酒厂化验室制度，白酒厂易发生哪些职业危害

反应迟钝，宿醉，严重者有可能因长期吸入酒精气体而导致机体免疫力下降。

锅炉工序烟尘危害、粉碎工序粉尘危害、化验室分析试剂毒性危害、制曲工序高温脱水问题，其他没有什么了。

咨询记录 · 回答于2021-12-24 酒厂中的化验员，应具备哪些基础知识？ 酒厂化验员分为生物检测和理化检测；生物技术专业可以做生物检测。生物检测需要掌握的仪器较少。主要是无菌操作技术。理化检测涉及的仪器较多：液相色谱仪、气相色谱仪、原子分光光度计、紫外分光光度计、旋光仪、酸度计、电导仪、天平等。工作职责1、遵守化验室各项规章制度和技术法规，按照有关的质量标准和检验操作规程及时准确地完成检验任务，服从领导工作安排，保证安全生产。2、负责原辅料、中间产品及成品的分析检验工作。3、在检验过程中，发现质量问题或异常现象，应及时汇报，并协同查找原因，妥善处理。4、按规定定期做好各种试剂、试液的配制和仪器、器具的维护、校正等工作。5、及时、准确、真实地填写检验原始记录和出具的检验报告单。6、对出现的质量问题或检验事故，应及时上报，不得隐瞒或弄虚作假。

我是酿酒的，没听说酿酒用硫酸的，只是在检验酒醅酸度时用的是硫酸标准溶液，不过那是化验室里化验员的工作。生产白酒的酒醅会自动产生醋酸，不产硫酸，酒醅在微酸的环境下，酒曲中的细菌发酵酒醅中的淀粉为葡萄糖，再进一步发酵为白酒，如果酒醅的酸度不够，一般是加大酒糟的配量，来增加酒醅的酸度，因为酒糟是含醋酸的，如果不加大酒糟用量，而加硫酸，也是一种尝试，不过要当心啊

能 酒曲分为很多种。但我们现在简单点把它分为大曲和小曲：大曲是大型酒厂用来生产大曲窖酒用的，其原料是小麦；酿酒小作坊都用小曲。生产小曲要准备两种主要材料：一是菌种，二是载体材料。菌种可以向酒酿研究所之类的单位购买到；小曲的载体材料有的选择麦麸，有的选择米糠。其制曲过程大致如下：先把菌种扩大培养，然后将麦麸蒸熟凉冷后将培养好的菌种拌入其中。然后放置在酒曲培养室内保温培养，培养成熟后进行烘干就成了。

转载以下资料供参考化验室管理制度1目的确保化验室环境符合检测要求，检验工作顺利进行，检验结果真实可靠。2适用范围适用于公司化验室检验工作。3化验室工作职责3.1执行质检科规定，对原料、出厂产品样品进行检验，出具检验数据，对检验结果的准确性负责。3.2检验过程中，认真据实填写各项记录，严格按照检验规程检验，不得有漏检、错检等现象。3.3定期维护保养试验设备仪器，保持设备仪器的灵敏性和准确性。4化验室环境要求4.1化验室内外要保持清洁卫生，仪器、设备摆放整齐、保持清洁。4.2化验室工作人员上班前要打扫室内卫生，做到无积灰、无垃圾。4.3化验室工作人员进入化验室要换工作服，不得在化验室摆放私人杂物。4.4化验室工作台人员每日早上九点记录化验室环境条件，填写《化验室环境条件记录》，确保环境条件符合试验设备、仪器的环境要求。5试验设备、仪器的管理5.1试验设备、仪器必须是经培训合格并取得操作证的人员方可使用。5.2试验设备、仪器的使用必须严格按照操作规程进行，使用完毕要对设备仪器进行清洁、整理。5.3试验设备、仪器应定期送检或校准，执行公司《检测计量设备管理制度》，严禁使用检定不合格或超过检定周期的试验设备、仪器。5.4试验设备、仪器应定期维护保养，保持设备仪器的灵敏性和准确性。6检验工作程序6.1需要进行检验的产品，由质检科或质检科指定的检验员负责抽样，样品数量、外观及代表性要符合标准中相应要求，化验室工作人员负责对样品进行编号登记。6.2化验室工作人员根据要求检验项目及相关检验规程，对所送样品进行检验。6.3检验员严格按检验规程操作，确保检验过程符合要求，检验结果准确可靠，。6.4化验室工作人员应认真据实填写检验原始记录。6.5检验工作完成后，工作人员应及时整理检测数据，编制检验报告。6.6检验报告由化验室工作人员出具并由授权人员批准。6.7检验样品由化验室负责标识保存，保存期限不少于三个月。6.8检验形成的各种记录由化验室工作人员负责保存，定期归档。

