为什么说白酒发酵是最好的，酿酒过程中的发酵什么作用

细菌腐蚀

汗...发酵作用

让粮食变成酒、哈哈！

白酒的品质并非只与发酵有关。决定白酒品质的因素很多，譬如粮食的品质，水源的品质，工艺的掌控，以及贮藏陈酿都是不可或缺的因素。酿酒人只有将这些因素全都把控好，才能真正酿造出好品质的纯粮酒。所以大家大可不必只将发酵这一道工序神话，真正酿造纯粮酒之复杂并非一道工序可决定，任何一点把控不好，都酿造不出好酒。

食粮加酒精发酵后会产生作用，所以愈来愈香。

放久了发酵更好

发酵的时间久了自然香味越浓

1、固态发酵：固态发酵是我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒生产方式，其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。 2、半固态发酵：半固态发酵是禾用固态糖化、液态发酵蒸馏的白酒生产方式，我国的米香型白酒和豉香型白酒都是半固态发酵的典型酒种。 3、液态法发酵：指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒，如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。液态法白酒在目前中国白酒市场上所占份额最大，销量也最多。此法酿造的白酒融合度高，香味和口感非常丰富多样，操作较为简单，缩短发酵时间，成本大幅度降低，产量很可观。但在相同情况下，和固态法及半固态法白酒相比，品质方面还是有所欠缺，多为大路货，但是也有少数优质的白酒是用此法酿造。

因为酒在发酵后，产生的各种香味来源于各种醇类、脂类物质。而这些物质品种多达几千种但含量都是痕量的。在贮藏过程中各类醇不断进行脂化反应等其他未知的反应，生成的芳香脂类能提高酒类的香味。另外，在贮藏过程中，一些甲醛、杂醇油等易挥发的物质能够挥发或被转化，能够使酒不上头。还有一点是酒精经过长期贮藏能够和水结合的更均匀，酒精的挥发就会少些，给人感觉也不是非常辣了。当然还有其他的一些原因，在大家的心里。

白酒放越久越香，而啤酒要尽早喝，因为此两种酒酒性不同，啤酒用小麦做成，越放的久越难喝，就像烧的菜一样，而白酒却不一样，第一是碱性 ，第二在真空中它可以不断发酵，所以越陈越香，红酒也是一样。

白酒不能发酵。应该说，白酒是通过发酵生产的。白酒是粮食通过微生物发酵作用转化形成的以酒精为主的化学物质与水的混合物，具有酒精的刺激性气味、滋味和其他物质产生的香味。白酒的形成是通过许多微生物共同作用的结果，其过程大致是：先由霉菌产生的淀粉酶和蛋白酶把粮食中的淀粉和蛋白质转化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖转化成酒精。发酵的意思是微生物的无氧代谢，而酵母菌利用糖转化成酒精，必须在无氧（密封）的条件下进行，所以把白酒的生产过程叫发酵。在发酵的同时，还有其他微生物共同作用，如各种细菌（这些细菌都对人体无害），这些细菌也是利用糖等物质，转化形成其他一些香味成分，如各种其他醇类、醛类、酸类。发酵完成后，要用水蒸气把酒精和其他成分蒸馏出来，然后密封低温放置一段时间，让其中的醇、醛、酸等继续进行化学反应，形成多种酯类物质。这才是白酒香味的来源。白酒生产的主要过程，也是关键过程是发酵。所以说，白酒是通过发酵生产的。白酒生产出来后，就不能再发酵了。

酱香型白酒是中国最早的香型白酒，是中国的老三大香型白酒之一。其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。有“杯中香气经久不变，空杯留香经久不散”的说法。 而且酱香型白酒相比其它香型的白酒，在酿造工艺上是比较复杂的。就拿我们比较熟悉的茅台酒来举例，生产茅台酒要一年的生产周期，这一年的时间要经过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。然后还要在酒窖存放三年的时间，经过勾调之后再进行储存，一瓶茅台飞天要经过五年才能出厂，而其他香型的白酒只要几个月甚至更短的时间就能出厂。酱香型白酒的产量也比较少，上面就有说到，酿造酱香型白酒的时间要五年，五年的时间对于很多企业来说是等不起的，而且市场需求量也比较大，我们都知道物以稀为贵。酱香型白酒的生产成本也是高的，酱香型白酒要五斤粮食才能出一斤酒，而且选用的原料都是茅台镇当地的优质糯高粱，在原料成本上比较高一些。再加上以上说的时间成本，这样算下来，说酱香型白酒是好酒也不为过了。

