为什么有的菜要放白酒，做菜时为什么放酒

做菜时放1些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气

今天给大家分享一下料酒的作用，以及料酒应该在什么样的时候用，跟什么样食材用？最近很多粉丝都在跟我讨论这个料酒的事情，其实料酒它本身是一种去腥的作用，在美食当中，大家也是经常用到的，但是很多人不知道料酒的真正意义有很多小白，不管是什么菜，他都会给你放一点料酒。比如说炒肉的时候，他也给你放点料酒，做鱼的时候他也给你放一点料酒。但是到底是该怎么用料酒呢？我们这酒店一般都是进过冰箱的食材，保鲜的食材，需要去除异味的才会放料酒，不是现杀或者是更新鲜的食材，为了去除它的腥味，掩盖住它的异味，才会去用料酒去腥去除异味。其实我们自己在家里面做家常菜的时候，我的推荐跟建议是，不要经常放料酒，因为我们当天买的鱼都是新鲜的，尤其是淡水鱼，根本不需要放料酒，因为淡水鱼，如果说你放料酒，把鱼的鲜味也给他盖住了，所以我不建议，可以通过烹饪的手法，来把鱼的这个土腥味来给它掩盖住，比如说煎或者炸，或者说放生姜来掩盖住鱼的腥味，但是不建议放料酒。我们这日常生活当中，做美食的时候一定要记住。做菜最主要的是用烹饪的手法，加上，食材的新鲜度，我们做厨师经常说的一句话就是。没有好的食材，你就是有再好的技术，也不可能把它做的非常的好吃，所以我们为了健康角度来考虑食材的重要性，新鲜食材的重要性一定要注意，所以大家在制作，美食的当中，一定要记住料酒，他只是去先掩盖异味了。一般情况下是不会吃有异味的食物，或者是说变味的时候。在酒店不一样，因为酒店他不可能只准备一份的菜，或者是两份的菜，都是批量准备的。很有可能就会出现变味。或者是放在冰箱里面时间比较久的。

首先去金花菜异味，其次增加口感。原理和烧鱼类似

我是来看评论的

在日常生活中，很多人特别喜欢喜欢吃腌辣椒。腌辣椒开胃爽口，是非常好的下饭菜。那么腌辣椒怎么做好吃？下面小编为大家解答！辣椒一般不好保存，容易坏掉。一般农村都会腌辣椒，作为调料。那么腌辣椒为什么要放白酒？腌辣椒为什么要放白糖？接下来和小编一起看看腌辣椒的技巧吧！腌辣椒为什么要放白酒。腌制辣椒放白酒是为了去除辣椒的一些不好的味道,避免腌制过程中产生一些其他的物质;二是加快腌辣椒发酵;三是增加腌辣椒的香味。腌辣椒为什么要放白糖。加点糖可以调味,辣椒就不会那么酸。自家腌的辣椒咸了可以放糖中和咸味。甜味是可以中和辣味的，所以加些糖，能让辣味变得柔和，不会更辣。所以有时候做菜时辣椒放多了，是可以加糖来缓解的。配方：鲜辣椒10斤，酱油5斤，食盐1斤，白糖4两，生姜4两，大蒜4两，色拉油4两，高度白酒7两，味精20克，花椒50克、大料10克、桂皮5克、大葱50克。方法：将酱油煮沸(杀菌)待凉。色拉油加热用花椒、大料、桂皮、大葱各适量入锅出香味。同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，汤要淹没辣椒。数日后即可食用。主料：青椒半斤、红椒半斤。辅料：盐适当、醋适当、水可以遮住辣椒、塑料瓶1个。做法。1、准备一个像油桶那么大的塑料瓶，盖要盖得紧的，要能密封的，洗干净，倒起来，让水流干。2、准备一些青辣椒和红辣椒，这个按个人喜好，看自己比较喜欢吃哪种多些，洗净，辣椒头可去可不去，摊开吹干表面水分，一定要是新鲜的辣椒。3、然后把表面水分吹干了的辣椒放入瓶中，加瓶子的1/3量的醋下去，加适当的盐,以免辣椒烂掉。4、烧一壶开水，待水冷却，把它入塑料瓶中，不要遮住辣椒。让盐均匀开来。5、最后把盖盖紧，一定要密封好，放置15天左右，一瓶可口的酸辣椒就可以吃了，吃法很多种，可以就这样吃，也可以用来做酸辣鸡肉等。6、其实不止是酸辣椒可以这样做，还有酸竹笋，酸萝卜（这个不用放置15天，2-3天就可以）等等各种可以做成酸菜的都可以这样做的，既简单又干净，而且每个季节都能有不同的酸菜吃。