1.白酒、食品、重要的是先考察白酒厂相关合法有效的手续（白酒生产许可证、食品卫生证、税务证、企业法人营业执照等）。 2.考察该厂白酒的来源，有无生产窖池、酿造车间、酒曲、窖泥、粮食、酿酒工人等 3.考察质检中心，有无国家规定的相关设施（化验室、操作台、色谱仪、品酒室等） 4、考察灌装车间，是否国家规定的绿色、环保、全封闭的现代化生产线 5、考察生产能力和储存能力，有多少窖池，多少酒坛、多少酒库 6、区域垄断+价格垄断，许多品牌在市场上很快消失，其原因除了酒本身的质量.口感外,还有更重要的因素：窜货，低价倾销和价格透明度太高。为了杜绝这种事故的发生，实行区域独家代理 ，周边市场品牌不能重复，经销商在代理的区域内，垄断经营。其次，一般经销商电话咨询厂家价格时，厂家只能告诉产品的建议零售价，出厂价只有签约客户才有知晓权。只有这样才能有力保证每个经销商的绝对利益。 7、白酒口感、经销商可以提供当地口感要求厂家专门调制（口感不对路、有你好受） 9、最后一条是：甲乙双方必须公正、公平、公等。只有双方有利可图，合作才会越来越好！

1目的为了明确员工在实验室内的行为规范，从而维护并保持实验室的洁净度，特制定本规范。2 适用范围适用于实验室环境卫生的控制。3 职责3.1 品管部负责制订本管理规定并实施；4 管理规定4.1实验室卫生要求4.1.1实验室墙壁、地面、顶面、门窗及其它附属设施易清洁、耐清洁、不起尘、不脱落、不吸收和散发有害物质。生产用的工作台板光洁平整，无破损，不起纤；所用设备表面和接触产品的部位易清洁。4.1.2门窗封闭严密，防止灰尘、昆虫及其它生物进入。4.1.3每个车间采用防护日光灯照明，日光灯安置排列整齐。按规定要求安装紫外线灯，并设置缓冲室换鞋、更衣、洗手。4.1.4待检产品不得外露、着地、靠墙堆放，必须装入周转筐统一放置，做好防虫、防潮、防污染工作。4.1.5有专用清洁工具和垃圾贮存桶。4.2实验室卫生管理4.2.1实验室的设备、仪器、操作台必须采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制作。表面应光滑、无缝隙。4.2.2实验室内必须有用于仪器设备消毒的设施，并保持齐全有效，设施本身及使用过程中不得对产品产生不良影响。4.2.3在实验前后使用热水消毒，必要时可使用75%工业酒精或84消毒水进行消毒按4.2.7清洁方式规定进行清洁、消毒，并填写《卫生清洁记录》。所用的清洁消毒方法应有效又不影响产品的卫生。4.2.4实验操作台、容器应经常清洗，不得有锈蚀，并保持清洁。4.2.5实验室的废弃物，必须随时清除，并及时清理出厂，废弃物存放的容器及场地应及时清洗消毒。4.2.6实验室应定期每天下班后进行统一紫外线消毒30分钟进行紫外线消毒，并填写《紫外线消毒记录》。4.2.7清洁方式清洁位置 清洁方式 清洁用具 清洁频次 执行者 实验室地面 擦洗 无尘拖把/无尘布 1次/天 实验室检验员 实验操作台面/桌椅 擦洗 无尘布 1次/天 实验室检验员 墙面/天花板/垃圾桶 擦拭 无尘布 1次/周 实验室检验员仪器设备 擦拭 无尘布 1次/天 实验室检验员 灯具 擦拭 无尘布 1次/天 实验室检验员 风口/空调 擦拭 无尘布 1次/周 实验室检验员 无尘套装清洗 清洗 洗衣机 6天/次 实验室检验员 门（门把手）窗 擦洗 无尘布 1次/天 实验室检验员 传递窗 擦拭 无尘布 1次/周 实验室检验员 实验室垃圾 倒 塑料袋 1次/天 实验室检验员 清洁要求：干净整洁、无尘。 4.2.8检查记录每天执行的情况由品管负责人进行监督检查，已执行且符合要求的在《卫生清洁记录》中打“√”，未达到要求的限其立即改正。4.3人员卫生要求：4.3.1实验室人员必须体检合格后方可入厂，并进行卫生知识（包括生产卫生、个人卫生）有关卫生标准，技术规范等进行培训，达到合格方可从事本工作。4.3.2实验室人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。4.3.3如患有有碍产品的传染性疾病、皮肤有轻微外伤、划破、烫伤不宜直接接触产品的职工，由部门负责人将其调至不直接接触产品的岗位。4.3.4实验室人员必须保持个人着装干净整洁，不化妆、不戴首饰、不留长指甲进行操作，指甲里面不得有污垢，不得涂抹指甲油，不得将生产无关的个人用品和饰品（如手表，首饰等）带入实验室。4.3.5实验室内严禁饮食、吸烟和随地吐痰。4.3.6未经允许非实验室人员不得进入实验室。4.3.7进入实验室必须穿戴洁净服（无纽扣，无外口袋）、洁净帽、洁净鞋；头发不得外露；洁净服和洁净帽必须保持清洁且定期进行清洗。4.3.8洁净服穿戴程序详见附件一《人员进出实验室流程》。4.3.9实验室应洗手消毒，工作过程中按规程洗手；实验室内严禁存放个人生活用品和生产无关的杂物。4.3.10实验室人员和进入实验室的其他有关人员遇下列情况之一时必须洗手:⑴、开始工作之前⑵、上厕所以后⑶、处理被污染的材料之后⑷、从事与实验室无关的其他活动之后⑸、在从事操作期间也应勤洗手4.3.11洗手消毒程序4.4物料、容器、工具进出实验室4.5化学试剂管理与使用4.5.1实验室检验员依据检测任务，制定《化学试剂台账》，写清品名、单位、数量、纯度、包装规格，出厂日期等。4.5.2化学试剂陈列整齐，放置有序、避光、防潮、通风干燥，瓶签完整，剧毒药品加锁存放、易燃、挥发、腐蚀品种单独贮存。4.5.3称取化学试剂应按操作规范进行，用后盖好，必要时可封口或黑纸包裹，不使用过期或变质化学试剂。4.6玻璃器皿管理与使用4.6.1实验室检验员根据测试项目的要求，建立《玻璃器皿台账》，详细注明编号、品名、规格、数量等。4.6.2玻璃器皿使用前应除去污垢，并用清洁液或2%稀盐酸溶液浸泡24 h后，用清水冲洗干净备用。4.6.3器皿使用后随时清洗，染菌后应严格高压灭菌，不得乱弃乱扔。

