臭豆腐里的白酒是什么酒，做臭豆腐听说买那种臭豆腐乳搞成汤浸泡老豆腐然后油炸用不臭的

用料 臭豆腐乳 4 白酒 一汤勺 豆腐 3块 凉开水 适量 自制臭豆腐的做法 密封盒倒入凉开水，豆腐乳放进凉开水里搅拌弄碎，然后放一小勺白酒伴均匀。把豆腐切成喜欢的大小切好的豆腐放进伴好的臭豆腐乳水里。水要没过豆腐。密封好放进冰箱冷藏24小时冷藏24小时后取出，沥干水分再油炸成金黄色。然后可以搭配自己喜欢的酱料。做法1配料:葱 茴香 辣椒粉 蒜蓉 芝麻 鸡精 盐，放碗里，热油烧热倒入碗里。加香菜蘸臭豆腐吃。做法2配料:热油锅加入蒜蓉 爆香，加耗油，茴香 （十三香也可以）接着倒入小半碗水，水开放入炸好的臭豆腐，几十秒就可以倒入定分水勾芡，放香菜上盘。按个人口味可以 ，干湿两吃做法。小贴士臭豆腐乳味道难闻……会听到什么这么臭！要沥干水分炸，炸的时候就不会溅水。热油下豆腐成型快。

这个木有听说过！再看看别人怎么说的。

臭豆腐的发酵中用的什么白酒都行，包括食用酒精，看来你对臭豆腐发酵技术不太了解。我们有臭豆腐制作技术全套视频培训资料。教你看到豆腐制作全过程和每个技术环节的全套技术。如需请和dtgcjsyjs@sina.com联系

吃臭豆腐配个啤酒是最好的。

加工点的工人透露，黑色臭豆腐上的黑色是用一种叫绿矾的东西染上去的。所谓绿矾就是指不纯的硫酸亚铁。用这种不纯的硫酸亚铁处理豆干表面并发酵，可以产生化学反应，生成黑色的硫化铁，这也就是为什么有的豆干表面是黑色的原因了，而我国的《食品卫生法》是严格禁止使用化工原料的硫酸亚铁作为着色用的食品添加剂。据了解，在北京流行的油炸臭豆腐中，还有一种是油炸后表皮呈金黄色的臭豆腐。这种食品主要盛行于江浙一带，听一个专门制作油炸臭豆腐的大师傅讲，江南一带的臭豆腐其做法是把豆干浸在调制好的臭卤里面，经过发酵制成。京城大型的江浙餐厅多采用店内自制或者从原产地运输的方式提供原汁原味的臭豆干。但这种臭豆腐虽然不存在质量问题，但也不宜多吃。因为，臭豆腐的发酵工序是在自然条件下进行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃肠道疾病。建议，吃臭豆腐，最好购买正规厂家出产的；少吃臭豆腐，在吃臭豆腐时，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素c，可阻断亚硝胺的生成。

臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。　　自制臭豆腐　　主料　　北豆腐(适量)臭豆腐乳(适量)白酒(适量)矿泉水(适量)　　调料　　无　　厨具　　炒锅　　1 北豆腐切块，放入容器。　　2 准备臭豆腐乳三块。　　3 用少许水将臭豆腐乳化开，搅拌均匀。　　4 倒入高度数的白酒。　　5 将调好的臭豆腐液倒入豆腐中。　　6 容器盖盖，放在阴凉处保存。　　7 24小时后即可食用。　　8 放入油锅中炸至两面金黄，出锅，洒上辣椒面和孜然粉即可食用。　　香辣臭豆腐　　原料：　　臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯　　做法:　　1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。　　2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。　　3.小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。　　【叮咛与解说】　　1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗时留下异味，可买现成炸好的回来煮。　　2.用煲装较易保温，没有煲可用深盘，但要尽快食用，凉了味道不好。

臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。 　　五香臭豆腐与一般豆腐做法无异，只是加了一道发酵的手续，且在发酵的过程中臭气熏人，故名为臭豆腐，小北臭豆腐的负责人官先生的父亲原本贩卖五香油豆腐汤，后由友人处习得做臭豆腐的方法，再经过改良口味，推出五香臭豆腐。五香臭豆腐的做法乃将豆腐放进特制的汉方草药中发酵，为紬发，乃是长江流域的口味，至于发酵的时间则视季节而定，夏天约8小时，冬天约十小时，此种臭豆腐透着香味，将之切成小块油炸，外表酥脆内层鲜嫩，在淋些酱油、醋、蒜汁撒上葱花加上梨山高丽菜腌制的泡菜，便是一盘又香又酥的臭豆腐了 　　把豆腐,块状的,放到容器里密封,过一段时间,大概一个月到三个月的样子.看长很绿色的东西的时候可以了,搞些调料什么东西的加热到沸腾,放到一些可以了,也可以直接食用,我是这样做的,不知道做得很好吃的那种怎么做的.这样做得也挺好吃的

1、简介臭豆腐，又名臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。2、原料3、做法①豆腐洗净备用。②将豆腐切成大小适中的方块。③将青腐乳在盆中捣碎。④将切好的豆腐块码入盆中⑤一层层码好，注意在每块豆腐上都要涂些青腐乳酱汁。让后盖上保鲜膜，放入冰箱里存放24小时。⑥将青腐乳汁倒入碗中，并挤些蒜蓉酱，搅拌均匀备用，盘内放入烧烤蘸料备用。⑦电饼铛放油烧热，将发酵好的豆腐放入电饼铛中。⑧一面煎至金黄色翻个煎至金黄色。⑨将煎好的豆腐放入之前调好的酱汁中。⑩再裹上烧烤蘸料装盘即可食用。自制臭豆腐的原料：北豆腐、臭豆腐乳； 自制臭豆腐的配料：姜片、花椒、白酒、油、蒜蓉辣酱； 自制臭豆腐的做法： 1.北豆腐1盒，切成2.5厘米见方小块，大约1厘米厚（太薄容易碎），焯熟待用晾凉；2.臭豆腐乳4块，放入1个饭碗里，用凉白开水泄开； 3.放入10粒花椒提味，加1小瓶盖的白酒（这样可以保证入味的时候卤水不容易腐坏，也有提味作用）； 4.将晾凉的豆腐块放入臭豆腐水里，再放入适当姜片； 5.迅速转移到密封的盒子或瓶子里，放在阴凉处24小时； 6.锅内的油7成热就能够下臭豆腐了（记住少许屡次原则），炸到两面金黄，用筷子捅捅感觉有1层硬壳了，就能够沥干油装盘，调料用蒜蓉辣酱便可。1.豆腐要选北豆腐，也只有这类能够做成型，南豆腐和日本豆腐都不行的；2.泄臭豆腐乳的水1定要是凉白开，不能直接用生水，用了你的臭豆腐指定坏掉； 3.豆腐焯好后要晾凉在投入卤料里盖盖子保存，要不有热气容易闷坏； 自制臭豆腐的原料：北豆腐、臭豆腐乳； 自制臭豆腐的配料：姜片、花椒、白酒、油、蒜蓉辣酱； 自制臭豆腐的做法： 1.北豆腐1盒，切成2.5厘米见方小块，大约1厘米厚（太薄容易碎），焯熟待用晾凉；2.臭豆腐乳4块，放入1个饭碗里，用凉白开水泄开； 3.放入10粒花椒提味，加1小瓶盖的白酒（这样可以保证入味的时候卤水不容易腐坏，也有提味作用）； 4.将晾凉的豆腐块放入臭豆腐水里，再放入适当姜片； 5.迅速转移到密封的盒子或瓶子里，放在阴凉处24小时； 6.锅内的油7成热就能够下臭豆腐了（记住少许屡次原则），炸到两面金黄，用筷子捅捅感觉有1层硬壳了，就能够沥干油装盘，调料用蒜蓉辣酱便可。 1.豆腐要选北豆腐，也只有这类能够做成型，南豆腐和日本豆腐都不行的； 2.泄臭豆腐乳的水1定要是凉白开，不能直接用生水，用了你的臭豆腐指定坏掉； 3.豆腐焯好后要晾凉在投入卤料里盖盖子保存，要不有热气容易闷坏

