鱼香肉丝为什么要放白酒，为什么煮鱼时要放酒

去除鱼腥味

中国菜里面，最大众的菜大概是算是鱼香肉丝了。这类典型的川式鱼香味菜肴，在中式烹饪中也具有举足轻重的地位。 鱼香味，是诸多味型中最能代表川菜的，且广泛存在于以四川为核心辐射周边地区的地域内。鱼香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料，在烹调中能够产生一种烹鱼的味道，这种味型在中式烹饪中具有举足轻重的地位。 作为调味的一个方面，鱼香味在运用当中，由于所用地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，在口味上主要体现为:咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁;因不同的菜式所需，也表现为清香爽口。 鱼香味，主要来源于各种辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鲜类调配料。在各类调配料中，各种辛辣调味品中常用的有:中国四川泡红辣椒及其酱制品(泡红辣椒又叫鱼辣子，四川地区常用于调味的一种泡菜，其酱制品叫鱼辣子酱)、四川郫县豆瓣酱、香港李锦记蒜蓉辣酱、豆瓣辣酱、红辣椒粉、干辣椒、长葱、洋葱、鲜姜、大蒜等;在各种酸味调配料中常用的有:香醋、白醋、醋精、酸矾(柠檬酸)等各种酸性调料，鲜柠檬(汁)、鲜石榴汁、红石榴汁、红果、酸梅、番茄、番茄酱、瓶番茄沙司等各种酸性水果、果汁及果酱，以及酸黄瓜、酸白菜等自然发酵的酸泡菜，酸奶油、酸牛奶、芝士粉等自然发酵的乳酸品等;在各种酸甜、甜酸调配料中常用的有:柑橘、酸性苹果、梨、菠萝、橘汁、葡萄汁，红果酱、山楂片、山楂糕、梅膏酱(冰梅酱)等各种酸甜、甜酸性水果，果汁、果酱以及各种酸甜、甜酸性蜜饯果脯、水果罐头等等;在各种甜味调配料中常用的有:绵白糖、砂糖、片糖、蜜类、红糖及各种甜性瓜果、果汁、果酱和蜜饯果脯、水果罐头等等。 在各大菜系菜肴及西餐中，鱼香味除运用以上某种调味品的各类调、配料进行组合调味外，还常酌情选用酱油、红菜头、绍酒、玫瑰露酒、醪糟汁、白酒、辣酱油、胡椒粉、熟鸡油、熟猪油、花生油及芹菜、胡萝卜、青椒、芫荽等各种辅味调料和配料。 鱼香味菜肴其实是四川民间烹鱼时常采用的调味方法，其调料的组合一般为:泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。基中以泡红辣椒(又称鱼辣子)为主，泡红辣椒一般在加工成酱后使用。如没有泡红辣椒，就不能制出正宗的四川鱼香味。 泡红辣椒是中国四川地区鱼香味的主要来源，所以在用量上一定要足，才能达到鱼香味浓郁的特点。泡红辣椒酱的咸度较大，在用量上一定要做到恰到好处，在菜肴制作中，可不加或少加盐，并慎放其他咸味调料，如酱油。另外，泡红辣椒因其属泡菜，故含有一定的酸度，烹调时应注意将泡椒酱炒透，待乳酸味炒尽香味，红油已出时，再下入其他调料。在实际运用当中，为减少炝锅次数，减少辣味对厨师呼吸系统的刺激，加快走菜速度，可使用煵泡红辣椒酱直接参与调味。在四川郫县豆瓣酱的运用上也是如此。李锦记蒜蓉辣酱及豆瓣酱，因其是以油加工熟透的辣酱，含有味精等鲜味成分，所以可将其搅细后直接参与调味。红辣椒粉及干辣椒，主要用于各种鱼香味泡菜的制作，在该口味中，葱、姜、蒜也是主要调味品，主要起“去异增香”的作用，所以在用量上要掌握好比例，一般情况下，葱、蒜、姜在用于热菜时的比例为4:3:2;在冷菜中的比例为3:3:1。 在甜味及酸味调料的运用上，糖与醋的使用最为广泛，是制作该味菜肴的重要调味品。在中餐的调味中多用绵白糖和香醋，其调配比例与菜肴总量的配比必需恰到好处，一般要使菜肴所呈现的酸甜味比清酸甜味稍重为好，糖与泡红辣椒酱的比例一般以4:5为佳，在糖与醋的比例上一般为3:2。如加热时间稍长，因醋有挥发性，所以醋的用量要稍多一些，一般可达到3:2.5。此外，白糖与白醋的比例一般为3:1，最多不宜超过2:1，在其他酸味、甜味及酸甜、甜酸味调配料的应用上，可着重其甜与酸的“度”，但在“鱼香味”菜肴的制作中，要符合其口味特点。制作冷菜时应注意:泡红辣椒酱要采用煵红泡辣椒酱，不宜用绍酒，因绍酒不经受热烹制不能体现出其香味;其他调料一般不用下锅加热，可直接拌制而成;在葱、姜、蒜的运用上，以洋葱蓉、鲜姜蓉、鲜蒜蓉为佳，可用家用搅拌机打制;醋的用量要略少于热菜中的用量，可酌情多加少许盐，使其底味略重于热菜。此外，红糖及白酒多用于中餐冷菜中鱼香味泡菜的腌制。 烹饪调味中，在鱼香味的使用上，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜味、叶香味、植脂味、烟香味、清五香味、乳脂味、腊鲜味、酒香味、海鲜味等相复合。 在烹饪中常见的鱼香味菜肴有:热菜中有鱼香鸡块、鱼香蛋酥鸭方、鱼香樟茶鸭方、鱼香桃仁酥肉、鱼香大虾、鱼香鲜贝、鱼香芝麻鱼卷、鱼香香椿烘蛋、鱼香金钩烘蛋、鱼香茄饼、辣子鸡丁、豆瓣鲜鱼、豆瓣肘子等;冷菜中有鱼香酥碗豆、鱼香青豆、鱼香麒麟菜、鱼香海带、四川泡菜、朝鲜泡菜等。 大厨小贴士 鱼香味汁的制作:将锅烧好，下入清油35克，下入泡红辣椒酱50克，以文火煵透去乳酸味，下入姜末10克、蒜末15克、葱花20克，炒透出香出红油，烹入绍酒5克，下入鲜汤100克、白糖40克、香醋30克、酱油8克、味粉5克，用湿淀粉20克勾芡，亮出红油，加入5克葱花即成。

