茅台一次蒸煮多久，酱香型白酒发酵需要多长时间

酱香型白酒酿造更复杂，酿造周期也比较久，一般是一年。一年中需要完成九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，两次投料。国内比较知名酱香酒有茅台、五粮液、酣客、郎酒等。两次投料，八轮次发酵，每轮发酵30天，一年为一个周期。

茅台酒为什么会这么贵？原来制作过程那么的复杂，难怪这么贵！ 00:00 / 01:3270% 快捷键说明 空格: 播放 / 暂停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 单次快进5秒 ←: 单次快退5秒按住此处可拖拽 不再出现 可在播放器设置中重新打开小窗播放快捷键说明

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酱香型白酒的生产过程：两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次溜酒；三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒；两长：基酒生产周期长（1年1次）基酒储藏时间长（至少3年）。这样酿造出来的优质酱香型七种武器酒这样的茅台镇传统酱香酒才会有喝时好喝、好吞，喝后不头痛、不口干的特点。

　　茅台酒几百年来一直遵循着创始人流传下来的酿酒工艺，有很多是可谓的独门秘笈。生产茅台酒有很强的季节性，端午踩曲，重阳节前后投料，（蒸高粱，拌和曲，水等），一年只有一个生产周期，其他白酒在投料后只需几天，几十天就烤酒（蒸馏）。而茅台酒需要九次蒸煮，八次加曲，七次取酒，堆积发酵再重复入窖，一月后再循环蒸酒，再进行下一道同样的工序，可以说蒸一次酒需要整整一年的漫长时间。这与别的酒迅速发酵，大批量生产有所不同，正是这样严谨的工艺才得以保证了茅台酒的一贯优秀品质。　　茅台酒有这几个特点：高温制曲，高温入窖池，高温取酒，低糖化率，低水份入池，低出酒率，低酒精浓度等工艺特点，统称为三高四低。这些特殊工艺要求酿造茅台酒需时长，粮食量消耗量大，轮次多，用曲量大，到最后一次蒸酒，曲与粮是对等的。　　茅台酒第一次蒸酒就能出酒的情况并不多见，一般要到第二次，第三次才产酒。第一次产的酒是非常重要的酒，可用来调和酒的味道。第三、第四次的出酒量最多，质量也最稳定，是用来做基酒的主要对象。第五到第七次的酒，味道比较淡，这时候的酒曲香味却更浓。每年酒厂都会挖一些窖底的泥用来烤酒，这些经过长年累月粮食沉浸的泥块也饱含了酒香，用来调节酒的香气和口味是最适合的。但这些窖底酒非常宝贵，只需用上一点点就够了，用多了则会带有泥土味，反而不美。值得一提的是茅台镇山上的紫沙土，此土是用来作窖底和封泥的最佳材料。正是这些内在和外在的细节，符合了茅台酒的酿造条件。当地的特殊地理优势，水源，温度和湿度，空气中的微生物群落等等成就了茅台酒的酱香浓郁，细腻幽雅，留杯持久等特点。

茅台决策难，是因为茅台特殊酒生产工艺，一年一个生产周期，端午踩曲，重阳投料，同一批原料，要历经八次摊凉加曲堆积发酵和入池发酵、九次蒸煮、七次蒸馏取酒的复杂生产过程；新酒烤出后，还要经过陈酿3年以上、精心勾兑方可出厂销售。”在中国白酒总体需求过剩、市场态势瞬息万变的格局下，这无疑给茅台发展决策带来了很大的不确定性风险。

茅台决策难，是因为茅台特殊酒生产工艺，一年一个生产周期，端午踩曲，重阳投料，同一批原料，要历经八次摊凉加曲堆积发酵和入池发酵、九次蒸煮、七次蒸馏取酒的复杂生产过程；新酒烤出后，还要经过陈酿3年以上、精心勾兑方可出厂销售。”在中国白酒总体需求过剩、市场态势瞬息万变的格局下.

因为端午节前后气温相对较高. 茅台酒的制曲季节性非常强，都是在最炎热的伏天人工踩曲。这段时间气温高、湿度大，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃. 　　微生物在白酒香味成分形成的过程中，起着至关重要的作用，白酒的香味成分，就是微生物的代谢产物。不同的制曲温度，带来的微生物群系也不一样。温度高、适温宽，微生物种类和数量多，产生的香味物质和香味的前驱物质也多。

因气候的差别 端午过后的气温来说易发酵易贮存

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国内一般白酒酿造，一年四季都可以投料生产，只需经过一两次，至多四、五次发酵蒸馏取酒，便完成一个生产周期。而茅台酒酿造，则是顺应季节变化的自然规律来进行，一年一个生产周期，“端午踩曲，重阳下沙投料”。同一批原料，要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。 是为了顺应季节变化的自然规律 和自然和谐

酱香型：也叫“茅香型”这个香型的主要代表是贵州茅台酒。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过。酱香白酒的生产工艺决定酱香型白酒与浓香型白酒的酒质最根本的原因，在于两者酿造工艺的不同，酱香型白酒则属于高温大曲，而浓香型白酒则属于中温大曲。使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L(以乙酸计)以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。 四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长是指：生产周期长，历经一年;贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到 1﹕1;一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。

