自制豆瓣酱，自制豆瓣酱的制作方法

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1、先将豆类(花生，黄豆)洗干净，再捞起来立干水份。 2、采摘几个红辣椒，洗干净后用刀切碎，最好是再撒点玉米面。 3、将油倒入锅中开启电源把油烧热，再把豆类放进锅里，炸脆后铲起来。 4、把切好的碎辣椒放入锅里，油一定要淹满辣椒，将水炸干，然后关掉电源。 5、这时就可以放入豆类搅拌均匀，等待冷却。 6、最后把冷却好的辣椒用一个玻璃灌装起来。

传统方法自制豆瓣酱 00:00 / 02:1370% 快捷键说明 空格: 播放 / 暂停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 单次快进5秒 ←: 单次快退5秒按住此处可拖拽 不再出现 可在播放器设置中重新打开小窗播放快捷键说明

家庭自制豆瓣酱的做法如下：用料：新鲜二荆条8斤、新鲜小米辣2斤、霉豆瓣2斤、高度白酒2斤、食盐2斤、八角，山奈、花椒各3两左右、菜籽油适量。步骤：1、菜市场选新鲜的二荆条，想要辣一点就各自加小米辣，多少按照自己口味，洗干净，将水晾干。注意，要把辣椒后面绿色的蒂去掉。2、一般卖辣椒的地方都有专门的宰辣椒的机器，洗干净的辣椒让店家直接宰成碎丁备用。3、香料铺配好山奈、八角、花椒，让店家直接打成粉末备用。有些人直接用的十三香。4、霉豆瓣一般也会在香料铺买到。霉豆瓣直接用白酒先泡上1-2个小时，也有，在宰豆瓣时直接将泡开的霉豆瓣一起宰碎的。我自己没有。5、用一个大盆，将宰好的辣椒、豆瓣、香料粉、盐、酒一起搅拌均匀。盐要比平常作菜要重一些，不然会发酸，但也不能太多，会发苦！一定搅拌均匀。6、装坛，用菜籽油封在豆瓣酱上面。喜欢生菜籽油味道的可以直接倒入，我自己是先烧热油后放凉了直接封坛。

先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数白毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切细。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月。数月后豆瓣成了白褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。另一做法：用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸，采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质。有太阳就晒，6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。

　　导语：在我们日常的饮食中，除了要选用好的食材外，我们烹饪的方法也是非常重要的，另外我们的调料品也很关键，好的食材用上好的调料品可是相得益彰，更加能够显示食材的味道，差一点的食材，或者说味道本身就比较淡的食材用上调料品可能可以起到化腐朽为神奇的好处呢。 　　自制豆瓣酱的做法 　　豆瓣酱可是一种我们常见的调料品，豆瓣酱的原料一般是黄豆和曲子，我们可以根据不同的口味，加入一些其它的食品，例如辣椒等，所以豆瓣酱的品种就很多了，豆瓣酱我们可以自己在家做出来。 　　生瓣水烫 　　先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。 　　制作豆瓣曲 　　将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。 　　以后使品温最高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲。按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的`布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。 　　制作辣椒酱 　　在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸(或池中)，再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。 　　成品香辣豆瓣酱 　　香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧(盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出)，检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售。 　　上文我们介绍了什么是豆瓣酱，豆瓣酱其实就是用黄豆和曲子等一起做出来的，豆瓣酱是一种非常常见和闻名的调料品，我们很多菜肴的制作都可以用到豆瓣酱，豆瓣酱的品种有很多，上文也介绍了豆瓣酱的具体做法。 　　概述 　　豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，味鲜稍辣，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。利用豆瓣酱可制作许多特色菜，下面介绍几种做法。 　　吃调料也是要讲究：豆瓣酱怎么吃 　　1 第一：豆瓣鱼将鱼洗净，在鱼身两面划2刀；放点料酒与少许盐，腌制约20分钟。姜、蒜仁切末；葱洗净、切成葱花。锅内放适量油烧热，放入煎至两面金黄，取出备用。另起锅倒入少许油，爆香姜、蒜，放入辣豆瓣酱小火炒香，再加入水，放入糖、料酒、酱油，放入前煎好的鱼，小火煮约10分钟至汤汁烧干，盛出鱼装盘，锅中剩余的汤汁以太bai粉水勾薄芡，淋上香油，盛出淋在鱼上，最后撒上葱花即可。 　　2 第二：麻辣豆腐先将豆腐放入锅中小煮一会儿，去豆腥味，然后切小块备用。将葱洗净切成末，蒜切末，锅内放少许油，放入花椒小火慢炒，花椒变色后，捞出不要；放入豆瓣酱炒出香味，再放入豆腐翻炒均匀，加入一碗清水煮开，煮5分钟左右，让味道充分渗入豆腐块中，放入鸡精翻炒几下；倒入水淀粉翻炒均匀，出锅装盘，撒入葱花即可。 　　3 第三：豆瓣茄条将茄子洗净切成条；鸡蛋与干淀粉调成糊；泡辣椒剁成茸。炒锅上火，将油烧至五成热，将茄条逐一裹上蛋糊后放入油锅，待茄条皮酥呈金黄色时，捞出滤干油待用。锅内放油，放入豆瓣酱炒出红油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入茄条，小碗放入少许水，放入鸡精、酱油、糖、醋、盐、水淀粉搅匀，将汁淋在茄条上翻炒几下，出锅装盘撒上葱花即可。 　　注意事项 　　加入冰糖翻炒待其融化，加入豆瓣酱与甜面酱翻炒，当酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上；出锅装盘撒上葱花即可。