你好！ 白酒度数高，杀菌能力强。白酒越陈越香主要原因有以下三点：第一，辛辣刺激性的挥发。我们都知道，由于白酒中蕴含的多种元素和成分，它们在初次酝酿之期，有着极为浓厚的辛辣以及刺激性，这不仅仅挑战着我们的口感，更是刺激我们的一种方式。所以说，为了让白酒中的辛辣，刺激性减少，那么，长久的陈酿便是最好的方式，它们能够在陈酿中完好的挥发掉白酒中所蕴含的辛辣，刺激性效果，如此这般，既给白酒带来了好的质量，也给品用者带来了更好的口感。第二，香醇，可口感的酝酿。在陈酿的过程中，白酒的品质也会更具优势，为什么如此说？白酒在陈酿的时候，所有的元素和成分会更加融合，它们的香醇味道也会更加到位，口感也会更加柔和。不过，值得我们注意的是，我们在进行陈酿时，一定要注意白酒的温度以及湿度，只有这两方面到位了，白酒香醇度的融合以及口感柔和效果的酝酿才会更显优势。第三，缓慢化学反应，凝聚更浓香味。众所周知，陈酿是一道置存模式的工序，它们无需进行的人工操作，也无需进行其他成分的添加，在陈酿时，其内部的成分和元素也会自然而然的发生化学反应，进行全方面的融合，从而达到更浓香味的效果。而我们要知道，白酒的化学反应，在自然而然中进行的效果，才是更好，更浓，更纯的效果，催生的反应，往往都会带来不良效果。由此可见，白酒陈酿的时间越长，它们的口感，香醇度也会更具优势。所以说，如果我们想要品尝，饮用更为优质的白酒，那么，陈酿时间，就是我们查看和选择的条件。在选用白酒后，我们也可进行自行陈酿来提升它们的品质和效果，这样更显精雅和优质。

恭喜您，您的酒的确是纯粮酿造。浓香型白酒国家标准gb/t10781.1--2006 5.1：“当酒的温度低于10°c时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光,10°c时以上时应逐渐恢复正常。”酒精勾兑的不会产生此种情况，这是因为纯良酿造的酒中营养物质丰富，随着温度的降低，酒精对这些物质的溶解能力也会降低，这样就出现了絮状物。

有研究表明，高温制曲是提高酒香的一种手法，但对酒味会产生伤害，原因就在于制曲温度越高，大曲的糖化力、液化力、发酵力就会相应降低，用曲量必定随之增加，而用曲量的加大又会在酒醅中产生多肽、曲酸、干酪醇等苦味物质，这也是为什么酱香型白酒普遍用曲量更大且口感更刺激。反之，相对的“低温制曲”则意味着微生物活性更高，在酿造过程中易于促进生成丰富的小分子营养物质，从而提升口感的柔顺度和饮酒的健康度。“低温入池，缓慢发酵”被视为绵柔型白酒最核心的工艺。据专业人士介绍，低温缓缓发酵，到达顶火期的时间被拉长，才能使代谢产物反应完全，营养成分也发酵彻底，酒中醇甜物质也能缓慢构成和富集，同时，酒精发酵因缓慢而刺激性小。

