白酒酿造为什么那么重视，劲牌公司对酿酒设备重视吗

当然重要了，酿酒的设 备也是酿好酒的保障。前段时间，劲牌包装二车间组织人员在生产现场，对装盒机的专项设 备展开清扫活动。

不是的。亲小时

这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟 后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖， 待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等。如那一环节掌握不 好，达不到要求都可能影响到出酒率。v采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。v生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”，如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。v采用生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过。由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本。而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产。由于生料酿酒具有上述诸多优点，仅管这个新技术推广时间不长，宣传力度不大，但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒 厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎。例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采 用生料酿酒技术生产。然而，生料酿酒再简单也是一门科学技术。既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则。遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作，就达 不到出酒要求。原因是，由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生物的代谢产物，假如改变了规定的作用条件，其代谢产物就不是酒，而是另一种代谢产物 ——如醋酸。一些人不明白这个道理，把科学看成魔术，把生料曲种当成是“仙丹妙药”，以为在生大米中加点水，丢进去一点生料曲种，它就自然而然地“变”出酒来。一但没有变出酒来或变出的酒不多，就否定了生料酿酒技术的意义和作用。现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得，总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考。我们知道，酿酒的希望和目的无非是两个：一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感。但是，是否能达到这两个目的的关键环节，是在发酵这道工序。尽管曲种如何好，糖化力和发 酵力如何高；尽管大米的质量好，含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。如果在发酵这一环节掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何发酵，如何管理，一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验。但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节。一、 温度（指室温℃）。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃～30℃。温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不会产酸。因此，采用生料酿酒。不存在“安全渡夏”问题。但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。实践证明，在温度20℃以下时，生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长。因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上，生料发酵才能正常进行。室 温在20℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵。这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸 煮而已。具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。采用这种熟料发酵方 法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。二、 厌氧。所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注 意厌氧发酵。因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加。如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大 量菌体使酒精的产量大为减少。其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵。怎样进行厌氧发酵呢？许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封。所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。有 的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了。当原料投入发酵容器以后，他们很重视密封，但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲 破了，捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换，使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料，这就是有些厂家反映出酒率不 高的原因。三、 发酵期。发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间。上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香。原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖，糖已完全转化为酒精。用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了。当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵。一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢？笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法。由于篇幅关系就不再详述。这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考。手摸，是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒，如无硬心、无粗糙感，一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底发酵了。用眼看，一是看原料，二是看颜色。当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。看颜色，就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。要延长多少时间才能算适当呢？笔者主张，当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。为什么要延长一二天发酵时间呢？因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应过程需要时间，这个时间就是酯化时间。

? 我们都知道，酿出酒，是件很容易的事情，酿出好酒、好喝的白酒那就不是一个层次的事情了，如果说，今天你为了贪图便宜，在市面上随便买一套廉价的白酒蒸馏设备，但口感不好，设备厂家只提供设备而不提供技术教学，你就没办法做出好喝的酒，也就等于买了一堆废品。因为在计算成本中，发酵需要粮食、粮食需要钱，发酵的容器也需要购买，更多的是精力和时间，如果没有好的技术，自己琢磨，那便是浪费时间和资源！所以酿酒技术很重要。唐三镜专业培训酿酒技术。

散白酒市场很大，现在人们都注重健康，绿色，原生态，纯粮食，酒质好不愁卖

酿酒技术的关键有几点，第一酒的质量，第二酒的口感，第三酒的出酒率，酒的质量口感好，酒那么酒自然很好销售，再就是出酒率，出酒率高了，那么利润也会提高，好的设备和酒曲可以大大的提高酒的质量口感以及出酒率，最关键的还是技术，具体可以到宁波传成酒械看看，那里有最好的设备和技术

酒醅发酵需要适宜的酸度，但酸度过大，将严重影响酒醅的正常糖化发酵。因为糖化和发酵的各种酶系列，总是在适宜的pH值下酶活力最高。随着酒醅的酸度升高，pH值下降，各种酶系受酸性的抑制．便逐渐钝化失活，因此白酒发酵应十分重视酸度。另外，酵母及其酒化酶的耐酸性也是有一定限度的。经试验，当酸度为1.2时，酵母培养48小时的死亡率比酸度0.9时约高三分之一，继续培养至96小时，其死亡率则高一倍。酒醅的糖化发酵各酶系列，都不适于酸性太大的环境，因此，对酒醅酸度的控制应予以高度重视。白酒生产的无数事实表明，酒醅和发酵醪的酸度较大，则发酵升温缓慢，酒醅发粘，淀粉浓度下降很慢，发酵阻力主要来自发酵酸度。

白酒酸度有国家标准，清香型低度白酒（35-39度）89版本标准总酸（以乙酸计），g/l 优级 0.30-0.90 ； 一级 0.25-1.2 ； 二级 0.20一1.20；41-59度白酒总酸标准（以乙酸计），g／l 优级0．40～0．90；一级0．35--1．10；二级0．30～1．40；

