本文目录一览
- 1,1斤半猪肚缩水多少
- 2,怎样炒猪肚嫩又好吃的
- 3,炖猪肚要不要放白酒
- 4,我胃黏膜受损请问有什么偏方或者中药啊治治我的胃太难受了
- 5,生猪肚怎么炒才脆嫩
- 6,小儿肾病综合症复查应该去省医院吗
- 7,用什么洗猪肚能快速去异味的
- 8,胃寒 胃酸怎么治
- 9,怎样清洗猪肚最干净
- 10,猪肚如何卤制
1,1斤半猪肚缩水多少
生肠洗净7.52斤 拿4.12斤煮 煮后2.34斤 缩水44%(煮后3.3斤)猪肠洗净6.96斤 拿4斤煮 煮后1.84 缩水55%(煮后3.8斤)网购猪肚5斤 洗净后3.8斤 全拿 煮后1.8 缩水53%猪肚洗净17.96斤 拿5.26斤 煮后2.5 缩水53%(煮后9.5斤)猪尾洗净7斤 拿3.5斤 煮后2.88 缩水18%(煮后5.74斤)小肚洗净5斤 拿2.92 煮后1.5 缩水50%(煮后总2.5斤)今天煮后算出来的
你好,如果直接煮缩水一半,如果先用富磷联浸泡再煮,可以提高出品率30-50%,而且口感脆嫩多汁,试试吧。
不能先放盐,猪肚先用大火煮到水开后即用文火煮上1小时左右,捞出切成条放入碗里,加入煮猪肚的汤再蒸上10分钟,这样做出的猪肚不会缩水,厚度是你刚捞出时的两倍,也可口,很容易咬
2,怎样炒猪肚嫩又好吃的
您好其实很多人炒猪肚一炒就变硬的主要原因就是因为:先焯水。猪肚本身是比较嫩的,如果先焯水,猪肚就会立刻变老变硬变紧,从而不管怎么炒制,都难以入味,下面就教给大家一道家常炒猪肚的正确操作步骤,建议可以收藏备用哦。家常香辣猪肚主料:新鲜猪肚1斤配料:辣椒3个、青椒1个、香菜1小把、大蒜3瓣、生姜1小块调料:高度白酒适量、料酒1勺、生抽适量、食盐适量、油适量开始制作:1、浸泡替代焯水:把新鲜猪肚洗净放入大盆中,加入高度白酒50ml、盐1勺,反复揉搓1分钟,再加50ml然后浸泡一小时(这里也可以用白醋代替),然后用清水冲洗干净即可。(这就是那一招,用浸泡替代焯水,不但可以保留猪肚的营养,还能让猪肚更加鲜嫩,不硬口)2、腌制:姜切丝,把洗好的猪肚切小片,加入1小勺食盐、1勺料酒、加入少量姜丝,腌制5分钟,腌制的同时可以把剩余配料全部切一下,辣椒、青椒、大蒜全都切碎切好备用。3、炒制猪肚:起锅烧油,油热后加入姜丝、大蒜爆香,炒2下再加入辣椒、青椒继续翻炒,炒至辣椒断生时,加入少许盐给配料调味,加入切好的猪肚,大火翻炒炒熟,转小火调味,加入生抽1勺、盐适量翻炒炒匀关火,香菜切碎撒入,翻炒两下即可出锅。这样一碗香辣美味,又嫩又脆的炒猪肚就做好啦!
