一．绍兴黄酒
1．1 琳琅满目的黄酒品种经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。
2．如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒” 表示半甜酒。
3．还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如 “路庄”（具体的如“京装”，清代销往北京的酒）。
4．还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。
5．这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。2 最新国家标准中黄酒的分类法在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
6．按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：·干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖 份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 00 g/100 ml (以葡萄糖 计) 。
7．这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得 较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很 低。
8．在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。·半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖 份。
9．在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称 为 “加饭酒”。酒的含糖量在00~00%之间。
10．在发酵过程中，要求较高。 酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口 酒，均属此种类型。
11．·半甜黄酒：这种酒含糖份00~00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成 品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓 度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌 数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较 高。
12．这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种 酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。
13．·甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘， 当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的 糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到00-00 g/100ml之间。
14．由于加入了 米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。·甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。
15．·加香黄酒:这是以黄酒为酒基，经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。
16．3 淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒分成三类:·淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝， 糖化，最后加水发酵成酒。
17．口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用 来作为酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。·摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。
18．·喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。4 麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。
二．浙江绍兴黄酒的制作方法
1．绍兴酒的主要原料是大米。！黄酒根据生产工艺不同分为四种：加饭、摊贩、香雪、善酿。以加饭酒为例： 选择有品质优良、香味纯正、无霉变、风味独特的黄酒药。
2．糖化率高，能够增加酒的香味，保证后期发酵正常。 生麦曲质量要求上就是麦曲表面菌丝分布均匀，糖化率达到1000—1200，折断整齐，用手触摸，坚硬融手而疏松，无生麦气味。
3．麦曲在黄酒发酵中不断起到糖化作用、增香作用，而且还是增色和调味剂，所以人们把麦曲称之为酒中之骨。 加饭酒米的选择和蒸煮。
4． 米要过筛和有一定量的精白度，米粒要饱满，各品种原料用米要有光泽，颗粒均匀，无霉烂变质，无霉米气味。
5． 浸米。目前酿造黄酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米为主，都是蒸汽常压蒸煮的方法，原料淀粉颗粒组织紧密，为此，必须经过一段时间的浸泡，便于常压短时间就能糊化透彻，不至于饭粒出现白心现象。
6． 浸米的容器罐要经过石灰水及沸水两次消毒杀菌，然后再在容器罐中放半罐水，倾入过筛洁净的糯米，黄酒生产浸米时间为硬米45小时；糯米为40小时。
7．米浸好后用清水冲去米浆，待沥干后进行蒸煮。 蒸饭。沥干后的米倾入蒸饭机内，蒸饭的目的使水化后米的淀粉各大分子间的联系解体而达到整个糯米淀粉颗粒糊化，淋水冷却。
8． 落缸、拌药、搭窝。 将淋冷后的米饭，沥干余水，倾入缸中，米饭倾入缸中分批拌药，加饭酒的前期发酵需要边糖化边发酵。
9． 将酒药充分拌均匀后，进行搭窝，窝搭成u字型，窝口成喇叭状，便于接触空气，然后盖上草盖，保温28—30℃，大约经过45—50小时，就能见到饭面上有白色的菌丝滋生，互相粘结在一起，此时饭温在35℃左右，整个饭粒已软化，再经过8—10小时饭温开始回降，此时通过加水渗压抑制酵母进行缓慢生长，放水数量应在每缸120公斤，大约经过10—15小时，再进行加饭，加饭的比例为总投料的35%，加饭前每缸投入10%的生麦曲。
10． 开耙。每隔24小时开耙一次，即搅拌。三到五天结束，将缸内的料分装入小坛，荷叶封口，空气中自然放置，一个月发酵结束。
11．6过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。
12．有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。
三．绍兴黄酒的制作全过程
1．黄酒是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。 (1)黄酒酿造的特点：①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。
2．由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。
3．②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。
4．③新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。 (2)制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。
5． (3)工艺流程：选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。 (4)工艺操作要点：①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。
6．②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。
7．③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。
8．薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。
9．这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人5-5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。
10．发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。
11．挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。
四．绍兴黄酒的来历
1．绍兴酒是中国黄酒的杰出代表。绍兴土地肥沃，气候温和，日照充足，四季分明，又有鉴湖这一丰沛而优质的水源，酿酒可谓得天独厚。
2．绍兴黄酒产地主要分布在鉴湖水系区域，包括绍兴市越城区、绍兴县和上虞市东关镇等地。因酿坊所处位置与操作技巧的差异，绍兴酒分"东帮"和"西帮"两大流派。
3．地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为"西帮"，城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊为"东帮"。
4．不少黄酒企业现在都有向传统消费区以外扩展的计划，促销的力度也在加大。大企业的扩展空间也许要大一些，那么中小企业该怎么做呢？
5．中小企业到其他区域拓展新市场，必须先下手为强，这是毋庸置疑的。要是没有能力四面出击，可以集中力量做地区市场、区域市场，也能收到不错的效果。
6．其实黄酒企业目前有一些优势，比如价格控制，因为市场竞争还不是很激烈，价格比较规范，有利于企业在某个新市场的长远发展。
7．不过黄酒还是要努力解决地缘认知度的问题。比如南京人大都认为绍兴才出黄酒，上海能做什么黄酒呢？因此黄酒企业要有针对性地做促销工作。
8．那么黄酒企业要怎么做促销，才能较快地争取陌生消费者的认同呢？在前期运作时，需要致力于增大销量，各个品牌可以从不同的诉求点来做。
9．黄酒的健康、营养以及古老历史，很多消费者有一定的了解，这些不必做过多的提示。要想脱颖而出，关键在于做点特殊的东西出来，然后以特殊的产品，配合特殊的渠道来运作，以吸引消费者的注意。
10．黄酒要争取消费者，首先要解决认知度、知名度的问题，做适当的促销，问题就比较好解决。比如孔乙己在南京的运作力度就比较大，促销人员、促销品也很漂亮，能让看惯了白酒、葡萄酒、啤酒促销的消费者眼前一亮，销售效果很好。