大家都知道，在中国生产食品，必须取得政府的认可，也就是食品生产许可证，简称qs。市面上有很多不良商家挂羊头卖狗肉，有的甚至连qs都没有。这时不妨上网查询一下他们的qs，就可知道该酒的生产酒厂地址是否为茅台镇，即可辨别真假。 二、外观和色泽 从色泽和外观看，酱香型白酒的酒体应该是微黄或无色透明的，清澈透亮，无悬浮物，无沉淀。倒进透明玻璃酒杯中时，产生酒珠越大越多且消失得慢的酒质越好。酒珠消失得慢，说明酒浓度高，存放时间长，喝时味道醇香，酱香浓郁。这是因为酒中乙醇与水反应成酯，酒存放时间越长，酒也就越香。轻轻摇一摇，酒泪挂杯时间长为佳。 三、色素酒判断 有些造假者会在酒中掺黄色，可通过加入人工色素来辨别。经过太阳的暴晒，掺黄色素的酒体颜色会变淡，且放置室内后不能恢复原状。 四、闻香 取一滴酒置于手心中，然后使两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，则为上等酒；若气味发甜，则为中等酒；若气味臭苦，必为劣酒无疑。 五、品尝 喝一小口入嘴，体会酒体是否丰满，滋味是否协调，回味是否醇净悠长，再慢慢吞下，然后闭嘴让酒味经鼻腔慢慢从鼻子出来，好酒你会感受到非常浓郁香醇的味道。另外，酱香酒讲究空杯留香，即喝完杯中酒后空杯放置较长时间还有香味。 六、除此外，还可以做个物理试验。 取食用油一滴，置于酒中，若发现油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒；若发现油在酒中悬浮形成一圆滴，扩散非常缓慢，则为优质酒无疑。

浓香型白酒与酱香型白酒的区别：1. 酱香型白酒（例：茅台酒、黔小驴酱香小酒）酿造原料主要是以小麦、高粱、水为原料。浓香型白酒（例：五粮液）主要是以高粱为原料酿造的。2. 酱香型白酒属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。3. 浓香型工艺是中温大曲，泥窖，40-60天，1斤高粱出3两酒。酱香型是高温大曲，（砖）石窖，9个月（8回），1斤高粱出2两酒。

中国酱香酒起源于仁怀市茅台镇，茅台酒乃是中国酱香酒的灵魂。酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒、镇酒、习酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香酒有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒是中国特有的一种酒型。国内的酱香型白酒品牌有：茅台，郎酒，镇酒，习酒，等，其中尤以茅台为尊，镇酒为本。酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长；隔夜尚留香，饮后空杯香犹存；“低而不淡，香而不艳丽”；古时曾有“风来隔壁千家醉，雨后开瓶十里香”的佳句形容茅台镇白酒的浓郁芳香。

酱香型又称茅香型以茅台为代表，是全球销量领先的白酒。特点是香气优雅细致，香而不艳，郁而不猛，低而不淡，柔和绵长，留杯不散。 浓香型以五粮液为代表全球销量第二，浓香型白酒窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。

酿造：工艺不同。浓香型工艺是中温大曲，泥窖，40-60天，1斤高粱出3两酒。酱香型是高温大曲，（砖）石窖，9个月（8回），1斤高粱出2两酒。酒体：香型不同。（楼上很专业，浓香型己酸乙酯为主体香）饮用：习惯不同。成本不同，决定了浓香型白酒占消费比例70%左右。如果成本相同，你愿意喝哪种呢。浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为主要代表。这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。我建议喝酱香型 海峡两岸酒 是2011年刚出不会有假酒

清香型酒(亦称醇香型白酒)、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒，特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。 酱香型白酒“987”酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程： 酱香型酒、所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒、开元乐酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。生产工业区别大。 茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。 由于其生产周期长，资金占用巨大，在茅台镇能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数！ 两次投料工艺流程： 1、清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程； 2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。 九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。 七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。 各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。 每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。 1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。 2.酱香是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。 3.醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。 酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。它在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°～54°之间。在调配时，从不加一滴水，都是以酒勾酒。

酒勾酒是酱香型白酒，和茅台一样属于酱香型，是纯粮酿造、自然发酵的纯天然食品。 它和茅台酒不同的地方在于，它是两瓶酱香酒和一个烧杯放在一起。一瓶一斤装的经典酱香酒，一瓶二两装的20年年份老酱酒。 喝的时候，可以将两瓶酒倒在一起，进行勾调。可以感受每一滴老酱酒带来的不同味道，感受时间给酱香酒带来的得天独厚的味道，是酱香酒的真正魅力所在。

酒勾酒是固态法白酒的生产方式，生产出来的白酒就是我所常常所说的纯粮酿造、自然发酵的粮食酒。勾兑是白酒必备的生产工艺，固态法白酒采用酒勾酒的方式进行勾兑，也就是将不同年份、不同窖池、不同等级的纯粮酒进行勾兑，直至达到最适宜饮用的口感，彰显白酒的真正魅力。固液法白酒和液态法白酒的勾兑，则是采用了酒精和香精、香料等物质进行勾兑，虽然符合国家标准，但这类酒已经失去了白酒真正的魅力。