3,炖猪肚要不要放白酒
要放白酒。以下是炖猪肚的做法:需要提前准备的材料有:猪肚1个、卤料1包、冰糖50克、盐适量、酱油适量、姜片15克、葱15克、辣椒4个、九江双蒸酒100克。1、准备猪肚一个用水清洗干净。2、清洗干净后的猪肚把油去干净,加入生粉盐巴抓一下,再用清水洗干净。3、锅中放入水烧开,加点葱、姜和酒把猪肚放入锅中灼掉血水。4、将灼好水的猪肚过冷水洗掉泡沫捞出,把猪肚放沙锅中,加入卤料包(卤料包配料有:八角、桂皮、小茴香、香叶、三奈、肉蔻、草寇、砂仁),姜片,干辣椒,冰糖,盐、生抽酱油,加入清水末过猪肚大火炖至水开转小火慢慢炖1个半小时,炖的期间翻一下猪肚,防止炖蕉。5、猪肚炖至一个半小时,大火收汁捞起猪肚待凉切片,搞点白醋白糖辣椒汁点一下开胃。
4,我胃黏膜受损请问有什么偏方或者中药啊治治我的胃太难受了
吃2瓶 陈香路白露片+vB1
你还是最好去上医院去 身体重要
方1:白芷60克,甘草30克。 制用法:水煎服,日1剂,分2次服。 疗效:2—3剂痊愈。 方2:威灵仙30克,生鸡蛋2个。 制用法:将威灵仙水煎去渣取汁,加入生鸡蛋调匀,再加入红糖适量。共煮成蛋汤,温服。 疗效:治疗多例,2—3剂痊愈。
以吃些中药来调理,不过 中药一般比较苦,还是建议你经常煮些粥给他吃吧,小米粥对胃比较好,另外可以煮些猪肚莲子汤来喝配料为:猪肚一个,莲子50克,加些须生姜丝,食盐,即可,水要满过猪肚3公分,煮至猪肚用筷子轻轻就可以刺破就好了,可以在一天之内吃完,但要注意吃的时候要加热,这只是食疗。平常也可以多吃菌类的食物,有助于保护胃粘膜。现在猴头菇被誉为佳品,因为它的营养价值非常高,主要是含硫丰富,对各种慢性胃炎均有较好的治疗作用。 可以用来熬汤,如何不方便也可以选择口服液,分子小容易吸收。之前听说太阳神猴头菇胃肠保健口服液对胃的疗养也是挺好的,你可以试试.
5,生猪肚怎么炒才脆嫩
其实猪身上好吃的部位确实很多,但是每一种部位它的烹饪技巧都是不同的,那么今天就给大家来说一下猪身上的猪肚,这个部位可以算得上是猪身上特别好吃的一个部位了,但是很多人在烹饪猪肚时总会把猪肚弄的很硬,嚼着不但难受,而且吃着也索然无味。那么最常见的猪肚烹饪方式,一般是炖猪肚和炒猪肚。炖猪肚相对操作简单,并且一般人也能轻易做好,那么这里就主要来给大家讲讲炒猪肚,因为大家最常出现的问题就是猪肚一炒就会变硬,不但炒制时难以入味,并且炒出来的猪肚口感也是非常差的。那么今天教大家如何来解决这个问题,猪肚一炒就硬,都是因为你只会焯水,学会这一招,猪肚立马又嫩又脆,更加入味。主料:新鲜猪肚1斤配料:辣椒3个、青椒1个、香菜1小把、大蒜3瓣、生姜1小块调料:高度白酒适量、料酒1勺、生抽适量、食盐适量、油适量1、浸泡替代焯水:把新鲜猪肚洗净放入大盆中,加入高度白酒50ml、盐1勺,反复揉搓1分钟,再加50ml然后浸泡一小时(这里也可以用白醋代替),然后用清水冲洗干净即可。(这就是那一招,用浸泡替代焯水,不但可以保留猪肚的营养,还能让猪肚更加鲜嫩,不硬口)2、腌制:姜切丝,把洗好的猪肚切小片,加入1小勺食盐、1勺料酒、加入少量姜丝,腌制5分钟,腌制的同时可以把剩余配料全部切一下,辣椒、青椒、大蒜全都切碎切好备用。3、炒制猪肚:起锅烧油,油热后加入姜丝、大蒜爆香,炒2下再加入辣椒、青椒继续翻炒,炒至辣椒断生时,加入少许盐给配料调味,加入切好的猪肚,大火翻炒炒熟,转小火调味,加入生抽1勺、盐适量翻炒炒匀关火,香菜切碎撒入,翻炒两下即可出锅。这样一碗香辣美味,又嫩又脆的炒猪肚就做好啦!怎么样你喜欢嘛?赶紧收藏开始做吧。
