清水煮鱼的做法视频，清汤水煮鱼怎么做

主料黑鱼 辅料蛋清 生粉 料酒 盐 鸡精 黄豆芽 辣椒 生姜 葱 水煮鱼的做法步骤1. 食材：黑鱼一条，我让商家给剖好，再回家洗净。2. 鱼肉斜刀切成薄片。3. .加蛋清。4. 加生粉、料酒、盐、鸡精、一丁点油搅拌匀。5. 黄豆芽、辣椒、生姜、葱。6. 坐锅热油煸炒至八成熟。7. .盛碗中8. 热锅热油煸炒鱼头鱼尾鱼骨。9. 加热水，烧滚后撇去浮沫加料酒。10. 鱼头鱼尾鱼骨捞在黄豆芽碗中。加阿香婆辣酱，生抽。11. 再倒入鱼片，烧滚后倒在黄豆芽碗上。12. 另起油锅，油热后开小火，辣椒倒入稍煎会，关火，把油浇在碗中鱼肉上。吃时可得小心哦，看似没热气，实在烫得雌牙裂嘴。

用料： 鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。

水煮鱼的做法材料主料：草鱼1000g，黄豆芽500g，蛋清2个辅料：豆瓣酱2大勺，花椒50g，麻椒50g，干红辣椒100g，葱2棵，姜1小块，蒜半朵，食盐适量，淀粉少许，菜籽油适量，大茴4个，料酒适量做法1、草鱼一条，去鳞去内脏清洗干净备用。2、去头取尾和中间的鳍。3、将鱼直立起来，用刀在背部划开，方便取鱼肉。4、将鱼肉和鱼骨分离。5、用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片。6、鱼骨斩块备用。7、鱼头对开备用。8、准备大蒜、麻椒、花椒、大茴和各类干红辣椒。9、葱打结备用。10、黄豆芽洗净备用。11、鱼片加入少许料酒、食盐、一个蛋清和少许淀粉，拌匀腌制起来备用。12、鱼骨和鱼头也加入料酒、蛋清一个和淀粉拌匀备用。13、炒锅放油，将黄豆芽炒至断生，加入少许盐。14、将炒好的黄豆芽放入容器内备用。15、炒锅放油，加入大茴、花椒和麻椒炸香。16、将炸好的花椒和麻椒捞出一大半备用。17、放入干红辣椒炸香。18、放入豆瓣酱，炒出红油。19、加入肉汤或者清水，同时放入打好的葱结。20、放入鱼头和鱼骨烧开。21、这个时间，将是蒜剁碎备用，将刚刚炸香的花椒擀碎。22、水开后，用筷子逐片将鱼片下锅。23、将煮好的鱼片倒入装黄豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。24、另取一锅，加入食用油，放入干红辣椒，将辣椒炸出香味后关火。25、将烧好的热油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。

水煮鱼的做法：1.花鲢鱼一条，收拾洗净净切块，反复清洗干净后用料酒和盐腌制2.配料：干辣椒、胡椒粉、花椒面、花椒、大葱、大蒜、醋、泡姜、泡椒、白糖、料酒、郫县豆瓣、生抽、蚝油3.大葱切段、大蒜切片，泡椒、泡姜切末4.锅内下宽油，烧热后下入干花椒、大蒜、泡姜、泡海椒、郫县豆瓣炒香至油色红亮5.将鱼头先用勺子倒入盆中，铺上香葱加入适量鲜汤，下入鱼头和鱼片6.加料酒煮至颜色发白，调入盐、白糖和胡椒粉，边烧鱼边晃动锅，待鱼快熟时，调入酱油、香醋7.将鱼头先用勺子倒入盆中，铺上香葱8.再连鱼片和汤倒入盆中，撒上花椒粉、蒜末、葱段9.锅中放菜油（多些）油温高后关火迅速下人干辣椒和花椒，泼在鱼片上10.成品其实网上好多啊 去搜一下就好了

