1,自制白酒的酒曲怎么做
自制白酒的酒曲可以有很多种:1、糖化酶、酵母配合发酵。这种酒曲都是外购,出酒率高,产生的香味物质少。2、大曲发酵白酒。大曲做发酵剂发酵,产生的白酒香味物质多。原料是大麦、小麦,经过粉碎加水35~40%,在专业曲房培养,通过升温、排潮控制微生物生长。3、麸曲发酵白酒麸皮做原料,经过清蒸灭菌,接入纯菌种(河内白曲、UV48),控制培养温度、排潮达到培养菌种的目的。自酿白酒,不建议自己培养菌种,因自酿生产量小,做菌种培养。技术要求比较高,并且责任心强,并且24小时进行维护、控制操作要点。
2,做酒选择什么酒曲
李子做酒不用酒曲,可以做成浸泡酒,也叫果酒、露酒,直接用上等的白酒来泡制就可以了,建议选用酱香型的白酒。
熟料酒(传统酒)新手推荐先做小曲,用量小,步骤少。累计经验。后面慢慢尝试浓香大曲,传统白酒,成本高再尝试多粮或酱香,这两类工艺复杂些,考验酿酒师经验判断。大曲成本高,酒品好,名酒如郎酒,茅台(酱香),泸州老窖,五粮液等。小曲成本相对较低,适合新手做,名酒如二锅头,汾酒等等还有些什么水果酒中药酒等不推荐新手,看市场是否合适而定生料酒不推荐,成本最低产量最大,不排出有做的好的,但八成都是劣质酒。
3,酿白酒用什么曲最好
酿造白酒酒曲没有什么最好,只有适合不适合,白酒分为很多香型,发酵的酒曲、酿酒工艺决定的。酿造什么样白酒,就选择什么样酒曲。
所有的白酒用曲都是大曲最好,大曲微生物种类和含量都很丰富,中国的很多名优酒都是用大曲进行发酵的,大曲发酵周期较长,口感较好,成分很丰富;其次是小曲,小曲的液化力较强,发酵周期短,出酒口感干净,产量较高,只要卫生条件做好了,酒质一样比较好;较差的是麸曲,糖化力和液化力较强,产量较高,但因其所含相应生香菌种较少,因此酒质较差;还可以直接用糖化酶和酵母,在适宜的温度下分别活化后进行发酵,所产的酒质量更差,但产量较高,淀粉分解很彻底。至于用什么曲好,就要根据你对生产的规划和生产质量的要求来综合评定和衡量了。
4,做白酒哪一种酒曲好
酒曲是酿酒的一个重要组成部分。酒曲分很多种类,香型不同,酒曲使用的品种就不同。不能说哪种酒曲好。应该说都不错,主要看生产白酒香型来决定。清香型白酒是小作坊生产的主要香型,清香型白酒使用的酒曲主要是麸曲、小曲、大曲三种。有一些规模的企业多用大曲、麸曲,小曲使用的范围小。清香型大曲酒代表是汾酒,地缸发酵的二次清工艺。窖池发酵的清蒸混入工艺使用的是麸曲发酵工艺较多。先考虑生产过程,然后再决定酒曲。
做白酒也分多种白酒,像酱香型、浓香型、清香型等,使用大曲的种类也有差异的。酱香型白酒多用高温大曲,浓香型白酒多用中温大曲,清香型白酒多用中温大曲和其他菌种麸曲,芝麻香用曲还有复合酶制剂等,都不会一样的。一般是香型决定用曲品种,香型之间没有品质高低之分,只有口感差异。
5,做白酒用什么酒曲好
那要看当地喜欢什么香型的白酒了!需要什么香型的白酒就选择什么样的酒曲!是最明了的。
要分香型的。酱香型:高温曲、多菌种复合曲;浓香型:中高温曲、复合酶制剂;清香型:中温曲、麸曲,各个香型的白酒对曲种的要求是不一样的。 补充: 传统的酒曲,其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代,由于酶制剂工业的发展,在酒的生产过程中,适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本,但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂,传统的酒曲仍是必不可少的。
这个要分香型的。酱香型:高温曲、多菌种复合曲;浓香型:中高温曲、复合酶制剂;清香型:中温曲、麸曲。。。各个香型的白酒对曲种的要求是不一样的。
6,常见的酒曲有哪些
曲酒就是加“酒曲”制作出的酒,先说说“酒曲”: 酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:麦曲,主要用于黄酒的酿造;小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);大曲,用于蒸馏酒的酿造。麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。 再说说“曲酒”,它主要分为以下几类: (1)大曲酒 大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数 量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿 的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。 (3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯 培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为 采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 (5)其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的 白酒。
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7,酿酒的酒曲分哪几种分别是怎么做成的
“美酒必备佳曲,曲乃酒之骨”,由此可知,曲在白酒酿造过程中具有何等重要的作用。雅大米酒酒曲属于小曲类。雅大米酒酒曲是以麦麸为原料,添加中草药为辅料,接入一定的微生物菌种和适量水制成坯,然后在适宜的温度条件下培养而成的高产酒曲。雅大酒曲具有发酵稳定,耐高低温,出酒率高的特点。通过酒曲的不断发展,酿酒用曲可分为大曲、小曲和麸曲三大类。一、大曲大曲即以大麦、小麦和豌豆等为原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块,具有易培养、原料易得、工艺简单、功能多、内涵复杂等特点。大曲中的微生物主要有霉菌、细菌、酵母菌和放线菌四大类,淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等生物催化剂,同时还含有大量的淀粉等碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸等前体物质。大曲在白酒酿造过程中具有提供菌源、糖化发酵、提供原料、生香作用等四大功能。二、小曲小曲即以米粉或米糠为原料,有的添加少量中草药为辅料,有的添加少量白土为填料,接入一定的曲母和适量水制成坯,然后在适宜的温湿度条件下培养而成,具有糖化发酵能力强、发酵时间短、添加中草药等特点。小曲中的微生物主要为霉菌和酵母菌,同时含有丰富的糖化酶和酒化酶。小曲在白酒酿造过程中具有糖化和发酵双重作用,其中草药成分对酿酒菌类的营养和抑制杂菌生长起到一定作用。三、麸曲麸曲即以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌,在适宜的条件下人工培养的散曲,具有制作周期短,出酒率高,节约粮食等特点。麸曲为纯种曲,其菌种可分为曲霉、根霉、纤维素分解霉及其他霉菌等四大类,随着麸曲的发展,细菌麸曲和酵母麸曲也广泛用于白酒酿造。麸曲在白酒酿造中主要起糖化作用,酿酒时需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。