酿酒的好坏和很多东西都相关首先是原料方面，白酒要选用的谷物就有很大的差别，像市场上的五粮液是用小麦、大米、玉米、高粱、糯米五种粮食酿造成的，一般的白酒也有单用大米酿造的，比如米酒，原料的取材不同，就的色泽，味道，香气就会有很大的不同，另外谷物也有好坏之分，酿出来的酒成色也是不同的，就像东北的米酒和江南的米酒就不一样；葡萄酒的话葡萄也有很大的不同，红葡萄酒用红葡萄酿制，白葡萄酒用白葡萄酿制，口感和色泽都有很大的区别，啤酒所用的大麦也有讲究，大麦的品种不同，酿出的酒味道也不同，在这里再说一下，所有的酿酒原材料就算是同一产地，同一生长模式，根据当年的天气，雨水量，和当地的海拔，环境，水源的不同也是会有一些变化的，但是如果不是品酒大师的话，一般人很少能喝出来就是了。还有就是酿造的方法，楼主也说了，酿造的方法大同小异，但是其中的用料也要考虑，酒曲，时间，添加物也是影响酒好坏的重要元素，其中不乏用人参鹿茸当归做引子的药酒。还有就是装酒的器皿了，有的酒用木桶装，有的酒用不锈钢桶装，有的酒用坛子装，有的酒用玻璃瓶装，如果是短时间内的话，这大多不会影响到酒的口感好坏，但是如果是在酿造过程中所用的器皿的话，对酒的好坏就有很大的影响了，就算用木桶装也要考虑木桶的材质，橡木桶是最常见也是最受欢迎的，因为用它酿造的酒有种特别的香气，味道也有一定的提升，当然一般不是专业的品酒师的话，大多数差别是喝不出来的。但是各个地区产的酒都有明显的差别，酿造过程中商家的各种决定如果差距多了的话，很多人也是能喝出来的，这就看酒厂看重什么了。

用酒精勾兑无非就是想把利润最大化，老传统酿酒产量太低，物价上涨，赚钱没以前赚的多了，但是有很多酿酒小作坊还是会以粮食酿酒，不做假，时间长了，还是有很多老顾客的，因为你的酒毕竟质量好，诚信经营。还是有钱赚的。最主要一点，现在人都注重健康，养生，酒精勾兑的酒合理以后会对身体有害，时间一长，人们还是会远离酒精勾兑酒，选择粮食酒的。

在回答之前，我必须先纠正大家的一个误会。食用酒精因所含的甲醇、杂醇油等有害成份要比很多粮食酒低。早在90年代国家就鼓励酒厂利用食用酒精替代部分发酵酒来节能节粮。但因工业酒精的价格比食用酒精的低得多，所以有不法商贩偷梁换柱才致使毒酒事件不断发生。使大众对食用酒精产生较多误会。不妨告诉你，现在除了几个知名品牌的少数上百元的产品没使用酒精外，市面上绝大多数白酒或多或少都是用食用酒精来生产的。 白酒的主要成份有水、酒精、香味成份三类。用粮食来酿酒时，其酒精和香味成份是通过发酵自然产生的；而用食用酒精来勾兑白酒其酒精和香味成份是人工添加进去的。只要食用酒精和香精来源正规是没有什么问题的。 如还有问题请联系我：

如果食用酒精符合国家卫生标准，关键是“勾兑”进去的东西，1 是否是国家标准“食品添加剂”规定的、在白酒中允许使用的成分，并且用量符合规定。2 食品添加剂的生产厂家是否经过认证，有许可证和检验报告。3 经销商是否弄虚作假。这三条没问题，理论上符合标准。或者说，对人无害。但是，用食品添加剂调味，口感与传统酿造白酒有相当大的差距。

详细点

认为是纯粮固态发酵，而且不易仿冒。口感、风格什么的有多少人能分辨，我认为都是商家的噱头，呵呵。

近年来酱香型白酒逐步得到消费者的认可，人们越来越喜欢喝酱香型白酒，原因故然是多方面的，但其中的主要原因是酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用，对身体基本没有伤害的白酒。 第一、酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香等其它香型。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，七次取酒，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵其中了。 第二、易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达5%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。 第三、酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸. 第四、酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。 第五、酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%（V/V）左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。 第六、酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排了除了添加任何香气、香味物质的可能。 第七、酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂，主要功其能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。 只有酱香型白酒越陈越香，品质越好，而其它香型的白酒越陈其综合品质反而下降.

