如何炒糖色，炒糖色时怎样才能使糖色更红

炒的时间稍微长一点就好了

油和糖加热至红褐色，再放肉。

炒糖色，主要是利用糖受热以后，发生焦糖化反应，变成红黑色。 炒糖色需要介质，分为油炒和水炒，目的是防止糖粘在锅上。 00:00 / 00:4870% 快捷键说明 空格: 播放 / 暂停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 单次快进5秒 ←: 单次快退5秒按住此处可拖拽 不再出现 可在播放器设置中重新打开小窗播放快捷键说明

炒糖色实际上是利用温度让糖分子轻度脱水碳化，所以如果温度控制不好，或者炒得时间太长，糖分碳化过度就会发苦。这是个技术活，多实践掌握窍门就好了。

炒糖色，主要是利用糖受热以后，发生焦糖化反应，变成红黑色。 炒糖色需要介质，分为油炒和水炒，目的是防止糖粘在锅上。 00:00 / 00:4870% 快捷键说明 空格: 播放 / 暂停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 单次快进5秒 ←: 单次快退5秒按住此处可拖拽 不再出现 可在播放器设置中重新打开小窗播放快捷键说明

炒糖色阿~~~~糖色炒制的好坏，关键在于火候炒制时的温度一般控制在180-190℃之间为宜。如果火旺温度过高，就会产生令人讨厌的焦糊中苦味，影响菜肴的口味 炒糖色时用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸发并焦化，产生令人愉快的焦糖气味，而达到糖色的质量要求。如糖色炒的颜色重了，酱油可以不放，糖色的颜色和酱油不同，糖色比酱油红亮，不发黑。

糖色是烹饪中调色的重要调料，用糖色做出来的菜色泽红亮，并且久放不黑，在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油。糖色是烹饪中的色泽改良剂，在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主，目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色。炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖。大多数用白砂糖的比较多些，讲究些的也用冰糖来炒，冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜。炒糖色的关键是要掌握准火候。炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便。糖色炒制的技巧：一、油或水作为溶剂经常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些（油导热快），水略慢还有蒸发的过程。二、小火炒炒糖色一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。三、二次翻白糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中。四、加热水糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂，如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水，还要做好防护措施。糖色是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，烹饪出色香味形俱佳的菜肴。

炒糖色一般用两种方法,一是用水炒,但速度慢却颜色好看,二是用油炒,速度快但不容易掌握,不管那个方法你必须先洗净锅,再放水或油,量要少点,再用炒勺不停的在锅里擂动,如放水炒当白糖完全溶化成液体后就注意它在锅内的变化,先是在锅内冒大泡然后慢慢的变成小泡越来越浓这时就可以做挂霜的菜了,再过一会儿用勺子打点上来再往下滴用气一吹看能是否成丝状这时就可以拔丝了,当变成金黄色时再加入热水搅匀就成糖色了,用油炒方法是一样,区别是当油完全冒泡后最多三秒钟就要加入热水搅匀就可以了,希望你慢慢的实践,

糖色可能没炒好，看肉的量才能知道你用的糖是不是不够，如果新手对这个没概念，推荐你用可口可乐~代替糖色又省事卖相又好~原理是一样的，都是焦糖色~

冷锅烧热后放入一勺左右的食用油紧接着倒入白汤，白糖的量没过油或者和油1：1也可以中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了，过了之后就变苦了END注意事项白糖和油的比例1：1为佳炒的过程中一定不能大火，否则就易焦颜色接近棕红色时就要关火了，否则就过了，苦味就来了

食材用料：白糖50克相克食物白开水适量菜谱做法：1.把白糖称好2.放入不粘锅中小火慢炒3.白糖慢慢融化变色4.颜色逐渐变深至这种时，加开水搅拌均匀即可菜谱小贴士：1.没有白糖，冰糖更好2.炒制时一定要小火3.最后加水时一定要加开水，不然焦糖汁会变成焦糖块