您好，很高兴为您解答。老杜酱酒的品质是有保障的，原因如下：独特的地理环境，独特酿造工艺，严格的品控体系流程，塑造了老杜酱酒独特的品质。北京茅二酒业有限公司委托生产企业——贵州省仁怀市茅台镇茂翔酒厂是合法取得“全国工业产品生产许可证”(证书编号：QS5200 1501 7572)的茅台镇规模酿酒企业。企业占地面积100余亩，拥有酿酒车间、制曲车间、酒库车间、包装车间、化验室、办公楼、员工活动中心等；年产酱香型白酒1200吨，库存酒量5000多吨。　　长期以来坚持以质求存，视质量为企业的生命，严格按照《中华人民共和国食品安全法》等国家法律、法规进行生产经营活动，生产过程中不添加任何外加物质。对原辅料、与酒接触器具、在制品和产品实行全过程监控，建立了完善的食品安全预警、研发和监控体系，公司所有原辅材料、与酒接触器具和产品均符合国家标准。　　为什么选择茅台镇茂翔酒厂　　杜子建决定做酒之前，连续两次带领团队深入茅台镇考察，先后与30多家规模酿酒企业负责人、酿酒专业博士、当地长期从事酿酒的老工人等专家、前辈深入接触、交流学习。在茅台镇，除了茅台集团之外，地方酿酒企业大大小小上千家，获得“全国工业产品生产许可证”的企业200多家。在杜子建走访的白酒生产企业中，茅台镇茂翔酒厂是证照齐全的规模企业。这家企业有以下几方面优势和特点：　　1）、杜子建做事情，首先看人，人对路，事情才能正确。这家企业负责人年近六十，夫妻都是茅台镇本地人，从事酿酒行业已经三十多年。夫妻俩在当地的口碑较好，为人和善、诚信重义。他们的管理团队中，一个是刚从茅台集团辞职的中层管理人员（辞职前是贵州茅台集团战略管理处风险管理科科长），在茅台集团从事企业策划和风险管控近十年，思路清晰，具有较强的白酒生产经营风险管控能力；另一个也是从茅台集团子公司销售岗位辞职的年轻人。这家企业不是茅台镇最大的企业，但是他们的品行我很欣赏，父子两代人都很本分，诚信，做事靠谱。　　2）、这家企业有酿酒窖池128个，按每个窖池年产酱香型白酒8吨计算，年产量上千吨，且这家企业三年以上的存酒将近5000吨，年份最长的有31年。这家企业资金实力相对雄厚，在2012年之前白酒行业火爆那几年，茅台镇很多企业趁势把基酒卖个底朝天，可这家企业却不为所动，坚持储存基酒。这就是为什么今天这家企业存酒达到5000吨的原因。　　近两年，白酒行业遭受严重创伤，茅台镇的白酒企业今年有90%资金短缺，未能如期投产。我到茅台镇那段时间是重阳节前后，正是茅台镇白酒企业最佳投料时间，但是，大面积的白酒生产企业厂房没有冒气，而茂翔酒厂所有窖池如期投产。因为，一瓶地道的茅台镇酱香型白酒是需要不同年份的基酒精心勾调而成，试想，如果今年不能投产，也就意味着几年后，企业2015年的基酒空缺，一定程度上会影响酒品质量。　　综合各方面的因素，杜子建决定选择和茅台镇茂翔酒厂合作，确保老杜酱酒的产品质量长期稳定。希望能够帮助到您，望采纳！