水煮鱼的做法食材用料草鱼1条（约2斤）鸡蛋2个黄豆芽200g盐10g生淀粉30g料酒30ml油1000ml葱姜适量花椒20g麻椒20g八角2个小茴香3g桂皮1块草果2个肉蔻1个香叶3片干辣椒60g1.草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头2.切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉3.片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用4.鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可5.切好的鱼肉，平展开如图6.鱼头对半切开备用7.鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g8.制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右9.转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟10.待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料11.锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部12.锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝 水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面13.再放入鱼片汆烫变色后取出14.放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒15.把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒16.油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可

材料鱼片，香料：八角2颗、桂皮1小段、豆蔻2个、草果半个、香叶几片、干豆豉适量、大量干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱3汤匙 ，（少一两个没关系吧，呵呵）做法浆鱼片1、鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐，用手先抓匀至发粘的程度；盐的作用很大，它是鱼片滑嫩的基础，2、分2-3次加入1个蛋清和适量鸡精，每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘；3、红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水，分次加入适量用手彻底抓匀，加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘，放置10分钟备用。我没有红薯淀粉，只能用一般的淀粉代替熬底料：1、将一块生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切丝，干豆豉略切碎备用；2、锅中放油烧热后，倒入姜末蒜末等所有香料，改成小火慢慢熬至香味飘散，红油淅出（此步骤大约需耗时10分钟左右，一定要耐心，油的量要以浸过所有香料为准）。3、香料熬制好后，倒入适量开水烧开，继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里，最后用漏勺将香料全部捞出扔掉，保留原汤。（此步骤是为了使汤底清爽干净无渣，经过熬煮，香料的味道已留于水中）4.将底料倒入铺了豆芽或者其他菜（预先汆熟）的大碗里备用汆鱼片：1、锅中放入足量清水烧开，保持大火沸腾，将鱼片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，煮熟后，锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片，如此反复，直到将所有鱼片全部出水；2、将水煮过的鱼片铺在汤碗中，最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒，锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可。现在用的是冷冻的鱼片，期待着能钓鱼的季节，活鱼做出来的肯定更鲜美啊。

主料草鱼1000g黄豆芽500g泡发的木耳1小碗 辅料水煮鱼调料包1袋鸡蛋2个料酒适量淀粉适量大蒜半头麻椒适量大料2瓣干红辣椒适量植物油适量麻油适量步骤水煮鱼的做法步骤11.买来的草鱼让老板切成这样。有些店家也会帮你直接切成片。买不到草鱼也可以用鲤鱼。水煮鱼的做法步骤22.鱼头，鱼尾，鱼鳍都要切下来。鱼身片成半厘米厚的片。水煮鱼的做法步骤33.鱼头和鱼片分别加入一个鸡蛋清，淀粉，料酒，精盐。腌渍四个小时，如果时间不够用可以放冰箱冻一会。水煮鱼的做法步骤44.把黄豆芽洗净。炒至断生。水煮鱼的做法步骤55.准备好这些材料。炒断生的黄豆芽。切好的香菜蒜末。小碗里是麻椒粒干红辣椒两瓣大料。泡发的木耳。水煮鱼调料里的两个料包。水煮鱼的做法步骤66.锅内放油，烧热下入麻椒大料。水煮鱼的做法步骤77.将麻椒捞出加干红辣椒。炸出香味下入水煮鱼调料的酱包。翻炒一会。捞出的麻椒用擀面杖擀碎备用。水煮鱼的做法步骤88.加入水。图上的小碗我大概加了六碗。水煮鱼的做法步骤99.水开加入鱼头鱼骨。再开后调中火至少煮十五分钟。水煮鱼的做法步骤1010.将鱼片一片一片的下入。水煮鱼的做法步骤1111.水开转小火烧六七分钟。水煮鱼的做法步骤1212.用一个大的容器放入豆芽和木耳还有擀好的花椒碎。铺底。水煮鱼的做法步骤1313.把锅内的鱼倒入铺好菜的容器，把水煮鱼的干料包倒在最上面，再放入切好的蒜末。水煮鱼的做法步骤1414.另起锅倒入一小碗植物油。这油千万不能少。水煮鱼的点睛之笔。（这个味道已经很辣了，如果你喜欢正宗川菜馆里那种又麻又辣的感觉你再加入半碗麻油，绝对和川菜馆的味道是一样的。）水煮鱼的做法步骤1515.把烧好滚烫的油浇在上面。撒上香菜。整个屋子都是菜香味了。成了。水煮鱼的做法步骤1616.再分享个懒人版的水煮鱼。前四个步骤是一样的。把鱼腌好。材料准好。然后烧热油加入水煮鱼的酱料包翻炒。水煮鱼的做法步骤1717.加入水。多半锅。水煮鱼的做法步骤1818.水开加入鱼头鱼骨。豆芽和泡发的木耳。再开后调中火至少煮十五分钟.水煮鱼的做法步骤1919.将鱼片一片片下入。水开转小火烧六七分钟。关火。倒入容器。水煮鱼的做法步骤2020.另起一锅，烧一碗热油。水煮鱼的做法步骤2121.把水煮鱼的干料包和蒜末铺在容器的最上方，把烧好的热油倒在辣椒面上。水煮鱼的做法步骤2222.撒上香菜就可以吃了，味道也不错哦

