为什么白酒发酵会酸，白酒在发酵过程中变酸要如何处理

是做米酒吗米饭必须蒸熟，这同时是杀菌过程，否则会染菌，酸败（变酸）。加水、加曲..，一直到压榨（过滤）..等步骤都有严格规定，下载一个工艺吧。

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白酒发酵后带酸味。白酒发酵带酸味的原因是白酒发酵过程是多菌种发酵，不仅仅有把淀粉转化成糖的霉菌，也有把淀粉转化成酸的细菌。白酒发酵操作过程是粗放式操作，操作过程中就会带入细菌，同时因工艺要求，还会加入一部分细菌。白酒标准中也有关于酸的规定，允许在一定的范围内才是合格的。白酒中酸味物质根据不同香型有不同的酸味物质，主要有四种酸味物质，乙酸、己酸、乳酸、丁酸。适量的酸味物质赋予白酒复合香气的前提，有什么样的酸，才会产生什么样的酯类物质。

说明操作过程有杂菌感染或者入池温度高造成的发酵顶温达到或者超过40度，导致酵母菌受到抑制，糖化速度没有减下来，糖发生了积累，这时候细菌等利用糖产酸了，没有被酵母菌利用转化成酒精。建议：低温入池发酵，踩窖紧一些，减少空气存量，这样减缓发酵速度、升温速度，有利于提高出酒率，生酸少。

这是一个简单的化学原理，乙醇在高温条件下和空气中的氧气反应，氧化成乙酸，也就是醋酸，故会有酸味

付费内容限时免费查看 回答 马上就好 您好，主要是因为因为细菌的繁殖导致酸性出生。比如米酒的发酵来举例。1、在米酒的制作过程中，为敞开式实际操作，在那样的实际操作自然环境中，在所难免触碰许多别的的霉菌，在其中关键的便是乳杆菌。乳酸菌饮料为绿脓杆菌，运用糖原造成乳酸菌。乳杆菌和酵母的生长发育主要表现出拮抗性。而当乳杆菌很多生长发育后造成乳酸菌，醪液pH值减少，使酵母汇集转性，最后造成酵母的身亡。2、醋酸菌也是关键的污染物。将乙醇空气氧化为冰醋酸。3、除以上因实际操作的不留意而感染霉菌以外，也有就是蒸米饭时未蒸透，淀粉糊化水平低，不利根霉菌的生长发育，影响糖化流程，立即不良影响——江米酒不甜。另外，一些能立即溶解木薯淀粉的霉菌也可能滋长 希望能帮到你 谢谢亲 更多2条 

酿酒与酿醋工艺大致相同。除了各自发酵温控不同，酿酒是无氧发酵，酿醋是有氧发酵。造成酿酒变酸原因有两个；一密封不好，二温度太高。白酒变酸没什么补救办法。

有空气进入 细菌进行了有氧呼吸 应密闭

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如果是酒培发酸 问题不大 酸能使酒的口感更加丰富，如果是蒸馏出来的酒酸，那1般是可以用苦的酒中和，或是添加食用除酸剂了。

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白酒变酸了的原因有可能是制作步骤有些不正确，造成发酵过程中产生了一些酸，这种酸对人体没有好处，这样的白酒是不能喝了。那么在制作白酒的过程中，如果蒸的糯米还是热的就加入了酒曲，就会造成酒曲变质，做出来的白酒会是酸的，有可能还会是臭的。另外，如果盛放白酒的罐子密封不严实，也会造成白酒发酸。所以，在做白酒的时候一定要谨慎一些，每一步都要按照要求，不能太着急了，否则就做不好。　　⑴密封不严，导致产酸微生物的生长、繁殖，发酵产酸　　酒精一般条件下是不会自发转变成乙酸(即醋酸)的，但是在有醋酸菌和氧气的条件下乙醇会被氧化成乙酸，此时白酒酒就发酸了。白酒变酸的条件：①醋酸菌的存在;②有氧气参与反应。由于醋酸菌天然栖息于植物体表面，只要存在含糖物质，就能发现与酵母菌一起生长的醋酸细菌。我们在酿酒过程中除了严格消毒，注意清洁，减少醋酸菌的污染以外，很难从根本上杜绝醋酸菌的存在。但是我们只要隔绝空气，醋酸菌就无法生长繁殖了，酒精也不会变醋酸。因此酿酒过程中应尽量减少与空气的接触。　　⑵酒精发酵的过程中产生有机酸副产物　　白酒发酵产生酒精的过程是一个非常复杂的生物化学过程，它除了产生主产物乙醇(酒精)外，也会产生一些副产物，其中就包含各种有机酸，这也是白酒带酸味的原因，也就是说即使是纯种酵母菌、无菌发酵，生产的白酒也是略带酸味的。这是白酒变酸的次要途径。