首先，我们要清楚，对于酿酒来说，粮食发酵不论时间长短，只看发酵是否充分，是否合适。根据不同的酒来说，发酵的时间不一样，有的发酵需要一年，有的发酵需要三两个月，有的发酵只需一个月。不管多长时间，都需要酿酒人根据经验去判断发酵是否充分，有没有达到蒸馏出酒的条件。而只要发酵到可以达到蒸馏取酒的条件，那么就算是发酵好了。如果这时候再继续发酵，则有可能适得其反，令发酵的粮食变质都有可能。所以说发酵的时间并非越长越好。其次，白酒的品质并非只与发酵有关。决定白酒品质的因素很多，譬如粮食的品质，水源的品质，工艺的掌控，以及贮藏陈酿都是不可或缺的因素。酿酒人只有将这些因素全都把控好，才能真正酿造出好品质的纯粮酒。所以大家大可不必只将发酵这一道工序神话，真正酿造纯粮酒之复杂并非一道工序可决定，任何一点把控不好，都酿造不出好酒。严格的讲，发酵在白酒生产过程中是非常复杂的一个环节，不是三两句话就能够说清楚的。但说简单也简单，按我的理解，它主要作用是指促进酒中的各种成分生成。一般来说，需要发酵的时间越长，说明这种酒的成分就越复杂。发酵时间长，各种成分的生成也就越彻底充分。但中国白酒只要是按照传统工艺生产的，是直接就从原材料到酒的生产，生产过程又倚重酿酒师傅的个人经验；和生产自然环境的关联也很大，有些酒离开必备的自然环境就酿造不出那种风味，比如离开茅台镇就酿造不出茅台酒。这种开放式的生产工艺，刚刚蒸馏出来的原酒中就不一定都是有益于酒和人体健康的成分，需要再加工过滤。即便都是有益成分，如果只需要3个月时间发酵就可以的，因为环境中的气候等是不可控制和不同酿酒师傅的个人认识不同而延长发酵时间的，成分的性质也会改变。因此，我是认为对白酒生产来说，发酵时间越长酒就越好的说法不一定科学准确，要具体研究对待，不能一概而论。沟调之所以被视为中国传统名优白酒的最高生产工艺，其实也就是因为通过传统工艺生产的白酒，固然有益成分多，但每批酒的酒质都不一样，要想风格统一稳定，就需要沟调来取长补短，弥补前述等原因造成的缺陷，改进并统一酒质和标准，保证酒质长期稳定。

白酒不能发酵。应该说，白酒是通过发酵生产的。白酒是粮食通过微生物发酵作用转化形成的以酒精为主的化学物质与水的混合物，具有酒精的刺激性气味、滋味和其他物质产生的香味。白酒的形成是通过许多微生物共同作用的结果，其过程大致是：先由霉菌产生的淀粉酶和蛋白酶把粮食中的淀粉和蛋白质转化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖转化成酒精。发酵的意思是微生物的无氧代谢，而酵母菌利用糖转化成酒精，必须在无氧（密封）的条件下进行，所以把白酒的生产过程叫发酵。在发酵的同时，还有其他微生物共同作用，如各种细菌（这些细菌都对人体无害），这些细菌也是利用糖等物质，转化形成其他一些香味成分，如各种其他醇类、醛类、酸类。发酵完成后，要用水蒸气把酒精和其他成分蒸馏出来，然后密封低温放置一段时间，让其中的醇、醛、酸等继续进行化学反应，形成多种酯类物质。这才是白酒香味的来源。白酒生产的主要过程，也是关键过程是发酵。所以说，白酒是通过发酵生产的。白酒生产出来后，就不能再发酵了。

粮食蒸熟后易于发酵转化。以制作过程为例，大米和糯米浸泡12小时之后装入配备的双层节能不锈钢蒸酒设备的内侧蒸熟，备用。玉米直接煮熟，其他粮食蒸透。这些粮食在蒸熟或者煮熟的时候是很有讲究的，待粮食熟透之后凉至一定温度，加入熟料高产酒曲发酵即可。酿出来的酒即为我们熟悉的多粮酒，通常我们熟知的五粮液也是多种粮食一起酿造的白酒，正因为每一种粮食都有各自的独特的优势和口感，因此放在一起每一种粮食的香味都能够独立的散发出来，让人流连忘返，难以放下手中的酒杯。