食材明细草鱼适量黄豆芽适量鸡蛋清 适量姜适量蒜适量郫县豆瓣酱适量辣椒若干 适量花椒适量 适量盐适量淀粉适量料酒适量水煮鱼的做法步骤1材料：草鱼、黄豆芽调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。2将草鱼去腮、内脏处理干净。3切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。4鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。5鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。6姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。7鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。8黄豆芽掐根部，洗净备用。9黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。10铺在装水煮鱼的容器底部。11锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。12倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。13待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。14倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。15加入适量热水，没过鱼即可。16水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。17煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。18将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。19将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可

做法一 主料：草鱼一条、黄豆芽（约500克） 制作水煮鱼所需的材料 制作水煮鱼所需的材料(20张) 辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。 1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ； 2.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用； 3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或 水煮鱼 水煮鱼 剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中； 4.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊； 5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。 做法二 1.将鱼头剁下，并从中分两半； 各式水煮鱼 各式水煮鱼(20张) 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开； 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片； 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用； 5.将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀； 6.将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸； 7.在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用； 8.将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅； 9.翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗； 10.等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中； 11.鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； 12.盆中放着已焯好的黄豆芽； 13.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆； 14.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。 做法三 1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时； 水煮鱼 水煮鱼 2.将姜切成大块，蒜瓣拍散； 3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒； 4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩； 5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。 做法四 水煮鱼 水煮鱼 菜谱原料： 鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝 做法： 1.鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片； 2.锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤； 水煮鱼 水煮鱼 3.鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味； 4.煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟； 5.将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作； 6.在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。 做法五 材料如下： 原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱。 做法： 步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟； 步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部； 步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油； 步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的水煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱； 步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可。

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水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的"辣"：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。 做法一 原料：新鲜草鱼一条 配料：黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克，花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许 制作方法： 1) 先将草鱼洗清，片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用； 2) 黄豆芽洗浄备用； 3) 一锅内放清水约500克，烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部； 4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上； 5) 炒锅上火，倒入食用油，烧至滚开后，离火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； 6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。 ======================================= 做法二 麻辣水煮鱼 原料： 草鱼1000克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克，白糖2克，酱油2克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，醪糟汁10克 制法： 1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。 2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。 3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。 4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。 5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。 特点： 肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。 ================================= 做法三 原料： 鲈鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条、豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 ==================================== 做法四 原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧) 或Tilapia(罗非鱼) 或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp) 一条 配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!! 为大为注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了 ===================================== 做法五 主料 草鱼1条(1000克左右) 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。 制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。 味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 ============================= 做法六 备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 终于可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面