茅台酒里的微生物有多少种菌种，酿酒用的是什么微生物

微生物发酵原理，用的是酿酒酵母 酵母在氧气含量低的情况下无氧呼吸，分解葡萄糖产生酒精（乙醇） 不知道你是要什么程度的，详细还涉及酵母菌的糖酵解途径和TCA循环

1946种。据悉，在茅台酿造过程及环境所含的一千九百四十六种微生物中，包括细菌一千零六十三种，酵母菌和丝状真菌类微生物八百八十三种，同步解析了十七种三十九株关键功能微生物的全基因组信息，初步实现了微生物实体资源与基因信息的相互关联，基于最新溯源分析技术揭示，茅台酿造微生物主要来源于大曲原辅料，生产场地和工用具。传统酱香型白酒的品质与酿造微生物的种类及数量息息相关，对于微生物多样性，稳定性及代谢机制等方面的研究，将有利于阐释传统工艺机理，使发酵过程更加科学稳定高效，据茅台集团相关负责人介绍，近年来，通过多组学技术联用，跨学科技术集成，生产性实验论证，茅台集团基本构建形成了以酿造微生物多样性，稳定性和功能微生物代谢机制为三大核心的酿造原理基础研究体系。

同LS,主要就是细菌霉菌酵母菌简单说就是霉菌糖化,酵母产酒,细菌生香这种说法不是完全正确,但可以简单的这麼说

白酒发酵的微生物包括三个部分，包括糖化微生物，酿酒微生物和生香微生物，这些微生物又包括了细菌、酵母和霉菌的相互作用,其中细菌以芽孢杆菌为主,主要是分泌淀粉糖化酶、脂肪酶和产有机酸（属于糖化微生物）,霉菌主要是产淀粉酶,也能少量产生酒精,酵母菌主要是产酒精,酒精和有机酸在脂肪酶的作用下生产酯类物质（白酒中的香味成分）

酵母菌，兼性厌氧性菌类。 酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，可用于酿造生产，有的为致病菌，是遗传工程和细胞周期研究的模式生物。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。可在缺氧环境中生存。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”（类酵母）。目前已知极少部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。

酵母菌，近期生物学的

酿酒过程中有酵母、霉菌、细菌、放线菌。要说最容易识别的就是酵母菌了。霉菌可以看到孢子，但与淀粉颗粒不好区别。细菌需要放大道1000倍以上才容易识别，放线菌不容易直接找到。不过，你要是用平皿分离的话都可以容易找到的。这几种菌在酿酒过程中的作用是不同的，酵母菌主要产生酒精，也产生一部分酯类。霉菌主要产生糖化酶，细菌主要在发酵后期起作用，能产生一些香味物质。不过，浓香型白酒是个例外，浓香型白酒的主体香己酸乙酯主要是己酸菌产生的。

乳酸菌. 短乳杆菌、芽孢乳杆菌、大肠菌群类菌等。酿酒主要看的是控制氧气

微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如制作甜酒时要用到酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解糯米中的葡萄糖产生酒精和二氧化碳．故答案为：√

酵母菌相信你也知道代表一类有发酵能力的微生物，不是特定的生物学种名，酿酒过程可以用环境中原有的微生物，比如葡萄酒酿造时可以不经历接种，果皮上的菌种就可以生产葡萄酒，至于口感上的差异，不同菌中同种工艺差别细微，非专业品酒人士一般难以区分。酿酒过程：白酒材料要蒸煮灭菌，葡萄酒酿造先破皮不蒸煮，但是要加蔗糖至23%浓度，目的是提高发酵后酒精水平，抑制杂菌，之后是储存接种发酵，葡萄酒阳光下发酵，一周后要过滤去除剩下的发酵杂质。

主要含有酵母菌。

霉菌

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

四千多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。要酿酒必须制曲，制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。因而要出好酒必须用好曲。 我国生产酿酒时常用曲大致分为以下几类即大曲、小曲和麸曲。（其中常用的是大曲和小曲） 一、大曲 二、小曲 三、红曲 四、麦曲 五、麸曲

