白酒发酵怎么测温度，酿酒时怎样通过温度飘度测度数

你都知道了，用酒度计和温度计。以普通测量举例：取100ml酒，把酒度计和温度计都放里面几分钟，看一下酒度计和温度计读数，再对照“酒精计温度浓度换算表”，上面的是酒精计示值，左边的是容易温度，十字交叉看下来，查到的就是20度时的标准酒度。

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测量白酒酒度使用酒精计、温度计同时测量。酒精计显示酒度，温度计显示白酒的温度，通过查表【酒精度、温度换算表】折算到20℃时候的酒度。即白酒的酒度。

相同的液体，在不同的温度下，比重是不是一样的。液体温度越低比重就越大，这也是热涨冷缩的原理。所以相同的白酒在温度低的情况下浓度要比常温下的浓度高。也就是白酒随着温度的下降它的酒精浓度在上升。

浓香 粮食+酒曲 地窖温度在20度一下入窖 上升在15度左右 45天-90天发酵

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白酒发酵温度每个香型有点差别。比如浓香型，入池温度一般夏季比室温应低些，但因夏季温度高，不容易降温；冬季一般入池温度16度以上，发酵温度幅度应在16个以上，这个窖池的出酒率就比较正常。一般入池次日品温有微小变化，第7-9天升到最高，随后的日子是生香酯化阶段。

白酒酒度是以20℃时候的测量度数为白酒酒度。测量方法：1、用精确的温度计在500ml量筒测量白酒温度，同时用酒精计测量酒度，记录好读数。2、查表（酒精度、温度换算表），温度、酒度读数的交叉点数值就是折算为20℃时候的白酒酒度。

全国统一使用“酒度温度换算表”，折算至20℃时候的酒度。用酒度计来测定白酒的酒精含量。方法是取一只玻璃量杯，杯里装满拟测度的白酒，把酒精计、温度计放进量杯内，待三五分钟后，温度计升降稳定了，酒精计看凹液面最低点的度数，然后看温度计度数，通过查即找到对应点的度数，这就是20℃时候的相应酒度。

控温发酵优点：可以控制菌种活跃度，适宜的温度，菌种繁殖发酵，温度过低发酵缓慢，温度过高可以杀死微生物。完全掌控发酵节奏。控温发酵也存在缺点：所有发酵过程都会产生热量，控温后会改变原有的风格。

现在的酿酒作坊主要酿造的谷酒，高粱酒，高粱谷酒等，以前没有酿酒蒸汽发生器的时候，酿酒需要用柴火控制温度，柴火对于温度的控制不易把控，有时候火大温度高，有时候火势太小，温度不够，所以酿出来的酒品质也不均匀，而诺贝思酿酒蒸汽发生器能够通过功率多档位调节，精准把控酿酒温度，让酿出来的酒品质高度统一。

首先上锅的第一锅水不要烧的太热，水温控制的是50度左右。水温高了烧出来的酒就会很苦。所以要控制水温就可以啦。

任何酒的发酵，对于控温来说，在可能的条件下，都是要以控温低温为好，这是因为温度越低其杂味越少，白酒是这样，黄酒是这样，果酒是这样，啤酒更是这样！

传统土法酿造的难点在于控温难，温度绝大程度上决定了酿造的成败与否，且影响酒的口感。我也经常自己酿造果酒，之前酿酒都会选择气温适宜的春秋季节，还需要秸秆、棉被甚至暖气来控温。现在有了领致果酒机，可以更加轻松便捷的酿酒啦！自己控温，只需把水果打碎放进发酵锅内，加入酵母即可。而且只需1天就可以出酒，尝试的每一次都成了，推荐尝试啊！

酒的度数 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。 表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。 西方国家常用proof表示酒精含量，规定200proof为酒精含量为100％的酒。如100proof的酒则是含酒精50％。 啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料，也就是麦芽汁的浓度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12％(重量比)。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒，酒精含量为3．3-3．8％；浓色啤酒酒精含量为4-5％。 啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事,白酒的度数是其酒精含量,而啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度.酒的度数 酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升,这种酒的酒度就是10°,但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时,100毫升酒中纯乙醇含量多少.