提香，去腥，防腐。

去未

鱼香肉丝 配料： 瘦猪肉200克,水发木耳、水发玉兰片各25克,泡辣椒40克,酱油、白糖、蒜末各10克,葱花、料酒各15克,醋8克，精盐3克,味精1克,淀粉50克,油125克,清汤50克 制作方法： 1、将泡辣椒切成碎末待用； 2、小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、酱油、湿淀粉，调和均匀待用； 3、花生油烧至六成热，煸炒泡辣椒待出红油后，撒入辣椒粉，放入肉丝煸炒，菜肴将熟时，把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀，淋入香油即可。

鱼香肉丝的制作材料：主料：猪腿肉250克,嫩笋丝100克,鸡蛋1个,糖15克,醋15克,生油200克,麻油10克,味精2.5克,酱油10克,精盐5克,四川郫县豆瓣酱10克,黄酒5克,水淀粉15克,胡椒粉适量,葱花,姜末各少许。教您鱼香肉丝怎么做，如何做鱼香肉丝才好吃版本一：【原料】 猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。 【制法】 （一）把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。 （二）锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。版本二：◆ 菜谱配料： 猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。◆ 制作过程： 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。版本三：用料：瘦猪肉200克 ，四川泡辣椒20克（ 豆瓣酱、辣椒糊均可 ），白糖20克，醋15克，酱油15克， 精盐1.5克（分两次用），味精1克 ，料酒15克， 水淀粉25克（分两次用），黄瓜100克（玉兰片 、柿子椒等均可），水发木耳50克，葱姜蒜共50克，花生油50克。 制作：1. 将肉切成3厘米长的细丝，用少许盐和淀粉浆过 。黄瓜切丝，葱姜蒜切末 。 用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉对汁待用。2. 锅烧热 ，把油下锅，肉丝下锅炒散，再把泡辣椒（剁细），姜蒜下锅煸炒 ，待其出香味後再把黄瓜和木茸放入，稍炒，烹入对好的汁和葱花，炒匀即可。

：猪肉350克（精瘦肉）。 水发兰片(可用莴笋）100克、水发木耳25克、泡辣椒15克（必须有，可以根据个人喜好用量）。辅料：盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。

