一．葡萄发酵怎么
葡萄发酵变成葡萄酒。发酵之前最好不要把表面白色的东西洗掉，那是天然酒曲。你要想酒精度高一点的话光是葡萄里面的糖分是不够的，还要加些白糖或冰糖，祝你成功
二．如何发酵葡萄酒
1．材料：葡萄、冰糖适量、玻璃瓶。把葡萄洗了，留着备用。用淡盐水浸泡清洗过的葡萄一两个小时。这是为了去除葡萄中的农药和其他有害物质。
2．浸泡在盐水葡萄中两次用水冲洗，然后晾干。把葡萄倒进盆里，然后用手把它们一个一个地碾碎。葡萄皮、葡萄籽和果肉都留在盆里。
3．然后根据5磅葡萄的比例，1磅白糖，搅拌均匀，当白糖完全融化后，把它放在干净的瓶子里，瓶口就可以闭合了。
4．小心不要把它装满。因为葡萄在发酵过程中膨胀并产生强大的气体。如果酒太满，酒就会溢出来。经过一个月的发酵，用干净的过滤器除去葡萄残渣，将果汁滤入干净的瓶子。
三．葡萄是怎样发酵成葡萄酒的
1．温度：在20-30摄氏度内，温度越高发酵速度越快，超过35度，酵母菌的成活能力迅速降低。发酵温度越低，产酒精的效率越高。
2．红葡萄酒最佳发酵温度在26-30度，白葡萄酒和桃红葡萄酒的最佳发酵温度在18-20度。通风：在缺氧的条件下，酵母菌细胞在繁殖几代以后就开始大量死亡，发酵过程中，氧越多，发酵越快，越彻底，通常采用倒罐的方法增加氧含量。
3．酸度：酵母菌在弱酸或中性条件下，发酵能力最强，PH低于3影响酵母菌活动，酸度低同时可以抑制其他微生物的生长。
4．代谢产物：酒精发酵过程中会产生脂肪酸，脂肪酸含量升高会抑制酵母菌活动。发酵前加入0。2-0g/L酵母菌皮可除去脂肪酸，防止发酵中止。
四．怎样酿葡萄
1．自酿，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么讲究，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择2个葡萄品种同时酿，会在对比中更深地感觉葡萄品种对酒风格的影响。
2．酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（发酵前压榨去皮）。
3．葡萄酒的酒精度是靠葡萄内所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，所以应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。
4．【一】、葡萄的选择、清洗与破碎。选择充分成熟的葡萄。用水反复冲洗葡萄，同时剔除烂葡萄并除梗，控净水分备用。
5．注意不要使用洗涤剂等用品，因为葡萄表面有天然酵母。然后用手或木棒将葡萄挤破，去除果梗。容器为塑料盆或铝盆，不能用铁制容器。
6．红葡萄破碎后可以直接进入发酵，白葡萄破碎后过滤取汁进行发酵。 【二】、调整葡萄汁。成熟的葡萄如果含糖量在 17％时，可产酒精度为 10度左右的葡萄酒。
7．市场上买来的葡萄大多含糖量在 15～20％左右 ，如想葡萄酒度数增加 l度 ，可在 1升的葡萄汁中添加 17g糖；或直接在 10斤葡萄中加 2～3斤糖即可。
8．具体操作为：先将糖溶解在少量的葡萄汁中，再倒入葡萄汁中。 【三】、初发酵。发酵缸可选择瓷缸、瓷坛、玻璃缸等。
9．葡萄皮表面携带有天然酵母菌，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另加酵母。将调整后的葡萄浆放入己消毒的发酵缸中，容积占 80％，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。
10．发酵时，每天用木棍搅拌 4次(白天两次，晚上两次)。发酵过程中产生的 CO2会把果皮等托起浮在液面形成酒帽，要把酒帽压下，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出 CO2使酵母得到氧气，各部分发酵均匀。
11．在 26-30~C的温度下，初发酵经过 7--10天就能基本完成。若温度过低，可能延长到15天左右。
12． 【四】、过滤。当葡萄液中的气泡放出至微弱而接近平静时，酒精味很浓、糖分相对很少，汁液开始清晰，即为初发酵结束。
13．用干净的管子把上层汁液虹吸，余下的进行过滤，过滤的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压。【五】 、后发酵及陈酿 。
14．用分离出来的汁液，借着分离时带入的氧气使酵母恢复活动，酒中残糖继续发酵以提高酒度，此阶段适温为20℃。
15．后发酵期间必须将容器装满（我们称之为添缸)，并且严格密闭。由于残糖低发酵速度缓慢，发酵期较长，约需在 1个月内完成。
16．后发酵结束后立即倒缸去除沉淀。经过后发酵酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯，加强了酒的稳定性。在后发酵及陈酿期间要进行多次倒酒。
17．一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第 1年的酒称为新酒，2～3年的酒称为陈酒。
18．贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。 【六】、澄清。葡萄酒除应具有色、香、味等品质外，还必须澄清、透明。
19．自然澄清需要很长时间，若想快速澄清可采用加鸡蛋 清的方法，具体方法为：每 100升酒加 2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀再加入酒中，充分搅拌均匀，静止 8～10天后即可 。
20． 【七】、葡萄酒的调配。如饮用干酒葡萄无须调配即可饮用，也可根据个人口味不同，适当对葡萄酒进行调配，提高葡萄酒度、甜度或酸度，调制成适口的各类葡萄酒。
21． 【八】、贮藏。家中贮藏葡萄酒，应注意保管，理论温度 l2 度左右，7～18度都可以。要求避光，因为紫外线会使酒早 熟 ；贮藏缸或坛要密封，防止空气进入，避免葡萄酒氧化；贮藏地过于潮湿，容易滋生细菌。
