茅台酒窖池发酵多久，茅台如何做到多次发酵

茅台酒的生产历程：发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑。

茅台酒的酿制技术被称作“千古一绝”。茅台酒有不同于其他酒的整个生产工艺，生产周期7个月。蒸出的酒入库贮存4年以上，再与贮存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陈酿酒混合勾兑，最后经过化验、品尝，再装瓶出厂销售。 茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月

茅台酒的酿制技术被称作“千古一绝”。茅台酒有不同于其他酒的整个生产工艺，生产周期7个月。蒸出的酒入库贮存4年以上，再与贮存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陈酿酒混合勾兑，最后经过化验、品尝，再装瓶出厂销售。???茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月

一般在发酵过程，温度不能低于15度，太低的温度下，发酵现象很微弱，生成酒精的能力降低，发酵时间延长，测量温度最好在30度以上，才会进行正常发酵。入池糟醅一般不低于20度，发酵过程会升温，但过低的入池温度会影响发酵正常进行。

酿酒工艺不同，发酵的配料比例不同。浓香型混蒸混入酿酒工艺的白酒，上面有窖池帽30cm，一立方投粮70~80kg。清香型清蒸混入酿酒工艺，与浓香型差不多，没有窖池帽，一个立方，投粮70kg左右。辅料比例大一些。

茅台镇酿酒历史悠久，据有史可查追朔到西汉以前，据司马迁《史记》记载，茅台镇出产枸酱酒获得了汉武帝“甘美之”的赞誉。茅台早在1599年以前就有了正规的酒坊。1915年北洋政府以茅台公司的名义，将土瓦罐包装的茅台酒送到巴拿马万国博物馆参展，外人对之不屑一顾。一名中国官员情急之中将瓦罐掷碎于地，顿时，酒香扑鼻，惊倒四座，茅台酒终于夺得金奖桂冠。贵州省仁怀市茅台镇五星酒厂坐落于“中国酒都”仁怀，与声中外的国酒茅台共享茅台镇得天独厚自然条件。五星酒厂始建于一九九二年，经过多年的艰苦创业，已由一个小作坊发展成为拥有固定资产5000多万元，流动资产5000多万元，年生产销售能力2000多吨的中国酒都市级规模白酒企业。 五星酒厂下设骄阳贸易、福祥贸易、飞龙水能三家公司，管理规范，实力雄厚。有鲁班、冠英、桑树、茅台四间基酒厂，内设传统发酵窖池300多个，年生产优质基酒2000多吨，储酒能力5000多吨。包装厂建在长岗，配有2条现代化的灌装和包装生产线；有现代化的勾兑、过滤设备和一流的产品检验、化验设备；全厂占地面积105.58亩，拥有员工600多名。营销公司设在贵阳市区，营销团队200多人，营销网络遍及全国各地。厂部办公大楼建在中枢市区，实现了办公系统现代化，管理系统制度化。“以人为本，依法管理”，走上了现代企业管理之路。

夏季不适合酿酒，特别是酿造白酒。白酒酿造需要低温入池发酵，夏季气温高，做不到低温入池。酿造出来的白酒苦味重，生酸多，不利于循环生产，很多企业选择停产歇伏。夏季，发酵期不应该受到夏季影响，但是短一点时间损失小点。

白酒生产踩窖，冬季和夏季是有区别的。夏季可以踩密实些，让酒糟里面的空气尽量少，让发酵缓慢进行，稳定升温，不要升温过猛；冬季气温低，窖内需要一些空气存在，可以把入窖的酒糟踩得稍松些，利于酵母的繁殖和正常升温。如果冬季踩窖过实，就会导致升温缓慢，升温幅度较小，发酵期延长。