涪陵浓香白酒哪里有，怎么做火锅粉

朋友不要做火锅粉了 这不会有人知道 因为这是商家的秘密呀 我看朋友你还是去超市有那种粉卖啊~~~买回来就放进去煮呗

重庆特产：地方名酒 重庆啤酒 是重庆啤酒厂名牌产品。选用良种大麦、优质大米和新疆酒花为原料精酿而成。本品清亮透明，香气淡雅，口味纯正，清爽醇厚，泡沫丰富，洁白细腻。 中华猕猴桃酒 重庆广柑酒厂生产的，选用优质猕猴桃为原料酿造，具有猕猴桃果香和陈酒香，酒体丰满，香醇柔和，酸甜适口，色泽橙黄，清亮透明。此酒含有丰富的营养成分，常饮有滋补强身之功能。 精制广柑酒 重庆江津果酒厂生产的，属甜型果酒。其特色是，果香突出、酒味浓郁，酸甜适度、柔和爽口、后味醇净悠长，酒色呈琥珀色，明亮而有光泽。 几江牌白酒是重庆市江津酒厂名品，采用纯高梁为原料，按四川传统小曲酒操作工艺精酿而成，酒味醇和、回甜、清香。 诗仙太白酒是重庆万州太白酒厂生产的部优产品。相传唐代诗人李太白有“大醉西岩一局棋”的轶闻，诗仙太白酒因此得名。此酒是用大米、糯米、高梁、小麦、玉米为原料酿成的浓香型曲酒，酒度60度，酒色透明，具有窖香浓郁、醇和绵软、甘洌净爽、回味悠长的独特风味。 笛女大曲产于大足县，当地酿酒有水优、料精、曲好、窖熟之优势，该酒为浓香型，60度，其特色是醇和爽口、窖香浓郁、诸味协调、回味悠长。 露华浓曲酒 是重庆永川酒厂生产的低度酒。该酒清澈透明，香味悠长，酒质醇和，绵柔回甜，诸味协调，尾净爽口。 百花露酒为重庆涪陵酒厂产品，始于清嘉庆年间，是一种著名的传统配制酒。此酒以优质高梁酒为基酒，配入人参、天麻、杜仲、黄芪、当归、砂仁、白芍等100余味名贵中药材和冰糖、饴糖浸泡精制而成，具有滋补强身，补血益气，祛风除湿，开胃健脾，镇痛止泻等疗效功能。

朝天门酒，

诗仙太白 露华浓 江津白酒

食材 200 克 新鲜红辣椒 500 克 纯瘦牛肉 100 克 花生 100 克 核桃 100 克 杏仁 100 克 芝麻 100 克 郫县豆瓣 50 克 永川豆豉 100 克 六必居干黄酱 20 克 王守义十三香 若干 葱 若干 姜 若干 蒜末 适量 料酒 适量 糖 500 克 清油 1 准备工作：先将新鲜红辣椒200克切成小丁，纯瘦牛肉500克剁成肉馅，郫县豆瓣100克,永川豆豉50克剁碎。在将花生100克,核桃100克,杏仁100克,全部用油炒熟，（不可全部一起放入锅内因为这三种东西熟的速度不一，杏仁最容易成熟，下来是核桃，最后是花生，所以炒制的时间不一样）。 2 准备工作：炒熟后把这三样全部碾碎。 3 制作方法：炒锅上火，倒入清油100克，放入葱、姜、蒜煸出香味后放入牛肉馅在加入料酒，炒制肉色变白出锅。 4 锅洗干净后在置于火上,放入清油300克待油温升高放入郫县豆瓣100克,永川豆豉50克, 六必居干黄酱100克,略炒后在放入新鲜红辣椒200克炒制3分钟以后在依次放入碾碎的花生,核桃,杏仁,芝麻及王守义十三香20克,糖翻炒。 5 然后在放入炒好的牛肉用小火炒制约一个小时即成，在炒制过程中,把剩余清油分几次加入。

牛肉酱做法如下: 配料:牛肉0.5-1斤切成小碎块,豆瓣酱两袋,黄干酱一袋或两袋,番茄酱1大袋(150-200克),鲜红辣椒1-2斤绞碎或切碎,白糖适量,盐,味素,熟芝麻和孜然(随口味)。 1） 先倒油将牛肉末炒熟,倒出来,锅内倒油再炒鲜辣椒末,炒熟也倒出来,锅内再放入油,依次放入豆瓣酱,黄干酱,番茄酱,各种调料,不停翻炒,把酱炒熟(用小火) ； 2） 把牛肉和辣椒末放入酱中,继续翻炒,熟了盛出即成。 自制牛肉酱 牛肉末＋蒜片，姜末，酱油，鸡精，料酒腌至少10分钟 然后炒香花生，杏仁，芝麻，核桃备用，香干（豆腐干）切丁备用 跟着起一个干净锅加入牛肉末炒至变色，加入酱（任何酱都可以，甜的，辣的都可以）我加了麻婆酱， 因为这个酱买回来没怎么用过，刚好这次可以用掉它，不浪费，呵呵 跟着，糯米粉加辣椒粉加入水调成糊，我还在里面加了两大勺自己腌的蒜蓉辣椒酱.然后加到牛肉里一起翻炒，再加入香干和花生，杏仁，芝麻，核桃一起翻炒，最后调入盐，糖就可以了 自制牛肉酱 1. 材料： 黄干酱(可用豆瓣酱代替) 2袋 牛肉 1.5斤 红辣椒（鲜） 5斤 味素 0.5斤 酒(酱香型白酒) 0.3斤 醋（米醋） 0.3斤 蒜，盐，糖，各 0.5斤 豆油 1斤 花生 0.5斤 2. 制作方法（个人经验）： 牛肉用绞馅机绞碎，开始绞红辣椒，花生。 牛肉炒至发白，盛出。豆油下锅烧至七成热，把各种材料放入锅中搅拌均匀，小火熬一个小时左右。整个过程锅中不必添水，因为辣椒汁 足够了。 3. 保藏； 此酱如直接存放时间长了会发霉，因此熬好后用容器装好，放入冰箱，可以放保鲜层，也可以放冷冻层，此酱并不会被冻住，吃的时候直 接倒出食用即可。 此酱口味鲜辣香浓，色泽呈酱色，与名牌阿香婆辣酱并无二致。 辣味牛肉醬 材料： 牛絞肉 ... 250g 香菇 ... 3朵 豆干 ... 5個 蔬菜 ... 50g(冷凍，綜合) 油 ... 4大匙 調味料 鹽 ... 1/2小匙 辣椒醬 ... 3大匙 酒 ... 1大匙 醬油 ... 2大匙 糖 ... 1大匙 水 ... 1杯 太白粉 ... 1大匙 做法： 1.香菇泡發後切小丁；豆干洗淨後切小丁備用。 2.起油鍋，入油 3 大匙，先肘香茹丁爆香後，倒入牛絞肉炒散，再依序加入豆干丁、冷凍蔬菜及鹽 1/2 小匙，將以上材料炒勻後先盛起。 3.再起油鍋，入油 1 大匙，先將 3 大匙辣椒醬炒紅，再加酒 1 大匙、醬油 2 大匙、糖 1 大匙，做為綜合辣味醬。 4.將先前炒好的材料倒回鍋中與辣味醬炒勻，加水 1/2 杯，待湯汁漸收乾入味時，再將另 1/2 杯水及 1 大匙太白粉調勻入勾芡。 牛 肉 酱 [原料] 瘦牛肉350克，酱油20克，花生油150克，白糖3克，大葱末150克，精盐9克，大蒜泥50克，黄酒5克，花生酱35克，五香粉2克，味精1克。 [制法] 1．瘦牛肉剔去筋皮，洗净，切细烂，加入酱油、精盐、白糖、五香粉、黄酒拌匀，腌5小时，然后加水少许，下锅煮熟，煮至水干肉熟，捞出晾干。 2．炒锅上火，放入花生油烧热，放入大蒜泥、大葱末炸香，下酱油、精盐、味精、花生酱，用锅铲不停地搅炒，待炒至呈深红褐色时，加入牛肉粒，充分炒匀，熬尽酱内的水分，即可起锅装盘。 [特点] 味美香咸，佐粥佳品。 [附注] 若在此基础上加10克红辣椒酱，即为辣椒牛肉酱。 泡椒牛肉酱 原料： 泡辣椒１０００克 卤牛肉１０００克 黄灯笼辣椒酱（海南产）３００克 郫县豆瓣１５０克 涪陵榨菜３００克 葱花１００克 熟碎花仁２００克 熟芝麻１００克 腰果１００克 松仁８０克 鸡精、白糖、蚝油、香油、色拉油各适量 制法： １泡辣椒去蒂去籽剁细；卤牛肉切成小颗粒，下入热油锅中炸至酥香后捞出；黄灯笼辣椒酱、郫县豆瓣分别剁细；涪陵榨菜切成小粒；腰果、松仁分别下入热油锅中炸酥后捞出，再将腰果用刀铡碎。 ２炒锅置火上，注入色拉油烧热，下入泡辣椒、黄灯笼辣椒酱、郫县豆瓣、涪陵榨菜，用小火炒至水份将干、香气四溢且油呈红色时，再调入鸡精、白糖、蚝油、香油，撒入葱花，搅匀后将锅离火，稍凉后下入卤牛肉粒、熟碎花仁、熟芝麻、酥腰果粒、松仁搅拌均匀，晾凉后起锅装入容器中，即可随时取用。