霉菌，细菌，酵母菌三大类。在酒曲培养的不同时期，菌种数量在不断变化。

曲娘

其它影响酿酒微生物（A）生产效果的微生物（B）不外乎：B产生的抗生素等次生代谢物，如果AB同处一室，有可能会产生除了拮抗之外的其它竞争关系。你的提问不太详细，不太好回答。一般来说，任何其它微生物对目标微生物都是有影响的，因为至少存在营养竞争的关系。

影响极大，要不茅台酒就不会是独一无二的了，每个酒厂的酒曲都是绝密的核心

酒精浓度过高的话会影响微生物的生存，比如酵母菌酿酒的话，酒精浓度不能超过4%，所以一般啤酒的酒精含量都比较低。

酿酒微生物参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。酒化菌酿酒工业中常用的有①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种;②啤酒酵母的变种:挪威生物学家g.h.a.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10%以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长；④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。糖化菌可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。细菌其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。

处理废弃物是能够利用里面的有机物，许多微生物都可以的！当然要能在高渗透压下生长！而生产酿酒用酵母，是要能产酒精！杂菌污染了就会对酵母产生影响！

酒曲是复杂微生物的集合体，不能确切的说含有哪一种微生物，他是一种驯化好的微生物群，在酿酒过程中互补发生作用，酿酒。

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。 母菌是单细胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分布于含糖质较多的偏酸性环境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物叶子上，以及果园土壤中。石油酵母较多地分布在油田周图的土壤中。酵母菌大多为腐生。生长最适温度为25~30℃。工业上常用的酵母菌有以下几种： 1，啤酒酵母(saccharomyces cerevisiae) 啤酒酵母是酵母属中应用较广泛的一个种。 在麦芽汁培养基上生长的啤酒酵母，其细胞为圆形、卵圆形或椭圆形。细胞单生、双生或成短串或成团。酵母细胞大型的约5~10×6~12μm，小型的约3~9×4.5~10μm。 细胞的长宽比例为1~2左右。 根据啤酒酵母细胞长与宽的比例，可把它们分为三组：第一组酵母的细胞多为圆形、卵圆形，长宽比例为1~2。这个组的酵母主要供生产啤酒、白酒和酒精以及面包用。第二组酵母的细胞大多是卵形或长卵形，长宽比例为2。包括啤酒酵母的一些变种，如葡萄酒酵母等菌种，一般多为供生产葡萄酒、果酒用。第三组酵母的细胞为长圆形，长宽比例大于2。这组的酵母耐高渗透压，供发酵甘蔗糖蜜生产酒精用。 在麦芽汁琼脂培养基上，菌落为白色，有光泽、乎坦、边缘整齐。在液体培养基中的生长行为有两类，工业上把发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面的酵母称为上面酵母；把易于凝集沉淀，发酵度较低的酵母称为下面酵母。 啤酒酵母的无性繁殖为芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每个子囊内含有1、4个圆形、卵圆形的表面光滑的子囊孢子。 啤酒酵母能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及半乳糖，不能发酵乳糖及蜜二糖。对棉子糖只能发酵1／3左右。在氮源中能利用硫酸铵，不能利用硝酸钾。 啤酒酵母的应用范围十分广泛，常用于传统的发酵行业，如啤酒、白酒、果酒、酒精、药用酵母片以及制造面包等，所以又称为酿酒酵母。近几年来，还利用啤酒酵母提取核酸、麦角固醇、细胞色素c、凝血质和辅酶a等。由于酵母菌体内的维生素、蛋白质含量较高，食用安全，所以啤酒酵母作为一种单细胞蛋白(scp)可作食用、药用和饲料用酵母。它的转化酶可用于转化蔗糖，制造酒心巧克力。在维生素的微生物法测定中，啤酒酵母常被用于测定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。 2，葡萄汁酵母（saccharomyces uvarum） 在麦芽汁中25℃培养3天，细胞图形、卵形、椭圆形或腊肠形。在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，平滑、有光泽、边缘整齐。 能产生子囊抱子，每个子囊内有孢子1、4个。孢子呈圆形或椭圆形，表面光滑。此菌发酵能力甚强，在液体培养中常出现混浊现象。 葡萄汁酵母与酿酒酵母相似。主要的区别在于它能发酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和半乳糖。不能发酵乳糖。能利用硫酸铵，不能利用硝酸钾。葡萄汁酵母常用于啤酒酿造的底层发酵，也可食用、药用或作饲料。