制作原料：　 　　瘦猪肉150克、竹笋50克、木耳20克、红萝卜20克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、泡红辣椒末20克　 　　　　调 味 料：　 　　精炼油60克、酱油15克、醋8克、糖10克、料酒10克、味精和盐及汤各少许、调水淀粉100克　 　　　　制作过程：　 　　(1) 猪肉切丝，葱、姜、蒜、辣椒剁碎，蔬菜都切丝。　 　　(2) 肉丝用盐、料酒拌匀，并用调水淀粉拌和。　 　　(3) 将醋、糖、料酒、葱、姜、蒜、味精、汤调成汁， 　　(4)起油锅，把蔬菜先翻炒一分钟。　 　　(5) 然后将肉丝倒入翻炒，再倒入汁，翻炒几下即可。

不一定要放青椒胡萝卜丝，只要自己喜欢的两三种蔬菜丝放进去就行。肉必须放 配料：料酒，糖，盐，豆瓣酱（爱吃辣多放），醋（少放），酱油（少放）

版本一： 　　　◆ 菜谱配料：猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。 　　◆ 制作过程： 　　1. 把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。 　　2. 锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。 　　版本二： 　　◆ 菜谱配料：猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。　 　　◆ 制作过程：猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。 　　版本三： 　　　◆ 菜谱配料：瘦猪肉200克 ，四川泡辣椒20克（ 豆瓣酱、辣椒糊均可 ），白糖20克，醋15克，酱油15克， 精盐1.5克（分两次用），味精1克 ，料酒15克， 水淀粉25克（分两次用），黄瓜100克（玉兰片 、柿子椒等均可），水发木耳50克，葱姜蒜共50克，花生油50克。 　　◆ 制作过程： 　　1. 将肉切成3厘米长的细丝，用少许盐和淀粉浆过 。黄瓜切丝，葱姜蒜切末 。 用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉对汁待用。 　　2. 锅烧热 ，把油下锅，肉丝下锅炒散，再把泡辣椒（剁细），姜蒜下锅煸炒 ，待其出香味後再把黄瓜和木茸放入，稍炒，烹入对好的汁和葱花，炒匀即可。 　　版本四： 　　原料：猪里脊300克 黑木耳10朵 笋200克 葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克） 　　调料：酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml） 清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用） 　　做法： 　　1）将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。 　　2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。 　　3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。 　　4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。 　　烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。 倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。

鱼香汁是四川厨师创制的特殊风味，尽管菜肴中根本没有鱼，却散发出浓郁的鱼香味。 具体做法为：事先准备好调料，即酱油15克，米醋10克，料酒10克，白糖20克，葱姜末各10克，蒜两瓣切成小片，味精10克，湿淀粉10克，泡辣椒10克（这是鱼香味中最重要的一味调料，不可缺少，如实在没有，也可用红辣椒糊代替），然后在碗内调和在一起，即成为鱼香原料。做菜前，要先将原料用油滑透捞出，锅内留些底油，先炒香干辣椒丝，再倒入鱼香汁，稍炒见稠，立即投入滑好的菜料，颠翻炒匀，淋些明油出锅即可。

