酿造白酒如何区别，怎么区分酿造酒

区分方法：执行GB/T20821；GB/T20822标准的白酒是掺和酒精勾兑的白酒，其它国标白酒都是固态法酿造的白酒。企业标准属于低端白酒，存在不确定性掺和状态。传统酿造工艺白酒加水混合后很容易失光，酒精酒加水依然比较清亮。

你好:你说的这类工艺区分不是很大，酿造酒是发酵后在加工，例如白酒，高粱酒，都是加入酒曲，发酵，加入酒曲，蒸馏后提出的高酒精度的白酒。发酵酒是不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，酒精含量较低，黄酒、干红葡萄酒都是发酵酒等。

这里要说明的是你所谓的勾兑酒是怎样的勾兑酒中国的白酒就是用原酒勾兑的一些利口酒或者加香酒和加强酒也是勾兑的如果说是三精一水勾兑的假红酒，我们可以打开瓶子鉴别一下因为这种东西有的时候从瓶子外观是无法区分的需要把酒打开倒入杯中勾兑的酒颜色死板，酿造的酒颜色活泼勾兑的酒没有香气，酿造的酒香气很明显通过这样的分析就可以区分了

勾兑酒就是把酿造的白酒掺和到一起，或者酿造的白酒与酒精掺和一起。最差的勾兑酒是酒精酒，就是酒精加水、香料混合的白酒。酿造的白酒就是传统固态法酿造白酒。严格区分这两种白酒不容易，特别是固液结合法白酒，很难区分。

白酒倒在干净的棉布上，点燃，熄灭后有粮食味道的就是纯粮酿造的，如果是甜腻腻的味道就是酒精，只用于酱香型的酒，浓香型几乎都是勾兑的，

第一招：烧碱鉴别法将少许酒倒入容器中，同时在容器中加入烧碱（氢氧化钠NaOH）适量，摇匀后放在温度95度以上的水中加热十分钟后发现酒变微黄，为粮食酒，没有变化的是勾兑酒。高粱酒更黄一些。第二招：执行标准辨别法我国白酒执行标准：GB\T10781-2006是固态法白酒的执行标准，是采用纯粹粮食为原料，用曲经固态发酵生产的酒，也就是老百姓常说的好酒。GB\T20822-2007是固液结合法白酒的执行标准。即白酒中有一部分是酒精酒，一部分是粮食酒。规模较大，规范一点的地方酒厂基本上都是执行这个标准。GB\T20821-2007是纯酒精酒的执行标准。第三招：观酒花把酒瓶倒过来摇晃，观察酒花变化，酒花密集且消失缓慢的是优质酒，酒花少消失较快的则为劣质酒。一些酒厂，高档酒及中档酒都是固态法粮食酒，低档酒却是酒精酒。消费者不妨试一试。第四招：闻酒香将酒少许滴于掌心，合掌搓后再闻两掌，如果有粮食酒的糊味和粮食香味，即是粮食酒，而用粮食酒精勾兑或者粮食酒不够多的白酒是不会有糊味的。第五招：空杯法将酒倒入酒杯中然后把酒倒出，闻空杯香而呛的是酒精勾兑酒，十分钟左右再闻酒杯无酒香味是酒精勾兑酒。有粮香味、酒香味、糟香味的是酿造酒，香气保留时间越久越浓酿造酒的含量就越高。第六招：加水辨别法酒精勾兑的酒加入水不失光，纯粮食酿造的酒则出现失光、浑浊的现象。这个是十分正确的。本人亲自试验过的。这是因为粮食酒中有些物质不溶于水，而只溶于酒，酒加水后度数下降水增多，导致里面的物质析出。业内人士说：酒有曲香味特别是大曲酒，其“曲香味”更加突出。粮食酒都是用曲经固态发酵生产的酒。故都有曲子味，特别是低档的粮食酒，因贮存期短，曲子味会浓些。这是粮食酒最典型的特征。有人喝不惯曲子味的酒，那对不起了，您只能选择酒精酒了。

