白酒可以发酵大米吗为什么，我想做50度以上白酒请问高粱大米不蒸熟不打碎可以直接发

不蒸熟，发酵不彻底，影响出酒率，杂味大。煮、蒸的过程不仅仅煮熟，消灭杂菌，排出杂味，有利于酿造的白酒口感。

不可以的

在酿酒技术较好的情况下，100斤高粱出60斤50度的白酒，不到两斤粮食出一斤酒，目前高粱价格为1.4元一斤，再加少量的曲子和燃料钱，一算即知！我酿制的高粱酒，如果不算工钱，成本不会超过4.5元！如果算工钱价格会提高很多！纯粮标志为GB/T10781~为纯粮酿造！GB/T20821为食用酒精勾兑！

病情分析：泡药酒要用高度的纯粮食酒，这样才能将药材里的有效成分及时有效泡出。指导意见：建议你先去看下中医，再用高度粮食酒来泡药材，一般药材和酒的比例是1:15.医生询问：

这个也不一定吧，个人觉得没必须要非得选择高度酒进行泡酒，要选55-60度的纯粮酒，必须是纯粮食酒还得是健康无添加的。我建议你可以了解一下谷养康零添加泡酒专用酒，可以说口感还是品质都很赞，天猫有售。

中国米酒是从甜酒酿到黄酒，再到米白酒这样一步步演变过来的。米白酒是发明了蒸馏器之后才出现的。不同的粮食，特性不同，分子结构不同，适合的发酵工艺也不同，大米质地纯净，蛋白质、脂肪含量较低，淀粉含量高。而高淀粉农作物，如果用固态发酵，膨松性、透气性不好，温度不好控制。所以大米更适合于生料发酵、孰料液态、半固态法发酵。直接按1：2.2~2.5的比例加水，即100斤大米加220-250斤水，再加入雅大高产酒曲发酵。前5天半密封，每天搅拌1次，5天后全密封，第8天、第11天各搅拌一次，发酵完成后用雅大白酒酿酒设备蒸馏。蒸粮：重要的是散。将米饭蒸散，可有利于米饭摊凉、拌曲以及发酵过程中的酶系和微生物流动和交换。拌曲原则：拌曲温度是一个比较关键的指标。下曲温度夏天控制在25-28度，春秋控制在30-33度，夏天控制在33-36度为佳。

