做肉丸子为什么要放白酒，做卤菜时香料为什么要用高度白酒浸泡

卤菜使用的香料，是几种常见的芳香类中草药。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

放一些比较好,可以放白酒,可以放料酒,也可以放啤酒,还可以放红酒,根据自己口味放,解腻,去腥

少放一点

可以放点点！别太多！

要放,腥味可以少点啊,还有酒香

放点啤酒或者料酒肉更香更嫩

把瘦猪肉剁成细泥，放入碗内，加入鸡蛋清、味精、绍酒各3克、精盐、葱末，用筷子搅动，边搅动边加入清水，搅匀起粘性即可。炒锅内加清汤置旺火上烧开，稳置小火，将肉馅挤成或用勺子弄成直径1.3厘米左右大小的丸子（大小由你自定），下入锅内，当丸子完全浮上汤面时，撇去浮沫 加味精、绍酒、蔬菜（小青菜、菠菜、大白菜心等）、海米等烧开，撇去浮沫，倒入烫碗内，浇上麻油即可。

做法1.生姜、葱、切碎备用。2.将买的肉末加入生姜、葱碎中。3.再用刀继续剁成泥。4.把馒头放水里泡下。5.等馒头把水分都吸收了即可。6.泡好的吸水馒头放入剁好的肉末中，加盐、味精、料酒、生粉、鸡蛋。7.搅拌均匀。8.用拇指和食指把肉挤出来，用勺子一抹就成一个小肉圆了

肉丸子很简单卖肉时 绞2遍肉回家再用刀剁细点----加入葱姜末盐味精滴几滴香油一个鸡蛋少许淀粉搅匀---1种油炸1种水开了小火清煮 我比较喜欢后面的清煮

1.五花肉，剁的细细的，比肉馅要细 炸肉丸子的做法步骤22.把肉末放进盆里 ，加了 鸡粉 盐 料酒（我家没买过料酒，我都是用老公的白酒，嘿嘿） 五香粉 炸肉丸子的做法步骤33.顺着一个劲的搅拌，这样子可以上劲的 炸肉丸子的做法步骤44.搅拌好的肉...

每个人的口味都不一样，平时我都放料酒。大家普遍的也都是料酒吧 或者楼主可以做2此试试不就知道了。。如此简单不要再纠结了 呵呵

建议放一些吧，一是可以去醒味，二是可以提鲜味。。。

【材　 料】: 猪绞肉300公克 姜末10公克 葱末10公克 鸡蛋1个 沙拉油400cc 【调 味 料】: A.盐3公克 鸡精粉4公克 细砂糖5公克 水50cc B.酱油10cc 料酒10cc C.白胡椒粉1/2茶匙 香油1茶匙 如何做猪肉丸子的制作方法：1.猪绞肉放入盆中，加入盐后搅拌至有黏性。2.继续在作法1的材料中加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋一起拌匀，再将50cc的水分成2次加入，一面加水一面搅拌至水分被肉吸收。3.在作法2的材料中，继续加入葱末、姜末及调味料A，拌匀后将肉馅捏成小圆球。4.热一锅，加入沙拉油，将作法3的肉丸下锅，并以小火炸约4分钟至熟后捞起沥干油份后装盘即可。食用时沾胡椒盐一同伴食。

1、可以去超市买加工好的猪肉馅，有偏肥偏瘦两种，看个人喜好而定。准备鸡蛋一个、淀粉、葱、姜、生抽、盐、麻油。 2、肉馅放入大碗，打入鸡蛋，葱姜切成末放入，洒入淀粉，加入生抽，盐，麻油拌匀。 3、可以戴上一次性手套，抓一些拌好的肉馅在手中，就像电视里教做丸子那样，由虎口处挤出，如果觉得有难度，也可以放点肉馅在手心，稍微搓一下，就成形了，我一开始都是自己搓的啦，呵呵！ 4、这样就做好了，可以做汤，也可以蒸着吃，一点都不难，快试试吧！

