原浆白酒如何调味，白酒调味请教你

原浆酒可以调味。中国传统白酒均以酒调酒。同一工艺不同班次、批次酿制的酒其质量有差别。酒头、酒尾、陈酒、发酵期长的酒都是可以用来调香、调味的。因酒而异，只有原则没有固定的方法。

根据你设计的白酒标准和每个基酒的香味成分物质含量，计算混合后每种香味成分的含量，依照缺啥补啥的原则，找到一种或两种香味物质比较丰富的其他优质白酒进行添加来弥补成分的不足。一般都有一个度，在口感适宜的情况下少一些就淡雅，多一些就浓厚，超量就不适口了。

调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味效果与基础酒是否合格有密切关系。白酒调味能否合格是需要技巧和知识的。如果使用白酒做基酒来调味呢？ 白酒调味的作用可归纳为三种：添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确了解，要选择好调味酒，调味后的酒还须再贮存7-15天，然后品尝，确认合格后才能包装、出厂。调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切关系。酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差，必然影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。

白原浆酒要做成普通成品白酒需要添加水和调味酒：1、陈放：白酒需要经过陈放是因为新酿出来的白酒中有很多低沸点物质，这部分物质对人体不好而且有较大的刺激性，一般浓香型基酒需要经过一年储存，酱香型白酒需要经过三年储存；2、降度：原浆酒度数往往在65°以上，通过精确测定后，然后通过计算加入水，降低到标准酒度；3、分析：要对组合好的打样进行分析，通过气相色谱和常规检测方法测定白酒中的总酸、总酯、固形物和相应理化指标；4、小样勾调：在小样中把各种调味酒添加进去做好以后，按相应的国家标准进行分析；5、大样调整：按照调整的小样的比例进行大样的调整；6、过滤：大样调整好以后，酒中的酯类会与水发生反应生成棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等微溶性物质，通过硅藻土或者活性炭的过滤将这些物质过滤出来，降低酒中的固形物！

额

产自茅台镇的缘得酱香白酒，采用贵州当地的红高粱，精选优质的小麦，取自赤水河的水，俗称美酒水。由茅台镇百年酒厂酿造，且出厂由品酒师层层把关，承诺不添加一滴酒精，

请正确理解“勾兑”一词的含意。“酱香“是指类似酱油（不同于酱油）的香气，一般认为来自原料经高温大曲（糖化发酵剂）在泥窖中长期发酵，多次续渣，多种大量的有益微生物发酵转换成多种香味成分，再加上长期陶坛陈储，精心勾兑，形成了酱香。 以酱香型国酒茅台为例，不同的酿酒车间酿造的原浆酒特点不一样，不同班组酿造的原浆酒不一样，同一班组不同的窖池出的酒不一样，同一窖池窖面、窖面、窖底出的酒不一样，不同轮次出的酒不一样，为了将这同类型的不同特点的酒，按特定标准进行掺和平衡，以调整白酒主要香型成份的比例，使不同生产期，不同批次的酒达到同一效果，将不同酒质、不同特点酒以不同的比例勾兑在一起，使分子间重新排列组合、补充、协调、平衡、烘托出主体香的产品风格，因此需要勾兑。白酒勾兑工艺是酿造工艺的下游环节，合理的、科学的勾兑的可以促使出厂酒达到同一种风格、促使酒质的提高，但酿造出优质的原浆酒(也称基酒)是至关重要的，勾兑仅仅起到画龙点睛的作用，生产是每个白酒企业的根本。无论是餐饮行业的勾兑，还是白酒行业的勾兑，勾兑一词并不可怕，重要的是勾兑出来的产品是否优质，是否对消费者有危害。

酒注入杯内，即有溢香。酒的香型有很多，如浓香、淡香、酱香、暗香、米香、清香、陈香、药香等。一般将白酒分为以下七种香型。第一种是，酱香型酒。所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出一种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不厌，低而不淡。茅台酒就属此类的典型代表，且具有饮后空杯香犹存的特点。第二种是，浓香型酒。泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以乙酸乙酯为主体香，很受消费者喜爱。这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲、鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。第三种是，清香型酒。这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干儿风格。山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。其他如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。第四种是，米香型酒。如桂花三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山就、广东长乐烧等属于此类白酒，以清、甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅，入口肉绵，落口爽冽，回味怡畅。第五种是，兼香型酒。以安徽口子窖为代表，其主要特征是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。第六种是，凤香型酒。代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的己酸乙酯香气为辅。特点是清而不淡、浓而不酽，诸味谐调，尾净悠长。第七种是，其他香型酒。不属于以上六种香型而有没有给定香型名字的白酒，暂时规划为其他香型白酒。建议先了解好老家喜欢喝什么样的风味。