可能是过期了变质了吧。

你知道么，苹果也可以酿酒。在国外，很多人都喜欢和水果酿的酒，如葡萄酒。如果单论提取工艺的话，应该是有酒味的，因为都属于发酵型的。

估计是变质了啊，发酵产生的味道！

配方，属于商业机密

把白酒倒进去

把白酒倒进去

大米酒本来就是半液态发酵成的。具体操作技术如下：米酒酿造技术第一步．泡米操作：准备好一口空闲的发酵塑料缸洗净备用。称好50斤大米倒入缸中。如果是陈米要淘洗1次。然后倾倒出淘米水换清水加到水面俺过米面125px左右。新大米则不用淘洗，直接加水浸泡即可。热天浸泡4—8小时，冬季8—12小时然后用竹萝或筲箕将水沥干备用。泡米是使米粒吸水有利蒸饭。泡米的原则是吸水透心、均匀、适度。要注意的是不能长时间浸泡，这样米中养分损失过大从而会降低出酒率。操作时如没把握。我将通过电话全程指导你操作。第二步.蒸饭操作：蒸饭是酿造米酒的重要工艺，是后面培菌糖化、发酵的前提。加好煤、掺好底锅水、铺好甑篾。等底锅水烧开后，将沥干的大米用小撮箕均匀的倒入木甑中，刮平并盖好甑盖。等园汽（即蒸汽量很大开盖几乎看不见米）后5分中在米面上均匀的洒上热水。再蒸15分钟后可试饭粒，即将饭粒放在两指间轻捏无生心即可出甑。反之还要继续甑。蒸饭要求熟透疏松无白心。因蒸50斤米的木甑较大不好操作，所以一般采用30斤的木甑分两次蒸。操作时如没把握。我将通过电话全程指导你操作。第三步．摊凉加曲操作：准备好一张2米×4米的彩色塑料布（每次用后晾干备下次用），铺在平整光滑的地板上。这就叫凉堂。饭蒸好后接着要马上摊冷。就是把饭倒在凉堂上摊薄使米饭迅速冷却下来。直到饭冷到室温就可加曲搅拌。搅拌时先先用少量饭和酒曲搅拌均匀，然后把拌上酒曲的饭粒均匀洒在饭层上接着搅拌均匀。加曲量是要根据酒曲品种和气温而定。酒曲是发酵的动力，直接影响到产率和质量。目前酒曲还没有统一标准，各地生产的酒曲都不尽相同。不过现在用得最多的是根霉曲和药曲饼，根霉曲糖化发酵率强，添加量一般是米量的0.3%—0.5%，即热季为0.3%，冷季为0.5%。药曲饼是添加中药材做成的，糖化发酵率低，一般添加量为0.4%—0.8%。在称好酒曲加曲前，要留下五分之一的酒曲在落缸时洒缸底和饭面。操作时如没把握。我将通过电话全程指导你操作。第四步．糖化培菌操作：拌好酒曲后要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒曲的一半均匀的洒在缸底和缸壁上，然后用撮箕将米饭沿缸壁轻轻倒下，让中心自然形成一个“V”形空间，把米饭面刮平整使每一边都厚薄均匀并轻压，再均匀洒上酒曲盖上缸盖就完成了糖化培菌的操作了。糖化培菌是需要一定空气量的，因此在刮平压紧时热季手稍重些，冷季手稍轻点，但千万别压实了。另外，缸口不能密封，只要稍稍盖上不让温度散失太快就行了。第五步.加水发酵操作：糖化培菌12小时后就应该闻到酒香。24小时后香味就应该更浓。在夏秋最热的天这时可能会见到“V”形底部有酒酿浸出，而且有米饭开始变软，有时也会看到饭面有白色丝状物。这时就要加水进行发酵了。加水量为米量的120%—130%，这时所加的水一定是清洁的冷水，自来水不应该含有漂白粉。然后封上塑料布密封起来。静置10小时后饭层应该漂浮起来了，说明前面的工序做得很到位一切正常。这时洗净手，将平面的饭层压下去，把底面的翻上来，但最好别把饭搅稠了。这样密封在发酵6—7天就可以蒸馏了。发酵期间要特别注意室温的变化。热季最高温时要打开门窗通风降温；冷季则要封闭门窗保温。发酵期间要尽量少揭开塑料布为好。操作时如没把握。我将通过电话全程指导你操作。第六步．米酒蒸馏操作：蒸馏时先在锅内加部分水然后加大火力把水烧开，然后将发酵好的酒醅倒入甑中，再倒入上一甑的头酒和酒尾，安上过汽管放入冷凝水。之后在火堂中加入稍大点的煤块，尽量在蒸馏期间不换煤又能保持火力稳定。开始出酒时先用塑料瓶接头酒。头酒量为原料量的2%。如是50斤米，则接完1斤头酒后换上酒坛继续接酒。当然我们事先已确定要卖的酒度，所以我们要不断用酒精计测量酒坛内的酒度。当酒度接近（一般是高出1度）我们所需的酒度时，换另外的酒坛继续接尾酒。当几乎测量不到流出的酒度时，就可以打开甑盖充酸。之后可放出酒糟做饲料了。白酒蒸馏要注意的原则是两头大，中间稳。就是未出酒前和接完酒后火力要大，而在接酒时要求火力稳。最忌讳的是中间断火。操作时如没把握。我将通过电话全程指导你操作。第七步.酒度的测量：酒度测量操作很简单，但如果你不理解有关酒度的知识概念则容易出错。我们说的酒度指的是体积百分浓度，如1公斤50o白酒指的是由500毫升水和500毫升纯酒精组成。纯酒精含量不同就会有不同的比重值，酒度计其实就是比重计。酒的比重值还受温度的影响。因此酒度计在制造的时候是以20℃为标准的。所以在测量酒度的时候同时也要测量温度。不同温度下测出的酒度要通过查《酒精—温度》表才得出实际酒度。