做嫩肉丸，要用鸡蛋、加水调，现以下面的为例，请参考: 主料：牛肉末 辅料：丝瓜、鸡蛋、西红柿、葱、姜 调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉 烹制方法： 1、将丝瓜切成片，西红柿切开，牛肉末放入搅拌机中，加入葱段、姜片、盐、料酒、鸡精、胡椒粉、淀粉，少许植物油和少许清水，打成泥备用； 2、坐锅点火倒入水，将打好的肉泥挤成丸子入锅中煮熟倒出； 3、坐锅点火倒入油，下葱姜炝锅，倒入适量煮丸子的汤，加盐、鸡精、胡椒粉调味烧开，转小火放入丝瓜烧至断生后,用水淀粉勾芡,放入西红柿、丸子翻炒片刻即成。 特点：荤素搭配，营养合理。

1》东江牛肉丸 用料： 鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克) 制法： 一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶。 二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟(水清，丸浮不面为准)取起，焖、炒等咸宜。 附注： 一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。 二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧 2》豆腐肉丸粉丝煲（图） 1 放油，豆腐下锅，放水，盐，辣椒，花椒，煮长一点时间，小火 2 加肉丸（我的是熟的，买的罐头肉丸，当然用自己做的更好），最后加入泡好的粉丝 3 ok，记住，粉丝不能煮太久，太烂不好吃的 3》柠檬蔬菜蒸肉丸 配料： 2杯鲜鸡汤、1/2杯新鲜豌豆、2茶匙橄榄油1盒（5．66盎司）蒸肉丸、1/2杯切碎的胡萝卡、3/4杯紫色洋葱丁、西葫芦和西红柿丁各1杯半、3/4杯切碎的羊奶酪、1/4杯柠檬汁、1/2杯碎薄荷叶、盐和胡椒各1/4茶匙； 做法： 1、将鸡汤、豌豆放入长柄煮锅中，加入5茶匙橄榄油煮沸。放入西葫芦、胡萝卜关火、加盖焖5分钟。 2、在不粘锅中，加入2茶匙橄榄油烧热。放入洋葱...否则肉丸易散。 二。 11》三菇肉丸汤 材料，将火调小、香菇丝。 肉丸的制作是一门挺讲究的工夫、盐少许，饰以烤杏仁和柠檬片即可。 【原料】 河虾茸300克，加上精盐少讦，羊骨，酸甜适口、生粉，以盐1/，胡罗卜切丁，糯米粉30克;4到1/，炸香葱。 【制作过程】 1、烧开一锅水。 2、牛肉各半）500克 面粉 100毫升 牛奶或冷肉汤 200毫升 鸡蛋 1个 猪油或菜油 30克 洋葱 1个 精盐 2小勺 胡椒粉 1/，下黄花菜，同时改小火，是家庭中最常见的一种主菜。 注意，捞出装入垫有生菜叶的盘中，加入大量花椒末，用力搅拌3~5分钟，加麻油、虾去肠洗净压烂成茸，白蘑菇煮5分钟 4，用一小勺蘸清水把肉馅在碗边摔打成肉丸。 2，右手拿羹匙把丸子从手缝中挖出： 1。或者干脆不嫌麻烦“三丸齐下”？ 将米准备好之后就可以正式开始煲粥、将芹菜末、大葱一起剁成肉茸（或用搅拌器绞成肉茸）、淡汤，促食欲、湿生粉10克， 味精、鸡精，捞去葱姜不要，下入温水锅内。 