纯粮固态发酵白酒是采用传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎加入曲料，通过酵池自然发酵，再经过高温蒸馏后酿造出来的白酒，因工艺复杂、配粮讲究、生产周期长，相对成本较高。“纯粮固态发酵白酒”是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。在制作过程中，对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。

白酒中还有大量酯类物质，随着时间推移 白酒 终端 酯类物质水解生成 醇和 酸 所以有酸味 至于为什么会把裤子烧个洞 肯定还生成腐蚀性更强的物质。这个问题的产生 与酒的存贮条件有关系。没有达到一定的储存条件白酒 会变质的，目前国内 有泸州老窖提供专属的私人白酒储存服务，只有在一定条件下白酒才会越存越香。

白酒的酸化实属正常，白酒中的酯会水解成醇和酸，同时白酒中的酸和醇也能生成酯和水，这是个可逆反应，重庆酒回收当白酒中的平衡打破后它将发生反应生成酸和醇，酒就自然酸了。酸是一个好事，因为在各大香型的白酒中，酱香白酒的酿造工艺和口感最复杂，酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。这些酸物质主要以乙酸和乳酸为主，适量饮用可软化血管，我们常说的酱酒对人体健康有好处便是指此。酸物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，否则要么影响酒体的品质，或者直接酱酒变醋，酸气熏天。因此，正常情况下，我们是察觉不到明显酸味的。如果你感到一瓶酒变酸了，可能有几种原因。酒精度都是53，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。重庆酒回收度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味。扩展资料白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。储藏酒的方式比较随便，直接把味重、味杂的东西与酱酒一起存放，导致酱酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物，这些微生物逐渐渗入酒体，影响酱酒的口感。白酒的主要成分为“乙醇”，乙醇氧化后变成乙醛，乙醛再次氧化会成乙酸，产生酸味。酒的酸味都是控制在一个合适范围，而且包装也是密封的，所以直接购买来的成品白酒在未打开的情况下基本不可能出现发酸的问题。而打开过的白酒如果密封不当则有可能因为水解或氧化而变酸，这便是白酒变酸的原因。参考资料来源：百度百科-白酒

夏天酿酒主要由于气温高，杂菌多，糟醅升温快，生酸就快，有时甚至会出现异杂味和产量低的情况。解决办法主要有以下几方面：1、减少发酵容器的开放时间，减少白酒挥发，减少糟醅和空气的接触时间。2、提升生产和发酵场所的卫生管理级别，做好场所的卫生清扫工作。3、时间稍长的糟醅可用低级酒或酒尾淋之，起到杀菌的作用！

菜窖里面酿。

温度过高!夏天时间可以短很多，高温时期大概一两天吧。素衣因该放在相对低温些的地方

夏季气温较高，酿酒容易出问题，如酸度升高等。一要注意清洁卫生，二要操作仔细、动作要快。......不同香型白酒有不同要求！夏季酿出的酒可以与其他季节的酒勾兑，这样酒质较好。