[分享] 酱牛肉制作方法酱牛肉, 制作 酱牛肉制作方法 备料： 1、牛肉（约1.2公斤左右）； 2、酱油0.6公斤，砂糖0.15公斤，麻油1汤匙； 3、米酒、清水各半碗。 做法： 1、将牛肉洗净，挂起沥干水； 2、将调味料放入锅中煮滚（注：不含麻油），放入沥干水分的牛肉，盖紧，用小火滚煮； 3、每煮4分钟，揭开锅盖翻动牛肉，共煮16分钟，需翻动4次。离火之后，注意不可开锅，继续焖10分钟； 4、取出牛肉，小毛刷沾麻油涂遍鸡身内外，冷却后切好即可食用。 制作卤制熟食，最最关键的就是制作卤水。这里介绍你八种卤水的制作方法祥解。 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 做法：加水熬一小时。 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法: （1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 （2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）将汤烧开，倒入香油即可。

姜,辣椒,葱

姜、辣椒、葱、花椒

姜,蒜,辣椒

宗川菜之所以有其特点，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系。如制作回锅肉、鱼香肉丝，如果不用四川的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难领略到它的“正宗”味道。一些外地省、市的厨师学习川菜，虽然掌握了一些川菜的烹制、调味技术，但是，回到当地，由于没有烹制川菜的一些必要的调味品，烹制出来的川菜，总不够“正宗”。可见，要烹制川菜，重要的调味品如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是绝对不可少的。四川在外开的川菜馆，对所用的特殊主、辅料和调味品，也都是由四川运去的。其目的还是为了维护真正的川菜的“正宗”。 一、花椒 　　四川所产的花椒颗粒最大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的上品。茂汶花椒普遍质量不错,汉源花椒则为花椒中的上上品。作为调味品，川厨主要是用它的麻味和香气。麻味是花椒所含的挥发油产生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型，都有花椒的作用。花椒在调制川味的运用十分广泛，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等；花椒面在冷热菜式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等；而花椒油则多用于冷菜。作为创新川菜的火锅，大量使用青花椒，也是川菜的创新。 二、辣椒 　　川菜辣椒运用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。先说干辣椒，它是用新鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。干辣椒气味特殊，辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所产的二金条辣椒和威远的七星椒，皆属于此类品种，为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节使用主要用于糊辣味型，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有两种办法，一是直接入菜，入川东地区制作宫保鸡丁就要用辣椒粉，让它起增色的作用；二是制成红油辣椒，作红油、麻辣等味型的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，还有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。目前，正广泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹制出不少特色川菜。 三、豆瓣酱 　　主要有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种，郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉味原料酿制而成，以四川省郫县豆瓣厂生产的为佳。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香褐清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。烹制时，一般都要剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣，都是先剁细的。还有一种以蘸食为主的豆瓣，即以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳。它是以蚕豆为主，金钩（四川对于干虾仁的称呼）、香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，酯香浓郁。是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等堂才的最佳蘸料。此外，烹制火锅等，也离不开豆瓣，还可以用来调制酱料。 四、川盐（精盐） 　　川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必须品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。主要成分尾氯化钠。因来源和制法不同，所以质量也就各有差异。烹饪所用的盐，当然是以含氯化钠高。含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。 五、芥末 　　芥末即芥子研成的末。芥子形圆，深黄色或棕黄色，少数呈红棕色。其干燥品无味，研碎湿润后，发出浓烈的特殊气味。芥子味辛辣，并有强烈的刺激作用。芥子以籽粒饱满，大小均匀，黄色或红棕色为佳。研成末后多用于冷菜。荤素原料皆可使用。如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等，均是夏、秋季节的佐酒佳肴。目前，川菜中也常用成品的芥末酱，芥末膏，使用方便。 六、陈皮 　　亦称“橘皮”。使用成熟了的橘子皮，阴干或晒干制成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断。以皮薄而大，色红，香气浓郁者为佳。在川菜中，陈皮味型就是以陈皮味主要的调味品调制的，是川菜常用的味型之一。陈皮在冷菜中运用广泛，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。此外，由于陈皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料一样，都有各自独特的芳香气，所以，它们都是调制五香味型的调味品，多用于烹制动物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下饭均可。 七、芝麻 　　芝麻是用于制作芝麻油（亦称香油）和芝麻酱的主要原料。在川菜中，多用黑芝麻，主要用于芝麻肉丝、芝麻豆腐干和一些筵席点心上。以个大、色黑、饱满、无杂质者为佳。芝麻酱与其他调味品组合，能调制出风味独特的麻酱味型，如麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱凤尾等菜肴就是这种味型的菜式。芝麻油在菜肴中，冷热菜均可使用，主要是起增香的作用，如鲜熘鸡丝、盐水鸭脯等，还可以作碟子用。 八、姜 　　四川的姜品质优异，根块肥大，芳香和辛辣味浓。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜为时令鲜蔬，季节性强，可作辅料或者腌渍成泡姜。子姜肉丝、姜爆子鸭、泡子姜这些菜，就是用子姜或者泡姜制作的。生姜在川菜中，则是把它们加工成丝、片、末、＝汁来使用，炒、煮、炖、蒸、拌不可缺少。与子姜、干姜相比，生姜的运用范围是最广泛的。姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等菜肴的调味品均以生姜为主。用于烹鱼或制作鱼香、家常等味型的菜肴，则需炮制后的生姜味调味品，以表现它们独特的风味特点。干姜在川菜中还可以用于制汤。 九、大蒜 　　多年生草本。外层灰白色或者紫色干膜鳞被，通常有6－10个蒜瓣，每一瓣外层有一层薄膜。四川还有一种独蒜，个大质好。独蒜形圆，普通大蒜形扁平，皆色白实心，含有大量的蒜素，具有独特的气味和辛辣味。大蒜在动物性原料调味中，有去腥、解腻、增香的作用，是川菜烹饪中不可缺少的调味品。大蒜也可作辅料来烹制川菜，如大蒜鲢鱼、大蒜烧鳝段、大蒜烧肥肠等。这些菜肴以用成都温江的独头蒜为佳。大蒜不仅能去腥增色，它所含的蒜素还有很强的杀菌作用。由于蒜素容易被热破坏，所以多用于生吃。可姜大蒜制成泥状，用于蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等凉菜。目前，川？结合的蒜香味菜肴，是江湖川菜的主要品种，对蒜的要求较高。 十、葱 　　有大葱、小葱之分。葱具有辛香味，可解腥气，并能刺激食欲，开胃消食，杀菌解毒。葱在烹饪中可以生吃和熟吃，生吃多用小葱。小葱香气浓郁，辛辣味较轻，一般切成葱花，用于调制冷菜各味，如怪味、咸鲜味、麻辣味、椒辣味等味型。大葱主要用葱白作热菜的辅料和调料。作辅料一般切成节，烹制葱酥鱼、葱烧蹄筋、葱烧海参等菜肴；如切成颗粒，则作宫保鸡丁、家常鱿鱼等菜肴的调味品。此外，葱白还可切成开花葱，作烧烤、汤羮、凉菜使用。 十一、酱油 　　在川菜中运用广泛，以四川德阳县酿造厂生产的精酿酱油和成都酿造厂生产的大王酱油为佳；酱油是以黄豆、小麦、面粉为主要原料，经发酵、过滤、消毒等工序酿制而成。具有深棕褐色、有光泽、酯香浓郁、味鲜醇厚、汁酽无沉淀的特点，是川味冷菜的最佳调味品。酱油在烹调川菜中，无论蒸、煮、烧、拌的菜肴都可使用，运用范围很广。 十二、醋 　　川菜中常用的调味品。以保宁醋、静观醋、三汇特醋为佳。醋是以麸皮、大米为主要原料，用小麦、中药制曲酿制而成。具有色泽棕红、光亮澄清、醇香浓郁、酸味纯厚、回甜可口的特点。是烹制醋熘鸡、糖醋排骨、醋辣海参、芥末鸡丝等菜肴的调味品之一。也是调制多种味碟的主要原料。 十三、糖 　　白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂糖等可用作川菜烹饪，但以白糖、冰糖用得最多。川菜所用的白糖，不是用甜菜制作的，而是用甘蔗的茎汁，经精制而成的乳白色结晶体。在烹调上有提味、增色、除腥和使菜肴滋味甜美等作用，主要在玫瑰锅炸、核桃泥、银耳果羹等甜菜中作调味品。冰糖使用白糖煎炼成的，呈不规则块形，晶莹透明，甜味纯正。在菜肴中，冰糖主要作甜汤的调味品和熬制糖色；用作甜汤的有冰糖燕窝、冰糖莲子等。糖色使将冰糖放入盛有少量菜油的锅中，煎炒为深红色后再使用，主要用于菜肴增色、和味。 十四、豆豉 　　以黄豆为主要原料，经选择、浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的。具有色泽黑褐，光滑油润，味鲜回甜，香气浓郁，颗粒完整，松散化渣的特点。烹调上以永川豆豉和潼州豆豉为上品。豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品。目前，不少民间流传的川菜也需要豆豉调味。 十五、榨菜 　　榨菜在烹饪中可直接作咸菜上席，也可用作菜肴的辅料和调味品，对菜肴能起提味、增鲜的作用。榨菜以四川涪陵生产的涪陵榨菜最为有名。它是选用青菜头或者菱角菜（亦称羊角菜）的嫩茎部分，用盐、辣椒、酒等腌后，榨除汁液呈微干状态而成。以其色红置脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、香气浓郁的特点，誉满全国，名扬海外。用它烹制菜肴，不仅营养丰富，而且还有爽口开胃、增进食欲的作用。榨菜在菜肴中，能同时充当辅料和调味品。如榨菜肉丝、榨菜肉丝汤等。以榨菜微原料的菜肴，皆有清鲜脆嫩、风味别具的特色。