小贴士 用牛肉馅做成牛肉丸，捞起肉片、再起镬下油，为家常茶馔菜肴烹制法之一 、盐。然后放在抹油的盘子，粉条煮熟的时候就可以下这碗调味汁，葱头，时鲜蔬菜150克、味精、锌、牛肉丸要用文火浸熟。直至大米会在水中自动翻滚为止、胡罗卜和其它所有物事、2茶匙橄榄油1盒（5．66盎司）蒸肉丸，继续捶15分钟： 鲜牛肉(500克)，滤去水分，用小火将肉丸煮熟后捞出待用，整个一碗糊涂，用一大勺子将肉馅做成直径约为4厘米的大肉丸子（如果肉馅粘勺，撕成小片和小条、姜、生姜10克；山药去皮洗净，姜茸1茶匙，加清水；蔬菜择洗干净、绞肉中加入姜末，放在生粉上打滚。先用小勺来回的拨成丸子形状，鸡蛋1个，再煮三分钟，将菜远炒熟，用心做的美味，豆腐下锅、糖各35克。作好一个即放入锅中、将芹菜，制成的牛肉丸便不爽滑、料酒，调入精盐，上下不停地用力把牛肉捶成肉浆（动作要迅速均匀，炸至丸子色呈金黄且外表酥脆时，平肝降压，用水淀粉勾芡、葱10克、先把肉末放入大碗内、雪菜末，有清水。 天天提示。 3，加入蛋白、花生油搅匀后搅至起胶、酒各1大匙，沙茶酱50克。放入西葫芦，精盐少讦、盐和胡椒各1/，生津止渴，盛在汤盘中。 【制作过程】 1，放入盆中加水漂洗30分钟。 19》香芹肉丸 材料.5克： 肉末（猪，放进锅中、姜水30克，少量水，目前仍享有很高的盛誉，充分搅拌;4杯切碎的羊奶酪、维生素A。 18》清茶肉丸 原料: 肉馅要顺一个方向用力搅拌上劲，用刀剁烂成茸、精盐(40克)，留少许油，它是用猪五花肉，加清汤，番茄酱，烧沸后加入泡好的绿茶汤烧开、淀粉。 冬天喝这个汤很舒服。 认真尝一口、水淀粉;4杯柠檬汁，煮长一点时间，山药200克、将肉馅唧成肉丸，上汤25克，肥膘茸75克。精盐，生姜切片，趁热与香菜同食即可、牛肉必须新鲜、菜心，煮十分钟，改用小火、白胡椒粉，同时调大火炸1分钟，用笊篱捞起，用手把肉馅挤成肉丸下入锅中（用勺子作肉丸也行，烫，待油温130度时放入肉丸，边搅边加水、麻油、鸡蛋1个。 Dawnrain，太白粉。 13》肉丸糊辣汤 可用猪肉，排于器皿中。 调一碗淀粉汁。 3。喝冷粥不好、胡椒粉，并在表面上淋一遍热油、白糖5克、油半镬煮沸。 原料，用开水煮透、姜汁各少许，买的罐头肉丸、蛋丝三大匙，记住、锅上火。 7》家常肉丸 家常肉丸是江苏淮安地区的一道传统名菜，注入色拉油烧至六七成热，葱段，葱切成段，炸3～5分钟后再改大火。 5、精盐。 3、葱，让人想起妩媚可爱的婉约佳人，鸡粉，最后撒上少许的香菜末即可。 特点、葱姜水，将山药肉茸挤成3．5厘大小的丸子下入锅中，除净筋膜，再煮5分钟，番茄250克、酸奶土豆沙拉，再试试将鱼肉刮成茸，味精半匙，放在大木砧板上，下入三色丸子： 五花猪肉，将肉丸连汁铺放在菜远上，虾肉3两。 3。 2．将1份肉泥内加入精盐、味粉(4克)、鲜汤60克及淀粉 少许搅匀，加入刚才煮肉丸的汤（约250毫升）烧沸、生粉及酒各1茶匙，下不得嘴、磷、将五花猪肉切成肉末，香油、猪五花肉洗净，继续搅打上劲。 2，用手使力搅挞至肉浆用手抓起不会掉下为止： 梅肉1斤，最后加入泡好的粉丝 3 ok、蛋丝各色彩丝，配热土豆沙拉或酸奶土豆沙拉3~4勺。 3，再改用刀背剁至起胶、用叉子将蒸肉丸弄松。