酒曲有质量问题或杂菌污染，时间太长没有好的办法补救了！不过酒做不出可以做醋。

工艺不一样蒸饭酿酒师传统熟料酿酒，酒曲发酵大米是新工艺生料酿酒。除了工艺上区别以外还有其他区别 1，工艺耗时不一样，传统发酵要煮粮食，生料不需要煮。节省时间 2，燃料耗费不一样，新工艺生料酿酒节省燃料一半以上。（不需要煮粮食） 3，节省劳动力成本，传统熟料一个人很难做，辛苦，累。新工艺生料酿酒工艺简单，一个人可以轻松操作发酵几百斤甚至上千斤粮食。 4，发酵时间不一样，传统熟料发酵7-9天可以蒸酒。新工艺要10-15天才可以蒸酒。 5，出酒率生料要比熟料高出10%以上。

应该是发酵酒的营养价值好些! 我国酿造的酒分发酵酒、蒸馏酒、配制酒三类。蒸馏酒是把淀粉或糖类经发酵制成酒醅，再经蒸馏而成。酒精浓度比较高，可达40～60％，属于烈性酒，如茅台、汾酒、大曲酒等；发酵酒是大麦、大米或葡萄、苹果，山楂等水果及酒花等原料，经过发酵酿造而成。酒精含量较低，大约为百分之十几，因此比较柔和，如葡萄酒、绍兴酒等；酒精浓度介于两者之间的配制酒，一般酒精浓度在25～40％之间，如青梅酒

大米酒：利用生物发酵技术酿造的原浆酒营养丰富，大米中含有18种生命元素（氨基酸），可以增强基础生命力。而另一部分无机矿物质经过生物工程微生物菌发酵后，可成为健康的有机矿物质，利于人体的吸收。大米中的蛋白质经微生物发酵后分解成丰富的氨基酸和短肽，可被人体直接吸收，并能在最短时间内恢复人体机能，既不影响工作也不影响休息，即使是喝醉了也不伤害人体组织细胞。且少量饮酒还能促进人体血液循环，特别是促进毛细血管中的血液流动，有利于代谢垃圾的排出和营养的吸收（即中医所说的“活血”），这是现代酿酒工艺的一次革命。

