酿酒里面为什么加酒曲和白酒，酿酒配糟的酒糟要加酒曲吗

酿造白酒在我国有着十分悠久的历史，可以说酿酒的制造工艺是我国的一种物质文化遗产，在酿造的时候我们常常加入一种名为“酒曲”的东西。酒曲和酿造出来的酒有什么关系呢？其实酒曲的出现本身就是我国酿酒行业的巨大进步，下面就跟随我的脚步来看一看两者之间那种潜移默化的关系。其实当酒曲出现以后，酒与曲的关系就出现了莫大的改变，酒曲成为了酿酒工艺过程中的关键步骤。但是在没有酒曲之前，我们前人也是使用了和酒曲具有同样功效的原理，因为从酒曲本质上来说，就是微生物和麦芽糖发生了生物反应。酒曲就是这些微生物的现代缩影，当酒曲被我们制造出来以后，制酒业得到了空前的发展，最后使酒业有了规模、规范上的巨大进步。曲就是能够大量发酵微生物和糖类物质的糖化发酵剂，说到“酒曲”名字的由来，不得不提一下大曲酒业，正因为有了大曲酒业的贡献，才有了现在工业化的制酒行业。酿酒一定是要使用酒曲的额，因为酒曲具有十分明显的优势，在酒曲发展过程中有着演变出了这样一句话“曲定酒型 ”，它就是再说酒曲具有能够将酒的各种参数确定的能力。酒曲的生产是十分简单的，工艺过程并不复杂，因为这样的优点，加速了酒曲在制酒行业的应用。最后酒曲具有提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用这四大优点，正因为有了酒曲的存在，在现在的酒业市场上才有了各种不同口味的酒。以上说法，仅代表个人观点。

你要做啥酒？如果是小曲清香型配糟的话 只是粮食加曲 配的酒糟不需要加的 然后堆箱后 盖上不加曲的丢糟或者母糟来保温 糖化 24小时左右候根据出箱老嫩来决定进窖发酵 此时一定要快速摊晾 必须要把加曲糖化好的粮食和配的糟拌匀，虽然糟醅不用单独加曲，但里面还是有残余淀粉的 拌匀后也可以发酵里面的残淀 然后低温入窖 有利于出酒率和酒质的醇甜绵软干净 如果是冬天 那么堆的箱要厚一些 如果是大曲浓香或者大曲清香的话清蒸混入的话大曲直接加到粮食上然后和糟拌匀或者也可以先混合均匀后再加曲也可以 。其实配糟更重要的目的是为了调整入窖系数 酸度 水分 淀粉等一系列参数，而且有酸度还有利于产酯增香。糟醅整体酒的质量都是高于不配糟的，其次才是投粮作用。因为毕竟发酵不错的酒糟里面残淀不是很高也就8-9%左右 并且还有虚假淀粉 并不能完全转化为酒。综上 配糟更多是为了酒质好。但大曲清香的话就不需要配糟 因为配糟的缺点是会给酒带来杂味 它需要的是清香 爽净和纯粹，两次出酒后就丢糟，全部丢。但对入缸条件要强一些 没有大曲浓香和清蒸混入的清香要求那么严格苛刻。

大家白酒喝的比较多，对白酒了解的也比较多，但是对酒曲却没有一个明白的认识。认为酒曲在白酒的酿制过程中不会产生太大的影响，觉得加不加酒曲都是可以的。但是事实真的是这样吗？什么是酒曲？所谓酒曲就是经过蒸煮后的粮食中（小麦、大米、豌豆等），加入曲霉分生孢子，经过保温发酵后会长出茂盛的菌丝，这就是酒曲也称药曲或曲药。酒曲分为哪几种？从生产原料上看，酒曲可以分为：大曲、小曲、麸曲等。大曲：以小麦为原料，经过粉碎加水，踩曲制坯，经发酵后形成的重约2-3公斤并且含有多种菌类的糖化发酵剂。一般来说，大曲又分为高温曲、中温曲和低温曲。正宗的酱香酒所采用的大曲为高温曲，所有这类酱香酒也有一个比较响亮的名称叫正宗大曲酱香，像茅台和金沙小将都是这一类型的酒。小曲：以大米为原料，加入曲母，主要靠人工控制培养，带有淡淡粮食香气的曲药。小曲相较于大曲来说，重量和体积都比较小，一般以球状呈现。麸曲：以麸皮为原料，蒸熟后加入纯种曲霉菌或其他霉菌。麸曲是人工培养的散曲，这种曲具有出酒率高、节约粮食等特点。为什么酿酒的过程中一定要加入酒曲？加入酒曲酿酒，是我们酿酒技术的一大创造发明，国外的白酒一般都是配制酒。而中国的白酒，因为酒曲的加入为发酵酒。这也是白酒与洋酒区分的重要特点。酿制白酒的过程中，加入酒曲是因为酒曲含有大量的微生物，这些微生物会不断的分泌蛋白酶、淀粉酶等酶类和其它微生物。这些酶类具有生物催化作用，可以加速将原料转变为淀粉、葡萄糖等物质。换句话说：加入酒曲就是为了能更好的酿造白酒，加速酿酒过程。这些叫法主要是根据白酒在酿造的过程中，根据接酒时间和不同阶段馏分的酒给出的一个标准化的定义，主要跟酒的储存时间有很大关系，一般把存储半年的酒称为二曲，储存一年的称为头曲、储存两年的称为特曲。