付费内容限时免费查看 回答 首先，我们要清楚，对于酿酒来说，粮食发酵不论时间长短，只看发酵是否充分，是否合适。根据不同的酒来说，发酵的时间不一样，有的发酵需要一年，有的发酵需要三两个月，有的发酵只需一个月。不管多长时间，都需要酿酒人根据经验去判断发酵是否充分，有没有达到蒸馏出酒的条件。而只要发酵到可以达到蒸馏取酒的条件，那么就算是发酵好了。如果这时候再继续发酵，则有可能适得其反，令发酵的粮食变质都有可能。所以说发酵的时间并非越长越好。其次，白酒的品质并非只与发酵有关。决定白酒品质的因素很多，譬如粮食的品质，水源的品质，工艺的掌控，以及贮藏陈酿都是不可或缺的因素。酿酒人只有将这些因素全都把控好，才能真正酿造出好品质的纯粮酒。所以大家大可不必只将发酵这一道工序神话，真正酿造纯粮酒之复杂并非一道工序可决定，任何一点把控不好，都酿造不出好酒。严格的讲，发酵在白酒生产过程中是非常复杂的一个环节，不是三两句话就能够说清楚的。但说简单也简单，按我的理解，它主要作用是指促进酒中的各种成分生成。一般来说，需要发酵的时间越长，说明这种酒的成分就越复杂。发酵时间长，各种成分的生成也就越彻底充分。但中国白酒只要是按照传统工艺生产的，是直接就从原材料到酒的生产，生产过程又倚重酿酒师傅的个人经验；和生产自然环境的关联也很大，有些酒离开必备的自然环境就酿造不出那种风味，比如离开茅台镇就酿造不出茅台酒。这种开放式的生产工艺，刚刚蒸馏出来的原酒中就不一定都是有益于酒和人体健康的成分，需要再加工过滤。即便都是有益成分，如果只需要3个月时间发酵就可以的，因为环境中的气候等是不可控制和不同酿酒师傅的个人认识不同而延长发酵时间的，成分的性质也会改变。因此，我是认为对白酒生产来说，发酵时间越长酒就越好的说法不一定科学准确，要具体研究对待，不能一概而论。沟调之所以被视为中国传统名优白酒的最高生产工艺，其实也就是因为通过传统工艺生产的白酒，固然有益成分多，但每批酒的酒质都不一样，要想风格统一稳定，就需要沟调来取长补短，弥补前述等原因造成的缺陷，改进并统一酒质和标准，保证酒质长期稳定。

固、液态法酿酒所用的原材料有，大米，玉米，高粱及谷物粮食等，大多以纯种培养的根霉（散曲，浓缩甜酒药，糠曲等）为糖化剂，液态或固态自培酵母为发酵剂，其生产工艺是在箱内 (或水泥池地上) 固态培菌糖化后，再配糟入池进行固态发酵、固态蒸馏的工艺流程，是以整粒粮食为原料，以固态形式贯穿蒸煮、培菌、糖化、发酵、蒸溜整个工艺流程，其简要工艺流程如下。此方法主要在四川、云南、贵州、湖北和广西等地的传统酿酒工艺中使用。谷壳类、水、蒸气様曲或散曲+酵母原料—粉碎—配料—蒸料—摊凉—加曲—培菌—配槽—入池发酵—蒸溜—成品酒 + 丢槽 固态法酿酒要经过10道以上工序，2次以上的蒸煮，燃料成本高，劳动强度大，淀粉出酒率低，但其酒风味比较饱满。 液态法酿酒所谓液态法酿酒，是指32313133353236313431303231363533e4b893e5b19e31333363366161以液态发酵为基础，经不同的蒸馏及调味方法生产出来的白酒。狭义上讲， 液态法酿酒是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺，全部在液相状态下制成的白酒，也就是全液态法酿酒; 而从广义上讲，凡是以液态发酵生产的酒基为基础，再经串香、调香等方法生产出来液态酒酿的白酒都属于液态法酿酒的范畴，除了全液态法白酒外，还包括串香白酒、固液勾调白酒和调香白酒。 生产出来的液态法白酒习惯上又称为新型白酒。

纯粮食酒才能固态发酵，也就是酱香酒，整个生产周期为一年，至少要储存3~5年才能对外销售，还有液态发酵的酒类 建议楼主去百度科普