楼主在关注酱香型白酒的同事可以关注一下芝麻香型白酒，是近年来新推出的香型，比如说景芝第一冈的金虎银虎系列，不管是自己喝还是送礼，都是上佳的选择

关于白酒保质期，国家出有国标的~~gb 10344 酒精度超过10度的可以免标注保质期~~酱香白酒越陈越香，升值空间也很大~

现代白酒酿造技术进展 1 微生物学研究 现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。 2 发酵工艺的研究 我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。 由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。 此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。 3 人工培养老窖 浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。 4 蒸馏技术的改进 蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。 5 低度酒的研制 我国出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度,则视为烈性酒。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。 6 后处理技术的进展 陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好. 勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。 配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。 酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。 7 白酒机械化生产 从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。 三 浓香型大曲酒生产技术 白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。 浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。 浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。 现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。总的工艺流程如下图所述： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾细 │ 润料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 过筛 │ 预蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 贮存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兑 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺 液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下： 薯干 ↓ 粉碎 ↓←———————第一次配醅———┐ 米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │ ↓ │ 润料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←————— 第二次配醅 ——┤ 冷却 │ ↓ │ 麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池发酵 │ 清蒸后的稻壳——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘ ↓ 新工艺白酒

采用药小曲做糖化发酵剂, 固态糖化、 液态发酵和液态蒸馏方法制成。 1 原料及工艺 三花酒采用大米为主料,酿造用水为纯净山泉水。 工艺流程: 大米→筛选→加水浸泡→沥干→蒸饭→摊凉→加曲药粉→下缸培 菌糖化→加酵母活化水→入缸发酵→蒸酒 2 工艺操作要点 2. 1 选料 原料大米一定要无霉变、无虫蛀、色泽光洁的优质粳米为原 料,淀粉含量在65 %以上。 2. 2 浸泡 将选好的大米用纯净水洗去表面杂质及不洁之物后,放入浸 米池(1。5－2立方米的浸泡池) 浸泡2～4 小时。 2. 3 蒸饭 将浸泡好的大米捞出沥干后装甑, 盖好甑盖后开汽压蒸煮, 一般情况下用0. 4mpa 条件下蒸30分钟左右。米饭要求熟而不粘, 内无生心,有自然的米香味,蓬松自如。打开甑盖后,将饭粒轻匀 出甑, 要求米饭的含水量为63 %～65 % , 外观要求无破粒、饱满、 透心。 2. 4 摊凉加曲 蒸好的饭出甑后倒入晾床摊晾、搅散(摊晾,再用吹风机吹冷 至32～35 ℃时) ,加入大米原料重的1 %～1. 5 %小曲粉拌匀。 2. 5 下缸糖化 经凉冷加曲药后的饭醅即可迅速入缸(槽) 培菌糖化,每缸装 料在25～35kg ,在有利的有氧条件下培菌糖化,经过25～35 小时 后,菌体开始生长,代谢产生热量,醅温逐渐上升。当培菌达20～ 24 小时,醅温在35～37 ℃时最适宜。如果醅温过高。可采取倒缸 或其他降温措施。培菌糖化期间,为了供足糖化所需的氧分,可将 米饭扒开,使饭心呈凹形状,汁液汇聚于中心,并使周围饭粒充分 接触氧气, 便于微生物繁殖增强糖化力, 总的培养糖化时间为 22～26 小时,糖化可达85 %以上。 2. 6 发酵 大米经培菌糖化后的醅即可加水得活化后的酵母液,在液体 状态下进行发酵,加水量为投料量的1. 3～1. 5 倍,水温可根据气 候条件而定, 一般夏季水温为34～36 ℃, 冬季为37～38 ℃。加水 得酵母液后轻轻搅拌均匀, 此时醅温在36 ℃左右, 醪液含糖量在 10 %～12 % ,总酸为0. 6 ,酒精含量在3 %～4 %之间,发酵醅温一 般情况下控制在36 ℃较为适宜,经5～6 天发酵即可完成。 发酵成熟醪液酒精含量的指标为9 %～11 % , 总酸含量在 0. 6 %～0. 8 % ,残糖近似于零。 2. 7 蒸馏 发酵成熟的醅可采用土法(土甑) 蒸馏,在蒸馏过程中必须遵 守掐头去尾、缓火蒸馏、分段提取的原则。截取酒头量一般在 0. 5～1kg , 流酒温度夏季小于45 ℃、冬季小于35 ℃。当酒度降至 45 度以下时,开始收酒尾,再入下甑复蒸。 2. 8 陈酿 蒸馏分级后, 酒按需陈酿, 陈贮容器采用500kg 优质陶缸较 好。贮存时间按需陈酿3～36 个月不等, 这样做既可使酒在自然 条件下在缸中发生氧化还原反应,又使某些微量元素逐步在酒中 自然结合和摈弃,使酒中酸、酯、醇溶解混合和老熟。 2. 9 勾兑调味 经过陈酿后的酒, 可按三花酒标准进行分级组合, 使酒体完 全达到该酒风格特点(以β - 苯乙醇为主体的米香型白酒) 。 2. 10 成品酒感官质量 蜜香清雅,酒体丰满醇厚,绵甜柔和,余味爽净