豆腐盐的

臭豆腐要用菜籽油、色拉油、大豆油、植物油、葵花籽油等等没有气味的食用油。使用菜籽油炸食物的比较多，因为菜籽油本色的颜色会比其他的油类更加深一点，而且菜籽油炸出来的臭豆腐色泽会更加的金黄诱人。炸臭豆腐步骤：1、将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2 小时后捞出冷却；2、再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；3、卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；4、辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；5、将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5 分钟，成外焦内嫩捞出；6、沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。

食材主料臭豆腐乳2块豆腐300g辅料油适当香醋适当辣椒酱适当味极鲜适当高度白酒1汤勺凉白开适当步骤1.豆腐洗净切成4方薄块码在密封盒里。2.准备臭豆腐乳。3.取出两块臭豆腐及少量汤汁放入碗中，将其搅拌化开。4.倒入适当凉白开搅匀。5.加入1汤勺白酒搅拌均匀。6.将化开的臭汁倒入豆腐块中，已淹过豆腐为好。7.盖上盖子，放入冰箱冷藏室腌2天。8.腌制好的豆腐捞出放在厨房吸油纸上吸干水分。9.锅入放入油大火烧热，下入豆腐块。10.调中小火，将豆腐块炸发且炸成两面金黄色时捞出沥油。11.碗中放入少量辣椒酱12.加入香醋。13.将蘸汁搅拌均匀。14.装盘，蘸食。小贴士1、为了必免浪费，炸时油不要太多，1次少炸点。炸过臭豆腐的油是不能再用做其它用处的。食材主料豆腐干300g 辅料王致和臭豆腐适当盐适当白洒适当生抽适当辣椒适当蒜适当步骤1.用王致和臭豆腐两块加水,白酒和盐调1碗汁2.然后把豆腐干浸泡在里面2个小时以上3.用蒜,生抽,辣椒调1个料汁准备用来蘸着炸好的臭豆腐吃4.锅中放油，把腌好的豆腐干炸至两面金黄就能够配上料汁来吃了小贴士腌制豆腐干时注意不要把汤汁洒出来，不然的话，味道不好去除。食材主料建水臭豆腐300g青蒜100g辅料单山蘸料适当白糖适当红烧汁适当 步骤1.准备的主要食材，先将青蒜，切成滚刀块。2.再将建水臭豆腐的半成品，用色拉油炸制，火候中小火。3.炸好的臭豆腐，淋干油份放凉1下，备用。4.准备酿的料。主要是由“单山蘸料”加了些白糖，干淀粉，用水调匀便可。5.另起锅，热锅凉油，先将青蒜炒1下。6.再倒入炸好的臭豆腐，与上面的青蒜1同翻炒。7.这里再把上面的“酿”的料汁倒入，大火翻炒1下。8.倒入红烧汁，翻炒几下出锅装盘。9.这样1道停留在舌尖上的味道--酿油炸臭豆腐，就做好了。小贴士如果是，在网上买的建水臭豆腐的半成品，先放在室内，温度比较高的地方，自行发酵1天，那样做出来的臭豆腐，绝对的是给力

豆油

色拉油大豆油花生油都可以。没有太大区分。

色拉油，大豆油，都可以

只要是食用的油炸出来都好吃

用花生油比较好吃

1）豆腐切成小块，放白布中间。把豆腐包上，包紧一些，并整理边角。 2）包好的豆腐放在木板上，整齐码好。 3）用木板压上再压上重物一整夜后，豆腐里的水份已榨干，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。 4）4）准备纸箱子一个，里面铺上干净的玉米叶。 5）把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。 6）4-5天后将已长毛的豆腐拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。

