酸菜需要放白酒吗为什么，做泡菜一定要放酒吗不放会怎样

可以什么都不用放的,时间长了自然就酸了

腌菜放白酒的作用一个是调味，另一个是防腐。当泡菜缸密封不好或者有油同生水进入时，泡菜水上面很快就会有一层白色的泡沫，加白酒会起到消毒、杀菌的作用。同时加白酒可以利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反应，产生乙酸乙酯，可以增加泡菜的香味，味道也不会太酸。

腌酸菜放白酒的目的就是为了抑制细菌的增长，在腌酸菜的白酒的选择上就要选那种酒精浓度比较高的，酒精度数偏低的话是不能够让酸菜足够的发酵的，吃起来口感不会那么酸爽，甚至泡菜可能会坏掉。

功效不一样放白酒会使泡菜更脆。 麻烦采纳，谢谢!

功效不一样放白酒会使泡菜更脆。

自制酸菜的正宗做法，腌制酸菜7天就能吃的方法，1、 白菜洗净切丝，2、 撒入食盐腌制半小时，出水，3、 准备无水无油的罐子，用白酒杀菌消毒一下，然后放入杀水的菜，4、 密封放在阴凉通风处一个星期即可食用 00:00 / 02:0270% 快捷键说明 空格: 播放 / 暂停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 单次快进5秒 ←: 单次快退5秒按住此处可拖拽 不再出现 可在播放器设置中重新打开小窗播放快捷键说明

泡的时候千万别打开盖子！泡泡菜要用乳酸菌！你用的酒多半没有乳酸菌！或者说你的时间泡的太短了

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口。

醋放多了

腌酸菜放白酒的作用一个是调味，另一个是防腐。当泡菜缸密封不好或者有油同生水进入时，泡菜水上面很快就会有一层白色的泡沫，加白酒会起到消毒、杀菌的作用。同时加白酒可以利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反应，产生乙酸乙酯，可以增加泡菜的香味，味道也不会太酸。生活中很多人还经常在炒制菜品的过程中加入一些白酒，主要是因为白酒可以起到调味的作用，尤其是在去除鱼、羊肉、牛肉、猪肉等食物的腥味方面具有较好的效果。用白酒制作腌菜时，需要先将适量清水和盐放入锅内加热融化再放凉，之后加入八角、三奈、干辣椒、冰糖、白酒制作成腌菜水，之后将腌菜水倒入罐子内，同时加入切好的蔬菜并盖上盖子密封，通常过个2～3天，就可以食用。

腌制泡菜需要很多注意的小技巧的，比如器皿，材料，以及调料的多少，酒只是促进发酵用的，千万不可放的太多，而且酒是在每次放完菜之后，密封坛子之前才放进去的。

无语，腌菜放酒？放盐啊，大姐。。。

白酒。用白酒是为了让酸菜更好地软化但吃起来又脆口，更容易转变成酸菜。泡菜坛子要放白醋。1L水加15g白酒。老坛子泡菜的做法：用料：卷心菜半颗、豇豆400克、白萝卜半根、红心萝卜一个、胡萝卜半根、青笋半根、纯净水1500克（3L）、盐40克、糖40克、醋40克、高度白酒45克、小米辣、大蒜、姜片、鲜小米辣、香叶、桂皮、花椒、白寇、草果1、卷心菜半颗、豇豆400克、洗干净，晾干。白萝卜半根、红心萝卜一个、胡萝卜半根、青笋半根洗干净，去皮。2、白萝卜、红心萝卜切片，胡萝卜、青笋切成条，卷心菜切成几瓣。豇豆卷起来。3、豇豆、白萝卜、红心萝卜、卷心菜、胡萝卜、青笋一层一层摆在一个大盆里，每一层均匀撒上盐，腌制3小时以上4、准备一个罐子，把大蒜去皮，用刀拍扁，将大蒜，盐40克、糖40克、醋40克、高度白酒45克、小米辣、姜片、鲜小米辣放到罐子里。5、香叶、桂皮、花椒、白寇、草果装入调料袋封口放入罐中，用无油的勺子搅拌均匀，泡菜水就做好了。6、把腌制好的所有蔬菜沥干汁水放入罐中，蔬菜要压实，全部浸泡在泡菜汁中，扣上盖子扭紧，放置阴凉通风处。7、腌制七天即可，取出来切小块，就可以食用了。

你是说泡菜坛子容易生花的问题对吧？弄一块鲜竹笋放在里边效果是最好的，多年都不会生花，也不会影响泡菜的口感

你说的坛子菜就是四川的泡菜。泡菜要把水烧开。放盐。放酒，放干红辣椒放，大料，放花椒。根据泡的菜的种类不同，泡的时间也不同，比如说黄瓜，今天泡上，明天就可以吃喽，如果泡辣椒泡生姜就要泡时间长，至少得泡三个月才能吃的。

泡菜坛子的话其实很简单的，泡菜的话你要把菜切碎，然后放到坛子里倒上冷水或纯净水，最好，然后放上食盐醋以及一些相关大蒜之类。然后必须密封，放置一段时间即可食用，大概一个月左右。

应该可以放各种调料，主要还有盐巴，高度白酒，还有各种辣椒什么的，重要的是盐和糖，坛子要那种无油无水的那一种，应该就是这些吧。

这个里面千万不能沾酒，还有油之类的东西，不然就会烂。

放盐，放一点白酒，辣椒，花椒之类再看看别人怎么说的。

泡菜坛子里面每次加新鲜菜的时候不一定要同时放盐放糖放酒，如果本来很酸的话，放入的菜少的话就不用添加。放入的菜多的话，要保持酸味就得加点盐糖和酒。

家庭腌制雪里蕻方法 将雪里蕻剔去黄叶、烂叶，用水洗净控干，码在容器里（忌用铁、铝等金属容器），按单棵排列成层，放一层菜撒一些盐，同时放几颗花椒粒，每层叶与茎交错放。 注意事项：1、一次加足盐量，每5000克菜用盐量一般为700克左右；下层少放上层多放。2、千万不要另加水，盐汤一直可以使用。3、可压大石头，但不盖盖。放在阴凉通风处，并防止苍蝇等小虫入内。4、腌后第二天开始，每天上下翻动一次，使之透气、散热、散发不良气味，盐分均匀。连续翻缸5～6天后，每2天倒缸一次，约10-15天后即可食用，青脆适口。长期存放应封缸存放，封缸时要盖竹帘，压石块，加足盐卤，使雪里蕻淹没在盐卤中。

是的可以同时放进去放盐，糖，和白酒

可以先尝一下，合适就不放了

泡菜坛子里面每次加生鲜蔬菜的时候都要加上一点盐，至于酒和糖则不需要一定放也可以。

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四川泡菜的做法,我从网上转来了一个比较正宗的,顺便把我的经验告诉大家,希望爱吃泡菜的朋友试试. 工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。 四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。 一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。 作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。 另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。 材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。 做法： 1.将要泡的菜洗净风干。 2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。 6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。 吃法： 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。 3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味 定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 经验: 1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看! 3 还应放些蒜. 4 在广州天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).