1.酒表，建国后统一使用“酒表”来测定白酒中的酒精含量，方法是取一只玻璃杯，杯里装500ml或1000ml待测度的白酒，把酒精计和温度计放进量杯中，三五分钟稳定后读取度数，查阅温度换算表即可。此法为现代通用的方法。2.看酒花，以前没有酒表，将酒对上一定数量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由高处向低处倒入盆内，观察落在接酒盆内的酒“花”大小、均匀程度、保持时间的长短，来确定酒精成分的含量。这种方法的准确率可达90%。3.用火烧。将白酒斟在盅内，点火燃烧，火熄后，看剩在盅内的水分多少，根据水分的数量确定该酒酒精的含量。这种方法，因常受外界条件的影响较大。

1,适当控制开耙温度因微型自酿米酒象其他米酒一样，属双边发酵，而双边发酵速酿酒母发酵力比较强，采用高温开耙（干型酒34℃—35℃，半干型酒35℃—36℃）和前急后缓的发酵方式，可以减弱酵母的发酵力，，使酿成的酒中含有较多的浸出物，口味较醇厚。如开耙温度较低，酵母活动始终较旺盛，酿成的酒酒精度较高，酸度低，口味较单薄。2、 严格控制发酵温度主发酵期间，由于醪液内部的生化作用，品温较高，为了保持酵母菌的活力持久，创造适宜的发酵温度，发酵温度不宜过高，时间不宜过长，，因此应严格控制发酵温度和时间，使主发酵最终品温维持在25℃，时间大约5—7天。3、 适当延长后酵时间后发酵阶段，主要是完成残余的淀粉继续糖化、发酵，各种成分相互作用、协调，以及提高非微生物稳定性。此时由于产热量少，品温一般不会太高，但应控制品温在15℃以下，当醪液温度高于15℃，加强冰水循环。4、 促进成品酒的老熟新酿出的米酒具有杂味，较辛辣，刺激性大，口感不柔和，口味不协调，香气较差，必须经过一段时间的陈酿或老熟后才能饮用。微型自酿米酒由于现酿现卖的特点及较少的贮存设备，一般情况下，生产后直接出售，一般不经过后贮，致使成品的后熟达不到。因此，对于微型自酿米酒可将米酒贮存较长时间再出售，最少也不应少于3个月的时间。同时也可以积极采取措施，促进米酒的老熟，，对于微型自酿米酒可以在煎酒后迅速冷却到2℃~—5℃，可以促进米酒的老熟；延长生酒的澄清期或提高澄清过程酒的品温；以及采用红外线、微波等方法都可以促进酒液的老熟，使机制酒变得丰满。

酿造优质白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15~18℃，最低温度为14℃，最高温度为20℃，超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻。而在最适宜的温度下发酵的白葡萄酒具有清雅悦人的果香，柔协、清爽的口感。研究表明，在不同发酵温度下，酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品咱和数量有很大差异，从而导致酒的香和味有明显差别，而低于10℃下发酵酿得的酒显得淡薄。酿造红葡萄酒时，低温浸渍（20℃左右）、低温发酵（20~25℃）是制取清雅型红葡萄酒的重要工艺条件。在这种条件下发酵，可以保留较多的果香，而单宁、色素及其酚类化合物含量较低，适于酒在生产后不久饮用。对于酿制普通红葡萄酒的葡萄品种，由于其优质单宁含量不高，酚类化合物不丰富，采用低温发酵就是最好的选择。如果提高发酵温度，果香损失较大，劣质单宁较多地进入酒中，则会产生负面影响。而对于成熟度很好的优质酿酒红葡萄品种，既可低温浸渍和低温发酵生产清新雅致的红葡萄酒，又可较高温度发酵（26~28℃），以获得较多的优质单宁、花色苷和其他酚类化合物，生产陈酿型优质红葡萄酒。发酵温度过高，如果超过32℃，酵母的发酵作用受限，酒中残糖增加，也为乳酸菌、醋酸菌的繁殖创造了条件，造成酒的挥发酸过高，严重影响产品质量。在南方酿造葡萄酒和其他果酒时，如果没有配备相应的冷冻控温设备，只靠罐外淋水降温，发酵温度可达34℃以上，挥发酸超过0.8g/L，因此酒质低劣、口感粗糙。 对于红葡萄酒，发酵最佳温度为25～30℃，而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，发酵的最佳温度为18～20℃左右。

呃，选d酵母的最适生长温度一般在20℃~30℃之间。而作为酒精发酵的主要微生物酵母在这段温度区间酶活性最高，其效率就高。温度过高或过低将降低酶的活性，或是使酶失活甚至使酵母细胞死亡。