（1）花椒 　　四川所产的花椒颗粒最大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的上品。茂汶花椒普遍质量不错,汉源花椒则为花椒中的上上品。作为调味品，川厨主要是用它的麻味和香气。麻味是花椒所含的挥发油产生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型，都有花椒的作用。花椒在调制川味的运用十分广泛，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等；花椒面在冷热菜式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等；而花椒油则多用于冷菜。作为创新川菜的火锅，大量使用青花椒，也是川菜的创新。 　　（2）辣椒 　　川菜辣椒运用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。先说干辣椒，它是用新鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。干辣椒气味特殊，辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所产的二金条辣椒和威远的七星椒，皆属于此类品种，为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节使用主要用于糊辣味型，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有两种办法，一是直接入菜，入川东地区制作宫保鸡丁就要用辣椒粉，让它起增色的作用；二是制成红油辣椒，作红油、麻辣等味型的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，还有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。目前，正广泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹制出不少特色川菜。 　　（3）豆瓣酱 　　主要有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种，郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉味原料酿制而成，以四川省郫县豆瓣厂生产的为佳。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香褐清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。烹制时，一般都要剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣，都是先剁细的。还有一种以蘸食为主的豆瓣，即以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳。它是以蚕豆为主，金钩（四川对于干虾仁的称呼）、香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，酯香浓郁。是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等堂才的最佳蘸料。此外，烹制火锅等，也离不开豆瓣，还可以用来调制酱料。 　　（4）川盐（精盐） 　　川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必须品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。主要成分尾氯化钠。因来源和制法不同，所以质量也就各有差异。烹饪所用的盐，当然是以含氯化钠高。含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。 　　（5）芥末 　　芥末即芥子研成的末。芥子形圆，深黄色或棕黄色，少数呈红棕色。其干燥品无味，研碎湿润后，发出浓烈的特殊气味。芥子味辛辣，并有强烈的刺激作用。芥子以籽粒饱满，大小均匀，黄色或红棕色为佳。研成末后多用于冷菜。荤素原料皆可使用。如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等，均是夏、秋季节的佐酒佳肴。目前，川菜中也常用成品的芥末酱，芥末膏，使用方便。 　　（6）陈皮 　　亦称“橘皮”。使用成熟了的橘子皮，阴干或晒干制成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断。以皮薄而大，色红，香气浓郁者为佳。在川菜中，陈皮味型就是以陈皮味主要的调味品调制的，是川菜常用的味型之一。陈皮在冷菜中运用广泛，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。此外，由于陈皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料一样，都有各自独特的芳香气，所以，它们都是调制五香味型的调味品，多用于烹制动物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下饭均可。 　　（7）芝麻 　　芝麻是用于制作芝麻油（亦称香油）和芝麻酱的主要原料。在川菜中，多用黑芝麻，主要用于芝麻肉丝、芝麻豆腐干和一些筵席点心上。以个大、色黑、饱满、无杂质者为佳。芝麻酱与其他调味品组合，能调制出风味独特的麻酱味型，如麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱凤尾等菜肴就是这种味型的菜式。芝麻油在菜肴中，冷热菜均可使用，主要是起增香的作用，如鲜熘鸡丝、盐水鸭脯等，还可以作碟子用。 　　（8）姜 　　四川的姜品质优异，根块肥大，芳香和辛辣味浓。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜为时令鲜蔬，季节性强，可作辅料或者腌渍成泡姜。子姜肉丝、姜爆子鸭、泡子姜这些菜，就是用子姜或者泡姜制作的。生姜在川菜中，则是把它们加工成丝、片、末、＝汁来使用，炒、煮、炖、蒸、拌不可缺少。与子姜、干姜相比，生姜的运用范围是最广泛的。姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等菜肴的调味品均以生姜为主。用于烹鱼或制作鱼香、家常等味型的菜肴，则需炮制后的生姜味调味品，以表现它们独特的风味特点。干姜在川菜中还可以用于制汤。 　　（9）大蒜 　　多年生草本。外层灰白色或者紫色干膜鳞被，通常有6－10个蒜瓣，每一瓣外层有一层薄膜。四川还有一种独蒜，个大质好。独蒜形圆，普通大蒜形扁平，皆色白实心，含有大量的蒜素，具有独特的气味和辛辣味。大蒜在动物性原料调味中，有去腥、解腻、增香的作用，是川菜烹饪中不可缺少的调味品。大蒜也可作辅料来烹制川菜，如大蒜鲢鱼、大蒜烧鳝段、大蒜烧肥肠等。这些菜肴以用成都温江的独头蒜为佳。大蒜不仅能去腥增色，它所含的蒜素还有很强的杀菌作用。由于蒜素容易被热破坏，所以多用于生吃。可姜大蒜制成泥状，用于蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等凉菜。目前，川？结合的蒜香味菜肴，是江湖川菜的主要品种，对蒜的要求较高。 　　（10）葱 　　有大葱、小葱之分。葱具有辛香味，可解腥气，并能刺激食欲，开胃消食，杀菌解毒。葱在烹饪中可以生吃和熟吃，生吃多用小葱。小葱香气浓郁，辛辣味较轻，一般切成葱花，用于调制冷菜各味，如怪味、咸鲜味、麻辣味、椒辣味等味型。大葱主要用葱白作热菜的辅料和调料。作辅料一般切成节，烹制葱酥鱼、葱烧蹄筋、葱烧海参等菜肴；如切成颗粒，则作宫保鸡丁、家常鱿鱼等菜肴的调味品。此外，葱白还可切成开花葱，作烧烤、汤羮、凉菜使用。 　　（11）酱油 　　在川菜中运用广泛，以四川德阳市酿造厂生产的精酿酱油和成都酿造厂生产的大王酱油为佳；酱油是以黄豆、小麦、面粉为主要原料，经发酵、过滤、消毒等工序酿制而成。具有深棕褐色、有光泽、酯香浓郁、味鲜醇厚、汁酽无沉淀的特点，是川味冷菜的最佳调味品。酱油在烹调川菜中，无论蒸、煮、烧、拌的菜肴都可使用，运用范围很广。 　　（12）醋 　　川菜中常用的调味品。以保宁醋、静观醋、三汇特醋为佳。醋是以麸皮、大米为主要原料，用小麦、中药制曲酿制而成。具有色泽棕红、光亮澄清、醇香浓郁、酸味纯厚、回甜可口的特点。是烹制醋熘鸡、糖醋排骨、醋辣海参、芥末鸡丝等菜肴的调味品之一。也是调制多种味碟的主要原料。 　　（13）糖 　　白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂糖等可用作川菜烹饪，但以白糖、冰糖用得最多。川菜所用的白糖，不是用甜菜制作的，而是用甘蔗的茎汁，经精制而成的乳白色结晶体。在烹调上有提味、增色、除腥和使菜肴滋味甜美等作用，主要在玫瑰锅炸、核桃泥、银耳果羹等甜菜中作调味品。冰糖使用白糖煎炼成的，呈不规则块形，晶莹透明，甜味纯正。在菜肴中，冰糖主要作甜汤的调味品和熬制糖色；用作甜汤的有冰糖燕窝、冰糖莲子等。糖色使将冰糖放入盛有少量菜油的锅中，煎炒为深红色后再使用，主要用于菜肴增色、和味。 　　（14）豆豉 　　以黄豆为主要原料，经选择、浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的。具有色泽黑褐，光滑油润，味鲜回甜，香气浓郁，颗粒完整，松散化渣的特点。烹调上以永川豆豉和潼州豆豉为上品。豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品。目前，不少民间流传的川菜也需要豆豉调味。 　　（15）榨菜 　　榨菜在烹饪中可直接作咸菜上席，也可用作菜肴的辅料和调味品，对菜肴能起提味、增鲜的作用。榨菜以四川涪陵生产的涪陵榨菜最为有名。它是选用青菜头或者菱角菜（亦称羊角菜）的嫩茎部分，用盐、辣椒、酒等腌后，榨除汁液呈微干状态而成。以其色红置脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、香气浓郁的特点，誉满全国，名扬海外。用它烹制菜肴，不仅营养丰富，而且还有爽口开胃、增进食欲的作用。榨菜在菜肴中，能同时充当辅料和调味品。如榨菜肉丝、榨菜肉丝汤等。以榨菜微原料的菜肴，皆有清鲜脆嫩、风味别具的特色。 　　（16）冬菜 　　冬菜是四川的著名特产之一。主产于南充、资中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分，加上盐、香料等调味品装坛密封，经数年腌制而成。冬菜以南充生产的顺庆冬尖和资中生产的细嫩冬尖为上品，有色黑发亮，细嫩清香、味道鲜美的特点。冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。在菜肴中作辅料的有冬尖肉丝、冬菜肉末等，既作辅料又作调味品的有冬菜肉丝汤等菜肴，均为川菜中的佳品。