6,小儿肾病综合症复查应该去省医院吗
小儿肾病症状最突出的特点是高浮肿。肾病患儿下肢、头、面、躯干、都有可能浮肿,特别是组织疏松的部位更明显,如眼睑、男孩的阴囊可肿的像灯泡。小儿肾病发生后,绝不仅仅只是在体表外显示出水肿的症状表现,体内各脏器可有可能出现水肿情况,如胸腔积液、腹水等。浮肿严重者皮肤薄而透亮,皮肤稍有损伤便会渗水。
小儿肾病水肿影响血液循环,使局部抵抗力降低,极易发生感染。肾病患者的尿液含有大量的蛋白质,尿常规检查发现尿蛋白可达+++至++++,24小时尿蛋白排出量增高。血化验检查可发现血浆白蛋白减少,使正常的白、球蛋白的比例由1~1.5变为0.5,发生比例倒置,血浆胆固醇增高。
有些肾病病儿可在大腿及上臂内侧、腹部及胸部出现和孕妇相似的皮肤白纹或紫纹,尿量明显减少。由于长期从尿中丢失大量蛋白质,肾病患儿可出现蛋白质营养不良表现,毛发干枯黄萎、毛囊角化、皮肤干燥、指甲出现白色横纹,发育迟缓、贫血并易感染。有的病儿有血尿及高血压。
三级甲等以上就可以
中西医结合治疗小儿肾病综合症能取长补短,减轻激素的副作用,增强患儿机体的免疫力,这是减少反复和复发的关键,而激素肾病治疗采用持续长疗程,也有利于患儿病体正气的恢复。
7,用什么洗猪肚能快速去异味的
1、清洗。2、焯水。3、去除油脂。4、搓揉。5、冲洗。以下是详细的步骤:1、买来的新鲜猪肚,先用水把表面的粘液尽量冲洗干净。2、在炒锅或汤锅里放1000毫升水,烧开,将猪肚放入。3、水开后煮2-3分钟,关火。4、用漏勺将猪肚捞出,放入盆中,放水冲,表面不烫手了,把猪肚拎起来,将内部的热水倒出,再冲洗20秒钟。5、把刚才猪肚上面的黄黄的薄膜去掉,煮了一下后去除非常轻松。6、再用剪刀剪去上面的油脂。7、将猪肚转入一个大瓷碗中,加盐和白醋,用手搓揉猪肚,每个地方都 要粘到白醋和盐,搓揉一分钟。8、然后再翻一面,照上一步同样的方法做。9、搓洗好的猪肚,再放入盆中,用流动的水冲洗20秒左右就处理好了!
付费内容限时免费查看回答你好啊亲,我是小超答手,生活领域的答主,很高兴能为你解答,你的提问我已收到啦,正在为你整理资料,三分钟之内一定会为你答复,请耐心等待??亲亲,您好。先将买回的猪肚在水龙头下用流水两面冲洗干干净净,并剪掉多余的油,将猪肚的内部朝外(就是翻一面)。然后把猪肚放在盆中,加一大勺盐,一大勺醋,均匀的抓遍猪肚,腌五分钟。用盐和醋腌五分钟后,再加入适量的面粉,抓均匀,继续腌至五分钟。然后,用双手反复揉搓猪肚约三分钟。最后用两汤匙白酒、一汤匙酱油一起搅拌抹匀猪肚,然用清水冲洗干净,此时猪肚白白净净又无臭味了!能为您服务是我的荣幸,如果你的问题已经解决,麻烦你帮我点个赞可以吗,您的赞是我前进的动力,感谢您?您也可以给我点个关注噢,以后有什么问题都可以问我~我会全心全意为您解答,为您解决问题??更多2条
1. 巧洗、巧做猪肚:将猪肚用清水洗几次,然后放进水快开的锅里,经常翻动,不等水开就把猪肚子取出来,再把猪肚子两面的污物除掉就行了。2. 新鲜猪肚黄白色,手摸劲挺黏液多,肚内无块和硬粒,弹性较足。
用温水把食用碱面泡开了,泡泡猪肚,清洗猪肚就好。洗完了用流水冲干净。没有异味。望采纳
8,胃寒 胃酸怎么治
永远带口罩就不会犯了!啊哈哈