白酒中有沸点高的酸味物质，加热使酒精挥发、香味物质挥发，白酒平衡破坏，酸味就会显得突出。不仅仅加热，白酒没有密封，敞口放置白酒半天也会变酸。

一般情况下，白酒中有酸味是所有白酒中都存在的问题，但是相对于其他酒来说，酱香型白酒的酸味可能要突出些，因为酱香型白酒的酸含量要比其他香型至少多出一、度数不达标一般白酒度数大多都是在53度，特别是酱香型白酒，而这种度数会消灭九成以上的微生物，使变质的可能性减小。所以在白酒酿造过程中，一些生产条件较差的酒厂的酿造工艺不规范等原因导致酱酒的度数低于50，因此像这类酒是不适合储存收藏的。另外，若是度数较低，那酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，因此就会影响酒的口感和香味。所以现在很多人都说酱酒或者是高度酒都是值得收藏的，就是这个原因。二、酒瓶随时开封如果酒瓶经常开封，那其中的乙醇在空气中会受到一些微生物的催化影响氧化成乙醛，而乙醛再通过微生物氧化成乙酸，这个过程有点像酒精在人体内的分解过程，乙酸就是我们熟知的醋酸了，所以白酒如果接触了空气很容易发酸。所以一些低度数的白酒，如果经常受到空气中的微生物的影响，那就容易产生形成氧化成酸。因此，白酒放置过程中不能经常打开。三四倍。三、储存环境差在储存酒时，如果没有按照储存要求进行存放或者是储存方式比较随便，那有的味重味杂的东西会直接与酒一起存放，然而就会导致酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物，这些微生物逐渐渗入酒体，就会影响酒的口感。四、窖藏的年份长一些白酒中的酯类含量比较高，而酯在长时间的陈放中由醇和酸生成，同时也能水解成酸和醇，这是一个可逆反应，所以白酒有酸味也是正常的，只要酸味不是十分突出刺激，不影响整体口感的话都是没问题的。?通过以上了解，我们知道了酒在存放过程中会有酸增酯减的现象，但一般不会有太明显的味道，所以只要白酒的酸度控制在合理的范围内，不是很浓烈的话，是不用担心的。那以上就是有关白酒存放久了之后会发酸的相关介绍，希望能帮助到大家，作为参考。

酒醅发酵需要适宜的酸度，但酸度过大，将严重影响酒醅的正常糖化发酵。因为糖化和发酵的各种酶系列，总是在适宜的pH值下酶活力最高。随着酒醅的酸度升高，pH值下降，各种酶系受酸性的抑制．便逐渐钝化失活，因此白酒发酵应十分重视酸度。另外，酵母及其酒化酶的耐酸性也是有一定限度的。经试验，当酸度为1.2时，酵母培养48小时的死亡率比酸度0.9时约高三分之一，继续培养至96小时，其死亡率则高一倍。酒醅的糖化发酵各酶系列，都不适于酸性太大的环境，因此，对酒醅酸度的控制应予以高度重视。白酒生产的无数事实表明，酒醅和发酵醪的酸度较大，则发酵升温缓慢，酒醅发粘，淀粉浓度下降很慢，发酵阻力主要来自发酵酸度。

白酒酸度有国家标准，清香型低度白酒（35-39度）89版本标准总酸（以乙酸计），g/l 优级 0.30-0.90 ； 一级 0.25-1.2 ； 二级 0.20一1.20；41-59度白酒总酸标准（以乙酸计），g／l 优级0．40～0．90；一级0．35--1．10；二级0．30～1．40；