辣椒,花椒

辣椒

辣椒，麻椒，花椒，豆瓣酱，豆鼓，醋，糖，酱油，大蒜，这些都是很多很多川菜里都要用到的东西

泡椒泡姜郫县豆办酱花椒辣椒生姜大蒜

肉包子馅 买一斤猪肉馅（羊肉。牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅 2、三鲜包子馅 用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁 5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇 一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好 待用,料酒少量。 做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、 肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心 切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸 15-20分钟。 特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合 最简单的纯肉馅： 取适量肉馅，加少许葱末，姜末,取一碗水，内加适量酱油，花椒粉，五香粉，胡椒粉，大香粉，盐，少许味精，用手或筷子，顺着一个方向边加水边搅和，一定要顺着一个方向，且每次加水量不宜过多，否则馅子不粘，不断的加水直至馅子发粘为止，估计这一步骤得重复至少二十分钟，时间越长效果越好，不过一般情况下有二十分钟到半个小时的话就足够了（听说狗不理包子打馅要一个小时）最后滴少许香油再搅匀，这样，一盆香喷喷的肉馅就做好了，如果你不喜欢吃纯肉馅的，这个时候可以视情况加香茹丁、粉条、甘蓝、茄子丁、等等你爱吃的菜，但是不能要出水多的菜，另外，这些菜不是都加在一起的，分别可以叫做香茹肉，粉条肉，甘蓝肉，茄子肉，当然还可以尽可能的发挥你的想象力，以适合你的口味来包包子。 以下是我经数次实践总结的素包子做法。 材料：干菜（超市卖的晒得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那样一小包的）、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜 做法：1. 干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净，切碎；冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁；粉条用水煮好，漏勺捞出控出水分后用香油拌一下，也剁碎；将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。2. 西红柿洗净削去皮，切碎，放油锅中炒出汁，用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状，加入适量水，待熬成红红的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅，成西红柿香菜酱。3. 将酱拌入炒好的材料中，加入适量五香粉，拌匀成馅。4. 发好面擀出包子皮，用馅包成包子，上锅蒸半小时即好。 注意炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。 大家可以试一下，真的很好吃。 晶包子做法 材料：精白面粉250克，面肥50克，猪板油125克。绵白糖250克，碱水4克，温水125克。 作法： (1) 制馅。撕去板油油皮，撒上绵白糖120克，切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。 (2) 制包皮。将面粉倒入盆中，加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入)，揉成面团，直揉至面、手、盆三面光滑，用布盖好，以防水分散失而干硬。待经3小时左右，用手揪一块，见里面有些小孔即好。将好好的面 放在案板上，中间按一个窝，将碱水倒入窝处，再将面渗透揉匀，直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长条，用手揪成12个重约35克的包剂待用。 (3) 包馅心。每个包子再加些绵白糖，包好后上笼屉蒸熟，取出装盆即成。 酱肉包子的做法 酱肉内馅材料： 1、鲜肉沫（也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁，我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了）； 2、黄葱切丁 3、甜酱 4、鸡精、糖、盐各适量 做法： 1、锅中下油，待油温七成热是下肉沫炒散，然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会，然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用； 2、将发酵好的面团取出排出空气，（关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作），搓成条分成一个个的小面团； 3、将面团擀成面皮后包入内馅，收口后放入蒸锅，冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅； 狗不理包子 原料组配(制68个,猪肉馅): 面粉600克,猪肉425克(三肥七瘦),酵面375克,碱面5克,酱油87.5克,味精5克,姜末4克,葱花35克,香油60克,骨头汤250克 制作程序: 1.制馅 将猪肉去骨渣\筋膜,绞成肉蓉,加姜末拌匀后,把酱油\骨头汤\清水分批加入,每次均搅上劲,待软硬适中时,放入葱花\味精\香油搅拌成馅. 2.和面 将面粉550克与酵面一起放在盆中,加清水275克和成面团,盖上湿布使其发酵.