自制白酒的方法(自己做白酒的方法)

自己做白酒的方法


一.自制白酒的方法?

1.粮谷和薯类是生产白酒的主要原料,其它含糖原料和含淀粉的代用原料也可用来酿酒。 (一) 粮谷原料 高梁、玉米、大米,是粮谷原料中用于酿造白酒的主要原料,有些名优白酒除使用上述原料外,还搭配一些其它粮谷类。

2.例如,五粮液就是用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种原料搭配酿制的。各地产的优质白酒,在选择酿酒原料时也采取多品种搭配,但多以高梁为主。

3. (二) 薯类原料 红薯、马铃薯、木薯等,含淀粉极为丰富,是我国白酒和酒精生产的重要原料。这些原科经过一定的工艺处理,也能得到质量较好的白酒。

4. (三) 含糖原料 糖厂的废蜜、伊拉克枣及其它野生果实,含有丰富的糖份,都可作为酿酒的原料。糖厂的废蜜含糖量很高,甘蔗糖蜜含总糖49——53%,其中蔗糖占32——33%,还原糖占17——19%;甜菜糖蜜含总糖45%左右,其中主要是蔗糖,还有少量棉子糖。

5.用含糖原料酿酒时,要选用发酵蔗糖能力强的酵母。 (四) 代用原料 酿酒常用的代用原料,包括农副产品的下脚料,野生植物或野生植物的果实等,如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金刚头、蕨根、葛根等。

6.用代用原料酿酒应注意原料的处理,除去过量的单宁、果胶、氰化物等有害物质。温水可除去水溶性单宁;高温可消除大部份的氢氰酸。

7.一切代用原料都应注意蒸煮排杂,保证成品酒的卫生指标合格。凡产甲醇、氰化物等超过规定指标的代用原料,应严禁作饮料酒原料。

8. 辅料即生产白酒所用的填充料。在固态法白酒生产中,为了调整发酵材料的淀粉、酸度、水分,以及疏松酒醅以利蒸馏,必须使用一定量的辅料。

9.质地良好的辅料,应疏松度好,有一定的吸水性,含杂质较少,新鲜,无毒变。 在酒库的日常工作中,酒的出库入库,白酒的加浆,不同酒度的勾兑,都会遇到酒度的相互折算,也就是怎样调整酒度的问题。

10.如何计算?方法如下: 准备好洁净的1000毫升量筒一个,标准酒精计一套,标准温度计一支。将白酒置于1000毫升的量筒中,再将酒精计和温度计插入白酒中,等待3—5分钟,待酒精计在酒液中平稳,温度计不再升温时,读取酒精计的液面下线刻度;同时,迅速读取该酒度下的温度数。

11.然后查酒度和温度校正表,就可得到该温度下,折合成20℃标准温度所应得的酒度数。一般白酒厂在白酒交库验收时,采用一种粗略的计算方法,即:在读取酒精计的刻度后,再读取温度计上的温度数,每低于或高于20℃时,高3℃扣酒度1度,低3℃加酒度1度。

12.也就是温度以20℃为准,每高1℃扣酒度0。33度,每低1℃,加酒度0。33度。这样的方法,虽然简便,但不够精确。

一.自制白酒的方法?


二.白酒的制作方法

准备材料:糯米:适量、酒曲:适量。先将糯米蒸熟,然后和酒曲拌匀,再用被子包裹起来发酵24-48小时发酵至盘里满是酒水即可把酒改盛到大的容器里,再次发酵一个月左右,甜酒因发酵过度糯米都空了,全是酒水,酒味也非常浓烈,就可以烤制白酒了在高压锅放3-4斤自来水,然后把发酵好的酒槽放进锅里,夹缸(高压锅旁边的水缸)倒满冷水夹缸下面放一个装酒的容器,然后大火将酒水烧开,再转小火慢慢的烤,酒水经过高温热后变成蒸汽经软管进入夹缸内壁,利用夹缸内的冷水冷却后变成白酒把做好的白酒装进容器保存即可

二.白酒的制作方法


三.白酒的制作方法。

1.中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。

2.以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

3.按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为: (1)大曲酒 大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上 水晶五粮液一定数量的豌豆。

4.大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

5. (2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。 (3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。

6.以大众为消费对象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 (5)其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

7. 固液结合法白酒的种类有: (1)半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

8. (2)串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

9. (3)勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

10. 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。

11. 此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成,其典型代表是 半球王白酒 按酒的香型分这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。

12. (1)酱香型白酒 也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。

13. (2)浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。

14.发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

15. 兼香型:以安徽口子窖为代表,其口感“香气馥郁,窖香优雅,富含陈香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。

16. 陕西西凤酒(4)特香型 惟“特香领袖”:四特酒独有,以整粒大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长,不上头、酒后不头痛,是酒之珍品。

17. (5)米香型白酒 以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。

18. (6)清香型白酒 也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。

19. (7)凤香型白酒 以陕西西凤酒为代表。其特点是醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净。 (8)药香型白酒 以贵州董酒为代表。

20.亦称董型,其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。 (9)豉香型白酒 以广东玉冰烧酒为代表。

21.其特点是玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、后味爽净、风格突出。 (10)老白干香型白酒 以河北衡水老白干酒为代表,其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。

22. (11)馥郁香型白酒 以湖南酒鬼酒为代表,其特点是浓郁中透出秀雅,入口绵柔甘冽,酒体爽净、回味悠长 (12)芝麻香型白酒 以河南傅潭酒为代表,其特点是清澈透明、酒香幽雅、入口丰满淳厚、纯净回甜、余香悠长。

四.如何自制白酒

1.原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。

2.此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。

3.我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。

4.常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。

5.曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。

6.生产中使用最广的是麸曲。此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。

7.酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。

8.所用设备 原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。2.拌料、蒸煮及冷却设备。

9.有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。3.发酵设备。

10.水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

11.制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。

12.2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0。

13.6~0。润料水分48~50%为宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。

14.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。

15.将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。

16.若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧”。4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。

17.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。

18.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。

19.为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。6.入窖发酵。

20.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。

21.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。

22.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。

23.7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。

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