应该是发酵酒的营养价值好些! 我国酿造的酒分发酵酒、蒸馏酒、配制酒三类。

原料：稻谷、酒曲、水第一， 把稻谷先用清水浸泡12小时到24小时。要求浸泡到谷壳润透，这样粮食才能更好的蒸熟透。如果想要快一点蒸熟，也可以用大米与稻谷壳混合一起蒸粮。第二， 把稻谷放到蒸煮锅里蒸熟，蒸到稻谷熟透没有夹生，一般1斤稻谷蒸熟后吸水1倍左右，这样方便稻谷的疏松，但是一定要把稻谷蒸爆开。打开百度App，看更多美图第三， 稻谷蒸熟后，摊凉到30度左右，加入酒曲搅拌均匀。开始发酵糖化。第四， 堆积发酵24小时到48小时后才能装桶发酵或是装缸发酵，发酵1个月以上才能用来蒸馏白酒。第五， 发酵到用手来捏粮食出清水既可以蒸馏。第六， 蒸馏稻谷酒的时候要注意根据稻谷的干湿度调整扬粮的速度与厚度，这样方便蒸气的串气均匀。大总结：不管是高粱、还是玉米、小麦、稻谷、荞麦等带壳粮食，只要是发酵熟料固态发酵，关键的技术要点都是一下几点：1、粮食的煮粮与蒸粮一定要把粮食蒸熟透彻（关键点是粮食一定要浸泡后才能蒸粮）2、粮食蒸熟后的吸水一般在0.9倍到1.1倍左右，吸水不够，影响粮食的糊化，吸水过高，影响粮食的发酵透彻性。（所以一般的发酵都要用稻谷壳来做辅料来调整粮食的疏松性方便糖化与酒化发酵）3、熟料固态发酵得彻底不彻底，与酒曲的活力、发酵期间发酵池、发酵桶的大小散热有很大的关系，散热不彻底，容易烧曲，酒醅变酸出不了多少酒，升温不起来，又发酵不起来，也会影响出酒。所以熟料固态发酵的酒醅一般发酵1个月以上。有的甚至发酵3个月。4、熟料固态发酵的酒醅蒸馏的时候与液态蒸馏时有很大的区别的，熟料固态发酵的酒醅不能一次性放粮食，粮食要一层一层的放粮食（俗称扬粮），在蒸锅的粮食要外高内低，这样方便蒸气的均衡上气，同时熟料固态蒸馏时气压量不能过大过猛，这样就不会让粮食过气过快导致出不了高度白酒。

糯米酿酒定是极好的！普通大米，没见过

这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟 后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。 其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖， 待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等。如那一环节掌握不 好，达不到要求都可能影响到出酒率。 v采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。 v生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”，如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。 v采用生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过。 由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本。而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产。 由于生料酿酒具有上述诸多优点，仅管这个新技术推广时间不长，宣传力度不大，但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒 厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎。例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采 用生料酿酒技术生产。 然而，生料酿酒再简单也是一门科学技术。既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则。遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作，就达 不到出酒要求。原因是，由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生物的代谢产物，假如改变了规定的作用条件，其代谢产物就不是酒，而是另一种代谢产物 ——如醋酸。 一些人不明白这个道理，把科学看成魔术，把生料曲种当成是“仙丹妙药”，以为在生大米中加点水，丢进去一点生料曲种，它就自然而然地“变”出酒来。一但没有变出酒来或变出的酒不多，就否定了生料酿酒技术的意义和作用。 现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得，总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考。 我们知道，酿酒的希望和目的无非是两个： 一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感。但是，是否能达到这两个目的的关键环节，是在发酵这道工序。尽管曲种如何好，糖化力和发 酵力如何高；尽管大米的质量好，含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。如果在发酵这一环节掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。 如何发酵，如何管理，一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验。但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节。 一、 温度（指室温℃）。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃～30℃。 温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。 生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不会产酸。因此，采用生料酿酒。不存在“安全渡夏”问题。 但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。实践证明，在温度20℃以下时，生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长。因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上，生料发酵才能正常进行。 室 温在20℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵。这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸 煮而已。具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。采用这种熟料发酵方 法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。 二、 厌氧。所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注 意厌氧发酵。因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加。如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大 量菌体使酒精的产量大为减少。 其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵。 怎样进行厌氧发酵呢？许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封。所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。 有 的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了。当原料投入发酵容器以后，他们很重视密封，但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲 破了，捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换，使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料，这就是有些厂家反映出酒率不 高的原因。 三、 发酵期。发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间。 上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。 适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香。 原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖，糖已完全转化为酒精。用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了。当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵。 一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢？笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法。由于篇幅关系就不再详述。这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考。 手摸，是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒，如无硬心、无粗糙感，一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底发酵了。 用眼看，一是看原料，二是看颜色。 当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。 看颜色，就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。 实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 要延长多少时间才能算适当呢？笔者主张，当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。 为什么要延长一二天发酵时间呢？因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应过程需要时间，这个时间就是酯化时间。