当有肥话在盆中拱起时,对入碱面(用清水溶化),揉匀揣透,稍饧． 3．成型 案板上撒铺面50克，将面团放上去揉出光面，搓成长条．揪成68个剂子，把面剂子滚圆，压扁，擀成直径约8厘米的薄皮，包入15克肉馅，收口包严，褶花要均匀，褶数不少于15个． 4．熟制 将制好的包子生坯入笼，用旺火蒸6分钟左右即熟． 材料 A: 包粉 500克（筛过） 盐 1/2 小匙 即溶干酵母 1/2大匙 幼糖 100克 水 240 ml 白油 3大匙 材料 B: 双倍发粉 1大匙 作法 1. 将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。 2. 用一块湿布盖着面团，让它发酵制双倍大。 3. 将发好的面团，筛下B，再将面团搓揉至光滑。 4. 用布盖好，休息15分钟后才整形。 -------------------------------------- 天津“狗不理”包子久负盛名，已有100多年历史，声誉远扬海外。 包子馅以精肉，加姜，酱油、香油、味精、排骨汤等。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。其特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。 配方: 面皮:面粉1000克 、安琪酵母5克、 食用碱4克、 水480毫升左右。 馅:净猪肉500克、姜5克、 酱油125克、葱60克、味精5克、香油60克 。 制作方法: 1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。搅碎成丁。酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀，(葱末提前用香油喂上)。 2.制好面皮后,分割成20克的剂子。 3.把剂子用面滚匀，擀成薄厚均匀，大小适当的圆皮。 4.左手托皮，右手拨入馅，掐褶15~16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，包子口上要没有面疙瘩。 5.包子上屉蒸4~5分钟即成。 大包的陷料 料： 猪肉 300 克 ，切片 鸡肉 300 克 ，切片 冬菇 6 朵 ， 浸软，切片 油 3 大匙 姜 1 片 ， 切碎 沙葛 200 克 ， 切小片 熟蛋 6 粒 ， 去壳， 切半 腌料： 生抽 2 大匙 蚝油 2 大匙 鸡晶 / 味精 1 小匙 米酒 / 御膳酒 1 大匙 麻油 1/2 大匙 胡椒粉 1/4 小匙 糖 1 小匙 薯粉 1 1/2 小匙 生肉包的陷料 料： 猪肉 / 鸡肉 300 克 ，切小片 姜 、小葱头汁 1 小匙 沙葛 100 克 ， 切小片 葱花 2 大匙 调味料： 盐 1/2 小匙 生抽 2 大匙 鸡晶 / 味精 1 小匙 米酒 / 御膳酒 1 小匙 麻油 1 小匙 胡椒粉 1/4 小匙 糖 1 小匙 薯粉 1 大匙 水 3 大匙 爆香蒜头的油 1 大匙 做法： 1. 将所有的料和调味料用同一方向搅拌均匀，冷藏 3－4 小时才用。 鲜菇鸡肉包的陷料 料 ： 鸡肉 300 克， 切小片 鲜菇 100 克， 切片 ，蒸熟 腊肠 1 对，蒸熟， 切小片 葱花 2 大匙 调味料 ： 盐 1 小匙 幼糖 3 小匙 生抽 1/2 大匙 蚝油 1 大匙 鸡晶 / 味精 1 小匙 麻油 1 大匙 胡椒粉 1/4 小匙 薯粉 2 大匙 油 1大匙 做法： 1. 将鸡肉片加入调味料拌均匀，加入其他陷料充分搅拌均匀，最后加入薯粉及油拌匀，分成 24 份。 上海菜肉包的陷料 料 ： 肉碎 250 克 黄芽白 / 大白菜 500 克，洗净， 烫过 盐 1 小匙 青葱 2 条， 切粒 姜茸 1 大匙 调味料 A: 盐 1/2 小匙 生抽 1 大匙 鸡晶 1/2 小匙 调味料 B: 米酒 / 御膳酒 1 大匙 麻油 1/2 大匙 胡椒粉 1/2 小匙 糖 1小匙 调味料 C: 上汤 3 大匙 做法 ： 1. 将黄芽白切丝，加入盐拌匀，放置 30分钟，包入干净的布中，然后挤干水份。 2. 将肉碎和调味料 A 用同一方向搅拌至很黏性，加入调味料 B 再继续搅拌，慢慢加入调味料 C 搅拌至均匀。 3. 加入黄芽白丝、青葱、姜茸拌匀，然后放入冰箱冷冻 3 小时才用。 粟米奶油包的陷料 牛油 80 克 普通面粉 50 克 鲜奶 500 ml 吉士粉 / 蛋黄粉 3 大匙 糖 100 克 罐装奶油粟米 4 大匙 做法 ： 1. 热溶牛油，加入面粉炒至香，慢慢倒入鲜奶吉士粉混合物，搅拌成光滑的面糊，加入糖、奶油粟米拌匀，离火待冷。放入冰箱冷藏 3－4 小时。 ———————————————————————————————— 用肉皮熬汤调味，打火烧开，小火煮40分钟左右，放入若干个盘子内，带冷却后用刀切成拇指大小的方快（根据包子馅料的大小来切），然后包入包子内，蒸熟后，包子趁热吃，小心里面的肉汁烫到嘴巴。 ———————————————————————————————— 大包的陷料 材料： 猪肉 300 克 ，切片 鸡肉 300 克 ，切片 冬菇 6 朵 ， 浸软，切片 油 3 大匙 姜 1 片 ， 切碎 沙葛 200 克 ， 切小片 熟蛋 6 粒 ， 去壳， 切半 腌料： 生抽 2 大匙 蚝油 2 大匙 鸡晶 / 味精 1 小匙 米酒 / 御膳酒 1 大匙 麻油 1/2 大匙 胡椒粉 1/4 小匙 糖 1 小匙 薯粉 1 1/2 小匙 做法：将猪肉、鸡肉、冬菇和腌料拌匀腌半小时。热油，爆香姜碎，加入腌好的肉片和冬菇炒匀至香，加入沙葛炒匀，焖煮5分钟至软，试味，盛起待冷，放入冰箱冷藏3小时，分成12份。 生肉包的陷料 材料： 猪肉 / 鸡肉 300 克 ，切小片 姜 、小葱头汁 1 小匙 沙葛 100 克 ， 切小片 葱花 2 大匙 调味料： 盐 1/2 小匙 生抽 2 大匙 鸡晶 / 味精 1 小匙 米酒 / 御膳酒 1 小匙 麻油 1 小匙 胡椒粉 1/4 小匙 糖 1 小匙 薯粉 1 大匙 水 3 大匙 爆香蒜头的油 1 大匙 做法：将所有的料和调味料用同一方向搅拌均匀，冷藏 3－4 小时才用。

