液态白酒如何制作，生料液态白酒酿制技术

所谓生料液态白酒酿造技术无外乎就是直接液态提取酒精然后在勾兑香精成白酒。这种方法对勾兑工艺要求很高，新手不建议尝试。

不要迷恋温度、压力，酿造白酒的粮食蒸熟是目的，温度低时间长一些，蒸汽压力大，给气足，时间短一些，看粮食蒸煮的效果决定。

凡是有淀粉和糖类的原料都可以酿制白酒（如：高粱、大麦等），但不同的原料酿制出的白酒的味道有所不同。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。制作方法如下：1. 原料粉碎，目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。2. 3. 配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵做准备。4. 蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化，有利于杀菌和淀粉酶的相互作用。5. 6. 冷却，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，准备发酵。7. 发酵，发酵的温度不宜过高，应维持在20摄氏度到26摄氏度之间，时间在3到5天左右。8. 最后一步，蒸酒。作用是把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经过冷却，即可得到白酒。

⑴大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 ⑵小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 ⑶麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 ⑷混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 ⑸其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： ⑴半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 ⑵串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 ⑶勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2.按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 ⑴酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 ⑵浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 ⑶清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 ⑷米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 ⑸其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 3.按酒质分 ⑴国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 ⑵国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 ⑶各省，部评比的名优酒 ⑷一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 4.按酒度的高低分 ⑴高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。 ⑵低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。

粮食酿造

固态发酵就是酿酒的原料呈固态。原料分主料和辅料，主料就是粮食，辅料是稻糠、谷糠、麸皮、高粱壳、粉碎的玉米芯。主料、辅料洒水掺和，再掺入酒曲，或压实，或疏松，或密封，或敞晾，以调节温度、湿度和空气，进而调节微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化学的反应。这个过程就是发酵。通过发酵，粮食中的淀粉先分解为糖再转化为酒精，粮食中的脂肪先分解为各种脂肪酸再转化为脂肪酸酯和有机酸，粮食中的蛋白质先分解为各种氨基酸再转化为醇类、醛类、酮类和含氮化合物。这些成分共同组成酒，刨除水，酒精占99%，其他只占1%，但是如果没有这1%，就只是酒精而不是酒。这样酿出的酒，就是传统工艺纯粮固态发酵的白酒。 液态发酵就是酿酒的原料呈液态，水淹住了原料，所以叫液态发酵。液态发酵是新工艺，始于1959年。液态发酵的温度、湿度、空气、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化学的反应，与固态发酵有所不同。液态发酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至没有，那么就需要人工添加香精以补充其他成分。这样做，时间短，产量高，成本低，当然经济效益也高，所以被普遍采用。既然除了酒精，其他成分很少甚至没有，那么就没有必要用富含脂肪、蛋白质的粮食，只用富含淀粉或糖的红薯干、红薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了，这样成本就更低了。既然发酵产物是纯酒精，那么干脆买酒精厂的食用酒精吧，1斤才3块钱，这样成本最低。就这样，液态发酵一步步退化为“食用酒精+香精”。而这样做是符合行业规定的。低档酒都是“食用酒精+香精”，这已是业界共识。也有专家说：只要香精配得好，“食用酒精+香精”完全可以冒充名酒；地下作坊冒充，那是假酒；但是厂家冒充，那就是真酒。 食用酒精+香精，毕竟不好喝，于是就有了固液态发酵，其实就是在“食用酒精+香精”的酒里加固态发酵酒，按规定，须加30%，但是，这全凭自觉和诚信。加多加少，根本没法检测，就像调和油没法检测一样。既然没法检测，就敢于加得很少，却标榜五年窖藏、十年窖藏、分区窖藏。 固态发酵酒很宝贵，稍稍有点名气的酒厂，都要生产一批用于评比和装点门面，一般不舍得加到“食用酒精+香精”里去，于是就用串香白酒代替。所谓串香白酒，就是取过酒的固态发酵的酒糟的二次利用，再加入酒曲，二次发酵，然后和食用酒精一起蒸，使酒糟里残余的香味串入食用酒精。 根据以上工艺，目前市场的白酒可以分为5类： 1.传统工艺纯粮固态发酵白酒； 2.固态发酵白酒+食用酒精+食用香精+水+其他添加剂； 3.串香白酒+食用香精+水+其他添加剂； 4.串香白酒+食用酒精+食用香精+水+其他添加剂； 5.食用酒精+食用香精+水+其他添加剂。

由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%(v/v)的蒸馏酒。 蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。而且蒸馏技术还可以用于其它行业。尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器，这些都为现代文明立下了汗马功劳。

白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。所用设备1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。2．拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。3．发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。4．蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分 48～50%为宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

能，高粱烧