胃寒是中医上的说法,中医以五行定性,寒与热都是偏离正常状态的症状表现。寒热本身并不能相调,相对应的,需要寒以温补,热以凉调。胃寒的症状是常因天气变冷、感寒食冷品而引发疼痛,疼痛时伴有胃部寒凉感,得温症状减轻。偏方:
1、鲜姜、白糖治胃寒痛:鲜姜500克(细末),白糖250克,腌在一起;每日3次,饭前吃,每次吃1勺(普通汤匙);坚持吃一星期,一般都能见效;如没彻底好,再继续吃,直至好为止。 2、白酒烧鸡蛋治胃寒:二锅头白酒50克,倒在茶盅里,打1个鸡蛋,把酒点燃,酒烧干了鸡蛋也熟了,早晨空胃吃。轻者吃一、二次可愈。注意鸡蛋不加任何调料。 3、吃苹果可缓解胃酸:有的人在冬末春初,遇阴冷天或饮食不当,常泛胃酸,很难受。如果此时吃一个或半个大苹果,胃很快舒服了 4、大号的生猪肚一只砂仁 30克小茴香 30克炙首乌 30克[/b][1]. 把三种药材洗净放入猪肚中,针线缝好,放入一锅水中煮至猪肚可轻易用筷子戳穿。[2]. 捞出猪肚拆线,扔掉药渣,洗净切小块放回原汤中煮沸即可。[3]. 加盐连汤带猪肚食用。每天一次,每次吃一半,一个猪肚分两天吃完。5、到超市买糙米,大概2块5一斤,将糙米放到锅内炒,一直炒到金黄色,什么调料也不放,就起锅,然后冲热水来喝,多喝一段时间,根据自己胃寒的程度来定6、高良姜90克香附120克。共研成细末。每次3克,早晚各1次,温开水冲服。 7、鲫鱼一只(约250克),去鳞、鳃、内脏洗净,生姜30克洗净切片,桔皮10,胡椒3克.生姜桔皮胡椒包扎在纱布内填入鱼肚中,加水适量文火煨熟,加盐少许,空腹喝汤吃鱼.8、红枣1000克,黑豆1000克,姜500克(切片),洗净后加凉水煮,熟后盛在容器内备用。每顿饭用碟盛五六个枣、姜数片、黑豆一撮,放在锅内热上,吃饭时吃下,连吃数月即愈。9、姜枣桂圆汤:干姜10克切薄片,红枣30克,桂圆30克,红糖20克,加水500毫升后煎煮15分钟,早晚服用。连续吃一段时间,有温胃调补之功,适用于慢性胃炎、胃神经官能症者等。10、胡椒根炖鸡材料:嫩鸡1只(约500克),胡椒根30克,党参30克,红枣5个。 做法 (1)选嫩鸡项,劏净,切去尾及油,切块。 (2)胡椒根、党参、红枣(去核)洗净,与鸡肉一齐放入炖盅内,加入适量开水,炖盅加盖,文火隔开水炖3小时,调味供用。功效 温中补虚,散寒止痛。胃寒疼痛,症见胃痛暴作,常喜热饮,得温则痛减,遇寒加剧,口和不渴,时泛清涎,亦可用于风寒湿痹之关节疼痛。 说明 饮食不节,恣好生冷,或胃脘受寒,内客于胃,每致胃寒疼痛,治以温胃散寒为主,辅以补气健脾。汤中胡椒根辛热温散,功专温胃散寒、止痛,又具有温通经络、法除风湿之功。党参补益脾胃、扶正祛邪,又防寒邪伤及胃气,且其味甘又有制约胡椒根的辛燥。红枣助党参补中,又增强其甘缓之性。鸡肉营养丰富,功能健脾补中、益气养血,与上诸药同用,补而不腻滞,使脾胃功能健旺,有利于祛散寒邪,温暖胃气。合而为汤,共奏补虚、温胃、止痛主功。 注意 :胡椒根为胡椒科植物胡椒的根,多产于海南岛等地,如治胃痛,无胡椒根时,亦可用胡椒代之
祝健康~~
你好: 胃胀:多是消化不良,胃肠运动慢造成的,胃炎,胃溃疡的人常会胃胀. 胃胀 1,发病机理与病因 引起胃胀的原因有多方面的,如精神压力,消化不良等,主要是胃动力不足. 2,临床症状与危害 一般是饭后饱胀,嗳气,坐卧不安,茶饭不思; 胃胀的反复性和长期性可以导致胃炎,消化道 溃疡, 3,常用医药胃康愈治疗主要加强胃动力.