卫生指标甲醇 甲醇和乙醇（即酒精）虽同属脂肪醇，结构上仅有一碳之差，但其毒性却大相径庭。甲醇是有着严重毒性的有机化合物，少量饮用后轻则失明，重则致死。甲醇加水稀释后与酒精有相近的气味，且售价远低于食用酒精，严格地讲，甲醇兑的产品纯属毒液。饮料酒（包含各种蒸馏酒及发酵酒）都含有极微量的甲醇，白酒自然也不例外。国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0．04g／100ml（折成酒度为60度计，下同），以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0．12g／100ml。事实上，只要按正常酿造工艺组织生产，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超过这一限量标准。杂醇油 杂醇油是由酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应而生成的，其构成部分有各自的香气与口味，其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味，因此白酒中不能没有杂醇油。但是杂醇油的含量不可过高，多量的杂醇油将导致人头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇强，且随碳数的增加呈加剧的趋势。因此，白酒中杂醇油的含量应严格控制在国标规定的范围内——60°蒸馏酒的杂醇油含量应不超过0．20g／100ml（以异丁醇与异戊醇计）。铅 铅是一种毒性很强的重金属，直接摄入少量即可中毒，20克可致人死命。由于铅在人体骨骼中有蓄积作用，且可移入血液而导致慢性中毒的急性发作，因此，即使是微量的铅也不容忽视。国标规定，60°蒸馏酒的铅含量不得超过1mg／L（以Pv．b计）。理化指标酒精度 酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在20℃时的体积百分含量，它是白酒的一个重要理化指标，国标规定白酒必须蒸馏后再测定酒精度。由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接近于乙醇和水的二无混合物的组成，而且乙醇含量又比较高，所以不经蒸馏，直接用酒精表测定的结果，准确度完全可满足国家标准对酒精度指标的要求（标签标注的酒度±1°），但像特型酒这类允许含糖的白酒和有添加物的营养性白酒，则必须经蒸馏后再进行酒精度的测度。总酸 白酒中有机酸分为挥发性和非挥发性酸两类。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等属于挥发性酸，它们对酒香起到烘托作用，又起着缓冲作用；非挥发性酸以乳酸为主，它们比较柔和，由于具有羧基和羟基，因而能和很多成分亲和，对酒的后味起着缓冲、平衡作用，使酒质调和，减少烈性。有机酸本身具有香气，是呈味物质，在酒中还起到调味作用，因此只要含量及比例适当，饮后会感到清爽利口，醇滑绵甜，反之若酸量少，就会使酒寡淡、后味短，而酸量过大则会使人感到酸味重、刺鼻。总酯 白酒的香味物质中种类最多、对香气影响最大的是酯类。酯类除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯类在呈香过程中起着主导作用外，其他酯类在呈香过程中起着烘托的作用。它们聚集在酒内以不同的强度放香，汇成白酒的复合香气，衬托出主体香韵，形成白酒的独特风格。因此白酒中总酯的含量及它们相互之间的配比对白酒的质量及香型起着决定性的作用。固形物 白酒固形物是指在测定的温度（100℃～105℃）下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊，这样的水质必须经预处理。在生产降度酒及低度酒的过程中使用的淀粉或抗絮凝剂等物质，未能过滤除净，这是低度酒固形物含量较高的一个原因。按国标规定，由粮谷发酵酿造的白酒，不得加入非自身发酵产生的物质，但一些酒厂仍在使用添加剂，其中有些是不挥发物，如食糖、甘油、蛋白糖和各种香精中所含的高沸点成分等，这常是固形物含量超标和测定时无法恒重的原因。