我可以教你最正宗的长沙臭豆腐做法，加Q2775389369

材料北豆腐，臭豆腐乳，白酒，矿泉水 做法1、北豆腐切块，放入容器。 2、准备臭豆腐乳三块。 3、用少许水将臭豆腐乳化开，搅拌均匀。 4、倒入高度数的白酒。 5、将调好的臭豆腐液倒入豆腐中。 6、容器盖盖，放在阴凉处保存。 7、24小时后即可食用 材料盐适量，花椒粉适量，辣椒面适量，鲜桔皮少许，鲜姜切末少许，白酒适量 做法1、先将买回的鲜豆腐洗净沥干水分。 2、一天后，将豆腐切大块放到纸箱里，用笼布盖上放置阳光下或暖气旁，四五天后涨黄毛待用。 3、将涨毛的豆腐块沾上酒，然后在花椒粉、辣椒粉、盐和桔皮粒、姜末拌好的料碗里滚一下，沾匀佐料放到盘里。 4、最后将豆腐块码入小坛或玻璃瓶内，倒入剩余的料和酒，最后用塑料袋封口，待一个月后发好即可食用。 小诀窍可以长时间放置，且味道越久越醇厚浓郁。 主料：豆腐1块450g 辅料：剁椒2大勺，高度白酒1大勺，麻油1大勺，葱1根，盐适量 做法【第一种吃法：剁椒蒸臭豆腐】 步骤1、2可以省略。 1、豆腐从盒中取出沥干，拿几张厨房纸将豆腐层层裹起来。 2、豆腐上压上一样平板物件（我用的是蛋糕模具的底部），再压上重物（我用碗装满水）。过大概半小时豆腐就会出水，高度会缩减，按个人喜好出水到你满意的程度 3、将出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚块。 4、放到干净无油的容器中。 5、松松的盖上锡纸，不要密封，锡纸也不要接触到豆腐，或者扣个盘子也行。 6、等待1-3天就好了，具体时间要看室温和你喜欢的发酵程度而定，我在25度左右的室温下放置了2天。 7、发酵好的豆腐倒出容器中的液体，均匀撒入高度白酒、剁椒、麻油和适量盐，入蒸锅，水开后20分钟即可，出锅后撒葱花。 【第二种吃法是油煎臭豆腐（步骤1、2不可省略）】 油煎的版本是发酵好的臭豆腐放在油锅内中火煎到两面金黄，配自己喜欢的蘸料，推荐用生抽、醋、剁椒、麻油、葱花。 小诀窍1、豆腐不出水直接发酵也是可以的，前面说过蒸着吃可以略掉1、2出水的步骤。但是要每天检查一下，如果在发酵过程中容器里液体太多需要倒掉。 2、蒸着吃可以让豆腐水分多一点，煎着吃就要让水分尽量少一点。 3、豆腐切块后不要让每块豆腐紧贴彼此，豆腐需要接触空气才能成功发酵。 4、发酵时间越长口感越接近腐乳，据说发酵个10多天，然后在高度白酒中滚一下裹上盐和花椒面辣椒粉之类的调料，装瓶封存一段时间就是腐乳了，有兴趣的人可以试试。 5、发酵成功的豆腐表面会产生黄色或是粉红色黏液，也有可能是长出白毛，但如果长出其它不明颜色的毛，有黑色斑点之类，或是散发恶臭，那就是失败了不要吃了，失败原因一般是豆腐接触到油污。 6、剁椒很咸，加盐要适量，但也不能太淡，这是道咸菜，要比炒菜略咸一点才好吃。如果你用的剁椒里没有蒜头，则需要额外加点蒜蓉。 7、发酵好的臭豆腐很软很脆弱，若要油煎请小心地温柔地操作，一面完全煎好再翻面。用不粘锅，否则必粘锅底。

原料及配方： 　　黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g 　生产工艺： 　　（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 　　（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。 　　（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

1》湖南臭豆腐： 油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。 先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。 2》臭豆腐制成 原料及配方： 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g 生产工艺： （1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 （2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。 （3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 产品特点 色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。 3》臭豆腐制成 原料： 豆腐、15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个 制作： 1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆）。 2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。 3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。 4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。 4》南京的臭豆腐 如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。 南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。 南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香