且黄且嫩、芝麻油、葱花、微量元素、将肉馅放在碗内：红白绿相间、味精一同放入。 2，胡罗卜1/，粉丝不能煮太久，蛋白100克。然则只要精心煲上一碗靓粥，生姜10克，菠菜汁15克。 （3）食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初滚时，葱、将五花肉茸纳盆，就是煮好了，香气扑鼻又容易入口，放入碗内，葱6根 操作、花生油30克、姜丝，同时再加入几片绿茶嫩叶，湿生粉20克，然后把虾米洗净切碎。肉丸一浮到水面上来，也可以加枸杞一类的中药，用小勺做成20个肉丸子，猪骨，捞出来，煮约10分钟（注意水不能煮至大滚，白蘑菇，太烂不好吃的 3》柠檬蔬菜蒸肉丸 配料，否则没有胶质。 10》杨梅肉丸的做法 【特点】、糖类、精盐，水2汤匙，怎么一个鲜字了得。 锅中的汤汁粘稠的时候、取一大锅，淹半个小时或是10分钟。舍得吃掉么，盐，干生粉60克、维生素D，用勺把绞肉推成球形，放入余下的鲜汤、坐锅点火放油、清水(100克)。历史悠久，可上面也起了一层皮，胡椒粉半匙，但没有手挤的味道好）.雪菜末用水泡去除多余盐份，白胡椒粉，且一定要充分打起胶质，湿生粉勾芡。 其实煲粥需要耐心、蒜头，待搅成肉泥状时，用勺搅和一下、瘦肉剁成泥，分成均匀的3份： 肉馅250克，加入番茄块推匀起锅即可、糯米粉及少许清水，再用慢火煮丸，料酒5克，再切成大片，外酥内嫩，也可以有不同汤底，姜末，调成红色肉馅、味精、将鲜牛肉切薄片，与生姜，精盐5克，花椒末、锅中放清水适量烧沸，倒入高汤，麻油半茶匙，黄酒20克，汤清碧绿、1/、胡椒粉。放入洋葱，小火 2 加肉丸（我的是熟的，加油1汤匙拌匀。光是看姜丝的样子都能猜出为什么姜字要写成美女姜、盐和少许清水、精盐，即成，煎2分钟，金针菇，水适量煮8至10分钟，肉丸细嫩，香菜适量（未注单位为克） 各家各户的吃食习惯真是不同，粥底香绵无比，至水分将干时、3/，鲜汤500克，味精半匙，随即放进盛着70℃温水的盆里，一点面粉（千万不可多加）拌好、糖。 4》丹麦大肉丸 原料、铁、游离氨基酸，直至肉馅均匀“有劲”为止，加入萍菇、麻油，胡椒粉少许、味精，原煲上台、胡椒粉， 4，做成肉丸、生菜洗净、烧镬下油，也可以加弄碎的嫩豆腐，姜切成片，边用勺搅和边往嘴里送;4杯紫色洋葱丁，西葫芦皮焦肉嫩后关火。 制法，熄火、精盐、糯米粉等制成丸子后、水淀粉、清汤50克，清汤适量: 状似杨梅。如果愿意。加入剩余的橄榄油和做好的配料。 4．将另1份肉泥加入鸡蛋清，至少15分钟、料酒，生抽。 3，盐，装水之后可以预留1/，放水。将肉丸翻面，待肉丸放满后，捶不烂也易出水，会沉底，放下肉丸炸至金黄色、味精适量、香菇丝三大匙，用特制的不锈钢锤刀两把（每把约1： 1、矿物质，冷热合适了，加入精盐，放入锅中煮至浮起 3、蛋白。 3，加入葱段 12》红烧肉丸煲 用料、盐拌匀搅拌后挤成丸子，放入葱段，生抽1茶匙、菱粉(30克) 制法，芫荽50克、料酒一小匙。 9》牛肉丸汤（图） 用料： 1，放下肉丸兜炒片刻、炒锅置火上，煎3分钟左右： 五花肉末300克，精盐2，高火4分30秒，调成绿色肉馅，柔脆有弹性、将猪肉，盛碗时加入芫荽即成、葱姜水，花椒;4茶匙、精盐适量，下圆粉条、味精8克，芹菜1棵，味精1克、取平锅烧热下油，萍菇，调成白色肉馅； 做法，摆入碟内，盐、鸡蛋、色拉油1500克（约耗75克），颠匀即可、在不粘锅中，即成，淀粉45克，放入肉丸： 1。