要看你加的散酒是什么风格的，贮存的年限如何了，另外你买的散酒一定要注意添加剂不能超标

白酒勾兑 勾兑 “勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。 在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，这些微量成分虽然很少，却能决定着白酒的风格和质量。酒厂不同车间，同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致，所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一，勾兑便必不可少。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。 各种国际著名的蒸馏酒，如五粮液、威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒等都是用高品质的基酒勾兑出来的。 在白酒的生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑，勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。以名酒五粮液为例，五粮液的勾兑技术经过几十年的不断完善和发展。上世纪70年代末，勾兑大师范玉平的优选法取得不断的技术进步，华罗庚先生为之两度致电祝贺并赠诗：“名酒五粮液，优选味更醇，省粮五百担，产量增五成，豪饮李太白，雅酌陶渊明，深恨生太早，只能享老春”，赞扬宜宾五粮液酒厂“为中外驰名的五粮液增添了光彩”。现在五粮液拥有计算机勾兑和人工尝评相结合的独一无二的先进技术，被业界誉为“勾兑双绝”，处于世界领先水平。 目前，五粮液用来勾兑调味酒属于特级酒，来自明代延用至今，有着600多年历史的古窖池，酒味丰富全面，对基础酒有固其本、辅其弱、扬其优、克其短的奇效，体现出一种综合美感，确保了消费者喝到的每一口五粮液的口感和品质都是一致的。五粮液整个勾兑调和过程，绝不添加任何香精和味素，最终达到“各味谐调，恰到好处”。所以五粮液宣传的“中庸和谐”的企业文化并不是一句空洞的口号，而是建立在产品风格的基础上的。 从“陈氏秘方”到六百年古窖，从特有的“包包曲”工艺到世界领先的“勾兑双绝”，五粮液对待消费者就像它的酒质一样，晶莹剔透，醇香至真。国内某些品牌刻意回避“勾兑”概念，一定程度上抹杀了公众的知情权，属于一种欺骗行为。 因而，要想解决人们对勾兑问题的误读，最好的做法就是学习五粮液，把产品的真实特性告知公众，让消费者根据情况自己做判断。一些对于勾兑的妖魔化的行为，只能造成酒类市场的混乱，不利于酒业的发展。

把不同多数、不同口味、不同年份的纯粮原浆酒调到一起，调出一种特定风味就称为勾兑；如果使用酒精、香精等再点点原酒应该称为配制酒。市面上有颇多的配制酒冒充勾兑酒，行内称为狗对的。

刚生产出的酒是有新酒味的，放半年就好了， 不需要勾兑。

可以加速老熟过程，用一些陈味调味酒进行勾兑

所用设备 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 2．拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。 3．发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。 4．蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质

只不过是两种生产方式不同,并没有药用与药用所公,当药引子最好选用适合自己的度数

一、首先应选择正规厂家生产的有合格检验报告的食用酒精（最好选用玉米酒精）作为调酒原料。 二、将96°食用酒精加水降至60°，此时加入白酒调味液最为合适。由于调味液中有大量超浓缩基酒（纯大米酿造）酒度太高或太低时加入容易造成混浊。 三、根据消费者需求，加水至所需酒度，静置1～2天即可饮用。（由于不用过滤设备，所以水质必须是清亮透明） 举例：要调制五公斤40°白酒，首先将2公斤酒精加水1.30公斤此时酒的度数为60°以上迅速加入25毫升调味液，边加入边搅拌，五至十分钟后，再加水1.70公斤，即可得到40°以上5公斤白酒静置1～2天后即可饮用。

要存放一段时间

要存放一段时间（即俗称的老熟），再根据新产品的质量要价格成本口感求来配制。