我不会~~~但还是要微笑~~~：）

一、流程 接收请验单--取样--检品登记--检品检验--填写记录--出具检验报告单--检验报告发放--记录汇总归档--检验分析评价 二、具体要求 1、接收请验单 1）化验室收到请验单后，取样人员（分管检验）应审核请验单内容填写是否规范、完整，否则应拒绝取样。 2）电话通知请验，取样人员到场取样时，要索要请验单，并检查请验单填写是否规范、完整，否则应拒绝取样。 2、取样 1）取样人员应在接到请验20分钟到场取样。 2）取样按各自物料取样规程进行取样，取样结束后按实际取样情况填写物料取样记录，并将请验单附后。 3、检品登记 取样人员应及时在取样样品登记表上进行样品登记。 4、检品检验 1）检验人员接到样品后，检验前要先查阅被检样品的质量标准和检验操作规程，确定其所需的检验仪器、试剂、试液和规定的检验项目。 2）检验人员要严格执行检验操作规程，不得随意更改检验方法和检验项目。 3）检验过程中，检验人员要随时填写相关内部记录。如仪器使用记录、试剂、试液使用记录等。 4）检验过程中，检验人员要随时清理、洗涤检验工作台、仪器设备，及时处理废料、残料，始终保持现场的整洁有序。 5、填写记录 1）检验过程中检验人员要随时填写检验记录。 2）检验记录必须按具体操作如实填写，要整洁、及时填写，不得随意涂改。 3）检验记录填写完整后，检验人员应检查无误后签字，送交复核人进行复核。 6、出具检验报告单 1）检验记录需经复核人复核无误签字后，方能出具检验报告单。 2）检验报告的出具要严格按照检验记录进行出具。 3）检验报告单出具后，检验人员先检查无误后签字，经复核人复核无误后签字，最后送交质量部经理签发，并加盖质量管理部公章。 4）检验报告单出具份数 a、纯化水、半成品检验报告单一式两份，一份留存、一份发给报检部门。 b、原料、辅料、包装材料检验报告单一式三份，一份留存、两份发给报检部门。 c、成品检验报告单一式三份，一份留存、两份发给报检部门。 7、检验报告单发放 1）纯化水、半成品检验报告单由检验人员进行发放。 2）原料、辅料、包装材料检验报告单一份由检验人员留存，另两份交qa检查员进行物料评价后，由qa检查员进行发放。 3）成品检验报告单一份由检验人员留存，另两份交qa检查员进行批评价后，由qa检查员进行发放。 8、记录汇总归档 1）纯化水检验记录由纯化水检验人员每月汇总一次，（汇总内容：检验记录、检验报告单、纯化水检验台帐）汇总结束后，交由qa检查员进行按月归档。 2）原料、辅料、包装材料检验记录要分类别由检验人员每月进行汇总，（汇总内容：原辅材料请验单、物料取样记录、检验记录、检验报告单、原辅材料检验台帐、原辅材料质量月报）汇总结束后，交由qa检查员进行按月归档。 3）成品、半成品检验记录由检验人员分批号每批汇总一次，（汇总内容：成品半成品请验单、物料取样记录、半成品成品检验记录、半成品成品检验报告单）汇总结束后，交由qa检查员进行分批整理产品批档案。 4）成品、半成品月汇总有检验人员进行每月汇总一次，（汇总内容：成品检验台帐、半成品质量月报、成品质量月报）汇总结束后，交由qa检查员进行整理归档。 9、检验分析评价 检验分析评价是对产品质量状况的分析和评价。分析评价分为月度分析评价、季度分析评价、年度分析评价。具体要求如下： 1）分析评价要以表格的形式整理上报，分析本阶段产品质量状况。 2）月分析评价由检验人员每月25日之前整理上报。 3）季度分析评价由化验室指定人员每季度末25日之前整理上报。 4）年度分析评价由qa检查员对本年度产品质量状况进行分析整理，于12月20日之前整理上报。