那看你要吃什么馅的包子啊

榨菜拌豆腐材料内脂豆腐1盒，包装榨菜20克，大蒜2瓣，香菜少许，生抽，蚝油，砂糖少许，香油做法1.将榨菜用冷水浸泡10分钟备用（包装榨菜很咸，要用清水浸泡并换两次水，并加少许糖。才不至于太咸，）2.榨菜切碎，大蒜剁成蓉3.在一碗中加入生抽，蚝油，砂糖，香油搅拌均匀4.准备一个长盘，刮胡刀片一片，内脂豆腐一盒。用刀片小心的在豆腐盒四周切开，掀起盒盖。将豆腐倒扣在长盘上，再在豆腐盒的一角横切一刀。豆腐盒一见空气，就会自动掉出在盘上了5.在豆腐上铺上调好的料及汤汁点缀些香菜即可香干榨菜肉丝材料香干，榨菜一袋，肉丝做法步骤1：肉切细丝，用少量酱油，料酒，盐，少许淀粉拌均匀，腌制十分钟。 步骤2：香干切丝，榨菜冲洗一下，如果买来的榨菜丝比较粗的话，也可以切一下。 步骤3：锅烧热，放底油，油微热，放葱断，姜片爆香，倒入腌制好的肉丝大火煸炒2分钟这样。然后倒入香干和榨菜，少许青红椒丝一起翻炒。 步骤4：加少许水，加点盐和糖，一分钟后汁收的差不多的时候，就可以出锅了。