　　白酒的味道一般都是比较浓烈的，然而有些白酒中掺杂着酸，这是什么原因导致的呢?下面由我为大家整理的白酒变酸的原因，希望大家喜欢! 　　白酒变酸的原因 　　酒在闻香上有刺激性酸味，大多是成品酒使用酒基酸度高，这些酸度较高的白酒，是在发酵中酒醅酸度较大带来的。原因是生产卫生状况差，或配料淀粉含量过高，蛋白质过多，下窖温度高，曲块、酵母杂质过多，使用新大曲过多，生料熟料混杂，发酵期过长或糊化不彻底等原因造成。另外就是低档白酒使用较多的酸味物质，存放时间较长，也会出现这个现象。 　　黄酒会变酸的原因 　　我们知道酒中的酒精变成醋酸的过程是在一种好气性细菌——醋酸菌的作用下发生的。这种细菌会产生一种特殊酶，这种酶会促使酒精跟空气中的氧气起氧化反应，最后生成醋酸，这种由酒精变为醋酸的过程叫做醋酸发酵。 　　因为醋酸菌需要含氮和磷的营养物质，所以醋酸发酵要在黄酒、葡萄酒、啤酒等低度酒类里进行。特别是瓶酒启开后，一次没喝完，空气中的醋酸菌酶就很容易在酒中滋长，并经过发酵产生醋酸、乳酸等化合物，从而使低度酒变酸了。 　　白酒中的酸的功能 　　消除苦酒的苦味，问题在酸量的多与少：酸量不足，酒苦;酸量适度，酒不苦;酸量过大，酒有可能不苦，但将产生新的问题。这里指的酸量，是指化学分析的“总酸”值。不论白酒苦味物质的含量多少，组成情况和表现行为等如何，当酒的酸性强度在合理的范围之内，而各种酸的比例又在一个适当的范围内，酒就一定不会苦。 　　酸是白酒最重要的味感剂：酒入口后的味感过程是一个极其复杂的过程。白酒对味觉刺激的综合反映就是口味。对口味的描述尽管多种多样，但却有共识，如讲究白酒入口后的后味、余味、回味等。白酒的所有成分都有两方面的作用，既对香也对味作出贡献。羧酸主要表现出对味的贡献，是白酒最重要的味感物质。 　　对白酒香气有抑制和掩蔽作用：勾兑实践中，往往碰到这种情况，含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称“压香”。在制作新型白酒时，其中一个重要程序是往该酒中补加酸，但若补酸过量，就会压香，就是使酒中其他成分对白酒香气的贡献在原有水平上下降了，或者说酸量过多使其他物质的放香阀值增大了。 　　

灭菌不彻底,引入醋酸杆菌,导致酒精被氧化成乙酸,便产生酸味. 若不采取措施而继续发酵还有可能导致酿酒不成反成醋的后果.

酒在发酵过程中，由于很多菌类的作用，并不是只产生酒精，还有很多其他物质生成，包括酸类物质。白酒中的酸是不可或缺的一种物质，没有酸的存在，酒也不成为酒了，酸可以调整白酒的口感，使白酒更适口。

酿酒,原理是:古代民间用曲霉酿酒;另外酵母菌也可把果汁,麦芽汁中的糖类在缺氧条件下分解成酒精和二氧化碳引起酒产生酸味,主要是在酿造时因灭菌不彻底,混如了空气中的醋酸梭菌,把酒精氧化成了乙酸(也就是醋酸,有了酸味)由于醋酸梭菌是好氧菌,只要让盛酒容器密闭,同时酿酒师还回给酒桶加温,进一步灭菌.

酒精（乙醇）可自动氧化成乙酸，故变酸！乙醇、乙酸的物理性质、结构比较乙醇 乙酸物理性质 无色、易挥发、有特殊香味的液体，密度比水小，可以与水以任意比互溶 无色、易挥发、有强烈刺激性气味的液体，熔点16.6℃（故纯净乙酸又名冰蜡酸），易溶于水与乙醇结构 结构简式：CH3CH2OH，官能团：OH 结构简式：CH3COOH，官能团：COOH与官能团有关的性质 在乙醇中，官能团OH上的氢较其他氢活泼，能够与钠发生置换反应，生成氢气。乙醇在铜或银做催化剂的条件下可以被氧气氧化为乙醛 乙酸官能团上的氢比乙醇官能团上的氢更活泼，能够表现出酸性，并且酸性比碳酸还强

因为酿酒的原料当中，所使用的酵母菌有两种无氧呼吸途径，一种产生了酒精和二氧化碳，一种是生成乳酸