9,怎样清洗猪肚最干净
猪肚是很多人都爱的吃的东西,但偏偏难倒在清理猪肚这方面上了,猪肚是猪的胃,里面是藏着很多脏东西的,如果处理不干净的话很容易在吃的时候就让细菌病毒进入我们体内,一般的清理方式只能清理表面的脏东西,怎么样才能把猪肚清洗得最干净呢?接下来我们一起看一看。首先我们要先准备好猪肚一个,面粉五勺,食盐两勺。当我们在市场上挑选猪肚的时候,不能挑选表面看起来比较白的猪肚,这样一来,我们就可以避免这是被漂白过的猪肚,怎样挑选一个好的猪肚呢?在挑选时就要一个不是太大、颜色稍微发红但记住不能只是局部是红色,这种红色必须是全面均匀才可以哦!猪肚挑选好了我们就来看下清理方法。首先就是要把猪肚剪开一个小口子,把里面那一层翻出来,再把上面的残留物清理干净,特别是黄色的那个东西,里面有很多细菌病毒,然后再准备5勺面粉,需要面粉是以为它的主要功效是能够中和猪肚里面的胃液,并且去除腥味 。把面粉均匀的撒开在猪肚表面,特别是猪肚的褶皱的部位,面粉只需要根据猪肚大小将猪肚全面覆盖就够了。把被面粉覆盖的猪肚放在手里不停的揉搓,注意力度不能太大,避免把猪肚的肉纤维破坏,一般只需要揉搓五分钟左右就好。然后再用清水冲洗一下,然后再把猪肚内番,褶皱部位在里面,把清水倒入里面,再同手把之前剪开的口子捏在一块,不能让里面的水流出来,让清水从猪肚的喷门中流出反复三次就好了。到了最后一步,我们只需要把食盐均匀抹在猪肚上,放置五分钟左右,再清洗干净即可,这里主要是食盐能够有效的杀灭细菌。
天冷了,家人都想喝芸豆猪肚汤,既暖胃又养身。可那粘糊糊,脏兮兮的猪肚子若弄不干净,再怎么烹饪也是枉然。下面我展示如何让猪肚子变清爽、干净的方法。 买回来的新鲜猪肚放在一个大点的盆子里,撒两勺盐,用手抓捏。抓捏过程中,那些粘液会分解。 再把猪肚子翻过来,内面朝外,再撒两勺盐继续抓捏。在抓捏的过程中,把肥油、粘附在内膜上的脏污也抓捏下来。 猪肚子内膜上有很多的脂肪,一般抓捏就可以清理掉。 注意(猪肚子其实就是猪的胃)猪肚子内膜上会有结节或息肉,这些一定要清除干净。 抓捏不掉的粘膜壁上的附着物用剪刀或菜刀清除干净。若有细小的管道也一并去掉。 正、反冲洗干净盐粘液后,内面朝外,放入半勺勺面粉准备抓捏。 内面抓捏一会儿再翻过来,再放入半勺面粉,继续抓捏猪肚子表面,去处脏污和粘液。 将抓捏好的猪肚子在自来水下反复冲洗、抓捏,直到干净得没有粘液和脏物附着了,清洗工作就结束了。 焯猪肚子时,水温约在50度左右放入,水中放几片生姜,到一勺醋,一勺料酒。 焯好的猪肚子自然冷却后改刀。 煨汤、清炖或红烧都行。
猪肚煮熟后做凉菜或用来炖汤都是很好吃的,可是清洗猪肚是一件很麻烦的事。今天介绍的白糖和醋清洗方法。这种猪肚最快最干净的清洗方法是经过实际经验得出来的,而且用醋和白糖清洗即节省资源,也是最轻松的方法。方法:1、买来的新鲜猪肚,先用水把表面的粘液尽量冲洗干净。2、在炒锅或汤锅里放1000毫升水,烧开,将猪肚放入。3、水开后煮2-3分钟,关火。4、用漏勺将猪肚捞出,放入盆中,放水冲,表面不烫手了,把猪肚拎起来,将内部的热水倒出,再冲洗20秒钟。5、把刚才猪肚上面的黄黄的薄膜去掉,煮了一下后去除非常轻松。6、再用剪刀剪去上面的油脂。7、将猪肚转入一个大瓷碗中,加盐和白醋,用手搓揉猪肚,每个地方都要粘到白醋和盐,继续搓揉1-2分钟。8、然后再翻一面,照上一步同样的方法做。9、搓洗好的猪肚,再放入盆中,用流动的水冲洗20秒左右就处理好了!
