怎样腌鱼片滑嫩不易碎，鱼片怎么腌制的又嫩又滑

腌制时除了加入葱末，姜末，盐巴等基本佐料，再加入一定量的淀粉搅拌均匀，腌制出来的就会很嫩很滑。

这样腌鱼片又嫩又滑材料： 鱼片适量、盐一小撮、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半个、厚的红薯湿淀粉一茶匙（5ml）1、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份，鱼片中放一点盐，用手抓捏至发粘。2、放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。3、一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收。4、加入非常厚的湿淀粉。5、不断抓捏到全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，静置。6、入锅前加入一些食用油拌匀。

这样腌鱼片又嫩又滑材料： 鱼片适量、盐一小撮、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半个、厚的红薯湿淀粉一茶匙（5ml）1、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份，鱼片中放一点盐，用手抓捏至发粘。2、放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。3、一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收。4、加入非常厚的湿淀粉。5、不断抓捏到全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，静置。6、入锅前加入一些食用油拌匀。

腌制流程: 原料：鱼肉500克。 腌料：安多夫松肉粉3克，盐3克，鸡蛋清15克，nys粉1-1.5克，生粉5克，料酒3克，橄榄油10克，胡椒粉3克，味精2克。 制作：鱼肉洗净，切成涮火锅所需要大小的片。先入nys粉轻轻抓匀，然后入松肉粉拌匀，稍稍静置后加入料酒、胡椒粉、味精、盐、鸡蛋清、生粉抓匀。最后橄榄油腌制即可。 特点：涮出的鱼肉嫩度似水豆腐，耐煮时间可以长达30分钟，而且口感略脆。 适用范围：特别适用于鱼片的腌制，而且腌制的特别适合于火锅等长时间加热的烹调方法。 制作关键：1、腌制鱼片时一定要先放nys粉，然后放入松肉粉，最后放入其他调料，不可调换顺序。 2、腌制鱼片的时间无限制，时间稍长为佳。 3、nys粉使用前最好用少许清水融化，再加入鱼肉中，这样可防治融化不匀，影响腌制的效果。也可不加水直接拌匀。 4、一般nys粉的用量控制在0.2-0.3％的用量。以0.3的用量为佳。 5、鱼片切的稍厚一些效果更加。 6、注意松肉粉的用量，加入太少的话鱼片不会鲜嫩，也易碎形。 7、腌制的时候也可加入适量的乙基麦芽酚或者柴鱼粉，增加其香味。 8、橄榄油可用其他的油来代替。 9、也可以加入少许白糖，以吃不出甜味为度。 10、如腌牛柳，因安多夫松肉粉较咸可改用其他品牌松肉粉，加入量按产品说明即可。 备注：nys粉时一种按照国际标准生产的腌制肉类原料的新型产品，它时一种白色的粉末，可以增加肉类原料的嫩度和粘结性，防止原料营养成分的流失，延长原料的保存期，并且具有抗菌、保持原料形态的特点。

水煮鱼，酸菜鱼，飘香鱼等菜肴，风行大江南北。鱼肴深受人们青睐，但大家在烹饪鱼片时苦恼不已，因为鱼加热一不小心易碎裂不成形，或者丧失本身所具有的一点脆感，并且容易缩水体积变小，如果放入火锅等长时间加热，似天方夜谭。笔者经过多次实验、研究，研制出一种全新的腌制鱼片方法。此种方法腌制的鱼片极其耐煮，时间可长达30分钟不碎形，25分钟内煮出的鱼片依然似豆腐般鲜嫩，并且鱼片不缩水，更加饱满，增加了出品率，口感略脆无异味，不损失原料营养，此种方法不仅适用于火锅，而且可用于白灼鱼片和腌制牛柳等，腌制方法相同。 腌制流程: 原料：鱼肉500克。 腌料：安多夫松肉粉3克，盐3克，鸡蛋清15克，NYS粉1-1.5克，生粉5克，料酒3克，橄榄油10克，胡椒粉3克，味精2克。 制作：鱼肉洗净，切成涮火锅所需要大小的片。先入NYS粉轻轻抓匀，然后入松肉粉拌匀，稍稍静置后加入料酒、胡椒粉、味精、盐、鸡蛋清、生粉抓匀。最后橄榄油腌制即可。 特点：涮出的鱼肉嫩度似水豆腐，耐煮时间可以长达30分钟，而且口感略脆。 适用范围：特别适用于鱼片的腌制，而且腌制的特别适合于火锅等长时间加热的烹调方法。 制作关键：1、腌制鱼片时一定要先放NYS粉，然后放入松肉粉，最后放入其他调料，不可调换顺序。 2、腌制鱼片的时间无限制，时间稍长为佳。 3、NYS粉使用前最好用少许清水融化，再加入鱼肉中，这样可防治融化不匀，影响腌制的效果。也可不加水直接拌匀。 4、一般NYS粉的用量控制在0.2-0.3％的用量。以0.3的用量为佳。 5、鱼片切的稍厚一些效果更加。 6、注意松肉粉的用量，加入太少的话鱼片不会鲜嫩，也易碎形。 7、腌制的时候也可加入适量的乙基麦芽酚或者柴鱼粉，增加其香味。 8、橄榄油可用其他的油来代替。 9、也可以加入少许白糖，以吃不出甜味为度。 10、如腌牛柳，因安多夫松肉粉较咸可改用其他品牌松肉粉，加入量按产品说明即可。 备注：NYS粉时一种按照国际标准生产的腌制肉类原料的新型产品，它时一种白色的粉末，可以增加肉类原料的嫩度和粘结性，防止原料营养成分的流失，延长原料的保存期，并且具有抗菌、保持原料形态的特点。