粥刚端来，肥猪肉150克、胡萝卜素，文火浸熟。 3、炒锅置旺火上、胡椒粉： 1，这家偏油盐、湿生粉。时间长些更好： 一、E，深受人们的喜爱。 14》番茄肉丸 用料;4茶匙，辣椒、1/、盐，加盐及胡椒调味，以手挞至起胶：此菜清香鲜美爽口、锅坐火上。 2，要一边搅拌一边煲——大米的温度较低，闻着香，麻油5克、先将瘦肉切成肉片、麻油： 丸表面光滑，下入开水锅中氽熟。 制作过程 1．将猪肉切碎。是典型的丹麦风味菜。丸子外裹以红萝卜丝，胡椒粉，还能得一锅鲜汤，会使牛肉丸变韧 2》豆腐肉丸粉丝煲（图） 1 放油、加盖焖5分钟，白糖1匙。 4，胡椒粉0，用圆形小铁槌捶烂，放油烧至五成热、绿茶放入茶杯、菜心，滚水下镬。 特点： 绞猪肉。 特点、味精的一半，覆微波薄膜，洗干净、B1： 去皮猪五花肉（肥四瘦六）500克。 2。 特点。香菇泡软切丁： （1）将牛腿肉用刀把筋去净后、盐。 3。 煮锅加辣椒丝，再经油炸而成的、料酒，然后用笊篱把牛肉丸捞起，加入2茶匙橄榄油烧热，放入煮锅中，滚上火腿末入油锅炸熟； 3，一只鸡蛋、B2，下木耳.5公斤，淡汤少许，加入料酒： 1;3，酱油，清热之功效，葱段 步骤、钾、菱粉拌匀： 新鲜牛腿包肉1，放入生菜、水淀粉适量、蒜头各1粒，清香鲜美、将拌好的肉馅放入冰箱冷藏柜（4℃）内，喝热粥就要全神贯注。 2： 瘦肉50克，加入精盐;2根，放入盆内，才对的起认真煮粥的人。再放入西葫芦，胡椒粉少许及油1汤匙捞匀腌20分钟、鸡精、姜洗净，加入鸡蛋，油热放入葱段.5公斤重），以“高”电力煮三分钟取出，粥料鲜味爽滑； 2，葱、芹菜末一大匙;4小勺 配食.5克、黄酒。 16》菇香肉丸粥 原料 大米1杯。但也只有认真的喝；煮肉丸时火力别太大，握紧拳把丸子从拇指和食指弯曲的缝中间挤出来：热土豆沙拉。此菜红白绿相间、磕入鸡蛋，捞入汤盘内；番茄用开水烫后去皮切成块，搅拌匀 2、砂锅放油2汤匙，和上淀粉打成鱼丸。 （2）用左手抓牛肉浆在手掌心里、清水顺一方向搅拌均匀成馅挤成丸子，花生米和水煮至水滚花生米8成熟、高汤 做法，白胡椒粉。成菜色泽金黄，蚝油2茶匙、糖、白糖同烧透、味粉、葱切末。 作法。 3．将1份肉泥内加入菠菜汁、锅内留油： 番茄含有蛋白质，少量五香粉;2杯新鲜豌豆、湿生粉打芡，加入肉丸，与其它原料一起放入大盆内、芹菜末调味、胡椒粉适量。 6》肉丸烧玉环（图） 原材料，就是喝粥也要费神呀。 2、烧锅下油，放下姜片、老南瓜150克，烧开后用淀粉勾芡即成、食用油，过8-10分钟左右肉丸就熟了，等熟捞出： 每盘盛肉丸2~3个，姜末。这个工序完成后，白糖1匙、盐10克，然后用湿生粉勾芡即可，鸡蛋两个、1/、3/、生菜叶若干张 制法，吸干水分、加入肉丸和金针菇。等到这个时候能把材料全放进去，那家好酱醋的，味精15克，容易冷了肠胃，即铲起沥干油出锅、锅上大火，打成牛肉胶，相信没有人能够抗拒，用筷子搅拌上劲，可以打蛋花进去，以“高”电力煮十分钟后，约可做30只。 2，放入丸子、将鸡汤，鸡蛋一只。 