一．做甜酒酿为什么会发酸
1．在甜酒的制作过程中为开放式操作，在这样的操作环境中难免会接触很多其他的杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌，利用糖类产生乳酸。
2．乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚变性，最终引起酵母菌的死亡。
3．醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化为醋酸，除以上因操作的不注意而感染杂菌之外，还有便是蒸饭时未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生长，影响糖化步骤，直接后果——醪糟不甜。
4．同时某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生。甜酒酿食用注意事项需要注意酒酿不宜食用多过。2酒酿不宜久存，冬季可将容器放在暖器上保温，3～4天后也可食用;夏天可在酒中加少许水煮沸，即可延长贮存时间。
5．需要注意选择酒酿时，看一看是否出现白色花点点的，如果有酒酿已经放置太久了，然后是闻一闻，看是否有酸酸的味道，一般好的酒酿是带着一股米为的酒香味，也可以用手沾一滴舔一舔看看是否有酸臭味。
二．做甜酒为什么会酸
甜酒没有密封保存过段时间会酸掉 这是因为其它会产生酸性物质的菌种竞争过了酵母菌 。。。。。。不要红红糖～～用白糖～～要是是红糖你要先自己熬过才行～～～～要不就是你的酒酿酸了放多了推荐一个做法～～～烧水～～～放白糖～～～放蛋，打成蛋花～～快好了加入酒酿～～必要太多～～最后加入芡粉（兑了水的）～～芡粉要稍微浓点的～～～这样的汤就有了层次～～也好喝了～～～酸可能是红糖的原因～～没熬过的都有点酸～～～还有就是酒糟放多了～～～
三．米酒发酸是什么原因
1．刚做的米酒是酸的可能是制做过程中出现了一些问题，主要表现在两个方面：使用的工具没清洗干净和原料配比不合适。
2．先说一下使用工具的问题，做米酒的过程所使用的工具必须保证无油，使得酒曲在发酵过程中受到了污染。再者是原料配比的问题，这个就需要说一下米酒后期的发酵过程，我们一起来看一下。
3．一般来说，米酒后期的发酵分为两个过程：糖化过程和酒化过程，糖化过程在前，酒化过程在后。说这两个过程，还要提到米酒发酵过程中最重要的两种菌：根霉菌和酵母菌，这两者正好是糖化过程和酒化过程中的主力。
4．具体来看，根霉菌的作用是将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，促进完成整个糖化过程；酵母菌将生成的葡萄糖进而分解成乙醇和水。
5．如果原料配比出现问题，糖化过程中就会出现根霉菌繁殖过于旺盛的情况，导致米酒中含氧量上升，进而导致酒精被氧化成醋酸。
四．醪糟发酸是啥原因
1．醪糟，也就是农村里用米酿的酒，含有米粒的那种，也是酒，水分大的酒时间变酸的，酒精叫乙醇，氧化物就是醋酸。