那要看是在什么地上种的菜，有些在黄泥上种的菜，拔出来后会有泥土的味道，加些酒就可以去泥土味了

不放

炒菜放白酒的作用 炒菜放白酒的作用。炒菜也是一门技术活，很多小技巧是需要学习的，可以帮助你烹饪的菜肴更加美味，但大部分人都不知道这些非常方便实际的小方法，下面分享炒菜放白酒的作用。 炒菜放白酒的作用1 去腥 手上有了鱼虾腥味时，可以在手心里倒一些白酒搓洗，再用清水冲洗，即可去掉腥味；还可将河鱼在白酒中浸一下再挂糊过油炸，可去泥土腥味。 减酸 做菜时如果醋多了，只要往菜里倒些白酒，可减轻酸味 解冻 如果想给冻鱼快速解冻，可以在鱼上洒些白酒再放回冰箱，鱼很快就会解冻。 发面 在未发起的面上按一个坑，然后倒一点白酒，用湿布捂10分钟就能发起来。 煮饭 在夹生饭锅中浇些白酒，盖上锅盖再蒸会儿，可完全蒸熟。 除膻 红烧牛羊肉时加点白酒，可消除膻味，还可使味道鲜美并容易烂。 炒菜放白酒的作用2 炒青菜加白酒不变色吗 炒青菜的过程中加入几滴白酒一起炒，可以使炒出来的青菜色泽更翠绿，也可以焯水的时候一起加入，但是加入的量不能多否则就会串味。 青菜中含有多种维生素和矿物质，纤维素，对人体抵抗自由基，抗氧化的作用不容小觑，特别是绿色蔬菜，含有丰富的叶酸和胡萝卜素，微量元素，对身体健康很有好处。平日里青菜的吃法很多，做汤做馅都不错，最方便快捷的就是清炒，绿油油端上餐桌看着赏心悦目。 青菜怎么炒比较好 青菜的炒制方法有很多，如何把青菜炒的更好吃，这个还是要根据自己炒哪一品种类型的青菜而决定炒制的方法： 叶菜类蔬菜 由于叶菜类蔬菜比较易成熟，不需要焯水滑油的方法，例如：虾仁油菜，首先把油菜清洗干净，在靠近油菜叶附近用刀断开，把锅中加入适量色拉油，葱花入锅爆香，加入几粒花椒爆出香味，下入油菜粗梗部分，菜叶部分留存后用，用中火炒制，加入酱油，一点点清水防止糊锅，加入精盐，味素，鸡精调味，代锅中的油菜梗部分炒制5成熟时，下入留存的油菜叶进行大火翻炒，要不停翻勺，当油菜达到断生时，加入虾仁，蒜片、水淀粉勾芡，淋上明油，即可出锅。 根茎较粗的青菜 例如：西芹炒肉，西芹的肉质比较粗壮不易成熟，首先要顺着西芹，把西芹从中间破开均匀粗细的西芹条状，按照自己需要的长短切成段，锅中加入清水，大火烧开，把西芹段下入沸水中，进行焯水，当西芹颜色变为翠绿色马上捞出放入盆中，加入冷水，这样能使西芹保持原有的翠绿，在用爆炒的方式加入调料来进行炒制，这样制作出来的青菜颜色碧绿，清脆爽口，不油腻，又保持了青菜中所含的维生素及营养成份。 炒青菜的技巧 想要青菜好吃： 1、一般油盐味偏大一点就能解决啦！ 2、再配上蒜片，蒜泥，姜末，干红辣椒段，一般味道都不会差！有些还需要耗油，番茄酱，酱油，醋，糖，鸡精。这个要根据烹饪什么菜而决定啦！ 3、技术把握好味道肯定俱佳！也就是油温，火候，烹饪时长！ 4、炒的火候在把握好，那就无敌了，生脆清香就可以做到了！ 炒菜放白酒的作用3 做菜时可以放酒吗 在炒菜的时候有没有降低对油脂摄入的方法呢?答案是肯定的，你可以尝试一下在炒菜的时候适当的放一些酒。做菜时减少油的用量，同时以酒代之，是防止摄入油过量的好方法。研究发现，油如果放得太少，做菜时的确会感觉菜肴口感较干、炒菜时也易粘锅。如果做菜时加点酒，就可解决这些问题。炒素菜加味道清淡的酒，不仅可以提味，还可减轻某些蔬菜的苦涩味，如苦瓜、菠菜、西蓝花等。绿叶菜的叶子容易挂油，不经意间人们就吃了不少油，加酒减油有益健康。 放酒做菜的好处 1、减少人体对油脂的摄入量 做菜时放诸多油是常有的事，食用过多油对人体害处是众所周知的，这时可以用酒代替油，不但不会使菜干煸而且还可以提升菜的味道，从而减少人体对油脂的摄取量，对健康有益。 2、增进食欲 对于食欲不振的人群，除了服用药物促进食欲之外，可以在做菜时适量加点酒，这样可以促进食欲，从而防止营养不良的症状出现。 3、保护血管 中老年是患上血管疾病的高发人群，除了服用保健品保护血管之外，可以在做菜时适量加点酒，而葡萄酒就是不错的选择，因为它含有抗氧化物质，可降低胆固醇比例，从而降低患血管疾病的几率。如何用葡萄酒做菜，其实只要在菜中适量加点就可以了。 4、增强骨质 年龄较大的人群易患骨质疏松疾病，每天服用钙片的`同时可以在平时吃饭的菜里加些酒，因为它可以强健骨骼! 5、护肤 想要拥有好的肌肤，可以在做菜时加些酒，因为酒中含有抗衰老物质，可使肌肤减少皱纹的产生，从而达到防衰老的作用。 什么酒适合做菜 最值得推荐的五种可用于烹饪的酒是： 1、黄酒：耐高温、酒味醇，可用于红烧。 2、米酒：最适合烹调蔬菜。 3、葡萄酒：红葡萄酒可煎、炖红肉;白葡萄酒可烹调海鲜。 4、啤酒：有麦香味,煮汤好。 5、香槟：多加入西餐冷汤，制造雪泡效果。 放酒的最佳时间 白酒炒菜一定要在正确的时间倒入白酒。那么,用白酒炒菜时正确的放入时间是什么呢? 急火快炒的菜肴，在油热放菜后倒入白酒：烹饪时放白酒的最合理时间，应该是在锅中温度最高的时候。酒精在高温中停留的时间很短，所以大火炒菜时，可以将食物中的腥味一同挥发，并且散发出迷人的芳香。 如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放。而油爆大虾必须在油热后立即放入虾仁，然后马上烹酒，这样酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股香气。 清蒸鱼等菜肴：未入锅之前，先在鱼的身上抹白酒。随着温度的升高，酒中的乙醇开始发挥作用，既能使腥味随乙醇挥发，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而充分地发生化学反应，从而增加菜肴的醇香，提高鲜味。 煎焖和炖菜肴：做煎焖菜肴时，先将肉类用白酒腌制一下或在焖的时候放入白酒也行。炖的菜肴在炖的时候再放白酒。就拿糖醋排料这道菜来说，应先煎好排骨再放白酒和其他调料焖。 腥味较大的鱼和肉：由于此类菜肴中三多胺等腥味物质较多，应在烹调前先用酒浸一下，让乙醇浸入鱼、肉纤维组织，促使胺类物质溶解，使其在煸炒时，能随乙醇一起挥发。