中国白酒与白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并称为世界六大蒸馏酒，关于白酒的起源说法不一，但白酒距今至少也有约 1000 年的历史。曹操的“何以解忧，唯有杜康”，新版《还珠格格》中出现的杜康酒，还有中国很多家庭伦理剧中常在饭桌上出现的种种白酒，无不关悉中国的白酒文化。白酒的酿造方法多样，在原料，制曲(曲用于发酵酿酒原料)和蒸馏等环节上各不相同，目前对白酒有 4 种不同的分类方法，而市面上普遍的是以香型分类，由 1979 年全国第 3 届评酒会将白酒划分为 12 种香型，主要介绍以下 8 种。1、酱香型白酒酱香型白酒也称茅香型白酒，以高粱为酿酒原料，用高温制得的大曲经多次发酵酿造而成。酒液微黄透明、香气优雅细腻、入口醇甜、绵柔，具有明显的酸味，回味悠长，其“空杯留香持久”是出名。典型代表：贵州茅台酒、四川郎酒2、浓香型白酒浓香型白酒以高粱为主要原料，混蒸续糟，有“千年窖、万年糟”之称。酒质无色透明、芳香浓郁、清冽甘爽、回味悠长。典型代表：以泸州老窖、五粮液、洋河大曲。3、兼香型白酒兼香型白酒在香气和口感上兼顾了浓香和酱香型白酒的风味，有 2 种风格，或浓中带酱，或酱中带浓。典型代表：浓中带酱——黑龙江的玉泉白酒，酱中带浓——湖北的白云边酒4、清香型白酒清香型白酒也称汾香型白酒，以高粱为原料酿酒，采用大麦和豌豆制曲，生产工艺可简单概括为“清蒸二次清”。典型的清香型白酒无色、清亮透明，是喜欢伏特加的外国友人比较青睐的香型。代表产品：山西汾酒5、米香型白酒采用大米作原料，小曲发酵，具有晶莹剔透、香而不艳、头甘尾净的特点。代表产品：桂林三花酒6、凤香型白酒采用粳高粱为主要原料，以大麦、豌豆制曲，其风格“含有多层次的风味”，即酸、甜、苦、辣、香、但诸味协调，尾净悠长。典型代表：陕西凤翔西凤酒7、芝麻香型以高粱为主要原料，利用麦曲进行糖化发酵，老五甑工艺酿造。其酒体无色，香气淡雅，入口后有类似芝麻的香气，伴有轻微的酱香。典型代表：山东的景芝白干和一品景芝系列8、老白干香型以优质高粱为原料，采用纯小麦中温曲进行发酵和老五甑工艺法酿造，其典型的感官评语有“酒体协调、微带粮香、醇厚挺拔”。

一、按所用酒曲和主要工艺分类 现代将白酒分为固态法白酒、固液結合法白酒和液态法白酒三类。 1． 在固态法白酒中主要的种类为： (1) 大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 (2) 小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 (3) 麩曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分別以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （4）曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化 为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 2．固液結合法白酒的种类： (1) 半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2) 串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3) 勾兌白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适當比例进行勾兌而成的白酒。 3．液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 二、按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分類类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行规类。 (1) 酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺复杂。所用大曲多为超高温酒曲。 (2) 浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 (3) 清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 (4) 米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特點是米香純正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 (5) 其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 三、按酒品质分类 (1)国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家級评比，共经行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 (2)国家級优质酒 国家級优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 (3)各省，部评比的名优酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不錯。这种白酒大多是用液态法生产的。 四、 按酒度的高低分类 (1) 高度白酒 這是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。 (2) 低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。

可以参考《白酒生产技术全书》里面都有介绍，主要有浓香型、酱香型、清香型（分大曲、小曲、麸曲清香）、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、凤香型、馥郁香型等，是没有曲香型的。