好糖色有两种方法1、水炒法！先在锅里烧一斤水左右，烧开后加白糖五斤！中火慢慢的煮熬！一边熬一边推勺，不要让它结底，就这样一直熬，大约要四十分钟左右，糖都熬到红红的了，再加入开水，水和糖是1：1，再烧开熬一下就可以了！2、油熬法先将锅底烧红，再用油滑一下，锅底留一点底油，加白糖！（多少按自己的用量！后面加水也是同上）然后调中火不停的炒，开始会炒成一小块一小块的，没关系，继续炒！一直到糖煮化成了红色的糖浆！一点小块都没有时，就可以加开水了！也同样加水后再烧开一下就可以了！

糖色有水推和油推两种方法都一样锅里放油或水以能融化你要放的糖量即可重点是推小火加热温度以略烤手为宜不停推动手勺待糖全部融化变成糖浆即可锅中放入少许油，油热后放入白砂糖，一定小火反复炒制。知道看见白砂糖逐渐变为黄色，同时有小气泡呈现。这样糖色就是炒好了注意：泡泡太过了就会苦了。

炒糖色就要技术了，你炒久了就会苦，炒的时间不够又会甜，炒糖色先把锅烧红之后就要，注意火不能太大，锅里滑油，把油倒出，放唐慢慢用勺子搅，这时就要看好了，不要让他胡了，到糖色一冒小泡泡就要加水了，没冒小泡泡不能加水，那样就会甜，啊打了那么多字希望能帮到你，还希望能采纳

锅子烧热后。放入食用油，烧热之后轻微有烟的状态的时候，放入适量白糖，之后用铲子朝着一个方向滑炒。之后等糖色变微黑感觉粘稠，就可以放入打算炒的食材了。 主意事项：炒糖色其实用大火烧油，后面放入糖可以火稍稍转小一点，以后熟练了，可以直接大火就炒出来，炒的时候要小心，因为糖色油温过高有迸溅出来，小心被烫伤。使用液化气或者煤气时也小心，祝你烹饪愉快，健康饮食。

1、第一步：在冷锅中倒入少量食用油，加入冰糖。2、第二步：打开火3、第三步：用抹刀不停地搅拌。4、第四步：冰糖逐渐融化，变小了。5、第五步：丢了冰糖，换中火继续翻铁锹。6、第六步：泡沫开始出现。7、第七步：之后，随着气泡的增加，颜色变深，继续搅拌。8、第八步：泡减少，泡逐渐变小时，变小火，糖色炒。这样就可以炒出糖色不苦不甜。

1、凉锅倒入少量食用油，并加入适量冰糖，开大火用铲子不停的翻炒。2、冰糖逐渐融化变小，不见冰糖块了，改中火，继续不停的转动铲子。3、开始出现大泡了之后，大泡不断增多，色也变深，继续搅拌。4、大泡减少，泡逐渐变小时，改小火，糖色就炒成了，这样就可以烧菜了。

炒糖色方法材料准备：冰糖，食用油，水1、熬糖色最佳的就是选用冰糖来制作，因为冰糖熬的糖色颜色红亮，冰糖的量不要超过食用油的三分之一。2、热锅冷油，下入冰糖和少量的水，水的加入可以防止开始熬的时候过火而糊掉，这也是第一次加水，然后小火就用勺子不停的搅动，让冰糖慢慢的融化然后起白泡，这个时候的糖浆最适合用来给菜品挂霜用，比如挂霜花生等。3、然后就继续的搅动，待颜色熬制颜色发黄的时候这个时候最适合来给菜品拔丝用，比如拔丝香蕉，拔丝红薯，拔丝苹果等。4、熬至可以用来拔丝的程度以后，就要将锅端离火源，然后用锅中的余温将糖色熬制深的枣红色，这一步很重要，一定要离开火源，很多人都是这里错了，导致熬出的糖色发苦。注意离开火源以后也要用勺子不停地搅动熬制。5、熬至深枣红色以后，再慢慢地加入几勺开水，这是第二次加水，注意一定要是开水，如果是凉水会有炸锅的危险，即使是开水也要注意安全，要沿着锅边慢慢地加入。加入开水后搅动均匀，然后再放在火源上熬5分钟，让水和糖能够充分的融合，以达到颜色红亮，糖水不分离，不苦不甜的效果。