酒有挥发性，可以带走菜中的腥味，也可以增添菜的鲜味。

这是一个化学的原理

那要味精干吗?

放酒那是去意味的

提鲜去腥

在家庭炒菜少用酒，行业炒菜酒是常用调料。炒菜用酒能去腥、提温、增香。

是为了让菜保持绿色。“酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有机酸含量，保持叶绿素中的镁不被替代，而使青菜保持翠绿色。”

白酒为什么要温喝 在白酒中，除含有大量酒精（乙醇）外，还有种叫做“醛”的物质，这种物质的成分含量虽然不大，但能量却不小，它给人体造成的危害，比含量较大的酒精所造成的危害还要大。 但是醛很怕热，它的沸点很低，只有20摄氏度左右。所以只要把酒精用热水烫一下，或略煮一下，醛大部分挥发逸出，就会减少对身体的危害。 尽可能把酒温热了喝。我国自古以来就有喝热酒的习惯，这从出土的青铜器中有用一温酒的器皿可以证明。事实上，许多黄酒加温后饮用，更觉芬芳适口。白酒加温后，一些低沸点的醛类物资会挥发掉一些，从而减少酒中对人体的有害成分。葡萄酒热饮还能治感冒。

1. 是为了使咸菜味道的更加厚重，口感更好。2. 让咸菜更好的发酵。3. 白酒添加要适量，不宜过多。腌咸菜方法：1.萝卜切块后放入大碗，撒上盐、白糖搅拌均匀，在室温下放置1小时；2.葱切块，洋葱和鱼酱在搅拌机中混合，把大米面粉和水混合后放入微波炉中加热1分钟成糊状；3.混合所有的调料（除了干辣椒片），1小时后，将腌渍后的白萝卜放入自来水下冲洗5分钟，沥干水分；4.然后把萝卜放在干净的大碗中，放入2汤匙干辣椒片，用手搅拌均匀，倒入葱花和调料混合物搅拌均匀后倒入罐子中，在室温下放置6-24小时后，放入冰箱冷藏。

杀菌，不放白酒或盐过少都会坏。

白酒只是调味品，不会多加的。就是为了咸菜味道更加厚重。不会起到杀菌消毒的目的。起到杀菌消毒，这个咸菜就像喝酒了，口感糟糕得很。