一取样二制样三化验过程四填写记录五送达各车间。具体步骤以你们操作规程为主。

一般不检测卫生指标。卫生指标检测需要较高级的化验室完成

卫生指标 甲醇 甲醇和乙醇（即酒精）虽同属脂肪醇，结构上仅有一碳之差，但其毒性却大相径庭。甲醇是有着严重毒性的有机化合物，少量饮用后轻则失明，重则致死。甲醇加水稀释后与酒精有相近的气味，且售价远低于食用酒精，严格地讲，甲醇兑的产品纯属毒液。 饮料酒（包含各种蒸馏酒及发酵酒）都含有极微量的甲醇，白酒自然也不例外。国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过０．０４ｇ／１００ｍｌ（折成酒度为６０度计，下同），以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过０．１２ｇ／１００ｍｌ。事实上，只要按正常酿造工艺组织生产，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超过这一限量标准。 杂醇油 杂醇油是由酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应而生成的，其构成部分有各自的香气与口味，其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味，因此白酒中不能没有杂醇油。但是杂醇油的含量不可过高，多量的杂醇油将导致人头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇强，且随碳数的增加呈加剧的趋势。因此，白酒中杂醇油的含量应严格控制在国标规定的范围内——６０°蒸馏酒的杂醇油含量应不超过０．２０ｇ／１００ｍｌ（以异丁醇与异戊醇计）。 铅 铅是一种毒性很强的重金属，直接摄入少量即可中毒，２０克可致人死命。由于铅在人体骨骼中有蓄积作用，且可移入血液而导致慢性中毒的急性发作，因此，即使是微量的铅也不容忽视。国标规定，６０°蒸馏酒的铅含量不得超过１ｍｇ／ｌ（以ｐｖ．ｂ计）。 理化指标 酒精度 酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在２０℃时的体积百分含量，它是白酒的一个重要理化指标，国标规定白酒必须蒸馏后再测定酒精度。由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其他成分含量很少，接近于乙醇和水的二无混合物的组成，而且乙醇含量又比较高，所以不经蒸馏，直接用酒精表测定的结果，准确度完全可满足国家标准对酒精度指标的要求（标签标注的酒度±１°），但像特型酒这类允许含糖的白酒和有添加物的营养性白酒，则必须经蒸馏后再进行酒精度的测度。 总酸 白酒中有机酸分为挥发性和非挥发性酸两类。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等属于挥发性酸，它们对酒香起到烘托作用，又起着缓冲作用；非挥发性酸以乳酸为主，它们比较柔和，由于具有羧基和羟基，因而能和很多成分亲和，对酒的后味起着缓冲、平衡作用，使酒质调和，减少烈性。有机酸本身具有香气，是呈味物质，在酒中还起到调味作用，因此只要含量及比例适当，饮后会感到清爽利口，醇滑绵甜，反之若酸量少，就会使酒寡淡、后味短，而酸量过大则会使人感到酸味重、刺鼻。 总酯 白酒的香味物质中种类最多、对香气影响最大的是酯类。酯类除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯类在呈香过程中起着主导作用外，其他酯类在呈香过程中起着烘托的作用。它们聚集在酒内以不同的强度放香，汇成白酒的复合香气，衬托出主体香韵，形成白酒的独特风格。因此白酒中总酯的含量及它们相互之间的配比对白酒的质量及香型起着决定性的作用。 固形物 白酒固形物是指在测定的温度（１００℃～１０５℃）下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。 酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊，这样的水质必须经预处理。在生产降度酒及低度酒的过程中使用的淀粉或抗絮凝剂等物质，未能过滤除净，这是低度酒固形物含量较高的一个原因。按国标规定，由粮谷发酵酿造的白酒，不得加入非自身发酵产生的物质，但一些酒厂仍在使用添加剂，其中有些是不挥发物，如食糖、甘油、蛋白糖和各种香精中所含的高沸点成分等，这常是固形物含量超标和测定时无法恒重的原因。