25克 浓咖啡水适量 将黄油室温软化，如果觉得很硬不好打发，可以隔水加热一小会， 当黄油底部有点化成的时候就再+糖打发。 e：巧克力夹心（隔水加热混合均匀即可） 巧克力100克 淡奶油50克 f：淋酱（隔水加热混合均匀即可） 巧克力100克 淡奶油100克 制作过程： 巧克力胚：（170度20分钟烘烤） （1）色拉油加热加可可粉搅匀 （2）蛋白加糖打发 （3）打发蛋黄加糖加牛奶 （4）蛋白糊拌入蛋黄糊中加低粉加可可粉搅匀，入炉烤制 杏仁胚：（170度15分钟烘烤） （1）糖粉、杏仁粉、全蛋、蛋黄、低粉拌匀 （2）蛋白加糖打发，拌入（1）中，入炉烤制 （3）出炉冷却后刨开成2片 奶油夹心： （1）水、糖加热烧开 （2）黄油打发加糖水加咖啡水搅匀 组装： （1）一层巧克力胚垫底，刷咖啡水 （2）巧克力夹心倒入 （3）放一层杏仁胚，刷咖啡水 （4）倒入奶油夹心 （5）再加一片杏仁胚，刷咖啡水 （6）再倒奶油夹心抹平 （7）如冰箱冷藏4个小时 （8）冻好后将淋酱倒蛋糕表面 （9）进行表面装饰 附上巧克力花的做法： 将巧克力隔水融化后，降温到27-28度后，立刻倒在巧克力花薄膜上， 用抹刀抹平，放凉后用手指一压小花就掉出来啦~

主料:杏仁粉66g,糖粉66g,低筋面粉20g,全蛋2个，蛋白66g,无盐奶油13g,砂糖13g镜面:巧克力甘那许巧克力甘那许 材料:巧克力50g,牛奶24cc,鲜奶油24cc咖啡奶油馅 材料:蛋黄2个，砂糖66g,水20cc,无盐奶油100g，咖啡少许糖浆 材料:砂糖60g，水200cc，即溶咖啡1匙准备工作1、糖粉、杏仁粉、低筋面粉混合过筛，加入一半蛋混合，再将剩余的蛋分次加入搅拌到面糊发白;2、无盐奶油隔热水溶化成液态，加入少许1拌匀;3、砂糖分3分加入蛋白，打发，分两次加入1，翻拌，最后将2倒入混合;4、面糊倒入烤盘，刮平，200度10分钟左右;折叠巧克力甘那许1、巧克力隔热水溶化， 牛奶+鲜奶油煮沸，慢慢倒入溶化的巧克力中搅拌至无颗粒，放到冷却有些厚厚的感觉时再用。折叠咖啡奶油馅1、蛋黄打散，水+砂糖煮到118度，像线一样慢慢倒入蛋黄中，边倒边打，直至面糊发白、冷却为止(建议使用电用打蛋器)2、软化的奶油分2次加入蛋黄糊中，搅拌至没颗粒，加入咖啡精(我加了点:即溶咖啡加了点点水化开成浓浓的咖啡液)拌匀。糖浆的做法水+砂糖煮沸，加入即溶咖啡混合过筛晾凉备用折叠组合1、蛋糕平分成四块，第一片烤面朝下放在油纸上，刷上大量的糖浆;将1/3咖啡奶油馅均匀平抹在蛋糕上;2、第二片蛋糕面朝下平铺上，刷上大量的糖浆;涂上巧克力甘那许抹平;第三片蛋糕面朝下平铺上，刷上大量的糖浆，再将1/3咖啡奶油馅均匀平抹在蛋糕上;第四片蛋糕面朝下平铺上，刷上大量的糖浆;将剩余的1/3咖啡奶油馅分两次涂于表面，抹平淋上镜面巧克力，冷藏后切掉四边多余部份，切分好后装饰

歌剧院蛋糕·欧培拉——opera cake 杏仁海绵蛋糕 原料： 杏仁粉100克、低粉30克、糖粉100克、全蛋3个、蛋白100克（约3个鸡蛋的蛋白）、黄油20克、砂糖20克。 烘焙：200度中层约10分钟。 做法： 1、杏仁粉+低粉+糖粉混合均匀； 2、混合后的杏仁糖粉过筛2次； 3、加入一个全蛋，混合均匀； 4、再分次加入余下的全蛋，搅拌到蛋液发白； 5、黄油隔水融化或者微波炉加热融化，加入少许的杏仁蛋糊搅拌匀； 6、取三个鸡蛋，分离蛋白与蛋黄备用； 7、分离好的蛋黄备用，取分离好的蛋白约100克，放到打蛋桶内； 8、分3次加入白砂糖，打发蛋白盛硬性发泡； 9、倒入模具中，用刮刀抹平，震出气泡； 10、放入预热好的烤箱中层，约10分钟左右； 11、考好后，冷却脱模。高度约1cm左右的厚度； 12、等分出4块蛋糕片。 小贴士： 1、我用的蛋糕模是18x18cm的，等分出来的蛋糕片很小； 2、这个配方可以做两个18x18cm的蛋糕片，或者可以用长帝25b烤盘一盘。俺家烤箱比较小，做大了放不下； 3、蛋糕片的厚度不要太厚，要不做出的整个欧培拉就会比较高，难以控制； 4、我这个蛋糕片就不是很薄，最好不要超过1cm； 5、蛋糕片切好后，请盖上一块布，避免风干。

歌剧院蛋糕于上世纪60年代，由一位著名的法国饼师发明。 法式歌剧院蛋糕的表面会用巧克力奶油写上“OPERA”，有些师傅会在铺了巧克力淋面的蛋糕面上画音乐符号。无论是哪一款设计，都充满了歌剧院的色彩。 配方做法: 蛋糕一共有7层,依次为:杏仁蛋糕-巧克力酱-杏仁蛋糕-咖啡酱-杏仁蛋糕-巧克力酱-咖啡酱,最表层淋巧克力镜面. 这个配方能制作45*25cm蛋糕一块,你根据自己情况改动配方： 杏仁蛋糕; 320g yolks蛋黄 220g sugar糖 210g flour面粉 250g almond powder杏仁粉 140g butter黄油 380g eggwhite蛋白 140g sugar糖 做法:蛋黄,糖,打发,加杏仁粉继续打发,蛋白加糖打发,同打发的蛋黄拌匀,加面粉,再加融化的黄油,烤箱温度220,10分钟左右. chocolate ganache巧克力酱 500g chocolate黑苦甜巧克力 500g cream鲜奶油 鲜奶油加热,冲巧克力,拌匀,可适当加少许黄油 coffee butter cream咖啡奶油 200g sugar糖 160g yolks蛋黄 400g butter,softed黄油,软化 蛋黄打发,糖加少许水烧到121摄氏度,冲到蛋黄中,继续打,然后加软化黄油,再加浓缩咖啡糖浆调味和颜色. 咖啡糖浆就用咖啡,水,糖,浓缩即可. coffee syrup咖啡糖水 coffee,咖啡 Water水 Sugar糖 可以自己用Espresso,用量自己根据制作大小掌握. 组合方式就是按照前面说的顺序,依次进行,杏仁蛋糕刷咖啡糖水,要刷透,否则太干.