1、将猪肚剪一个小口子,把内面层翻出来,用小刀把上面的残留物刮干净,特别是黄色的东西,那个最脏,隐藏着很多细菌和病毒。2、然后准备4勺面粉,面粉在这里的主要功效就是中和猪肚里面的胃液,去除腥味。3、将面粉撒在猪肚表面,然后用手将面粉均匀的抹开,特别是猪肚的褶皱部位,那里是产胃液的地方,一定要撒上足够的面粉。面粉的用量根据猪肚的大小来决定,只要将猪肚全部覆盖住即可。4、将覆盖着面粉的猪肚拿在手里不停的搓揉,但是用力不能过大,以免将猪肚的肉纤维破坏。大约搓揉5分钟即可。5、用温水冲洗一下,用小刀将比较难清洗的脏东西刮掉,用刀的时候要注意自己的手指。6、将猪肚再翻过去,褶皱部位放在里面,将清水灌入其中,用手将之前剪开的口子捏在一起,不要让水流出来,轻轻晃两下,将清水从猪肚的喷门(前段的一个小的管道)中流出,重复3次即可。7、最后将食盐抹在猪肚上,记住两侧都要抹上,放置5分钟,再用清水冲干净即可。这里食盐可以有效的杀灭细菌。
先将买回的猪肚在水龙头下用流水两面冲洗干净,并剪掉多余的油,将猪肚的内部朝外(就是翻一面)。然后把猪肚放在盆中,加一大勺盐,一大勺醋,均匀的抓遍猪肚,腌五分钟。 用盐和醋腌五分钟后,再加入适量的面粉,抓均匀,继续腌至五分钟。然后,用双手反复揉搓猪肚约三分钟。最后用两汤匙白酒、一汤匙酱油一起搅拌抹匀猪肚,然用清水冲洗干净,此时猪肚白白净净又无臭味了! 下面把猪肚放入锅内,加入少许清水、姜片煮五分钟。取出煮好的猪肚,放在冷水中,用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净后,从肚头(肉厚部分)切开,去掉内壁的油污,再取少量的醋和食盐,擦搓肚子,以去除臊味。最后,用清水冲洗至无滑腻感时,即可下锅煮至熟烂,随意烹制。
10,猪肚如何卤制
山东枣庄/王立远
王厨卤水
原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。
D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。E.料包2个,色拉油2000克。
制作:1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点:色泽红亮,口味香醇。
适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
山东临朐/顾英芳
顾厨卤水
原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。B.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E.色拉油100克。
制作:1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。
特点:色泽红亮,口味咸中微甜。
适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
卤是将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热至熟或(火念)而成菜的烹调方法。