榨菜干丝 材料: 材料：淡榨菜丝150克，豆干8块，葱2根，辣椒2根调味料：麻辣沙茶酱2大匙，乌醋2大匙，糖1小匙，酒2大匙做法: 1.辣椒切斜片，葱切段备用 2.豆干先切片，再放入油锅中炸至表面微焦后，起锅沥油备用 3.接着倒出锅中余油只留１大匙油，先爆香辣椒和葱白，再放入榨菜丝炒香后，加入麻辣沙茶酱炒香 4.再加入乌醋、糖和酒炒匀，然后放入炸豆干拌炒至汤汁收干，再放入葱绿翻炒均匀即可完成 榨菜饺 材料: 榨菜咸辣兼具并略具甜味，此馅柔嫩爽脆，咸香轻辣，回味无穷。材料鲜肉馅……………………300克榨菜………………………100克鲜肉馅占2／3，榨菜占1／3做法: 榨菜洗净切粒与肉馅拌匀。小诀窍: 特点榨菜微辣，馅心咸香，引人食欲 杂炒榨菜材料: 榨菜70g，胡萝卜70g，小红辣椒10g，猪肉粒60g，调料：盐3g，糖3g，鸡精2g，生抽2g，料酒5g，姜末2g，　蒜片2g　做法: 1、猪肉洗净切粒、胡萝卜切粒、小红辣椒切碎，姜切末、蒜切片备用。 2、猪肉粒用糖、鸡精、生抽、料酒、姜末抓拌均匀。 3、锅内热油，放入小红辣椒碎、姜末、蒜片炝锅，再放入腌制好的猪肉粒大火炒至变色。 4、再将榨菜、胡萝卜粒放入，将其煸炒一会儿，炒匀出锅。 榨菜肉丝 材料: 榨菜200克，姜丝10克，猪瘦肉100克，料酒10毫升，鸡精2克，酱油5毫升，糖3克，盐2克，水淀粉适量做法: 1.猪肉、榨菜、姜都切成细丝备用；2.肉丝用盐、料酒、酱油、姜丝拌匀，将水淀粉拌上腌制10分钟；3.锅加油烧至7成热，下肉丝，翻炒至变色；4.加入榨菜丝翻炒均匀，片刻后，加糖和鸡精调味即可。 材料: 主料：净瘦肉三两，榨菜二两五钱，酱油四钱，混合油一两，葱白一两，水豆粉一两，鲜汤一两五钱。做法: 1、将榨菜用刀去筋皮，切成丝，将猪肉洗净切成二粗丝，葱白切成细丝。 2、炒锅置旺火上，放入混合油烧至五成熟，将肉丝用酱油、水豆粉拦匀下锅，炒至肉散至发白。即下榨菜丝、葱丝一起炒匀，放入少许汤炒转起锅即成。 榨菜肉皮 材料: 榨菜两包，肉皮150g，青椒100g做法: 1.酱肉皮,原来酱好后,放在冰箱备用的2.榨菜两包3.取出后,切丝,泡十几分钟,尽量把原来的味道泡出4.青椒切片5.油热后加入胡萝卜丝,青椒丝翻炒6.加入榨菜丝,加入盐 胡椒粉7.加入肉皮,翻炒,再加入料酒,生抽.加入鸡精后,起锅 榨菜樱虾饭团 材料: 榨菜60公克，干燥樱虾20公克，白饭适量做法: 1.洗净后切细丁，再与樱虾、白饭一起混拌均匀，然后捏成饭团即可。 糖醋榨菜丁材料: 主料榨菜200克，红椒25克。调料色拉油(实耗l5克)，白糖15克，白醋15克，精盐、姜末适量。做法: 1、把榨菜改刀切成小丁，用清水漂去盐分后控去水分，红椒去蒂去籽，用刀切成小片待用。2、油锅上火放油，待油七成热时，把洗净的榨菜丁放入炸透，捞出控去油待用。3、锅中留底油，放入姜末、白糖炒成糖色，放入白醋、精盐，最后放入炸好的榨菜丁和红椒片，翻炒入味后，晾凉即可出锅装盘上桌。 榨菜钳鱼煲 烹制材料(三人份)材料：钳鱼(1尾)、榨菜丝(1包，100克)、蒜(1头)、青蒜(2根)调料：油(3汤匙)、白糖(1/4汤匙)1、洗净宰杀好的钳鱼，切成2厘米厚的段，置于盘中。2、榨菜丝用水清洗一下，沥干水份；蒜头剥去外皮，切成两半；青蒜去根洗净，切成段。3、烧热3汤匙油，先放入蒜粒炒香，再放入钳鱼块，以小火慢煎至鱼肉变色。4、倒入榨菜丝，与钳鱼块一同拌炒均匀。5、注入1碗清水搅匀，加盖开大火煮沸，改中小火焖煮10分钟。6、洒入青蒜段，加盖以小火续煮2分钟。7、加入1/4汤匙白糖吊味，盛入煲仔内即成。 榨菜拌香干 材料: 材料榨菜、豆腐干。配料青、红椒、小葱段。调料味精、香油、葱油、麻油。做法: 1．将榨菜去皮切成丝，用开水烫过，投凉待用。2．豆腐干切成丝放入榨菜丝，加上青、红椒丝，小葱段加入盐、味精、香油、葱油、麻油拌匀即可。 榨菜鸡丝汤 材料: 用料榨菜30克，鸡脯肉100克，鸡蛋2个，精盐、味精、花生油、肉汤各适量。做法: 1、榨菜切成丝，放冷水中稍泡，除去成味。鸡脯肉切成丝。鸡蛋磕入碗内，打匀成蛋液。2、炒锅上火，放入花生油烧热，下入鸡丝稍炒，放入榨菜丝、肉汤烧开，淋入蛋液，撒入精盐、味精调味即成。 红烧榨菜头 材料: 榨菜头2个切半厘米的厚片，酱油1汤匙做法: 1，起油锅。2，切片的榨菜头入油锅，翻炒。3，菜热后，倒酱油，继续翻炒。4，沿锅边倒热水适量，不用没过菜，盖盖，中火煮。5，2分钟后，翻两下，入水淀粉勾薄芡，翻两下，装盘。 榨菜羊肉末 材料: 食用油·30克　　香油·3小匙　　酱油·3小匙　　料酒·2小匙　　味精·0.5小匙　　瘦羊肉·100克　　榨菜·100克　　红辣椒·1个　　大葱·1根　　生姜·1小块　　大蒜·9瓣做法: 1.羊肉洗净剁成碎末；榨菜剁成碎末，用温水泡出咸味，然后捞出沥水；红辣椒洗净切末；葱、姜、蒜洗净切末； 2.将炒锅放在大火上，放入食用油，待油烧热时，放入肉末煸炒，待肉末煸散后，放葱、姜、料酒、酱油、蒜、辣椒、榨菜、味精，加入香油，炒匀即可。 注意 味道醇香，开胃下饭。煸炒羊肉时，油温一定要足够热，否则羊肉容易粘锅。 