什么是鱼香？ 鱼香——是川菜的一个代表味型,但以此来命名的菜品,其实是没有鱼的,而是取其民间烹制鲜鱼的调料来烹制其他原料,使非鱼的原料产生鱼的香味,“鱼香”也就因此得名。 所谓"鱼香",其实不是真的鲜鱼香,是因为川味糖醋鱼里要用一种泡辣椒做作料,那种泡辣椒和糖醋酒作用的结果,产生了一种独特的甜酸味,由于这道菜太开胃了,以后的厨子把这样的作料和烹饪方法推广到别的菜,最著名便是"鱼香肉丝",于是乎,顺理成章便把川式糖醋鱼的鱼香转移到作料的香味,再转嫁到肉丝的烹调上,尽管肉丝里并没有鱼.这里我们看到了语言在修辞方法上的概念转移. 为什么叫鱼香肉丝 一是此菜的整体口味与四川名菜豆瓣鱼的口味很相似，因此用豆瓣鱼的香味来形容以泡辣椒、糖醋为主要调味品制作的菜肴的口味。 二是此菜调味品中所用的泡辣椒有直接关系。因为正宗的、传统的泡辣椒在腌制时要放入鲜鲫鱼，所以泡辣椒又有鱼辣子之称。 2、鱼香肉丝为什么要选用泡辣椒来调味 正规的鱼香肉丝只选用泡辣椒，可以毫不夸张地讲，不用泡辣椒就根本不算是正宗的鱼香肉丝。 川菜调味品中，和泡辣椒口感、口味、用途最为相似的只有郫县豆瓣。两者相比，泡辣椒更含水分，颜色更红，且泡制时间短，口味辛辣，需要较多的油，且更要炒酥。采用短时间旺火快炒、不间断、一气呵成，才能有鲜辣味，如果时间长，泡辣椒的生辣味就会出现在菜中。再加上泡辣椒本身带有鱼香味，所以就形成了鱼香味这一条重要原则。 3、咸味在鱼香肉丝中尤为重要 鱼香味的为别排列顺序为咸、甜、辣、微酸，咸味排在第一位。咸味如果不够，糖醋味、泡辣椒味就很难融合，要不是甜的腻人，就是酸的乏味，或者辣的发燥。但是咸味十分难调，尤其是鱼香肉丝。做过的人都知道，经常会咸过头，很少有不够咸的时候。为什么会这样呢，要分析咸味在鱼香肉丝中的构成，主要有酱油的咸味、肉丝的咸味(肉丝要腌制)、还有就是泡辣椒的咸味。其实这些咸味已经足够，如果在调味时还加入盐，那肯定会咸。 4、关于配料 鱼香肉丝最佳的配料是冬笋，就是玉兰片。原因有二：一是口感独特，冬笋口感脆嫩，和肉丝刚好相配，再有就是冬笋不含其他味道，这是其他蔬菜所不能比拟的，如果鱼香肉丝中用其他蔬菜，很容易造成由其他味道会影响本身的鱼香味；二是颜色吻合，肉丝的棕红色、木耳的黑红色、冬笋的白红色、葱花的绿红色，相互配合使色泽吻合。 5、泡辣椒要绞成茸 原因有二：一是可以给菜肴带来辣味，这是主要作用，而这种辣味是其他调味品不能代替的，只有成茸状，辣味才能得到彻底的释放；二是构成颜色，鱼香肉丝菜肴成红色，泡辣椒的红色就是此菜的颜色标准，如果不成茸状，红色就很难透过辣椒的外皮渗出，会造成色泽不好。 6、葱、姜、蒜的使用 葱要最后下锅，因为葱要六成熟的时候才会有香味，而且辣味也会消失。姜、蒜要切成米，早下过，因为姜蒜只有完全熟才能出香味。通常蒜：姜：葱=3：2： 1。这里要强调一下蒜，蒜的辛辣味和泡辣椒的香辣味在火力的作用下会形成一种独特的香味，所以鱼香肉丝中蒜是十分重要的。蒜的量要够，但不宜过多，通常 200克肉丝需要20-30克蒜。 7、泡辣椒要炒出酥香味 酥香意思有二：酥指火候，香指味别。泡辣椒含水分较多，除了辣味以外，还增加了咸味，但毕竟是生的，所以炒制时油要适量，温火温油，和姜蒜一起炒出香味。酥是介于熟和焦之间，就是说要把泡辣椒炒到只很有一定量的水分，不能过多也不能少，这必须要长期操作方可，也是鱼香肉丝火候的重要性。 所谓拔丝就是指用糖调出来的菜果，吃起来味道特别的稠感觉很好。拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。可都是功夫哦。 水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。 油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。

鱼香肉丝 鱼香肉丝的制作材料：猪里脊300克 黑木耳10朵 笋200克 葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml） 清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用） 鱼香肉丝的做法步骤 做法： 1）将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。 2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。 3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。 4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。 超级啰嗦： **在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切。 **浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易清洁木耳上的杂质。 **一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，都不一样了哈。 ｛分解ing......｝ 将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。 将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。 烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。 倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。

中国菜园网教您这道菜的做法，先来准备食材。猪腿肉180g，泡椒8g，蒜10g，胡萝卜少许，水发木耳少许，姜10g，葱少许，老抽2g，生抽3g，香醋10g，盐1g，清汤10g，淀粉1勺。 1、 将食材洗干净，猪腿肉、胡萝卜、木耳分别切丝，泡椒、姜蒜切末，葱切葱花； 准备汁，白糖10g，香醋10g，清汤10g ，老抽2g，生抽3g，盐1g，淀粉1勺，搅拌均匀备用； 2、将切好的肉里放入1～2g盐、油、淀粉，调匀； 3、热锅凉油(菜籽油)，放入肉，翻炒，加入少许料酒，肉炒好后，盛出； 4、重新起锅，调到中小火，放入姜、蒜、泡椒末，爆香，直到油色红亮为止 5、放入胡萝卜、木耳丝翻炒，加入约1g盐继续翻炒； 6、将肉、调好的汁放入锅中，翻炒均匀，起锅前加入葱花