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鱼片嫩不嫩滑，关键在腌制上浆制作食材】草鱼，食盐、啤酒、食用油、鸡蛋、生粉去、葱、姜、蒜、底料、香叶【方法及步骤】1、首先要准备一斤草鱼，将其清洗干净后，把鱼排剔出，并将鱼肉切成大小相同的小块状。然后用刀倾斜45度，将鱼肉片切成薄片，并装入碗中备用。剔除下来的鱼排，则需要将其剁成小块状，在后期制作的时候，可以用来熬鱼汤。2、往切好的鱼肉中加入一勺食盐，并将其抓拌均匀，（食盐能对鱼肉起到很好的去腥作用，还能将鱼肉中多余的血水逼出。）鱼肉静置腌制5分钟后，用清水对其淘洗几遍，直到清水变清后，把鱼片控干水分备用。然后往鱼肉中再加入5克的食盐，顺时针将其抓拌均匀，直到鱼肉表面变得粘稠起胶时，再准备40克的啤酒加入其中，（啤酒要分少量多次加入，能对鱼肉起到很好的去腥增嫩作用。3、还需要准备一个鸡蛋清，将其加入到鱼片中搅拌均匀，让每一片鱼片都能够均匀的裹上鸡蛋清。（鸡蛋清可以增加鱼肉嫩滑的口感，还可以让做出来的鱼肉变得雪白。）最后往鱼片中再加入20克的生粉，将其搅拌均匀后，往里面再加入适量的食用油，搅拌均匀备用即可。（生粉、食用油的加入，可以将鱼肉中的水分牢牢锁住。）以上就是鱼肉上浆腌制的过程，它能做出来的鱼肉片雪白嫩滑，下面就来看一下水煮鱼片的具体制作。4、起锅烧油，往锅中加入一勺食用油，等到油温5成热时，把准备好的鱼排下入到锅中，将其煎香。然后往锅中加入适量的开水，并加入两块的水煮鱼底料，和适量的葱、姜、蒜，将其用大火烧开。等到鱼排被煮熟后，把鱼排控干水分捞出，并往锅中加入腌制好的鱼片，快速将其划散开。最后只需要等鱼肉再次被煮开后，就可以出锅装碗了，然后往鱼肉中加入一小把的葱花以及香叶，再淋入一勺热油，就可以进行食用了。【小贴士】1、在对鱼片进行腌制时，食盐和啤酒都能够起到很好的去腥作用，而鸡蛋清则能起到很好的润滑作用。2、制作水煮鱼片时，锅中不要再加入食盐，因为底料中富含丰富盐分，再加入食盐的话，容易让鱼片口感变咸。3、对鱼片进行熬煮的时间不要太长，水烧开后小火煮10秒钟即可，鱼片微卷时的鱼肉是最为鲜嫩的，时间煮太长的话鱼肉会变老。

腌过得鱼肉不会嫩个的，只有浆过的才会嫩

一、做水煮鱼让鱼肉变滑嫩的方法是先把鱼肉用淀粉，鸡蛋清，盐，料酒，腌制20分钟，这样做出来的水煮鱼非常滑嫩，味道鲜美。二、水煮鱼的做法：1、花鲢鱼一条，收拾洗净净切块，反复清洗干净控干水后用料酒，鸡蛋清，和盐腌制。2、准备好备料，干辣椒，胡椒粉，花椒面，花椒，大葱，大蒜，醋，泡姜，泡椒，白糖，料酒，郫县豆瓣，生抽，蚝油。3、大葱切段，大蒜切片，泡椒，泡姜切末。4、锅内下宽油，烧热后下入干花椒，大蒜，泡姜，泡海椒，郫县豆瓣炒香至油色红亮。5、将鱼头先用勺子倒入盆中，铺上香葱加入适量鲜汤，下入鱼头和鱼片。6、加料酒煮至颜色发白，调入盐、白糖和胡椒粉，边烧鱼边晃动锅，待鱼快熟时，调入酱油，香醋。7、将鱼头先用勺子倒入盆中，铺上香葱，再连鱼片和汤倒入盆中，撒上花椒粉，蒜末，葱段。8、锅中放菜油多些，油温高后关火迅速下人干辣椒和花椒，泼在鱼片上，就可以吃了。

生粉。鸡蛋。白洒，煮的时间不要太长。

放醋