榨菜丝拌牛腱 材料: 材料：卤牛腱半付，榨菜丝200克，芹菜100克，金针菇1把，辣椒1根 调味料：香油2大匙，柴鱼酱油3大匙，糖半大匙，白醋1大匙 做法: 1.将辣椒去籽切丝后漂凉，芹菜切段，金针菇对切，卤牛腱切条备用 2.滚一锅水，放入榨菜丝、芹菜和金针菇汆烫1-2分钟后，捞出放入冷开水中漂凉备用 3.取一个碗放入卤牛腱、辣椒、榨菜丝、芹菜、金针菇、柴鱼酱油、白醋、糖和香油翻拌均匀即可完成 厨师叮咛：*冷开水可使烫过的蔬菜保留少许温度，藉由这些水气能补足牛肉因风干所流失的水份 榨菜炒茭白材料: 茭白200克，榨菜100克，泡辣椒2个，酱油5克，鲜汤50克，植物油30克，精盐，味精，黄酒，葱花，生姜丝，麻油各适量。做法: 将茭白削皮，去根后洗净，切成长5厘米的细丝，放入沸水锅中略烫，捞出后用冷水过凉，控水。榨菜切成细丝，放入清水中漂洗3次，除去咸味。泡辣椒去蒂，籽，切成丝。炒锅上大火，放油烧至五成热，放入泡辣椒丝，葱花，生姜丝炝锅，烹入黄酒，放入茭白，榨菜煸炒，再放入精盐，味精，鲜汤，酱油，至原料入味，汁水较少时，淋上麻油，搅匀装盘即成。 榨菜焖膏蟹材料: 大青雄蟹4只（约1200克），榨菜、水发香菇、葱白各150克，冬笋50克，料酒、精盐，味精、姜、蒜、胡椒粉、湿淀粉、香油、菜油、鲜汤各适量。做法: （1）、用刀斩去蟹螯并捶破，刀从侧面挑去蟹壳，去内脏、鳃，洗净，切成12块；姜、蒜切成指甲片；葱白切成8厘米长的段；香菇、冬笋洗净，切成粗丝；榨菜洗去辣味后切成粗丝。（2）、炒锅上火，放入菜油烧至五六成热，下蟹块略炸起锅。锅内留底油，上火烧至五六成热，下榨菜、香菇、冬笋、葱、姜、蒜，炒出香味，下炸过的蟹块，烹入料酒，加鲜汤、盐、味精、胡椒粉焖至入味，用湿淀粉勾芡，淋入香油，起锅装盘即成。 榨菜蒸鸡材料: 鸡半只，榨菜1包，葱末适量，盐适量，生粉适量，料酒适量，生抽适量做法: 1.鸡洗净斩件，然后用适量盐、生粉、料酒、生抽、生油腌制2小时。2.榨菜洗净后与鸡块搅匀。3.隔水蒸20分钟，再洒上葱末蒸1分钟即可。 花式炒榨菜 材料: 榨菜（切碎）一袋，虾皮少许，蒜两瓣，冻豌豆，胡萝卜（切粒）适量做法: 1.油锅炒香蒜沫，然后放虾皮炒出香味，放豌豆、胡萝卜粒、榨菜碎炒香出锅即可。 榨菜虾皮煸豇豆 材料: 豇豆角，袋装榨菜丝，虾皮，姜，蒜，干辣椒 做法: 1、豇豆角洗净切成小粒。 2、干辣椒用少许热水泡软，水不要扔掉。 3、榨菜丝用水泡一下，然后切碎；虾皮洗净；干辣椒切成段；姜、蒜切成末； 4、锅内放油，放入榨菜、虾皮、辣椒、姜、蒜炒香。 5、放入豇豆炒绿，然后加料酒、少许生抽、盐、胡椒粉、泡辣椒的水，继续炒，直到炒干为止。 6、淋香油，出锅装盘。 鲜肉榨菜月饼 材料: 水皮材料：面粉21/2杯。水10汤匙。油5汤匙。盐1/4茶匙 油皮材料：。面粉1杯。油5汤匙 馅材料：。肉末8安士。榨菜4安士。鸡蛋1只。姜。葱。酱油。料酒。糖。香油。淀粉2汤匙做法: 准备肉馅： 1。榨菜切粒。 2。姜去皮，拍扁，剁蓉。 3。葱剁蓉。 4。肉末加入姜蓉，葱蓉，榨菜，酱油，料酒，糖，香油，淀粉，和鸡蛋，沿着同一方向搅至水肉融合，并且有粘性为止。 5。放入冰箱冷冻。 　　 准备月饼皮： 1。把水皮材料揉搓光滑，静置20分钟。 2。把油皮材料揉搓光滑，静置20分钟。 3。把水皮分8份，油皮也分8份。 4。把一份水皮擀薄，放入一份油皮摊匀，卷起，盘成圆饼，擀薄。 　　 月饼做法： 1。烤箱开375f。 2。把muffin烤盘底部和四周喷油。 3。肉馅分8份。 4。一份面皮包一份肉馅，收口朝下，放入muffin烤盘。 5。uffin烤盘入烤箱烤1小时，取出摊凉。 　　 心得： 1。选择肥一点的肉末吃起来不觉得干柴。 2。肉馅里加淀粉，肉汁就不容易跑出来。 3。我家吃清淡，肉馅里没有放盐；可以放少量盐，因为榨菜也挺咸的。 4。我觉得水皮太干，就多加2汤匙水，再揉匀。 5。油酥面像一团泥沙，握即成团，松开则散。 6。如果不用muffin烤盘而直接烤，在月饼表面刷一层蛋黄液，再粘上几粒芝麻就更正宗了。 7。把月饼放置最少1天，回过油后再食用风味更佳。 菊花榨菜鱼卷 主料：净草鱼肉350，涪陵榨菜200克， 辅料：鸡蛋8个，姜丝5克，葱丝5克，黄瓜300克， 调料：川盐，料酒，细干淀粉，胡椒粉，白糖，麻油，菜油，蛋清适量做法: (1)鱼肉洗净，横片成片切成二粗丝，入碗，入川盐、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌匀；榨菜淘洗干净切成二粗丝。再将鱼丝、榨菜丝、姜丝、葱丝和匀成馅料。蛋清和细干淀粉调成蛋清淀粉糊，备用。 (2)鸡蛋破壳在碗内搅燕，入锅摊成蛋皮，再抹上蛋清，放入馅料，卷成直径约1.5厘米的卷，两端用蛋清淀粉糊封口，放入六成热的油锅里中浸炸至呈金黄色，外酥内熟时起锅稍晾，改切成菊花瓣状待用。 (3)将鱼卷入盘堆摆成菊花形，再用黄瓜切刻成菊花叶片，安放在菊花下端，即成 里脊片黄瓜榨菜汤 材料: 用料黄瓜1根，猪里脊100克，榨菜25克，清汤700克，精盐、味精、料酒、香油各适量。做法: 1、黄瓜、猪里脊分别洗净切片，再将里脊肉放入沸水锅内煮片刻捞出待用。2、锅内倒入清汤，放入里脊肉、黄瓜片、榨菜，煮沸后调入精盐、味精、料酒，滴入适量香油即可。