去超市买鱼香肉丝的调料，照上面说的做非常容易。

主料： 猪腿肉250克,嫩笋丝100克,鸡蛋1个,糖15克,醋15克,生油200克,麻油10克,味精2.5克,酱油10克,精盐5克,四川郫县豆瓣酱10克,黄酒5克,水淀粉15克,胡椒粉适量,葱花,姜末各少许。 教您鱼香肉丝怎么做，如何做鱼香肉丝才好吃 版本一： 【原料】 　 猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。 【制法】 　 （一）把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。 　 （二）锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。 版本二： ◆ 菜谱配料： 　 猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。 ◆ 制作过程： 　 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。 版本三： 　 用料：瘦猪肉200克 ，四川泡辣椒20克（ 豆瓣酱、辣椒糊均可 ），白糖20克，醋15克，酱油15克， 精盐1.5克（分两次用），味精1克 ，料酒15克， 水淀粉25克（分两次用），黄瓜100克（玉兰片 、柿子椒等均可），水发木耳50克，葱姜蒜共50克，花生油50克。 　 制作：1. 将肉切成3厘米长的细丝，用少许盐和淀粉浆过 。黄瓜切丝，葱姜蒜切末 。 用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉对汁待用。2. 锅烧热 ，把油下锅，肉丝下锅炒散，再把泡辣椒（剁细），姜蒜下锅煸炒 ，待其出香味后再把黄瓜和木茸放入，稍炒，烹入对好的汁和葱花，炒匀即可。

鱼香肉丝的做法：版本一：　　【原料】 　　猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。 　　【制法】 　　（一）把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。 　　（二）锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。　　　　版本二：　　◆ 菜谱配料： 　　猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。　　　　◆ 制作过程： 　　猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。　　　　　　版本三：　　用料：瘦猪肉200克 ，四川泡辣椒20克（ 豆瓣酱、辣椒糊均可 ），白糖20克，醋15克，酱油15克， 精盐1.5克（分两次用），味精1克 ，料酒15克， 水淀粉25克（分两次用），黄瓜100克（玉兰片 、柿子椒等均可），水发木耳50克，葱姜蒜共50克，花生油50克。 　　制作：1. 将肉切成3厘米长的细丝，用少许盐和淀粉浆过 。黄瓜切丝，葱姜蒜切末 。 用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉对汁待用。2. 锅烧热 ，把油下锅，肉丝下锅炒散，再把泡辣椒（剁细），姜蒜下锅煸炒 ，待其出香味後再把黄瓜和木茸放入，稍炒，烹入对好的汁和葱花，炒匀即可。

1》鱼香肉丝 以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的"鱼香"，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。 鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。 2》鱼香肉丝 用料： 瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克 制作： 1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片，将肉片卷成筒状，用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后，再放入豆粉抓匀上浆。 2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内，加少量水和豆粉兑成味汁待用。 3、锅置火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散，炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成。 3》香嘴之鱼香肉丝 用料： 里脊肉300克，姜、蒜末、葱花、泡红辣椒、糖、醋、盐、味精、淀粉、花生油各适量 制作方法： 1、将里脊肉切成粗丝，泡红辣椒剁细与糖、醋、味精、淀粉兑成糖醋汁；肉丝加少许盐、淀粉浸入味； 2、锅热好后，下少许油，再下肉丝，炒散，推置锅的一边，下泡红椒，后下姜。蒜末炒香上色，和肉丝炒匀，加入糖、醋，炒均匀后，下葱花颠转起锅装盘，即成。 特点：咸甜酸辣兼有，姜葱蒜味突出，肉丝粗细均匀，色泽红亮。 4》鱼香肉丝 “鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜。在四川，烹制许多风味菜看时，都离不开泡辣椒，这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售，在当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”。凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同，都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味，异常适口。“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的。该菜制法别致，用料与众不同，具有独特的滋味，因而深受人们的欢迎，成为川菜中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市和香港、澳门地区，在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。 用料： 猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐：克，白糖12克，肉汤50克，熟猪油100克。 制作方法： 1、将猪肉切成约7厘米长、0．5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加精盐、湿淀粉（15克）拌匀。 2、碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉（10克）和肉汤，调成芡汁。 3、炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。 特点: 色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。 关键: 肉丝必须切均匀。酸辣味要适度，以突出香味。