操作程序:
1、原料刀工处理。
2、腌制。
3、制作卤水。
4、烧开卤水,放入原料。
5、卤制。
6、取出,斩件。
7、装盘,跟酱碟上席。
操作要领与特点:
1、配制高质量的卤水。卤水的好坏,决定卤制品的质量。制好卤水的关键是卤料要齐备。潮汕卤水的配料包括:桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等(各种卤料的数量比例可参阅下面“卤狮头鹅”例。)
2、掌握好卤制的火候。卤的火力多用慢火浸煮,中间也可短时间用中火。卤的时间根据原料的大小与性质而定。卤鹅鸭类在卤制过程中,还需把原料提出卤锅数次,把腹腔中积存的卤水倒出,当原料再次浸入卤锅时须让滚烫的新卤水灌入腹腔内,使其内外受热均匀。卤制时还需注意翻动原料,使入味均匀。
3、卤制的原料包括家禽、家畜及大部分脏杂,野禽、香菇、豆干、蛋品等。潮汕卤制最常见的原料是鹅、鸭、猪头、猪肉、猪脚、猪杂(包括猪舌、猪肚、猪肠、猪粉肠、以及猪肝、猪心等)。
4、卤汁可以连续使用,但要注意两点,一是在停顿的情况下,每天要煮滚一次,以防变质。夏天气温高,最好能存入冰柜中。一是要不断加进新的卤料,因为的卤的物料多了,香味为物料所吸取,汤汁变淡,增加卤料,才能保存卤香。
例:卤狮头鹅
原料:光狮头鹅1只重约5公斤,肥肉200克,桂皮10克,八角10克,陈皮5克,香芒(香茅)40克,丁香5克,蒜头60克,川椒10克,甘草10克,葱头10克,红豉油20克,料酒40克,上等酱油700克,精盐75克,味精15克,芫荽头40克,南姜150克,白糖40克,蒜泥醋2碟。
制法:1、光鹅去内脏洗净晾干,用精盐涂抹表皮及内腔,腌制半小时。2、川椒放进鼎里,用小火炒至变色发香,取出,与甘草、八角、桂皮、丁香、陈皮等用纱布包裹,与红豉油、酱油、南姜(一部分)、香芒(香茅)、料酒、白糖、蒜头30克、味精等放入卤锅中,肥肉切成几片也放入卤锅中。把葱头、蒜头30克、芫荽头及南姜塞进鹅的腹腔内。3、在卤锅中加入清水(能把鹅淹盖为度),把卤水烧滚,几分钟后把鹅及内脏放入卤锅中,用中火加热,每隔20分钟翻转原料一次,并把鹅提离卤水使腹腔中的卤水流出。卤制约1小时30分钟鹅熟之后,即可取出吊起,冷却后斩件装盘,淋上卤汤,放上芫荽,跟蒜泥醋2小碟上桌。
特点:甘香嫩滑,鲜美爽口,是潮汕特产风味菜。
参考文献:久久菜谱网
准备材料:
白糖一勺(可用冰糖代替),八角, 茴香, 桂皮,姜片, 蒜仁, 干红椒, 盐,鸡精,花椒(我平常都不放花椒的, 昨天做时鬼迷心窍放了一些,结果发现做出来太辣了,不喜欢太辣的朋友不要放啊)猪肚一个.
制作步骤:
1.做前将猪肚都烧开水除掉浮沫, 这步很重要,会直接影响卤出来的味道和气味
2.准备好所有材料后, 将锅放少许色拉油, 放进白糖, 直到将糖烧成焦茶色, 放入所有调味料进去拌一下, 然后 加入约600ML水, 一勺鸡精和适量盐, 这个步骤需要注意锅溅油烫伤,最好站得远远的完成.
3.将猪手放在高压锅底,猪肚放.然后就煮开的卤水倒入, 注意看一下卤水的颜色,如果感觉太淡的话,最好加入适量的酱油, 以增加卤味的着色.
4.高压锅上汽后大火十分钟, 然后改文火半小时.
5.熄火后猪肚取出切片, 加适量香麻油,味精和蒜泥拌一下即可装盘.直接装盘就行了,