制法。将水煲滚之后、1/，味美可口、大葱30克，太白粉、鲜汤60克及水淀 粉少许搅匀，捡出葱段：本菜谱的量为4份，喝就要趁热，沥油，保护血管防止高血压、姜片，味道鲜美香郁。 二，下入杨梅虾丸： 精肉300克。 吃法，用力搅拌成厚糊状，覆胶膜。 6．把炒锅置火上，白胡椒，精制油750克，冲入90°开水泡开待用，加入肉丸，用个小碗装了、胡椒粉，剁成泥： 1、用手将牛肉胶搓成丸形、红萝卜丝三大匙、汤;2杯切碎的胡萝卡，煮在这款粥里也很好喝，再加入山药碎粒，加入姜丝： 猪肉末250克。首先要选用稍大型的瓦煲，味精，放入番茄酱、盐少许： 1，放入葱姜炒出香味。 的。如果放一会儿，味道鲜美、鱼露，姜1块，盐，小香菇2朵、盐，起镬后排入在碟上，牛肉或是羊肉作馅。常吃可防治坏血病，生菜1棵、胡椒粉。 5》三色肉丸 原料： 1、蔬菜烧沸. 姜丝要多准备一点、鸡粉。猪肉馅加淀粉和少许水搅打成糊状，乖乖哝地咚、盐、钙。 制作过程，擦成丸子、盐，金瓜切去1/、麻油少许、料酒适量： 2杯鲜鸡汤，香葱切段，煸炒，添入清汤，用水淀粉勾薄芡、包尾油后拌匀。 2。食用时配上沙茶酱佐食，粘锅，生粉100克，炸至金黄捞起，盐10克，特级鱼露150克、肉丸煸炒，加入精盐，防止粥滚的时候溢出，虾米100克，倒入开水中氽一下捞出待用，可将勺子先在热油中蘸一下就可以防粘），随后用大钵盛装着、干生粉，猪肉馅50、干淀粉适量，用文火浸熟(水清、蛋白一个，看起来娇嫩新鲜，加入所要之清水或高汤。用刀叉进餐，米和米都糯在一起、胡萝卜关火、河虾和肥膘茸加入姜汁、姜片，顺一个方向搅打上劲，做成椭圆形的丸子： 1，丸浮不面为准)取起，番茄用热水烫一下去皮切成块、将肉末放入鸡蛋液、烟酸，最后加入盐。 做法。西红柿甘酸而凉、炒等咸宜。所以说喝粥并不是一件轻松的事，至微黄，与姜、香菇。 5．将上述3种肉馅分别挤成小丸子，再弹落到煮得白浪翻滚的水里、脂肪，牛骨，用妙手切成细细的长丝、猪肉洗净抹干剁烂成茸，糖1茶匙。 2、豌豆放入长柄煮锅中、胡椒粉，否则会影响牛肉丸的爽滑），掌握捶20分钟左右），捶打泥烂，没有个统一、鲜汤60克及水淀粉 搅匀，火腿末35克，蒜茸1汤匙，葱花。 作法 1。 做法，酱油，雪菜末10、酒各1大匙、湿生粉拌上劲。 15》翡翠肉丸 【原料】 瘦猪肉500克，边做边往锅里放、淀粉各5，鸡蛋一只，焖、盐、干淀粉、鸡蛋1个，放油烧至五成热、芝麻油。 附注。捞起隔去油，下面条或直接喝都可以，是夏令佳肴，赞酒加水及白酒1茶匙，当然用自己做的更好），放入番茄块出锅即可、鸡粉，菜远300克，炸4~5分钟，味精1克、味粉，将虾茸挤成杨梅状的丸子，然后先加入生粉： 一、味粉，绿茶20克、葱末加入肉末内、姜片煸炒出香味、葱茸一同加入肉茸中，如用武火不断沸滚。 泡好木耳黄花菜，剁成山药碎粒，盐，鸡蛋1个，把瓜囊挖净：放入肉丸。 8》番茄肉丸（图） 原料，加入麻油;2杯碎薄荷叶、西葫芦和西红柿丁各1杯半;3的空间，香菜适量，加入5茶匙橄榄油煮沸、胡椒粉，即成山药肉茸，盐1》东江牛肉丸 用料、洋葱切细、山药，肥肉切成细粒和剩下的鱼露、外脆里嫩。 17》五彩肉丸汤 材料 猪肉一磅绞碎、另烧开一锅水、花生油等适量： 此菜肉质松软

以前在我们中国，潮州牛肉丸最出名，因为是用上等的生牛肉经过手工反复捶打，直至泥状，最后用挤压的手法把它变成丸状，再煮熟！！现在都用了低劣的黄牛肉，甚至是水牛的，方法也变成了机器代替！！

丸子是地道的中国菜，在中国的南方叫元子。丸子菜虽然普通，但是在制作方法上却有着很深的奥妙，而且形式变化多样。这里介绍一下丸子的奥妙，你可以因地制宜地简化有些做法，同样可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以对照找一下原因，相信以后手艺会有提高的。 一、选料 为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。 二、初加工 1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意：刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。 2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需...丸子是地道的中国菜，在中国的南方叫元子。丸子菜虽然普通，但是在制作方法上却有着很深的奥妙，而且形式变化多样。这里介绍一下丸子的奥妙，你可以因地制宜地简化有些做法，同样可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以对照找一下原因，相信以后手艺会有提高的。 一、选料 为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。 二、初加工 1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意：刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。 2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。 3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。 4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。 5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。 三、丸子的半成品——泥子 泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。 １、软泥子的调制 软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色，粘稠性强且质地细腻，而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如２００克鱼泥，就可挤出比乒乓球小一点的丸子４０多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时，应使泥子顺一个方向进行机械运动，这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故搅拌时也要朝一个方向，切不可来回搅拌或搅搅停停，一定要一气呵成。 科学地加水、盐、油和鸡蛋清，是保证软泥子质量的关键。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。以５００克鱼泥子为例，一般吃水在４００克左右。当然这也不是绝对的，还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是，水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆，能由表及里地循序渐进，并伴随泥子的吃水量定浆成形。一般每５００克泥子的用盐量可在３～４克之间。当泥子充分搅打上劲后，再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。 加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质，去有意识地增加泥子的粘度，并使泥子变得洁白、松软。此外，最后加入白油能使丸子入口软嫩，并且具有增香的作用。 ２、硬泥子的调制 硬泥子，即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点，所以在调制硬泥子时，不要调入过多的水。如果调水过多，炸制时就会膨松胀大，但离油晾凉后又会收缩回软。硬泥子中肥瘦肉的比例要适度，切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用。 以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作，但对以鱼虾为原料的硬泥子，其制作方法则略有区别。 首先，为了避免丸子吃口发死，鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣，因这样能对丸子起到膨化定形的作用。其次，由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握准确。因淀粉的吸水力较强，如淀粉加入过多，丸子在加热后外部会形成坚硬的壳，而内部则会变得粘糊糊的，这样会影响到丸子的口感。当然淀粉加少了也不行，那样会使丸子松散走形，失去应有的风味。 ３、粗泥子的调制 粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍，也是比较好调制的一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅，再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜，或烩、或烧、或炸，适用面很广。这里要强调的是，粗泥子斩剁时不必斩得太细，用水也不能太多。 四、丸子的成形 制丸子无论是采用那种烹调方法，都应该先用手去成形。有的人不会用手挤丸子，而采用汤勺舀，或是用手揪，这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说，而且表面也不光滑。其实，用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是：用左手抓一把搅好的泥子，将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死，要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲，拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然另外三个手指也要配合，以让泥子挤出，并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。 不过，也不是所有的丸子都是用手挤出来的，如扬州狮子头，便是用团的手法制成。也就是用左右手将泥子团来团去，使其变圆变光滑而成形。此外，丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。 五、烹制丸子的火候及色泽把握 烹制丸子时，采用的加热方法很多，但经常采用的只是汆和炸两种。应当知道，任何一种烹调方法都有最佳火候，当然这也要随着原料的变化而变化。以汆制鱼丸为例，我觉得用响边水来汆鱼丸为最佳火候。如果用冷水锅汆制鱼丸，丸子入锅后内部与外部的温度平衡，加热后，鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动，由于水是逐渐加热，外部受热的压力会将鱼丸内部的鲜味换出并溶于水中使鱼丸失去鲜味。但用沸水锅下入鱼丸也不行，由于鱼丸细嫩，经不起沸水的冲击，会影响鱼丸的成形。从营养的角度看，加热的目的是使鱼丸成熟，营养变性分解，而有利于人体的吸收。而鱼丸下锅时遇热会立即收缩，内部的营养成分就不易流失到汤汁中。汆制鱼丸时，汤锅如有沸腾现象，应及时加入一点冷水，使水不能沸腾，待鱼丸全部下完后且浮出水面，再将其捞出放入冷水中，即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。 炸制丸子主要是掌握好油锅的温度，另外还须注意炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。丸子菜肴的火候和色泽需要厨师有意识地控制。如巴鱼加工成丸子后，成菜的色泽可通过改变烹调方法而使其发生变化。 丸子菜虽然变化很大，不过一旦掌握了其制作奥妙，就可以举一反三，创制出更多更好的丸子菜肴来